Hallo Ilse,
lieben Dank für deinen Kommentar. Schön, dass du dich an Sauerteig wagst.

Das erste was ich dir sagen kann: Dinkel ist eine Diva! Ich weiß echt nicht warum alle Welt Dinkel als „Einsteiger-Mehl“ bezeichnet, denn so easy-peasy wie Weizen ist der Dinkel nicht.

Dass dein Brotteig sehr fest ist, könnte daran liegen, dass Dinkel generell mehr Wasser benötigt als ein Weizenteig. Ich empfehle dir eine Hydration von von ca. 67-70% für ein Brot, dass mit Dinkelmehl gebacken ist. Umgerechnet würde das 670g bzw. 700g Wasser auf 1kg Mehl bedeuten. Hast du ein Rezept mit Weizenmehl auf Dinkel umgerechnet? Falls „Ja“, dann rechne die benötigte Flüssigkeitsmenge auf die 67-7ß% um. Je niedriger die Zahl, desto fester der Teig in der Gare, beim Dehnen & Falten und beim Formen.

Apropso Dehnen und Falten: Gerade bei Dinkel ist Dehnen und Falten prinzipiell eine gute Idee, weil das Glutengerüst um einiges empfindlicher ist als bei Weizen. Hast du es mal mit einer Autolyse versucht? Also dem Vorquellen von Mehl und Wasser für ca. 30 min, dann erst kurz kneten und dann in die Stockgare mit Dehnen und Falten? Ich geb zu, bis ich das mit dem Dinkel raus hatte waren meine Dinkelbrote flach und fest. Ich hab den Teig regelmäßig überknetet. Dabei gehen die Gluten-Stränge schon beim Kneten kaputt und das geht bei Dinkel wirklich von einer Minute auf die andere.

Das würde mir auch dein „Brötchen-Problem“ erklären. Dinkel macht uns das Leben da echt schwer. Wenn die Glutenstränge erstmal zerrissen sind, dann haben die Brötchen keinen Trieb mehr. laufen breit und bleiben flach und fest.

Ich finds übrigens prima, dass du nicht aufgibst. <3 Ich hab ganz genauso angefangen und ich hab mir anfangs echt gedacht, was soll der Mist mit diesem Sauerteig, aber ganz ehrlich ... die Hartnäckigkeit zahlt sich aus. Es wird immer wieder misslungene Brote geben, die fürchterlich aussehen, aber herrlich schmecken. Erst vergangenes Wochenende habe ich so ein Exemplar gebacken, das Brot sah furchtbar aus .. zu flach, zu dunkel .. aber mein Dad meinte: das ist das beste Brot das ich je gebacken habe. Kommendes Wochenende backe ich es dann zum 3. Mal und hoffe, dass es dann gelingt und ich euch das Rezept präsentieren kann.

Wie war denn dein Backtag heute?

Ich schick dir und Rudi mal viele liebe Grüße,
Bine