Manchmal hab ich einfach keine Lust auf Dehnen und Falten, Kneten, Formen und das ganze Programm. Aber auf frisches Brot verzichten? Niemals. So kam’s letztlich zu diesem einfachen Roggenmischbrot ohne Kneten. Den Böblinger Faulpelz rührst du abends nur zusammen, füllst alles in eine Kastenform und gehst dann schlafen. Über Nacht geht der Teig dann direkt in der Form, und am nächsten Morgen schiebst du ihn einfach in den Ofen.
Rundherum hat das Brot eine Schicht Sesam, obendrauf Sonnenblumenkerne, und die Kruste ist knusprig, aber nicht hart. Innen machen die Haferflocken die Krume kernig und trotzdem soft, und am nächsten Tag schmeckt es fast noch ein bisschen besser.
Dabei passt sich das Roggenmischbrot ganz an dein Anstellgut an. Wenn es fit ist, braucht der Faulpelz sonst nichts. Ist es noch jung oder ein bisschen müde, hilft ihm ein Krümchen Hefe mit einem Schuss Apfelessig, und wenn du gar keinen Starter hast, kommt das einfache Brot aus der Kastenform auch ohne aus. So einfach … und trotzdem so lecker.
„Drei Varianten gibt’s jetzt also. Drei! Bei zweien darf ich mit in den Teig, und beim dritten braucht sie mich überhaupt nicht. Ein Krümchen Hefe, ein Schuss Essig, und schon gibt’s einen Faulpelz ohne Robert. Ich sag nichts mehr.
… Na gut, ich sag doch was. Mit mir ist der Faulpelz ein Sauerteigbrot, ohne mich ist er halt ein Brot … aber genauso lecker.“
So könnte dein Backtag aussehen
So gegen 20 Uhr pinselst du die Form aus, rührst den Teig zusammen und füllst ihn ein. Zwanzig Minuten später steht er abgedeckt an seinem kühlen Platz, und du kannst beruhigt ins Bett gehen.
Gegen 7 Uhr schaust du nach ihm. Wenn ihm nur noch ein kleines Stück bis knapp unter den Rand fehlt, schaltest du den Ofen ein … der braucht etwa 30 Minuten, bis er auf 240 °C ist, und in der Zeit geht der Teig das letzte Stück. Dann kommt die Form hinein, und eine gute Stunde später holst du dein Brot heraus, nimmst es aus der Form und setzt es zum Auskühlen aufs Gitter.
Von 20:20 Uhr bis etwa 7:30 Uhr sind das gut elf Stunden, und das passt bei 16 bis 18 °C, egal ob du mit fittem, mit jungem oder ganz ohne Anstellgut backst. Mit fittem Starter darf der Teig sogar bis zu 14 Stunden stehen, falls du am Wochenende lieber ausschläfst. Anschneiden kannst du das Brot frühestens am Nachmittag, nach 6 Stunden auf dem Gitter … am nächsten Tag schmeckt es aber sogar noch ein bisschen besser.
Mit Starter, mit Hefe oder ganz ohne: Welcher Faulpelz wird’s heute?
Bevor du anfängst, schau einmal kurz in dein Starterglas … denn danach richtet sich, was heute mit in den Teig kommt. Ein fittes Anstellgut macht die ganze Arbeit allein. Ist es noch jung, stellst du ihm 1 g Hefe und 15 g Essig zur Seite, und ohne Anstellgut übernehmen 1,5 g Hefe und 25 g Essig.
Dein Anstellgut holst du dafür direkt aus dem Kühlschrank. Gefüttert wird am Vortag, also zum Beispiel donnerstags füttern und freitags backen. Aufwärmen oder extra auffrischen musst du es nicht.
Schau dir dein Glas mal von der Seite an. Gehen die Blasen durchs ganze Glas und ist die Oberfläche noch nicht eingefallen, schafft es den Teig ganz allein, ohne Hefe. Ist es beim Rausholen mit dem Löffel dagegen nicht mehr so schaumig wie Mousse au Chocolat, sondern eher cremig, mit weniger Blasen, und riecht es ein bisschen säuerlicher … dann gib lieber Hefe und Essig mit in den Teig. Dein Anstellgut kommt trotzdem mit in den Teig, es bekommt nur ein bisschen Hilfe.
