Hallo Karin,
danke für deinen lieben Kommentar <3
Ich freu mich, dass die die Urkorn-Bobbel geschmeckt haben. Sie sind schon irgendwie ganz was besonderes.

lass sie dir gut schmecken.
Ganz viele liebe Grüße von der Bine

Hallo Bodo,

danke für deinen netten Kommentar, dann lass uns das mal aufdröseln 🙂

Die gute Nachricht zuerst: An der Trockenhefe lag’s nicht, und das kalte Wasser war auch nicht der Killer. Trockenhefe funktioniert in einem Poolish wunderbar, und lauwarmes Wasser ist optimal, aber bei Zimmertemperatur-Wasser arbeitet die Hefe trotzdem – sie braucht halt 2–3 Stunden länger. Das wäre nicht das Problem gewesen.

Der eigentliche Punkt ist deine Mehlmischung, und das ist gar nicht offensichtlich – das musste ich auch erst lernen. Roggen, Hafer und Buchweizen haben fast kein Gluten. Die Blasen und das schaumige Aussehen, das wir uns beim Poolish wünschen funktioniert nur, wenn ein Klebergerüst die Blasen festhält. Bei deiner Mischung produziert die Hefe trotzdem ihr CO₂, aber die Blasen zerplatzen sofort. Deshalb sieht’s aus, als würde nichts passieren.

Du hast also nicht wirklich was falsch gemacht, du hast nur Mehle erwischt, die für einen Hefe-Poolish nicht zusammenarbeiten. Beim Hauptteig hätte das vielleicht noch hingehauen, aber Vorteige sind empfindlicher und jeder Mehlwechsel macht da was anderes mit dem Ergebnis.

Für den nächsten Versuch hab ich zwei Tipps.

Wenn du kein Dinkel hast, nimm einfach 120 g Weizenmehl Type 550 für den Poolish. Das funktioniert fast genauso gut.

Warum deine Mischung nicht passt, ist aber auch echt tricky.

Hafer und Buchweizen haben kein Gluten. D.h. wenn die Hefe ihr CO₂ produziert, gibt es nichts, was die Blasen festhalten kann. Sie zerplatzen sofort, der Poolish sieht aus, als würde nichts passieren. Deshalb wirken diese Mehle auch in Brotteigen immer als „Beimischung“. Das tragende Klebergerüst muss von einem anderen Mehl kommen.
Roggen hat zwar Eiweiß, aber das bildet kein Klebergerüst wie bei Weizen oder Dinkel, stattdessen Schleimstoffe, die Wasser binden, aber keine stabilen Blasen formen. Roggen hat auch sehr aktive Enzyme, die Stärke abbauen. Bei einem kurzen Brotteig fällt das nicht weiter auf, aber in 5–6 Stunden Poolish-Reife wird der Teig dadurch eher flüssig statt schaumig. Und noch eine Eigenheit: Roggen ist von Natur aus auf Säure angewiesen, damit die Enzyme nicht durchdrehen und der Teig stabil bleibt. Deshalb wird Roggen in der Backstube traditionell immer mit Sauerteig versäuert.

Die drei Mehle sind keine schlechten Mehle, sie passen nur nicht zum Rezept mit dem Poolish. Heb sie auf für ein rustikales Mischbrot mit Sauerteig, da kommen sie zur Geltung.

Bei dieser winzigen Menge Trockenhefe (0,33 g, also eine Messerspitze) lohnt es sich, sie kurz vorher aufzuwecken, damit du sicher bist, dass sie auch wirklich loslegt. Nimm ein bisschen vom Poolish-Wasser ab, mach’s fingerwarm (ca. 30 °C, nicht heißer), gib eine Prise Zucker oder Honig dazu, rühr die Trockenhefe ein und lass das 10 Minuten stehen. Wenn sich dann eine kleine Schaumkrone bildet, ist die Hefe wach und einsatzbereit. Dann ab damit ins Poolish-Wasser, Mehl rein, fertig. Bildet sich keine Schaumkrone, weißt du Bescheid und sparst dir 6 Stunden Warten umsonst.

Übrigens – hast du den Versuch dann abgebrochen, oder bist du trotzdem weitergegangen? Falls du den Hauptteig tatsächlich noch gemacht und gebacken hast, würde mich brennend interessieren, wie es geworden ist.

Schreib mir gern, wie’s beim nächsten Versuch läuft!
Liebe Grüße
Bine