Grüß dich Uwe,
danke für deinen netten Kommentar.
Uuhhh … selbstgemahlenes Vollkornmehl ist ja schon fast die Königsklasse … Respekt! 🙂

Eine spannende Frage hast du mir gestellt … und du hast recht, auf die Auswirkung der verschiedenen Mehlsorten auf die Gärzeiten bin ich in dem Artikel nicht eingegangen. Ich nehm das aber auf jeden Fall auf, das ist ein Superthema und auch wirklich wichtig.

Ich versuche deine Frage diesbezüglich mal in Kürze zu beantworten:

Stockgare → Tempo (Enzyme & Type)
Je höher die Type / je mehr Vollkorn, desto mehr Enzyme und Mineralstoffe → mehr Futter für die Mikroben → schnellere Gare. Helles Weizenmehl (405/550) ist träge, Vollkorn und vor allem Roggen sind sehr schnell. Faustregel: dunkler = schneller.
Stückgare → Stabilität (Gluten)
Hier zählt nicht das Tempo, sondern wie lange die Teigstruktur hält, bevor sie übergart. Und da gibt’s große Unterschiede:

Weizen hell (405/550): stabiles, elastisches Gluten → breites, verzeihendes Fenster. Der Klassiker für Einsteiger.
Weizen Vollkorn / hohe Type: schneller, engeres Fenster.
Dinkel: dehnbar, aber instabil — kippt in der Stückgare schnell von „noch nicht“ zu „übergart“. Hier besonders aufpassen.
Emmer/Einkorn: sehr schwaches Gluten, sehr kurze Gare.
Roggen: enzymstark, klebrig, kein echtes Glutennetz → kurze Stückgare, lebt von der Säuerung.

Ich denke ich werde demnächst einen eigenen Artikel dazu herausbringen, das ist bestimmt ein Thema, das man ausführlicher behandeln kann und auch sollte 😉

Ich hoffe ich konnte dir in aller Kürze deine Frage beantworten?

Ganz liebe Grüße von der Bine