Falls du das Brot schon von früher kennst, nicht wundern … ich hab das Rezept noch einmal überarbeitet, damit es auch mit einem jungen Starter und ganz ohne klappt.
Viele Blasen durch das ganze Glas, die Oberfläche ist noch nicht eingefallen.
ohne Hefe, ohne Essig
Eher cremig als schaumig, weniger Blasen, riecht ein bisschen säuerlicher.
1 g Hefe + 15 g Apfelessig
Dann kommen Hefe und Essig allein in den Teig.
1,5 g Hefe + 25 g Apfelessig
Gib einfach ein, wann dein Brot aus dem Ofen kommen soll, und der Rechner sagt dir, wann du abends loslegen musst.
Wann soll dein Brot fertig sein?
Rezept: Böblinger Faulpelz
Egal ob du mit oder ohne Anstellgut backst, du brauchst: Roggenmehl 1150, Dinkelmehl 630, zarte Haferflocken, kaltes Wasser, einen Löffel Zuckerrübensirup und Salz, mehr nicht. Backst du ohne Starter, kommen noch 40 g Roggenmehl und ein Schluck Wasser dazu.
Böblinger Faulpelz – Roggenmischbrot ohne Kneten aus der Kastenform
Zutaten
- 300 g Roggenmehl Type 1150
- 200 g Dinkelmehl Type 630
- 50 g zarte Haferflocken
- 80 g Roggen-Anstellgut 1:1:1 geführt, am Vortag gefüttert, direkt aus dem Kühlschrank
- 420 g Wasser kalt
- 20 g Zuckerrübensirup
- 12 g Salz
- 300 g Roggenmehl Type 1150
- 200 g Dinkelmehl Type 630
- 50 g zarte Haferflocken
- 80 g Roggen-Anstellgut 1:1:1 geführt, am Vortag gefüttert, direkt aus dem Kühlschrank
- 405 g Wasser kalt
- 15 g Apfelessig 5 % Säure
- 1 g Frischhefe oder 0,35 g Trockenhefe
- 20 g Zuckerrübensirup
- 12 g Salz
- 340 g Roggenmehl Type 1150
- 200 g Dinkelmehl Type 630
- 50 g zarte Haferflocken
- 435 g Wasser kalt
- 25 g Apfelessig 5 % Säure
- 1,5 g Frischhefe oder 0,5 g Trockenhefe
- 20 g Zuckerrübensirup
- 12 g Salz
- Rapsöl zum Auspinseln
- Sesam reichlich, ca. 1/2 Tasse
- Sonnenblumenkerne nach Belieben
Das brauchst du
Zubereitung
- Die Kastenform gründlich mit Rapsöl auspinseln.
- Etwa eine halbe Tasse Sesam hineingeben und durch Drehen und Wenden der Form an Boden und Wänden verteilen, den Überschuss auskippen.
- Statt Sesam kannst du die Form auch mit Backpapier auslegen.
- Wasser und Sirup verrühren, beim jungen Anstellgut und ohne Anstellgut auch Hefe und Essig darin auflösen.
- Das Anstellgut direkt aus dem Kühlschrank einrühren.
- Dann Roggenmehl, Dinkelmehl, Haferflocken und Salz dazugeben und mit einem Teigbesen nur so lange rühren, bis kein Mehl mehr zu sehen ist.
- Nicht kneten. Der Teig ist schwer und klebrig und sieht noch ziemlich gerupft aus, das ist richtig so.
- Den Teig sofort in die vorbereitete Form geben und mit einem nassen Esslöffel glatt streichen.
- Sonnenblumenkerne aufstreuen und leicht andrücken.
- Die Form abdecken.
- Den Teig abgedeckt bei 16 bis 18 °C gehen lassen: mit aktivem Anstellgut 10 bis 14 Stunden, mit jungem Anstellgut und ohne Anstellgut 10 bis 12 Stunden.
- Wenn er reif ist, reicht er knapp unter den Rand und wölbt sich leicht.
- Etwa 30 Minuten, bevor der Teig reif ist, den Backofen auf 240 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
- Zum Schwaden ein Backblech unten mit aufheizen oder, wie ich, eine Dampfschale mit Lavasteinen* [Affiliate Link].
