Bei uns daheim hat Oma immer gesagt: Ein gutes Brot braucht Zeit und Geduld – und sonst nix. Im Grunde hatte sie recht. Mehl, Wasser, Salz, Sauerteig. Keine Hefe, keine Knetmaschine, keine Spezialtechniken.

Ich backe dieses Brot immer noch gerne und immer gleich – gleicher Vorteig, gleicher Teig, gleiche Handgriffe. Nur den Zeitpunkt passe ich an meinen Tag an. Unter der Woche schiebe ich den Teig abends in den Kühlschrank und backe morgens vor der Arbeit. Am Wochenende lasse ich ihn manchmal zwei Tage kalt stehen, weil mir erst sonntags nach Backen ist. Das geht, weil die Kälte die Hefen im Teig fast komplett einschlafen lässt. Er gärt kaum weiter, baut aber trotzdem Aroma auf.

Gebacken wird das Brot im gusseisernen Topf. Der fängt den Dampf auf und macht in deinem Backofen eine Kruste, für die du sonst einen Steinbackofen bräuchtest. Wenn du den Deckel abnimmst, riecht die ganze Küche nach frisch gebackenem Brot. Ein Duft, den du von Supermarktbrot nicht kennst. Und du kannst stolz sein, denn es ist dein Brot. Komplett selbst gemacht, nur mit Sauerteig.

Du hast noch keinen Sauerteig-Starter? Hier zeige ich dir, wie du in 7 Schritten deinen eigenen ansetzt.

Weiter unten findest du einen Backzeiten-Rechner — du suchst dir deine Variante aus, tippst die gewünschte Endzeit ein und siehst sofort, wann jeder Schritt startet. Spart dir das Tüfteln am Backtag.

Robert sagt

„Ein Vorteig, ein Brot, drei Möglichkeiten. Endlich kann ich im Kühlschrank chillen und trotzdem die Hauptrolle spielen.“

Robert ist Bines Roggen-Starter und lebt seit Januar 2019 im Kühlschrank. Lerne Robert kennen →

Sauerteigbrot backen – ein Teig, drei Zeitpläne

Du machst immer den gleichen Teig. Vorteig ansetzen, Hauptteig mischen, zweimal dehnen und falten. Erst danach entscheidest du, wann du backst.

⏱ Wann willst du backen? Bis zum Dehnen und Falten ist alles gleich. Danach wählst du, wie es weitergeht.

Heute Abend

Ablauf

Teig 4 Stunden warm gehen lassen, dann formen und backen.

Gesamtzeit

ca. 14 Stunden (inkl. Vorteig)

Empfehlung

Morgen früh

Ablauf

Geformten Teig über Nacht in den Kühlschrank, morgens kalt backen.

Gesamtzeit

ca. 24 Stunden

Übermorgen

Ablauf

Ganze Schüssel kalt stellen, am Backtag formen und backen.

Gesamtzeit

24–34 Stunden

Die Zeiten passen bei ungefähr 22 °C in der Küche. Im Sommer geht’s etwas schneller, im Winter etwas länger.

18 °C oder 26 °C? So passt du die Zeiten an

Alle Zeitangaben im Rezept gelten für ca. 22 °C. Ist es wärmer, geht alles schneller. Ist es kälter, dauert es länger. Als Faustregel gilt: 5 Grad mehr oder weniger verschieben die Gärzeit um ungefähr ein Drittel. Bei 18 °C im Winter brauchst du also statt 4 Stunden eher 5 bis 6. Bei 26 °C im Sommer sind es vielleicht nur 3. Schau weniger auf die Uhr und mehr auf den Teig – der zeigt dir, wann er fertig ist.

Wenn du dich nicht entscheiden kannst, nimm „Morgen früh“. Abends vorbereiten, morgens backen – das passt für die meisten und verzeiht am meisten Timing-Fehler.

Vorteig, Levain, Sauerteig-Ansatz

Vorteig, Levain, Sauerteig-Ansatz – drei Begriffe, die alle dasselbe meinen. Du nimmst etwas Anstellgut aus deinem Glas im Kühlschrank, mischst es mit Mehl und Wasser und lässt den Ansatz ein paar Stunden reifen. Der fertige Vorteig kommt dann komplett in den Brotteig. Den Rest deines Anstellguts stellst du einfach wieder in den Kühlschrank, der wartet dort auf den nächsten Backtag. Wenn du mehr darüber wissen willst, schau dir den Artikel Sauerteig-Vorteig ansetzen: Ja oder nein? an.

Diese Zutaten brauchst du für dein erstes Sauerteigbrot

Zutaten für den Vorteig
Anstellgut aus dem Kühlschrank10 g
Weizenmehl Typ 55050 g
Wasser (Raumtemperatur)50 g
= Vorteig gesamtca. 110 g

Wenn die letzte Fütterung deines Anstellguts nicht länger als 2–3 Tage her ist, kannst du es direkt aus dem Kühlschrank verwenden. Stand es länger im Kühlschrank, frische es vorher einmal auf: 5 g ASG + 25 g Weizenmehl Typ 550 + 25 g Wasser, 4–6 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen, bis es Blasen zeigt. Erst dann den Vorteig damit ansetzen. Das macht zwar etwas mehr Arbeit, ist aber die wichtigste Stellschraube für ein gut aufgegangenes Brot – ein träges ASG ist der häufigste Grund, warum Anfängerbrote flach bleiben.

Wichtig ist aber, dass du für dieses Rezept einen Weizenstarter verwendest. Der Vorteig wird mit Weizenmehl Typ 550 angesetzt, und dein Starter sollte dazu passen. Wenn du bisher nur einen Roggen-Starter hast, kannst du ihn in wenigen Fütterungen auf Weizenmehl umzüchten. Füttere ihn dafür zwei- bis dreimal hintereinander mit Weizenmehl Typ 550 statt mit Roggenmehl, bis er sich zuverlässig verdoppelt.

