Sauerteigbrot für Anfänger backen – einfaches Rezept ohne Hefe

Bei uns daheim hat Oma immer gesagt “Ein gutes Brot braucht Zeit und Geduld – und sonst nix.“ Genau das ist die beste Voraussetzung fürs erste eigene Brot, denn beim Sauerteigbrot für Anfänger ist das Schwierigste nicht das Backen, sondern das “Loslassen”.

Du musst nichts können, was du nicht eh schon kannst. Kein Kneten, keine Maschine, kein Schwaden. Du rührst Mehl, Wasser, Salz und deinen Sauerteig zusammen, stellst die Schüssel über Nacht kühl, und am nächsten Tag backst du. Die Kälte baut in der Zeit das Aroma auf, das Sauerteigbrot so besonders macht, und sie verzeiht dir, wenn du mal eine Stunde zu spät dran bist.

Dein erstes Brot sieht vielleicht nicht aus wie aus der Bäckerei … hat meins auch nicht. Aber den Moment, wenn du den Topfdeckel abnimmst und die ganze Küche nach frischem Brot duftet, bekommst du sonst nirgends. Es ist dein Brot, du hast es gebacken … nur mit Sauerteig, ohne ein Gramm Hefe.

Du hast noch keinen Sauerteig-Starter? Hier zeige ich dir, wie du in 7 Schritten deinen eigenen ansetzt.

Sauerteigbrot backen – kein Kneten, lange Gare und wenig Aufwand

28 bis 34 Stunden steht im Rezept, und das klingt nach einem Riesenprojekt, aber es klingt eben ur so. Von der ganzen Zeit hast du vielleicht eine halbe Stunde wirklich was zu tun, den Rest macht der Teig von allein, ganz ohne dich.

Am Vormittag rühre ich den Vorteig an, ein Löffel Anstellgut, etwas Roggenmehl, Wasser. Der steht dann acht bis zwölf Stunden und blubbert vor sich hin. Abends kommt der Hauptteig dazu, eine Stunde darf er anspringen, dann wandert die ganze Schüssel über Nacht in den Kühlschrank.

In der Kälte legen sich die Hefen im Teig fast schlafen. Er gärt kaum weiter, baut aber über Nacht das Aroma auf, das wir am Sauerteigbrot so mögen. Und dieser Teig ist wirklich geduldig. Ob du am nächsten Tag um neun backst oder erst um eins, ist ihm ziemlich egal. Du formst ihn zum Laib, gibst ihm noch zwei bis vier Stunden bei Raumtemperatur, und dann ab in den Topf

Diese Zutaten brauchst du für dein erstes Sauerteigbrot

Anstellgut, Starter, ASG. Die drei Wörter meinen dasselbe: deinen Sauerteig aus dem Kühlschrank, von dem du etwas abnimmst, fütterst und reifen lässt. Für dieses Brot brauchst du ein Roggen-Anstellgut, keinen Weizenstarter. Wenn du also einen Roggen-Starter hast, geht’s direkt los. Dein Starter sollte fit sein, darauf kommt es am meisten an. Wenn du dir unsicher bist ob dein Starter reif genug ist, füttere ihn vorher einmal frisch und warte, bis er Blasen zeigt. Ein träges ASG ist der häufigste Grund, warum das erste Brot flach bleibt.

Beim Salz bin ich mit 13 g bewusst einen Tick über dem Üblichen. Beim Roggen hilft das, es bremst die Enzyme, die sonst die Krume klitschig machen, und gibt Würze. Magst du es milder, nimm 11 g.

Das Roggenvollkorn im Vorteig lässt sich durch Roggen 1150 ersetzen, kostet nur ein bisschen Aroma. Und beim Wasser halte ich anfangs rund 30 g zurück. Roggen bindet viel davon, aber jede Tüte Mehl ist ein bisschen anders, also kommt der Rest erst dazu, wenn der Teig zu fest wirkt.

Sauerteigbrot ohne Kneten backen – Schritt für Schritt

Ein Brot ohne Kneten? Das fühlt sich beim ersten Mal komisch an. Mir ging’s genauso. Ich hab den Teig bei meinem ersten Brot komplett mit der Hand durchgeknetet, weil ich nicht glauben konnte, dass es ohne geht. Beim zweiten Mal hab ich mich getraut, einmal gefaltet und sonst die Zeit arbeiten lassen. Seitdem backe ich am liebsten ohne Kneten. Der viele Roggen im Teig hält auch ohne langes Kneten zusammen, die Stunden im Kühlschrank erledigen den Rest.

