Liebe Rahi,

zwei Roberts, und deiner ist sechs Jahre älter als meiner 😄 Deiner hat also schon gebacken, als ich noch gar nicht auf der Welt war. Vielen Dank für deine netten Worte, darüber freue ich mich sehr.

Deine kürzere Gare ist genau richtig gedacht. Der Faulpelz geht bei mir über Nacht in einer kühlen Küche, und bei dir läuft er einfach schneller durch. Ich würde dabei aber nicht auf die Uhr schauen, sondern auf den Teig. Ein Roggenteig geht etwa um die Hälfte auf, nicht aufs Doppelte. Wenn er sich deutlich gewölbt hat und die Oberfläche erste feine Risse zeigt, ist er so weit. Und wenn du kaltes Wasser nimmst statt lauwarmem, bremst du ihn schon von Anfang an.

Und für die Tonne ist da nichts, das vorweg. Du backst in der Kastenform, die eine zu weit gegangene Gare verzeiht. Ein freigeschobener Laib würde breitlaufen, deiner kann gar nicht. Wenn du merkst, dass er drüber ist, dann sofort in den vorgeheizten Ofen und nicht noch warten. Warten macht es nur schlimmer.

Zwischenparken im Kühlschrank geht auch, das ist bei einem Termin, der dazwischen kommt, genau der richtige Griff. Kälte bremst die Gare, sie stoppt sie nicht. Deck die Form gut ab, damit die Oberfläche nicht austrocknet. Danach kannst du entweder direkt aus dem Kühlschrank backen, wenn er reif aussieht, oder ihn noch eine halbe bis ganze Stunde bei Raumtemperatur weitergehen lassen. Nach oben würde ich bei etwa 18 Stunden im Kühlschrank die Grenze ziehen, bleibt der Teig länger drin, wird es sauer.

Eins noch, weil es bei dir gerade so heiß ist. Wenn du die Variante mit dem Krümchen Hefe backst, lass sie bei diesen Temperaturen weg. Das Sicherheitsnetz ist für einen jungen oder müden Starter gedacht, und deiner ist bei über 25 Grad alles andere als müde.

Falls dich die Hitze noch öfter ärgert, hab ich das hier aufgeschrieben: Übergare erkennen und vermeiden. Da geht es genau um den Sommer.

Liebe Grüße aus dem deutlich kühleren Deutschland
Bine und Robert

Hallo Detlev,
vielen Dank für deine Rückmeldung und deinen netten Kommentar.
Ich freu mich, dass dir dein Brot geschmeckt hat, der Faulpelz ist auch eines meiner To-go-Brote die ich immer wieder und wieder backe.

Dass du die Hefe weglassen möchtest beim nächsten Mal ist sicherlich eine gute Idee. Das Rezept ist ja für inaktive oder junge/schwache Starter ausgelegt. Und ich geb zu, ich backe das Rezept auch ohne die Hefe. 😉

Wenn du das Brot nochmal backst, dann probiere einfach aus, was für dich und deinen Starter am besten passt: kürzere Gare, kältere Gare .. jeder Teig und vor allem jede Umgebung ist unterschiedlich. Mein Faulpelz steht über Nacht im Treppenhaus, da hat es ca. 15 Grad, aber auch das ist bei jedem halt anderes.

Was ich aber dazu sagen muss, Roggen geht im Ofen kaum noch auf. Er hat keinen solchen Ofentrieb sie z.B. ein Weizenbrot. Das was du am morgen in der Form hast, ist ungefähr das Volumen, welches dein fertiges Brot auch haben wird. Roggen hat zwar Klebereiweiß, es bildet aber kein tragfähiges Netz wie beim Weizen, deshalb backt so ein Brot anders. Meine Form ist nach der Gare immer eben voll, nur mit einer ganz kleinen Wölbung nach oben.

Ich bin gespannt wie dein nächster Faulpelz wird.
Dir alles Liebe und viele Grüße von der Bine

Hinweis: Der Satz zum Gluten im Roggen wurde am 15.08.2026 richtiggestellt. Roggen enthält sehr wohl Klebereiweiß, es kann nur kein tragfähiges Netz bilden.

Hallo Detlev,

vielen Dank für deinen netten Kommentar.

Wenn du keinen Obstessig zur Hand hast, kannst du ihn auch weglassen. Er hilft bei weniger aktiven Sauerteigen den pH-Wert des Teigs zu senken, macht die Stärke backfähig und sorgt dafür, dass das Brot innen gar wird. ein aktiver Roggenstarter sollte aber genug Säure mitbringen. Ich sehe da kein Problem.

Ein NoKnead-Brot lebt im Prinzip von einem Teig mit hoher Hydration und die Haferflocken saugen jede Menge Wasser aus dem Teig. Sprich: Ja, die 15g Essig sollten dann durch Wasser ersetzt werden. In der Gesamtrechnung würde das Weglassen fast einen Unterschied von 3% in der Hydration ausmachen.

Hallo Gerhard,
Die Zeitangaben bei den Garezeiten sind generell nur Richtwerte.
Wann die Gare fertig ist hängt von der Temperatur, von deinem Sauerteig, von der Triebkraft deiner Hefe und letztlich auch von deinem Mehl ab.
Die Menge dieses Rezepts ist auf eine Kastenform mit 30cm ausgelegt, der Teig sollte bis knapp unter den Rand aufgehen. Und, du kannst auch bei diesem Brot eine vorsichtige Fingerprobe machen.

Lass es Dir schmecken 😉
Liebe Grüße von der Bine

Hallo Bine, hatte die Gare länger als angegeben, von 17:00 bis ca. 9:00 vormittags, dann noch Ofen aufgeheizt. Egal, Brot schmeckt trotzdem.
Ich habe bei Instagram mehrere Accounts unter Bine backt gefunden, eine mit Kuchen und eine auch mit Brot, dachte du wärst es.
Liebe Grüße
Gerhard

Hallo Gerhard,

danke für deinen netten Kommentar 🙂
ich muss zugeben, ich habe keinen Instagram-Account. 😉
Aber ich vermute, wie du auch, dass dein Brot länger in der Gare hätte bleiben müssen. Es gibt diese Faustregel: pro 5°C Temperaturunterschied verdoppelt oder halbiert sich die Reifezeit. Und 15 bis 16° ist schon recht kühl für Raumtemperatur. Lasse den Teig das nächste Mal einfach länger in der Form ruhen, oder versuche ihn etwas wärmer zu stellen während der Gare.

Allerdings, und das gilt in der Brotbäckerei eigentlich immer: die im Rezept angegebenen Zeiten sind nur Richtwerte, der Reifegrad deines Teiges entscheidet über die Länge der Gare. Der Teig sollte sich wärend der Gare in der Kastenform fast verdoppeln und die Form auch fast bis zum Rand ausfüllen. Du kannst sogar bei gerührten Teigen einen vorsichtigen Fingertest machen (nicht ganz so fest in das Brot drücken).

Liebe Grüße von der Bine