Zutaten für die Autolyse
Weizenmehl Typ 550450 g
Wasser (handwarm, ca. 28 °C)335 g
Zutaten für den Hauptteig
Gesamte Autolyse(785 g)
Reifer Vorteig110 g
Roggenmehl Type 115050 g
Salz12 g
Hydration70 %
Teiggewichtca. 957 g

12 g Salz auf rund 555 g Gesamtmehl (Hauptteig + Vorteig + Mehlanteil im Anstellgut) sind gut 2 Prozent. Das Salz gibt dem Teig Struktur, stärkt das Glutennetz und bremst die Gärung so weit, dass du kontrolliert arbeiten kannst. Der Roggenanteil bringt mehr Geschmack und eine rustikere Krume. Er macht den Teig etwas klebriger als reines Weizenmehl, das ist normal.

Sauerteigbrot backen als Anfänger – Schritt für Schritt

Schritt 1: Vorteig ansetzen

Gib das Anstellgut in eine kleine Schüssel und gieß das Wasser dazu. Mit einem Löffel verrühren, bis sich das Anstellgut aufgelöst hat. Dann das Mehl dazugeben und mit einem Löffel oder Silikonschaber gründlich vermischen, bis keine trockenen Stellen mehr zu sehen sind. Die Masse in ein sauberes Schraubglas umfüllen (300 bis 500 ml). Mit dem Schaber die Reste am Glasrand nach unten schieben und die Oberfläche einigermaßen glatt streichen. So siehst du später besser, wie weit der Vorteig gestiegen ist. Deckel locker auflegen, nicht zuschrauben. Der Vorteig muss atmen, weil die Hefen beim Arbeiten CO₂ produzieren, das raus muss.

Markiere die Starthöhe mit einem Haushaltsgummi am Glas. So erkennst du auf einen Blick, ob er sich verdoppelt hat. Dann heißt es warten, 8 bis 10 Stunden bei Raumtemperatur.

Der Vorteig ist reif, wenn er sich etwa verdoppelt hat, oben eine Kuppel bildet (oder gerade beginnt, flacher zu werden), viele Blasen zeigt und angenehm säuerlich-joghurtig riecht. Wenn alle vier Zeichen passen, kannst du loslegen. Woran du den Reifegrad genau erkennst und was passiert, wenn du den Peak verpasst, findest du im Artikel Wann ist mein Sauerteig fertig zum Backen?

Schritt 2: Autolyse

Gib 450 g Weizenmehl Typ 550 in die Knetschüssel. 335 g handwarmes Wasser (ca. 28 °C) dazugeben und 2 bis 3 Minuten langsam vermischen, bis kein trockenes Mehl mehr zu sehen ist. Nicht kneten, nur vermengen. Abdecken und 30 bis 45 Minuten ruhen lassen.

Das Roggenmehl kommt noch nicht dazu. Das hat einen guten Grund: Roggen enthält Pentosane, die bei der Autolyse voll aufquellen und die Glutenentwicklung im Weizen behindern würden. Gibst du den Roggen erst beim Kneten dazu, kann das Weizenmehl vorher in Ruhe ein starkes Glutennetz aufbauen. So nutzt du beide Mehlsorten optimal.

Noch etwas zur Wassertemperatur. Wie warm dein Wasser ist, beeinflusst, wie schnell der Teig gärt. Bei 20 bis 22 °C in der Küche nimmst du handwarmes Wasser, das passt. Im Sommer bei 26 °C lieber etwas kühleres Wasser nehmen, damit der Teig nicht zu schnell wird.

Schritt 3: Hauptteig kneten

Gib die gesamten 110 g reifen Vorteig, 50 g Roggenmehl Type 1150 und 12 g Salz zur Autolyse. Mit der Küchenmaschine 6 bis 8 Minuten auf zweiter Stufe kneten. Wenn du keine Küchenmaschine hast, geht es auch von Hand – dann brauchst du etwa 10 bis 12 Minuten.

Nicht länger kneten als nötig. Roggen verträgt weniger mechanische Belastung als reiner Weizen. Die Pentosane im Roggen bauen sich bei zu langem Kneten ab, und der Teig wird klebrig-suppig statt glatt.

Ob der Teig fertig ist, zeigt der Fenstertest. Nimm ein kleines Stück und zieh es vorsichtig mit beiden Händen auseinander. Bei einem Teig mit Roggenanteil wird das Fenster nicht ganz so dünn und durchscheinend wie bei reinem Weizen, das ist normal. Faustregel: Wenn du den Teig auf etwa Fingernagel-Dicke ziehen kannst, ohne dass er sofort reisst, passt es. Komplett durchscheinend wie ein Schleier muss er nicht werden.

Den Teig jetzt abdecken, damit die Oberfläche nicht austrocknet. Ich fülle ihn dafür in eine große Lock&Lock-Box um, weil der Deckel dicht schließt. Eine Schüssel mit Deckel funktioniert genauso. Wenn du nur eine offene Schüssel hast, leg Frischhaltefolie direkt auf die Teigoberfläche, nicht nur über den Rand. So kommt keine Luft an den Teig und er trocknet nicht an.

Schritt 4: Dehnen und Falten (nach 30 Minuten)

Mach die Hände nass und zieh eine Seite des Teigs nach oben, so weit es geht, ohne dass er reisst. Zur Mitte falten, leicht andrücken. Schüssel um 90 Grad drehen, wiederholen. Insgesamt 8 Faltbewegungen, jede Seite zweimal. Abdecken.