Schritt 1: Vorteig ansetzen (Tag 1, z. B. vormittags)

Gib 15 g Roggen-Anstellgut in eine Schüssel, rühr 25 g Wasser ein, bis sich das ASG aufgelöst hat, und misch dann 25 g Roggenvollkornmehl (oder Roggen 1150) unter, bis keine trockenen Stellen mehr da sind. Füll die Masse in ein sauberes Glas, streich die Oberfläche glatt und markier die Starthöhe mit einem Haushaltsgummi. Deckel locker auflegen, nicht zuschrauben, der Vorteig muss atmen. Dann 8 bis 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen, bis er deutlich aufgegangen ist und Blasen zeigt.

Schritt 2: Hauptteig mischen (Tag 1, z. B. abends)

Gib den reifen Vorteig in eine große Schüssel und verrühr ihn mit etwa 300 g Wasser. Die restlichen 30 g hältst du erst mal zurück. Dann kommen 200 g Roggenmehl 1150 und 300 g Weizenmehl 1050 dazu, grob verrühren, und zum Schluss die 13 g Salz einarbeiten. Mehr als ein gleichmäßiger, weicher Teig muss daraus nicht werden, kneten ist nicht nötig. Wirkt er zu fest, gib das zurückgehaltene Wasser dazu. Er soll weich und gerade noch verrührbar sein, nicht suppig.

Schritt 3: Anspringen lassen und einmal falten

Deck die Schüssel ab und lass den Teig 1 bis 2 Stunden bei Raumtemperatur anspringen. In der ersten Stunde machst du die Hände nass und faltest ihn einmal rundum: eine Seite hochziehen, zur Mitte legen, Schüssel drehen, bis du einmal herum bist. Dieser eine Handgriff gibt dem Teig etwas mehr Stand, ganz ohne Kneten.

Schritt 4: Kalte Stockgare über Nacht

Stell die abgedeckte Schüssel über Nacht in den Kühlschrank, etwa 12 bis 16 Stunden. Bis ungefähr 20 Stunden ist unkritisch, falls du am nächsten Tag später dran bist. Hier musst du nichts tun, die Kälte und die Zeit machen die Arbeit.

Schritt 5: Formen (Tag 2)

Bestäub ein Gärkörbchen (für etwa 1 kg) kräftig mit Roggenmehl, das haftet besser als Weizenmehl und klebt weniger. Stürz den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche und wirk ihn rund: von außen immer wieder zur Mitte einklappen, einmal rundum, bis eine straffe Kugel entsteht. Leg sie mit dem Schluss nach unten ins Körbchen.

Schritt 6: Stückgare und Fingertest

Deck das Körbchen ab und gib dem Teigling 2 bis 4 Stunden bei Raumtemperatur. Geh hier nach Augenschein, nicht nach der Uhr. So weit ist er, wenn er sichtbar aufgegangen ist und feine Risse an der Oberfläche zeigt. Zur Sicherheit der Fingertest: drück mit einem nassen Finger leicht in den Teig. Federt die Delle langsam zurück und bleibt ganz leicht sichtbar, kann er in den Ofen. Springt sie sofort komplett zurück, braucht er noch Zeit. Bleibt sie ganz stehen und füllt sich gar nicht, war er schon einen Tick zu lang.

Schritt 7: Ofen und Topf vorheizen

Stell den gusseisernen Topf mit Deckel auf die unterste Schiene und heiz den Ofen auf 250 °C Ober-/Unterhitze. Der Topf heizt mindestens 30 Minuten mit. Er muss richtig heiß sein, sonst fehlt dem Brot in den ersten Minuten der Schub.

Schritt 8: Backen

Einschneiden musst du dieses Brot nicht. Die raue Schluss-Seite, die im Körbchen unten lag, zeigt beim Stürzen nach oben, und genau dort reißt das Brot im Ofen von allein auf. Das gibt ihm das rustikale Aussehen, für das man bei feineren Broten extra zum Messer greift.