- Die Form ins untere Drittel schieben und 50 ml Wasser auf das zusätzlich eingeschobene Blech oder in die Dampfschale gießen.
- Nach 10 Minuten die Ofentür kurz öffnen, den Dampf ablassen, auf 200 °C herunterschalten und 50 Minuten weiterbacken.
- Das Brot ist durch, wenn die Kerntemperatur 98 °C erreicht, sonst noch 5 bis 10 Minuten nachbacken.
- Wird es zu dunkel, locker Alufolie auflegen.
- Das Brot sofort aus der Form heben und aufrecht auf ein Gitter stellen.
- Wenn du die Kruste knuspriger magst, schiebst du es ohne Form noch etwa 5 Minuten bei 200 °C zurück in den Ofen.
- Das Brot auf dem Gitter mindestens 6 Stunden auskühlen lassen, besser über Nacht. Erst dann anschneiden, denn vorher ist die Roggenkrume innen noch klebrig.
Notizen
Hast du das Rezept schon ausprobiert?
Ich freu mich über einen Kommentar von dir.Warum Rühren bei diesem Roggenmischbrot völlig reicht
Ich nehme zum Verrühren meinen dänischen Teigbesen* [Affiliate Link], denn der Teig ist ganz schön schwer. Geschmeidig wird er dabei nicht, er bleibt fransig und sieht ziemlich gerupft aus, weich und klebrig noch dazu … bei Roggen ist das ganz normal. Aufhören kannst du, sobald keine Mehlnester mehr da sind.
Kneten würde daran nichts ändern. Roggen hat zwar Klebereiweiß, bildet daraus aber kein tragfähiges Netz, das den Teig halten könnte. Seine Struktur bekommt der Teig stattdessen von den Pentosanen, die viel Wasser binden, und wenn du Roggenteig knetest, wird er davon nur schmieriger.
Auch Dehnen und Falten kannst du dir sparen. Das lohnt sich erst bei Mischbroten bis etwa 50 bis 60 % Roggen, und dieses hier hat 63 %. Formen musst du es auch nicht, die Kastenform hält den weichen Teig.
Wie lange muss das Roggenmischbrot ohne Kneten gehen
Über Nacht braucht der Teig einen kühlen Platz mit 16 bis 18 °C. Bei mir steht er meistens im Treppenhaus, und im Sommer, wenn es auch nachts nicht mehr richtig kühl werden will, darf er in den Vorratskeller. Mit fittem Starter braucht er dort 10 bis 14 Stunden, mit jungem Starter oder ganz ohne 10 bis 12. Ist die Nacht wärmer, geht’s schneller … pro 5 °C ungefähr in der halben Zeit, also schau dann lieber früher nach ihm.
Beim Einfüllen ist die Form ungefähr zu zwei Dritteln voll. Vor dem Backen reicht der Teig bis knapp unter den Rand, wölbt sich leicht und zeigt erste feine Risse … dann ist er reif. Im Ofen geht Roggen kaum noch auf. So hoch dein Teig nach der Gare in der Form steht, so hoch wird ungefähr auch dein Brot.
Warm
Temperatur
Um die 20 °C.
Gehzeit
Eher 8–10 Stunden.
Charakter
Geht schneller. Behalt ihn im Blick, damit er nicht über den Rand quillt, vor allem mit einem fitten Anstellgut.
Kühl
Temperatur
16–18 °C.
Gehzeit
Über Nacht in 10–14 Stunden, mit jungem Anstellgut oder ganz ohne 10–12.
Charakter
Mein Standard für alle drei Varianten. Entspannt über Nacht, morgens ab in den Ofen.
Wenn du gar keinen kühlen Platz hast, lässt du den Teig kürzer gehen oder parkst ihn zwischendurch im Kühlschrank, dort aber höchstens etwa 18 Stunden. Und wenn’s richtig heiß ist, lass die Hefe einfach weg, sobald du mit Anstellgut backst.