30 Minuten warten, dann eine zweite Runde mit weiteren 8 Faltbewegungen. Wieder abdecken.

Das Dehnen und Falten baut zusätzliche Spannung im Teig auf und verteilt die Gärungsaktivität gleichmässig. Zwei Runden klingen nach Aufwand, sind aber je nur eine Minute Arbeit – und der Unterschied im fertigen Brot ist deutlich. Der Teig wird straffer, hält die Gase besser und das Brot geht im Ofen kraftvoller auf. Durch den Roggenanteil ist der Teig etwas kürzer und klebriger als reiner Weizenteig. Hände gut nass machen und nicht zu energisch ziehen, sonst reisst er.

Nach der zweiten Runde Deckel drauf oder Frischhaltefolie wieder auf den Teig legen. Ab jetzt hängt es davon ab, wann du backen willst.

Heute Abend backen

Lass die Schüssel abgedeckt stehen und gib dem Teig 2,5 bis 3,5 Stunden bei Raumtemperatur. Roggen beschleunigt den Trieb, deshalb geht es etwas schneller als bei reinem Weizenteig.

Du erkennst, dass der Teig fertig ist, wenn er sich um etwa 50 bis 70 Prozent vergrößert hat und an der Oberfläche Blasen zeigt. Drück mit einem nassen Finger leicht in den Teig. Federt er langsam zurück und die Delle bleibt ganz leicht sichtbar, ist er so weit. Durch den Roggenanteil federt der Teig etwas träger zurück als reiner Weizen, das ist normal und kein Zeichen von Übergare.

Dann direkt weiter mit Schritt 5 (Formen). Danach 1 bis 2 Stunden Stückgare bei Raumtemperatur, dann Schritt 6 und 7.

Ehrlich gesagt ist das meine am wenigsten empfohlene Variante. Das Brot wird mild und frisch, mit heller Krume und gleichmäßigen Poren. Schmeckt gut, aber das volle Aroma, für das Sauerteigbrot bekannt ist, entwickelt sich erst durch die Kälte in den anderen beiden Varianten.

Morgen früh backen ⭐

Lass die Schüssel abgedeckt 2 bis 3 Stunden bei Raumtemperatur stehen. Der Teig braucht eine ordentliche warme Stockgare, bevor er in die Kälte geht. Er sollte sich um 50 bis 70 Prozent vergrößert haben und Blasen an der Oberfläche zeigen. Dann ist er so weit.

Dann formen (Schritt 5) und das Gärkörbchen mit der Duschhaube abgedeckt in den Kühlschrank stellen. Alternativ kannst du auch eine große Tüte über das Gärkörbchen ziehen und luftdicht verschließen, damit der Teig im Kühlschrank nicht austrocknet. Dort bleibt es 8 bis 18 Stunden. Der Zeitkorridor ist bewusst groß, damit du morgens Spielraum hast. Über 18 Stunden wird es allerdings kritisch, weil der Teig übergären kann. Du erkennst es daran, dass die Oberfläche schlaff wird und sich der Teig beim Stürzen kaum noch hält.

Am Morgen nimmst du den Teig kalt aus dem Kühlschrank und machst direkt bei Schritt 6 und 7 weiter. Nicht aufwärmen lassen. Kalter Teig lässt sich viel sauberer einschneiden, weil das Messer nicht am Teig zieht. Und der Temperaturschock im heißen Topf gibt dem Brot einen kräftigen Ofentrieb.

Das ist die Goldstandard-Methode für Sauerteigbrote. Die kalten Stunden über Nacht bauen Aromen auf, die du in keiner warmen Führung bekommst. Die Krume wird offen und die Kruste kräftig.

Übermorgen backen

Lass die Schüssel abgedeckt 1 bis 1,5 Stunden bei Raumtemperatur stehen. Der Teig muss anspringen, sonst startet die Gärung in der Kälte zu langsam.

Dann stellst du die ganze Schüssel abgedeckt in den Kühlschrank. Auch hier gilt: Eine große Tüte drüberziehen und luftdicht verschließen, damit nichts austrocknet. Dort kann sie 10 bis 16 Stunden bleiben. Du kannst die kalte Stockgare sogar bis auf 24 Stunden ausdehnen, aber länger sollte es nicht sein. Danach greift die Säure das Glutengerüst an, die Oberfläche wird bläschig und schlaff, und der Teig lässt sich kaum noch formen.

Von den drei Varianten bringt diese das tiefste Aroma. Die lange kalte Stockgare baut Geschmack auf, den du in keiner warmen Führung bekommst. Nach 16 Stunden schmeckt das Brot nussig und komplex, nach 24 Stunden fast schon weinartig.

Am Backtag den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und 30 bis 60 Minuten akklimatisieren lassen. Dann formen (Schritt 5) und 1,5 bis 2,5 Stunden Stückgare bei Raumtemperatur geben. Der Teig braucht mehr Zeit als bei „Heute Abend“, weil er aus der Kälte kommt. Wie lange genau, hängt davon ab, wie kalt er noch ist. Der Fingertest zeigt dir, wann er so weit ist. Dann weiter mit Schritt 6 und 7.

Schritt 5: Formen

Bestäube ein Gärkörbchen gründlich mit Mehl. Alternativ geht auch eine Schüssel mit einem sauberen Geschirrtuch, das du großzügig mit Mehl einstäubst.

Stürze den Teig vorsichtig auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche. Falte je eine Ecke sanft zur Mitte, ohne die Luft herauszudrücken. Dabei den Teig drehen, bis eine runde Kugel entsteht.

Leg die Teigkugel mit der Naht nach unten auf eine unbemehlte Stelle. Leg beide Hände vasenförmig um den Teig und zieh ihn ein paar Mal zu dir hin. Durch den Kontakt mit der unbemehlten Arbeitsfläche entsteht dabei Spannung in der Oberfläche. Ohne diese Spannung fließt der Teig im Ofen in die Breite statt nach oben zu gehen.