Stürz den Teigling aus dem Körbchen vorsichtig auf ein Stück Backpapier. Heb das Papier an den Ecken an und senk das Brot damit in den heißen Topf, so bleibst du mit den Händen weg vom Rand und der Laib sitzt mittig. Deckel drauf und 20 Minuten bei 230 °C anbacken, ohne Schwaden, der geschlossene Deckel hält die Feuchtigkeit im Topf. Dann den Deckel abnehmen, auf 200 °C reduzieren und weitere 25 bis 30 Minuten rösch fertigbacken, bis die Kruste dunkelbraun ist. Wer sichergehen will, misst nach: Bei 96 bis 98 °C Kerntemperatur ist das Brot durch.

Schritt 9: Auskühlen

Nimm das Brot aus dem Topf und lass es auf einem Gitter vollständig auskühlen, bevor du anschneidest. Beim Roggenanteil ist das Pflicht, keine Kür. Schneidest du zu früh, ist die Krume innen noch klitschig, weil sich die Feuchtigkeit noch nicht gleichmäßig verteilt hat.

Worin backst du dein Sauerteigbrot?

Im gusseisernen Topf, dem Dutch Oven. So backe ich fast alle meine Brote, und es ist auch die Methode dieses Rezepts. Der geschlossene Deckel fängt den Dampf auf, den der Teig in den ersten Minuten abgibt. Dieser Dampf hält die Oberfläche geschmeidig, sodass das Brot voll aufgehen kann, bevor sich die Kruste bildet. Im Profi-Steinbackofen macht ein Schwadensystem genau das, im Topf passiert es von allein.

Am besten passt ein Topf mit 24 bis 26 cm Durchmesser, ofenfest bis 250 °C, mit Deckel. Gusseisen ist ideal, aber auch eine Cocotte, ein Römertopf oder ein schwerer Bräter mit Deckel tun es, solange sie die Hitze aushalten. Nimm ihn nicht zu groß, sonst läuft der Teig flach, statt nach oben zu gehen. Bei dieser Menge soll der Laib den heißen Topf etwa zur Hälfte füllen.

Ein Backblech ohne Abdeckung funktioniert nicht. Ohne Dampf bekommt das Brot eine blasse, ledrige Kruste und geht deutlich weniger auf. Wenn du ohne Topf backen willst, brauchst du eine andere Methode, um Dampf in den Ofen zu bringen, dazu unten in den häufigen Fragen mehr.

Was du an Ausstattung brauchst

Viel ist es nicht. Eine große Schüssel, eine Küchenwaage (ohne geht es beim Brotbacken nicht), ein Gärkörbchen oder ersatzweise eine Schüssel mit einem gut bemehlten Geschirrtuch, und einen gusseisernen Topf mit Deckel, 24 bis 26 cm. Dazu ein Stück Backpapier, mit dem du den Laib in den heißen Topf senkst.

Mein Zubehör, das ich benutze

Küchenwaage*

Ofenhandschuh*

Backmatte rund*

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Flach, blass oder zu sauer? Beim nächsten Mal wird’s besser

Beim ersten Brot läuft selten alles rund, und das ist völlig normal. Damit du beim nächsten Mal weißt, woran es lag, hier die vier häufigsten Stolperstellen.

❌ Das Brot bleibt flach oder geht kaum auf

Meistens lag es am Vorteig. War er noch nicht reif, als er in den Teig kam, fehlt schlicht der Trieb, der das Brot nach oben drückt. Schau ihn dir beim nächsten Mal genau an, bevor er reinkommt: deutlich aufgegangen und viele Blasen, dann passt es. Wenn nicht, gib ihm noch Zeit oder setz einen frischen an. Die zweite Stelle ist die Stückgare am Tag 2. Bleibt die Delle beim Fingertest komplett stehen und füllt sich gar nicht, ist der Teig zu lang gegangen und hält die Gase nicht mehr. Beim nächsten Mal etwas früher backen. Woran es sonst noch liegen kann, hab ich dir in zehn Ursachen, warum dein Brot nicht aufgeht zusammengetragen.