Roggen braucht Säure
Roggenmehl bringt viel Amylase mit, ein Enzym, das im Ofen noch so lange Stärke abbaut, bis die Krume fest wird. Wenn der Teig zu wenig Säure hat, arbeitet es zu lange weiter, und die Krume wird klitschig, obwohl das Brot eigentlich durchgebacken ist. Die Säure aus dem Sauerteig bremst die Amylase rechtzeitig, und deshalb schneidest du am nächsten Tag eine feste, saftige Krume an.
Einen eigenen Vorteig setzt du für dieses Brot nicht vorher an. Das Anstellgut kommt direkt in den Teig, und die Säure entsteht über Nacht im ganzen Teig. 80 g Anstellgut sind für so viel Mehl zwar nicht viel, aber es reicht, denn Roggenmehl braucht heute meist nur wenig Säure, damit die Krume nicht klitschig wird. Wie viel Säure ein Mehl braucht, verrät die Fallzahl, und die ist bei heutigen Roggenmehlen fast immer hoch.
Ist dein Anstellgut noch jung oder ein bisschen müde, bringt es nicht genug Säure mit, und dann gibst du 15 g Apfelessig dazu. Backst du ganz ohne Anstellgut, sind es 25 g, weil dann die ganze Säure aus dem Essig kommen muss. Das Aroma von einem richtigen Sauerteig bekommst du damit zwar nicht, aber die Krume wird schön fest. Mehr als 25 g würde ich dir nicht empfehlen, sonst schmeckst du ihn tatsächlich raus. Bei den Mengen im Rezept merkst du davon aber nichts … ich hab das Brot mit und ohne Essig gebacken, und geschmeckt haben beide gleich.
Ein Sesammantel für die Kastenform
Zum Backen passt am besten eine 30-cm-Kastenform mit etwa 2,5 l, da hat der Teig über Nacht genug Platz zum Aufgehen. Falls du nur eine 25-cm-Form hast, nimmst du einfach alle Mengen mal 0,75 … das sind dann rund 825 g statt 1.100 g Teig. Schau außerdem nach, wie heiß deine Form werden darf … viele Antihaft-Formen sind nur bis 230 °C angegeben, und hier startet der Ofen bei 240 °C.
Damit das Brot nach dem Backen nicht in der Form festhängt, bekommt sie einen Mantel aus Sesam. Dafür pinselst du sie großzügig mit Rapsöl aus, schüttest eine halbe Tasse Sesam hinein und drehst und wendest sie, bis alles rundum bedeckt ist. Was nicht hängen bleibt, klopfst du einfach wieder heraus. Flocken oder Leinsamen funktionieren genauso, und wenn du’s ganz unkompliziert magst, nimmst du einfach Backpapier.
Am nächsten Tag schmeckt es noch besser
Ob dein Brot durch ist, siehst du ihm von außen kaum an, am sichersten zeigt es dir ein Einstichthermometer* [Affiliate Link]. Wenn es im Kern 98 °C anzeigt, ist es fertig, sonst darf es noch 5 bis 10 Minuten im Ofen bleiben.
Danach muss es mindestens 6 Stunden auf dem Gitter auskühlen, besser über Nacht, sonst ist die Krume beim Anschneiden noch klebrig. Am nächsten Tag schmeckt das Brot sogar fast noch besser, weil es dann richtig durchgezogen ist. Die Kruste ist knusprig, aber nicht hart, und die Krume mit den Haferflocken kernig und trotzdem soft.
Kein Anstellgut im Haus? Dann kommen Hefe und Essig in den Teig
Hast du gerade kein Anstellgut im Kühlschrank, nimmst du stattdessen 1,5 g Frischhefe und 25 g Apfelessig. Weil dann auch das Mehl und das Wasser aus dem Anstellgut fehlen, kommen 40 g mehr Roggenmehl in den Teig, und das Schüttwasser erhöht sich auf 435 g. So wird der Teig genauso weich wie mit Anstellgut.
Ein Sauerteigbrot ist es dann allerdings nicht mehr, so heißt ein Brot nur, wenn seine Säure aus dem Sauerteig kommt. Ein Roggenmischbrot bleibt es aber, und an der Form und am Ablauf ändert sich nichts.
Weizen statt Dinkel, Kürbiskerne statt Sonnenblumenkerne
Ich hab das Brot schon in vielen Varianten gebacken.