[VIDEO: Rundwirken / Oberflächenspannung – Link einfügen]

Dann den Teig mit der Naht nach oben ins Gärkörbchen setzen. Für die Stückgare eine Einweg-Duschhaube über das Gärkörbchen stülpen, damit die Oberfläche nicht antrocknet.

Schritt 6: Ofen und Topf vorheizen

Stell den gusseisernen Topf mit Deckel in den Ofen und heize auf 250 °C Ober-/Unterhitze vor. Mindestens 30 Minuten mitheizen, besser 40. Der Topf muss richtig heiß sein, damit das Brot in den ersten Minuten den vollen Schub bekommt.

Vorsicht, Verbrennungsgefahr

Der Topf hat nach 30 bis 40 Minuten bei 250 °C weit über 200 °C. Trag beim Anfassen immer dicke Backhandschuhe, auch beim Deckel abnehmen und beim Herausheben des Brots. Normale Topflappen sind zu dünn. Ich hab mir einmal ohne Handschuhe am Deckelgriff die Finger verbrannt – das passiert dir echt nur einmal.

Schritt 7: Einschneiden und backen

Stürze den fertig gegangenen Brotlaib vorsichtig auf ein Stück Backpapier. Mit einem scharfen Messer etwa 1 cm tief längs einschneiden. Der Schnitt muss zügig und entschlossen sein – wenn du zögerst, reißt der Teig statt sauber aufzubrechen. Der Einschnitt gibt dem Brot eine kontrollierte Stelle, an der es im Ofen aufreißen kann. Ohne Schnitt sucht sich der Teig selbst einen Weg, und das sieht meistens nicht schön aus.

Das Backpapier an den Ecken anheben und das Brot vorsichtig in den heißen Topf legen.

  • Deckel drauf, Temperatur auf 220 °C reduzieren. 25 Minuten mit Deckel backen.
  • Deckel ab, Temperatur auf 210 °C senken und weitere 30 Minuten backen, bis die Kruste dunkelbraun ist.

Das Brot ist fertig, wenn die Kruste dunkelbraun ist (nicht hellbraun – trau dich!), es bei einem Klopfen auf die Unterseite hohl klingt, oder du mit einem Einstichthermometer eine Kerntemperatur von 95 bis 96 °C misst.

Brot aus dem Topf nehmen und auf einem Gitter vollständig auskühlen lassen. Mindestens 1 bis 2 Stunden. Ich weiß, das ist der schwerste Teil. Aber wenn du zu früh anschneidest, ist die Krume noch klitschig, weil sich die Feuchtigkeit im Inneren noch nicht gleichmäßig verteilt hat.

Worin backst du dein Sauerteigbrot?

Im gusseisernen Topf (Dutch Oven) – das ist die Methode dieses Rezepts, und ich backe fast alle meine Brote so. Der geschlossene Deckel fängt den Dampf auf, den der Teig in den ersten Minuten abgibt. Dieser Dampf hält die Oberfläche geschmeidig, sodass das Brot voll aufgehen kann, bevor sich die Kruste bildet. Im Profi-Steinbackofen macht ein Schwadensystem genau dasselbe. Im Dutch Oven passiert es von allein.

Am besten passt ein Topf mit 24 bis 26 cm Durchmesser, ofenfest bis 250 °C, mit Deckel. Gusseisen ist ideal, aber auch eine Cocotte, ein Römertopf oder ein schwerer Bräter mit Deckel funktionieren, solange sie die Hitze aushalten.

Ein Backblech ohne Abdeckung funktioniert nicht. Ohne Dampf bekommt das Brot eine blasse, ledrige Kruste und geht deutlich weniger auf. Wenn du ohne Topf backen willst, brauchst du eine andere Methode, um Dampf im Ofen zu erzeugen. Wie das geht, erkläre ich im Artikel Schwaden beim Brotbacken – was Dampf im Ofen wirklich bringt.

Was du an Ausstattung brauchst

Eine große Schüssel, eine Küchenwaage (ohne gehts nicht), ein Gärkörbchen oder eine Schüssel mit bemehltem Geschirrtuch, und einen gusseisernen Topf mit Deckel (Dutch Oven), 24–26 cm Durchmesser. Dazu Backpapier und ein scharfes Messer zum Einschneiden. Dutch Oven), 24–26 cm Durchmesser. Dazu Backpapier und ein scharfes Messer zum Einschneiden.

Mein Zubehör, das ich benutze

Küchenwaage
Küchenwaage*
Ofenhandschuh
Ofenhandschuh*
Backmatte rund
Backmatte rund*

Hier kannst du bald meine komplette Backausrüstung anschaun

Die Links mit * sind Affiliate-Links. Das heißt: Wenn du über diese Links einkaufst, bekomme ich eine kleine Provision – du zahlst aber keinen Cent mehr. Mehr dazu kannst du hier nachlesen.

Flach, blass oder zu sauer? Beim nächsten Mal wird’s besser

Beim ersten Brot läuft selten alles rund. Das ist normal und gehört dazu. Damit du beim nächsten Mal weißt, woran es lag, hier die häufigsten Stolperstellen.

❌ Das Brot bleibt flach oder geht kaum auf

Meistens lag es am Vorteig. Wenn er noch nicht reif war, hatten die Hefen nicht genug Zeit, sich zu vermehren. Dann fehlt im Hauptteig schlicht die Triebkraft, die das Brot nach oben drückt. Wenn er dagegen schon überreif war und stechend nach Essig roch, hat die Säure angefangen, das Glutengerüst abzubauen. Der Teig kann die Gase dann nicht mehr halten und fällt zusammen.