❌ Die Kruste ist blass und nicht knusprig

Für eine dunkle, knusprige Kruste braucht das Brot in den ersten Minuten viel Hitze und Dampf. Beides liefert der geschlossene Topf, aber nur, wenn er vorher richtig durchgeheizt ist. Mindestens 30 Minuten bei 250 °C, lieber etwas länger. War der Topf zu kalt, fehlt der Anfangsschub und die Kruste bleibt blass. Und nimm den Deckel nicht zu früh ab, solange er drauf ist, hält der Dampf die Oberfläche geschmeidig. Trau dich am Ende auch bei der Farbe. Ein gutes Sauerteigbrot ist dunkelbraun, nicht goldgelb. Die Röstaromen entstehen erst in den letzten Minuten.

❌ Die Krume ist klitschig und feucht

Fast immer wurde das Brot zu früh angeschnitten. Auch wenn die Kruste schon fest ist, arbeitet es innen weiter. Direkt nach dem Backen sitzt die Feuchte ungleich im Laib, innen feuchter als außen. In den ein bis zwei Stunden auf dem Gitter gleicht sich das aus, die Krume setzt sich und wird elastisch. Beim Roggenanteil ist das Pflicht, keine Kür. Schneidest du zu früh, ist innen alles feucht und gummig. Wenn du unsicher bist, ob das Brot überhaupt durch war, hilft beim nächsten Mal das Thermometer. Bei 96 bis 98 °C Kerntemperatur ist es fertig.

Ich schneide grundsätzlich erst an, wenn das Brot komplett ausgekühlt ist. Wenn du unsicher bist, ob es überhaupt durch ist, hilft ein Einstichthermometer. Bei 95 bis 96 °C Kerntemperatur ist ein Weizenbrot fertig.

❌ Das Brot schmeckt zu sauer

Ein bisschen Säure gehört dazu, dieses Brot ist von sich aus mild-säuerlich, nicht spitz. Wird es dir trotzdem zu sauer, hat meist die kalte Gare zu lang gedauert. Bleibt die Schüssel deutlich länger als die 12 bis 16 Stunden im Kühlschrank, bauen die Bakterien auch in der Kälte langsam weiter Säure auf. Halt dich beim nächsten Mal eher ans untere Ende. Die zweite Quelle ist ein überreifer Vorteig. Setz ihn ein, wenn er gerade gut aufgegangen ist, nicht Stunden später, wenn er schon wieder zusammenfällt.

So wandelst du dein Sauerteigbrot ab

Wenn das erste Brot sitzt, kannst du am Mehl drehen. Zwei Richtungen bieten sich an.

Mit Dinkel statt Weizen

Tausch das Weizenmehl 1050 gegen Dinkel, dann wird das Brot nussiger im Geschmack. Dinkel hat ein empfindlicheres Klebergerüst als Weizen, das größte Anfänger-Risiko dabei ist sonst das Überkneten. Bei diesem Rezept fällt genau das weg, weil du ohnehin nicht knetest, deshalb ist der Dinkel-Tausch hier einfacher als in vielen anderen Rezepten. Geh nur mit dem Wasser etwas vorsichtiger um und taste dich heran, Dinkelteig mag es nicht zu nass.

Kräftiger oder milder über den Roggenanteil

Das Brot lebt vom Verhältnis Roggen zu Weizen. Mehr Roggen macht es kräftiger, dunkler und saftiger, dafür klebriger im Teig und dichter in der Krume. Weniger Roggen macht es milder und lockerer. Für dein erstes Brot bleib beim Rezept, danach verschiebst du das Verhältnis in kleinen Schritten, bis dir Geschmack und Krume gefallen. Wie sich die Mehltypen unterscheiden, hab ich dir in welches Mehl zum Brotbacken passt aufgeschrieben.

Sauerteigbrot selber backen – häufige Fragen

Rezeptkarte für dein erstes Sauerteigbrot zum Ausdrucken

Sauerteigbrot backen für Anfänger – dein erstes Brot mit Sauerteig

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Vorbereitung 30 Minuten Minuten

Backzeit 50 Minuten Minuten

Gesamtzeit 1 day day

Sauerteigbrot backen für Anfänger: einfaches Rezept im Topf, komplett ohne Hefe. Schritt für Schritt erklärt – gelingt auch beim ersten Mal.