Statt Dinkel kannst du Weizenmehl 550 oder 1050 nehmen. Dann gibst du 10 bis 20 g mehr Wasser in den Teig. Mit Vollkornmehl braucht der Teig 20 bis 30 g mehr Wasser und auch eine längere Gare. Den Zuschlag rechnest du immer auf die Wassermenge in deiner Zutatenliste, also auf 420 g, 405 g oder 435 g.
Obendrauf müssen es auch nicht immer Sonnenblumenkerne sein. Kürbiskerne passen genauso, und mit einer Saatenmischung wird dein Kastenbrot jedes Mal ein bisschen anders.
Warum ist der Teig über den Rand gequollen?
Dann hat er zu warm oder zu lange gestanden, und mit einem fitten Anstellgut plus Hefe geht das besonders schnell. Mir ist der Teig auch schon über den Rand gelaufen, da war es aber recht warm, und ich hatte noch eine 25-cm-Form, die für diese Teigmenge einfach zu klein ist. Wenn der Teig morgens schon übergangen ist, schiebst du ihn sofort in den Ofen.
Warum ist das Brot kaum aufgegangen?
Meistens war dann das Anstellgut nicht fit genug, oder der Teig stand zu kühl. Schau dir deshalb am Backtag dein Glas genau an, und wenn dein Anstellgut eher cremig als schaumig ist, gib lieber Hefe und Essig mit in den Teig. Führst du den Teig unter 16 °C, braucht er länger. Reicht er morgens noch nicht bis knapp unter den Rand, gib ihm einfach noch Zeit, bevor du den Ofen einschaltest, denn im Ofen geht Roggen kaum noch auf.
Warum wird das Brot zu dunkel?
Das liegt meistens am Ofen, denn viele zeigen weniger an, als sie tatsächlich heizen. Wenn dir das Brot oder die Kerne obendrauf zu dunkel werden, legst du einfach locker eine Alufolie darauf und lässt sie liegen, bis das Brot fertig ist.
Warum klebt das Brot in der Form?
Dann war zwischen Teig und Form zu wenig Öl oder zu wenig Sesam. Beim nächsten Mal pinselst du die Form großzügig aus und streust reichlich Sesam hinein, und wenn du ganz sichergehen willst, legst du sie mit Backpapier aus.
Warum ist die Krume klitschig?
Dahinter steckt meistens zu wenig Säure, weil das Anstellgut nicht fit war oder der Essig gefehlt hat. Seltener war das Brot nicht ganz durch oder wurde zu früh angeschnitten. Beim nächsten Mal schaust du deshalb zuerst auf dein Anstellgut und den Essig, misst die Kerntemperatur, bis sie 98 °C erreicht, und lässt das Brot mindestens 6 Stunden auf dem Gitter.
Backzubehör für dieses Roggenmischbrot
Viel brauchst du für dieses Brot nicht. Den schweren Teig verrührst du am leichtesten mit einem dänischen Teigbesen. Damit die rund 1.080 g Teig Platz haben, nimmst du eine 30-cm-Kastenform, und ob dein Brot mit 98 °C wirklich durch ist, zeigt dir das Einstichthermometer.
Hier kannst du meine komplette Backausrüstung anschauen.
Für die Zahlenmenschen: Hydration & Co.
Zum Nachbacken brauchst du diese Werte nicht. Wenn du aber gern nachrechnest, stehen sie hier für alle drei Zutatenlisten. Was Hydration und Teigausbeute über deinen Teig verraten, findest du bei Hydration.
| Wert | Aktives Anstellgut | Junges Anstellgut | Ohne Anstellgut |
|---|---|---|---|
| Gesamtmehl | 590 g | 590 g | 590 g |
| Gesamtflüssigkeit | 460 g | 460 g | 460 g |
| Hydration | 78 % | 78 % | 78 % |
| Teigausbeute | TA 178 | TA 178 | TA 178 |
| Salz | 2,0 % | 2,0 % | 2,0 % |
| Roggenanteil am Brotgetreide | 63 % | 63 % | 63 % |
| Teiggewicht | 1.082 g | 1.083 g | 1.084 g |
Im Gesamtmehl zählen die Haferflocken und das Mehl aus dem Anstellgut mit, bei einer Führung 1:1:1 sind das 40 g. Zur Flüssigkeit zählen das Wasser aus dem Anstellgut und der Essig, der Sirup nicht.