Schau dir den Vorteig beim nächsten Mal genau an, bevor du ihn in den Teig gibst. Hat er sich verdoppelt? Wölbt sich die Oberfläche? Riecht er fruchtig-joghurtig? Dann passt es. Wenn nicht, warte noch oder setze einen frischen an.

Bei „Übermorgen backen“ kann der Teig auch im Kühlschrank übergären, wenn er länger als 24 Stunden steht. Die Oberfläche sieht dann bläschig und schlaff aus. Beim nächsten Mal die Zeit im Kühlschrank verkürzen.

❌ Die Kruste ist blass und nicht knusprig

Für eine knusprige, braune Kruste braucht das Brot in den ersten Minuten viel Hitze und Dampf. Der geschlossene Topf liefert beides, aber nur wenn er vorher richtig aufgeheizt wurde. Mindestens 30 Minuten bei 250 °C, besser 40. War der Topf zu kalt, fehlt dem Brot der Anfangsschub, und die Kruste bleibt blass.

Auch den Deckel nicht zu früh abnehmen. In den ersten 25 Minuten fängt der Topf den Dampf auf, den der Teig abgibt. Dieser Dampf hält die Oberfläche elastisch und sorgt später für den Glanz. Nimmst du den Deckel zu früh ab, trocknet die Oberfläche aus, bevor die Kruste sich richtig entwickeln kann.

Und trau dich bei der Farbe. Ein gutes Sauerteigbrot ist dunkelbraun, nicht goldgelb. Die Röstaromen, die dem Brot seinen Geschmack geben, entstehen erst in den letzten Minuten.

❌ Der Teig klebt überall und lässt sich nicht formen

Bei 70 % Hydration kommen auf 100 g Mehl 70 g Wasser – das ist viel, und dass der Teig klebt, ist völlig normal. Kein Zeichen, dass etwas schiefgelaufen ist. Am besten mit nassen Händen arbeiten. Das klingt widersprüchlich, aber der Wasserfilm auf deinen Händen verhindert, dass der Teig daran hängen bleibt. Auf der Arbeitsfläche reicht eine dünne Mehlschicht. Und dann zügig arbeiten, nicht zögerlich. Je länger du den Teig anfasst, desto klebriger wird er.

❌ Die Krume ist klitschig und feucht

Fast immer liegt es daran, dass das Brot zu früh angeschnitten wurde. Auch wenn die Kruste schon fest ist, arbeitet es innen noch weiter. Direkt nach dem Backen ist die Restfeuchte ungleich verteilt – im Inneren feuchter, aussen trockener. In den ersten 1 bis 2 Stunden gleicht sich das aus, die Krume setzt sich und wird elastisch. Schneidest du zu früh an, unterbrichst du diesen Prozess, und innen ist alles noch feucht und gummig.

Ich schneide grundsätzlich erst an, wenn das Brot komplett ausgekühlt ist. Wenn du unsicher bist, ob es überhaupt durch ist, hilft ein Einstichthermometer. Bei 95 bis 96 °C Kerntemperatur ist ein Weizenbrot fertig.

❌ Das Brot schmeckt zu sauer

Bei „Übermorgen backen“ nach 36 Stunden im Kühlschrank kann das passieren. Die Milchsäurebakterien arbeiten auch in der Kälte langsam weiter und bauen Säure auf. Ob dir das schmeckt, ist Geschmackssache. Wenn es dir zu viel ist, verkürze die Zeit im Kühlschrank auf 12 bis 18 Stunden.

Auch ein überreifer Vorteig bringt zu viel Säure ins Brot. Verwende ihn am Peak, nicht erst Stunden danach.

Wenn dein Starter grundsätzlich Probleme macht, findest du im Artikel Sauerteig Troubleshooting die häufigsten Ursachen und Lösungen.

Meins war auch nicht perfekt

Dein erstes Brot wird wahrscheinlich nicht perfekt. Meins war es auch nicht. Es war zu flach, die Krume dicht und der Einschnitt ist zugelaufen. Trotzdem hat es besser geschmeckt als alles, was ich vorher aus dem Supermarkt mitgebracht habe. Jedes Brot, das du bäckst, wird ein bisschen besser. Bleib dran.

Sauerteigbrot selber backen – häufige Fragen

Kann ich statt Typ 550 auch Typ 405 oder Vollkornmehl nehmen?

Kommt drauf an. Typ 405 funktioniert, ergibt aber eine etwas weniger offene Krume, weil es weniger Protein enthält als 550er. Der Unterschied ist für dein erstes Brot aber nicht riesig. Vollkornmehl ist eine andere Liga, denn es nimmt mehr Wasser auf und macht den Teig schwerer. Wenn du es probieren willst, tausche maximal 20 Prozent des Weizenmehls gegen Vollkorn aus (also 100 g) und gib 10 bis 20 g mehr Wasser dazu. Für den Anfang bleib beim 550er, das verzeiht am meisten.

Brauche ich unbedingt ein Gärkörbchen?

Nein. Eine Schüssel mit einem sauberen, gut bemehlten Geschirrtuch funktioniert genauso. Das Gärkörbchen hat zwei Vorteile: Das Mehl bleibt besser haften (weniger Klebegefahr), und es gibt dem Brot das typische Ringmuster auf der Kruste. Wenn du öfter backst, lohnt sich eins – ab ca. 8 Euro bekommst du ein gutes aus Peddigrohr. Für dein erstes Brot reicht die Schüssel.

Woran erkenne ich, dass die Stockgare bei „Heute Abend“ lang genug war?