1 Brot

Roggenmischbrot, Sauerteigbrot

Zutaten

1x2x

Für den Vorteig

• ▢ 15 g Roggen-Anstellgut aus dem Kühlschrank
• ▢ 25 g Roggenvollkornmehl (oder Roggen 1150)
• ▢ 25 g Wasser Raumtemperatur

Für den Hauptteig

• ▢ 65 g Reifer Vorteig
• ▢ 330 g Wasser davon ca. 30g zurückhalten
• ▢ 200 g Roggenmehl Type 1150
• ▢ 300 g Weizenmehl Type 1050
• ▢ 13 g Salz

Kochutensilien

• ▢
  Soehnle Page Comfort 300 slim* Küchenwaage
• ▢
  Westmark Teigkarte Edelstahl* Teigschaber
• ▢
  Liebspecht Gärkorb aus Peddigrohr 25cm* optional, eine Schüssel und ein Geschirrtuch sind auch ok
• ▢
  Overmont Gusseisen Topf 26cm*
• ▢
  ThermoMaven F1 Turbo Digitales Fleischthermometer* perfekt um die Kerntemperatur des Brotes zu messen

Zubereitung

Kochmodus ausKochmodus an

Schritt 1 – Vorteig ansetzen (Tag 1, vormittags, 8–12 Std. Reifezeit)

• 15 g Roggen-ASG mit 25 g Wasser glattrühren, 25 g Roggenvollkornmehl einrühren. In ein Glas füllen, Oberfläche glatt streichen, Starthöhe mit Haushaltsgummi markieren, Deckel locker auflegen. 8 bis 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen, bis deutlich aufgegangen und blasig.

Schritt 2 – Hauptteig mischen (Tag 1, abends)

• Reifen Vorteig mit ca. 300 g Wasser verrühren (30 g zurückhalten). 200 g Roggen 1150 und 300 g Weizen 1050 zugeben, grob verrühren, 13 g Salz einarbeiten. Kein Kneten. Bei Bedarf das Restwasser ergänzen, bis ein weicher, gerade verrührbarer Teig entsteht.

Schritt 3 – Anspringen + einmal falten (1–2 Std.)

• Abgedeckt 1 bis 2 Stunden bei Raumtemperatur anspringen lassen. In der ersten Stunde mit nassen Händen einmal rundum falten.

Schritt 4 – Kalte Stockgare über Nacht (12–16 Std.)

• Abgedeckte Schüssel über Nacht in den Kühlschrank, ca. 12 bis 16 Stunden (bis ~20 Stunden unkritisch).

Schritt 5 – Formen (Tag 2)

• Gärkörbchen kräftig mit Roggenmehl bestäuben. Teig auf bemehlte Fläche stürzen, rundwirken, mit dem Schluss nach unten ins Körbchen legen.

Schritt 6 – Stückgare + Fingertest (2–4 Std.)

• Abgedeckt 2 bis 4 Stunden bei Raumtemperatur, nach Augenschein. Fertig, wenn sichtbar aufgegangen, feine Risse zeigt und die Delle beim Fingertest langsam zurückfedert.

Schritt 7 – Ofen und Topf vorheizen (30–40 Min.)

• Gusseisernen Topf mit Deckel auf unterster Schiene, 30 Minuten auf 250 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Dicke Backhandschuhe bereithalten.

Schritt 8 – Backen (ca. 50 Min.)

• Teigling auf Backpapier stürzen (nicht einschneiden) und am Papier in den heißen Topf senken. Deckel drauf, 40 Minuten bei 250 °C. Deckel ab, auf 200 °C reduzieren, 5 bis 10 Minuten rösch fertigbacken, bis die Kruste dunkelbraun ist. Kerntemperatur 96 bis 98 °C.

Schritt 9 – Auskühlen lassen (1–2 Std.)

• Brot aus dem Topf nehmen und auf einem Gitter vollständig auskühlen lassen. Nicht vorher anschneiden.

Nährwerte

Serving800g

Notizen

Wassermenge anpassen. Roggen 1150 bindet je Mehlcharge unterschiedlich viel. Erst ca. 300 g Wasser einrühren, die letzten 30 g nach Gefühl ergänzen, wenn der Teig zu fest wirkt. Lieber etwas fester als suppig.

Topfgröße. 24 bis 26 cm ist ideal. Größer wird das Brot flach. Der Laib soll den heißen Topf etwa zur Hälfte füllen.

Immer mit Ober-/Unterhitze backen. Umluft funktioniert auch, aber die Kruste wird manchmal zu dunkel und das Brot zu trocken.

 

Hast du das Rezept schon ausprobiert?

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Letzte Änderung 07.06.2026