Häufige Fragen zum Roggenmischbrot aus der Kastenform
Was ist der Unterschied zwischen Mischbrot und Roggenmischbrot?
Ein Roggenmischbrot ist ein Mischbrot, in dem der Roggen überwiegt, aber unter 90 % bleibt. Ab 90 % Roggen heißt es nach den Leitsätzen von 2021 Roggenbrot, bei je 50 % nur Mischbrot. Dieses Brot hat 340 g Roggen auf 540 g Brotgetreide, also 63 %, und ist damit ein Roggenmischbrot. Der Rest ist Dinkel, die Haferflocken zählen nicht mit.
Warum muss Roggenteig nicht geknetet werden?
Roggen hat zwar Klebereiweiß, bildet daraus aber kein tragfähiges Netz, das du durch Kneten aufbauen könntest. Seine Struktur bekommt der Teig von den Pentosanen, die viel Wasser binden, und Kneten macht ihn nur schmieriger. Bei diesem Roggenmischbrot mit 63 % Roggen verrührst du den Teig deshalb nur, bis kein Mehl mehr zu sehen ist, und die Kastenform hält ihn.
Kann ich Sauerteigbrot in der Kastenform backen?
Ja, und gerade für weiche Roggenteige passt die Kastenform sehr gut, weil sie den Teig hält und du ihn nicht formen musst. Fette sie großzügig, zum Beispiel mit Rapsöl und Sesam, oder leg sie mit Backpapier aus. Für dieses Brot füllst du die Form zu etwa zwei Dritteln, und morgens reicht der Teig bis knapp unter den Rand.
Kann ich Trockenhefe nehmen?
Ja, überall, wo Hefe im Rezept steht, geht das. 1 g Trockenhefe ersetzt etwa 2,5 bis 3 g Frischhefe. Beim jungen Anstellgut nimmst du also statt 1 g Frischhefe etwa 0,35 g Trockenhefe, und ohne Anstellgut statt 1,5 g Frischhefe 0,5 g Trockenhefe. Alles andere bleibt so, wie es im Rezept steht.
Was mache ich, wenn ich keinen kühlen Platz habe?
Dann lässt du den Teig kürzer gehen, denn pro 5 °C wärmer braucht er ungefähr nur die halbe Zeit. Du kannst ihn auch im Kühlschrank zwischenparken, dort aber höchstens etwa 18 Stunden. Wenn’s richtig heiß ist, lässt du die Hefe weg, sobald du mit Anstellgut backst. Und wenn er morgens schon über den Rand geht, kommt er sofort in den Ofen.
Wie lange hält sich Roggenmischbrot?
Etwa 5 bis 7 Tage, weil Roggen und Haferflocken es lange saftig halten. Am nächsten Tag schmeckt es sogar fast noch ein bisschen besser, weil es dann richtig durchgezogen ist. Anschneiden solltest du es frühestens nach 6 Stunden auf dem Gitter, besser erst am nächsten Tag.
Geht es auch ohne Sesam?
Ja. Der Sesam ist vor allem die Trennschicht zwischen Teig und Form und bringt dazu ein bisschen Sesam-Aroma an die Kruste. Statt Sesam kannst du die geölte Form auch mit Flocken oder Leinsamen ausstreuen, oder du legst sie einfach mit Backpapier aus. Wichtig ist nur, dass zwischen Teig und Form etwas liegt, damit das Brot nicht hängen bleibt.
Muss ich schwaden?
Nein, ein Muss ist das bei diesem Kastenbrot nicht, denn der Teig backt in der Form, und oben liegt eine Decke aus Kernen. Ein bisschen Dampf schadet aber nicht, deshalb gießt du im Rezept 50 ml Wasser auf das mit aufgeheizte Blech oder in die Dampfschale und lässt ihn nach 10 Minuten wieder ab. Mehr Aufwand ist das nicht, beides heizt ohnehin mit dem Ofen auf.
Zum Weiterbacken
Böblinger Bauernlaib
Zum Rezept
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