Drück mit einem nassen Finger leicht in den Teig. Federt er langsam zurück und die Delle bleibt ganz leicht sichtbar, ist er fertig. Federt er sofort komplett zurück, braucht er noch Zeit. Bleibt die Delle komplett stehen und füllt sich gar nicht, ist der Teig schon übergärt. Zusätzlich sollte er sich deutlich vergrößert haben und Blasen an der Oberfläche zeigen.

Mein Brot reißt an der Seite auf statt am Einschnitt – warum?

Fast immer liegt es an einem zu zaghaften Einschnitt. Wenn der Schnitt nicht tief genug ist (mindestens 1 cm), sucht sich der Teig im Ofen eine andere Stelle zum Aufreißen, meistens an der Naht oder an der Seite. Bei „Morgen früh“ hilft dir, dass der Teig kalt ist – kalt lässt sich sauberer schneiden als warm. Manchmal liegt es auch daran, dass der Teig noch untergärt war und zu viel Spannung hatte. Beim nächsten Mal entschlossener schneiden und prüfen, ob die Stockgare lang genug war.

Warum muss ich das Brot so lange auskühlen lassen?

Wenn das Brot aus dem Ofen kommt, ist die Restfeuchte im Inneren noch ungleich verteilt. Während der 1 bis 2 Stunden Abkühlzeit wandert die Feuchte vom heisseren Inneren nach aussen, gleicht sich aus, und die Krume setzt sich. Schneidest du zu früh an, ist innen alles klitschig und gummig, und die Krume fällt zusammen. Bei mir steht das Brot auf einem Gitter, damit die Luft auch von unten zirkulieren kann.

Was mache ich mit dem restlichen Anstellgut nach dem Backen?

Dein Anstellgut bleibt im Kühlschrank und wartet auf den nächsten Einsatz. Zwischen den Backtagen fütterst du es einmal pro Woche mit frischem Mehl und Wasser. Den Überschuss, der dabei anfällt (Discard), kannst du für Pancakes, Cracker oder Pizzateig verwenden. Ich sammle meinen Discard in einem Schraubglas im Kühlschrank und nehme mir davon, wenn ich spontan etwas Schnelles backen will.

Funktioniert das Rezept auch mit einem geschenkten oder gekauften Starter?

Ja. Ob du deinen Starter selbst angesetzt, von einer Freundin bekommen oder online bestellt hast, macht für dieses Rezept keinen Unterschied. Füttere ihn nach dem Erhalt einmal mit 1:1:1 (z. B. 20 g Starter + 20 g Roggenmehl Type 1150 + 20 g Wasser), warte bis er sich verdoppelt hat, und stell ihn dann in den Kühlschrank. Ab da kannst du ihn wie beschrieben für den Vorteig verwenden.

Der Bachzeiten-Rechner für dein erstes Sauerteigbrot

Mit dem Backzeiten-Rechner kannst du ganz einfach ausrechnen, wann du starten musst, wenn dein Brot zu einem bestimmten Zeitpunkt fertig sein soll. Probiers gerne aus.

Rezeptkarte für dein erstes Sauerteigbrot zum Ausdrucken

Erstes Sauerteigbrot frisch geschnitten auf Küchentuch

Sauerteigbrot backen für Anfänger – dein erstes Brot mit Sauerteig

5 von 1 Bewertung
Teilen Drucken
Vorbereitung 25 Minuten
Backzeit 55 Minuten
Gesamtzeit 1 Stunde 20 Minuten
Sauerteigbrot backen für Anfänger: einfaches Rezept im Topf, komplett ohne Hefe. Schritt für Schritt erklärt – gelingt auch beim ersten Mal.
1 Brot
Sauerteigbrot, Weizenbrot

Zutaten

Für den Vorteig
  • 10 g Anstellgut aus dem Kühlschrank
  • 50 g Weizenmehl Typ 550
  • 50 g Wasser Raumtemperatur
Für die Autolyse
  • 450 g Weizenmehl Typ 550
  • 335 g Wasser handwarm, ca. 28 °C
Für den Hauptteig
  • Gesamte Autolyse 785 g
  • Reifer Vorteig
  • 50 g Roggenmehl Type 1150
  • 12 g Salz

Kochutensilien

Zubereitung

Heute Abend backen (ca. 14–15 Stunden)
    Schritt 1 – Vorteig ansetzen (8–10 Stunden Reifezeit)
    • 10 g Anstellgut in eine kleine Schüssel geben, 50 g Wasser dazugießen und verrühren, bis sich das Anstellgut aufgelöst hat. 50 g Weizenmehl Typ 550 dazugeben und gründlich vermischen. Masse in ein sauberes Schraubglas (300–500 ml) umfüllen, Oberfläche glatt streichen und Starthöhe mit einem Haushaltsgummi markieren. Deckel locker auflegen. 8 bis 10 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen, bis sich der Vorteig verdoppelt hat, Blasen zeigt und fruchtig-joghurtig riecht.
    Schritt 2 – Autolyse (30–60 Minuten Ruhezeit)
    • 450 g Weizenmehl Typ 550 und 335 g handwarmes Wasser (ca. 28 °C) in der Knetschüssel 2 bis 3 Minuten langsam vermengen. Nicht kneten, nur vermischen. Abdecken und 30 bis 60 Minuten ruhen lassen.
    Schritt 3 – Hauptteig kneten (6–8 Minuten)
    • 110 g reifen Vorteig, 50 g Roggenmehl Type 1150 und 12 g Salz zur Autolyse geben. 6 bis 8 Minuten auf zweiter Stufe kneten, bis der Fenstertest klappt (Teig lässt sich dünn und fast durchscheinend auseinanderziehen). Teig abdecken.
    Schritt 4 – Dehnen und Falten (2 Runden im Abstand von 30 Minuten)
    • Mit nassen Händen eine Seite des Teigs nach oben ziehen, zur Mitte falten und leicht andrücken. Schüssel um 90 Grad drehen und wiederholen. Insgesamt 8 Faltbewegungen. Abdecken. Nach 30 Minuten zweite Runde mit weiteren 8 Faltbewegungen. Wieder abdecken.
    Schritt 5 – Stockgare (2,5–3,5 Stunden bei Raumtemperatur)
    • Den Teig abgedeckt 2,5 bis 3,5 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen. Der Teig ist fertig, wenn er sich um 50 bis 70 Prozent vergrößert hat und beim Fingertest die Delle langsam zurückfedert.
    Schritt 6 – Formen + Stückgare (1–2 Stunden)
    • Gärkörbchen gründlich mit Mehl bestäuben. Teig auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche stürzen, Ecken sanft zur Mitte falten, bis eine runde Kugel entsteht. Teigkugel mit der Naht nach unten auf eine unbemehlte Stelle legen, beide Hände vasenförmig anlegen und ein paar Mal zu dir hinziehen. Teig mit der Naht nach oben ins Gärkörbchen setzen, Einweg-Duschhaube drüberstülpen. 1 bis 2 Stunden Stückgare bei Raumtemperatur.
    Schritt 7 – Ofen und Topf vorheizen (30–40 Minuten)
    • Gusseisernen Topf mit Deckel in den Ofen stellen und auf 250 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Mindestens 30 Minuten mitheizen. Beim Anfassen immer dicke Backhandschuhe tragen.
    Schritt 8 – Einschneiden und backen (55 Minuten)
    • Brotlaib auf ein Stück Backpapier stürzen und mit einem scharfen Messer etwa 1 cm tief längs einschneiden. Brot vorsichtig in den heißen Topf legen. Deckel drauf, Temperatur auf 220 °C reduzieren, 25 Minuten mit Deckel backen. Deckel abnehmen, Temperatur auf 210 °C senken und weitere 30 Minuten backen, bis die Kruste dunkelbraun ist.
    Schritt 9 – Auskühlen lassen (1–2 Stunden)
    • Brot aus dem Topf nehmen und auf einem Gitter mindestens 1 bis 2 Stunden vollständig auskühlen lassen. Nicht vorher anschneiden.
    Morgen früh backen ⭐ (ca. 24 Stunden)
      Schritt 1 – Vorteig ansetzen (8–10 Stunden Reifezeit)
      • 10 g Anstellgut in eine kleine Schüssel geben, 50 g Wasser dazugießen und verrühren, bis sich das Anstellgut aufgelöst hat. 50 g Weizenmehl Typ 550 dazugeben und gründlich vermischen. Masse in ein sauberes Schraubglas (300–500 ml) umfüllen, Oberfläche glatt streichen und Starthöhe mit einem Haushaltsgummi markieren. Deckel locker auflegen. 8 bis 10 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen, bis sich der Vorteig verdoppelt hat, Blasen zeigt und fruchtig-joghurtig riecht.
      Schritt 2 – Autolyse (30–60 Minuten Ruhezeit)
      • 450 g Weizenmehl Typ 550 und 335 g handwarmes Wasser (ca. 28 °C) in der Knetschüssel 2 bis 3 Minuten langsam vermengen. Nicht kneten, nur vermischen. Abdecken und 30 bis 60 Minuten ruhen lassen.
      Schritt 3 – Hauptteig kneten (6–8 Minuten)
      • 110 g reifen Vorteig, 50 g Roggenmehl Type 1150 und 12 g Salz zur Autolyse geben. 6 bis 8 Minuten auf zweiter Stufe kneten, bis der Fenstertest klappt. Teig abdecken.
      Schritt 4 – Dehnen und Falten (2 Runden im Abstand von 30 Minuten)
      • Mit nassen Händen eine Seite des Teigs nach oben ziehen, zur Mitte falten und leicht andrücken. Schüssel um 90 Grad drehen und wiederholen. Insgesamt 8 Faltbewegungen. Abdecken. Nach 30 Minuten zweite Runde mit weiteren 8 Faltbewegungen. Wieder abdecken.
      Schritt 5 – Stockgare (2–3 Stunden bei Raumtemperatur)
      • Den Teig abgedeckt 2 bis 3 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen. Der Teig sollte sich um 50 bis 70 Prozent vergrößert haben und Blasen an der Oberfläche zeigen.
      Schritt 6 – Formen + ab in den Kühlschrank (8–18 Stunden über Nacht)
      • Gärkörbchen gründlich mit Mehl bestäuben. Teig auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche stürzen, Ecken sanft zur Mitte falten, bis eine runde Kugel entsteht. Teigkugel mit der Naht nach unten auf eine unbemehlte Stelle legen, beide Hände vasenförmig anlegen und ein paar Mal zu dir hinziehen. Teig mit der Naht nach oben ins Gärkörbchen setzen. Duschhaube drüberstülpen oder eine große Tüte über das Gärkörbchen ziehen und luftdicht verschließen. Ab in den Kühlschrank, 8 bis 18 Stunden über Nacht.
      Schritt 7 – Am Morgen: Ofen und Topf vorheizen (30–40 Minuten)
      • Gusseisernen Topf mit Deckel in den Ofen stellen und auf 250 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Mindestens 30 Minuten mitheizen. Den Teig noch nicht aus dem Kühlschrank nehmen.
      Schritt 8 – Kalt einschneiden und backen (55 Minuten)
      • Brotlaib kalt aus dem Kühlschrank direkt auf ein Stück Backpapier stürzen. Nicht aufwärmen lassen. Mit einem scharfen Messer etwa 1 cm tief längs einschneiden. Kalter Teig lässt sich besonders sauber schneiden. Brot vorsichtig in den heißen Topf legen. Deckel drauf, Temperatur auf 220 °C reduzieren, 25 Minuten mit Deckel backen. Deckel abnehmen, Temperatur auf 210 °C senken und weitere 30 Minuten backen, bis die Kruste dunkelbraun ist.
      Schritt 9 – Auskühlen lassen (1–2 Stunden)
      • Brot aus dem Topf nehmen und auf einem Gitter mindestens 1 bis 2 Stunden vollständig auskühlen lassen. Nicht vorher anschneiden.
      Übermorgen backen (ca. 24–34 Stunden)
        Schritt 1 – Vorteig ansetzen (8–10 Stunden Reifezeit)
        • 10 g Anstellgut in eine kleine Schüssel geben, 50 g Wasser dazugießen und verrühren, bis sich das Anstellgut aufgelöst hat. 50 g Weizenmehl Typ 550 dazugeben und gründlich vermischen. Masse in ein sauberes Schraubglas (300–500 ml) umfüllen, Oberfläche glatt streichen und Starthöhe mit einem Haushaltsgummi markieren. Deckel locker auflegen. 8 bis 10 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen, bis sich der Vorteig verdoppelt hat, Blasen zeigt und fruchtig-joghurtig riecht.
        Schritt 2 – Autolyse (30–60 Minuten Ruhezeit)
        • 450 g Weizenmehl Typ 550 und 335 g handwarmes Wasser (ca. 28 °C) in der Knetschüssel 2 bis 3 Minuten langsam vermengen. Nicht kneten, nur vermischen. Abdecken und 30 bis 60 Minuten ruhen lassen.
        Schritt 3 – Hauptteig kneten (6–8 Minuten)
        • 110 g reifen Vorteig, 50 g Roggenmehl Type 1150 und 12 g Salz zur Autolyse geben. 6 bis 8 Minuten auf zweiter Stufe kneten, bis der Fenstertest klappt. Teig abdecken.
        Schritt 4 – Dehnen und Falten (2 Runden im Abstand von 30 Minuten)
        • Mit nassen Händen eine Seite des Teigs nach oben ziehen, zur Mitte falten und leicht andrücken. Schüssel um 90 Grad drehen und wiederholen. Insgesamt 8 Faltbewegungen. Abdecken. Nach 30 Minuten zweite Runde mit weiteren 8 Faltbewegungen. Wieder abdecken.
        Schritt 5 – Anspringen lassen (1–1,5 Stunden bei Raumtemperatur)
        • Den Teig abgedeckt 1 bis 1,5 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen, damit die Gärung in Gang kommt.
        Schritt 6 – Schüssel in den Kühlschrank (10–16 Stunden, max. 24 Stunden)
        • Die ganze Schüssel abgedeckt in den Kühlschrank stellen. Eine große Tüte drüberziehen und luftdicht verschließen, damit der Teig nicht austrocknet. Dort kann die Schüssel 10 bis 16 Stunden bleiben. Maximal 24 Stunden.
        Schritt 7 – Am Backtag: Akklimatisieren (30–60 Minuten)
        • Teig aus dem Kühlschrank nehmen und 30 bis 60 Minuten bei Raumtemperatur stehen lassen.
        Schritt 8 – Formen + Stückgare (1,5–2,5 Stunden)
        • Gärkörbchen gründlich mit Mehl bestäuben. Teig auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche stürzen, Ecken sanft zur Mitte falten, bis eine runde Kugel entsteht. Teigkugel mit der Naht nach unten auf eine unbemehlte Stelle legen, beide Hände vasenförmig anlegen und ein paar Mal zu dir hinziehen. Teig mit der Naht nach oben ins Gärkörbchen setzen, Einweg-Duschhaube drüberstülpen. 1,5 bis 2,5 Stunden Stückgare bei Raumtemperatur.
        Schritt 9 – Ofen und Topf vorheizen (30–40 Minuten)
        • Gusseisernen Topf mit Deckel in den Ofen stellen und auf 250 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Mindestens 30 Minuten mitheizen. Beim Anfassen immer dicke Backhandschuhe tragen.
        Schritt 10 – Einschneiden und backen (55 Minuten)
        • Brotlaib auf ein Stück Backpapier stürzen und mit einem scharfen Messer etwa 1 cm tief längs einschneiden. Brot vorsichtig in den heißen Topf legen. Deckel drauf, Temperatur auf 220 °C reduzieren, 25 Minuten mit Deckel backen. Deckel abnehmen, Temperatur auf 210 °C senken und weitere 30 Minuten backen, bis die Kruste dunkelbraun ist.
        Schritt 11 – Auskühlen lassen (1–2 Stunden)
        • Brot aus dem Topf nehmen und auf einem Gitter mindestens 1 bis 2 Stunden vollständig auskühlen lassen. Nicht vorher anschneiden.

        Notizen

        Wassermenge anpassen. Nicht jedes Mehl ist gleich. Auch bei Typ 550 kann dein Mehl mehr oder weniger Wasser aufnehmen als meins. Als Einsteiger nimm lieber 20 bis 30 ml weniger Wasser und gib es später dazu, wenn der Teig zu fest wirkt. Ein etwas festerer Teig lässt sich viel leichter formen.
        Immer mit Ober-/Unterhitze backen. Umluft funktioniert auch, aber die Kruste wird manchmal zu dunkel und das Brot zu trocken.

        Hast du das Rezept schon ausprobiert?

        Ich freu mich über einen Kommentar von dir.

        Wenn du tiefer einsteigen willst:

        Die Links mit * sind Affiliate-Links. Das heißt: Wenn du über diese Links einkaufst, bekomme ich eine kleine Provision – du zahlst aber keinen Cent mehr. Mehr dazu kannst du hier nachlesen.

        Letzte Änderung 01.05.2026