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Bäckerlatein – Brotfachbegriffe erklärt

Die wichtigsten Fachbegriffe rund ums Brotbacken – verständlich erklärt.

Von A wie „Autolyse“ bis Z wie „Zutaten“: Hier findest du die wichtigsten Fachbegriffe rund ums Brotbacken – verständlich erklärt. Tippe einen Begriff ins Suchfeld oder spring über das A–Z-Register direkt zum passenden Buchstaben.

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A

Alkoholische Gärung Bei der alkoholischen Gärung wandeln Hefen Zucker in Kohlendioxid (Trieb) und Alkohol um – Letzterer ist für den alkoholischen Geruch eines hungrigen Sauerteigs verantwortlich.
Angsthefe Angsthefe (auch Schisserhefe) ist eine kleine Menge Hefe, die man zur Sicherheit zum Sauerteig-Brot gibt – als Versicherung, falls der Sauerteig allein nicht genug Trieb hat.
Anstellgut Das Anstellgut ist der dauerhaft aufbewahrte, regelmäßig gefütterte Sauerteig-Grundstock, von dem du für jedes Backen eine Portion abnimmst – sozusagen die Mutterkultur, die du am Leben hältst.
ASG ASG ist die gängige Abkürzung für Anstellgut – die regelmäßig gefütterte Sauerteig-Grundkultur, von der du für jedes Backen eine Portion abnimmst.
Auffrischen Auffrischen heißt, den Sauerteig mit frischem Mehl und Wasser zu füttern, damit Hefen und Bakterien neue Nahrung bekommen und wieder in Schwung kommen – die Grundpflege jedes Starters.
Ausbund Der Ausbund ist die Stelle, an der ein Brot beim Backen kontrolliert aufreißt und sich öffnet – entweder am gesetzten Einschnitt oder, bei Broten mit Schluss nach oben, an der Naht.
Ausmahlgrad Der Ausmahlgrad gibt an, wie viel vom ganzen Korn im Mehl steckt. Ein niedriger Ausmahlgrad bedeutet helles Mehl (viel ausgesiebt), ein hoher dunkles Mehl bis hin zum Vollkorn.
Autolyse Die Autolyse ist eine Ruhepause, in der nur Mehl und Wasser vermischt ruhen – bevor Sauerteig und Salz dazukommen. In dieser Zeit entwickelt sich das Glutennetz von selbst und der Teig wird dehnbarer.

B

Bäckerprozente Bäckerprozente geben alle Zutaten im Verhältnis zur Mehlmenge an: Das Mehl ist immer 100 %, alles andere ein Anteil davon – so lassen sich Rezepte unabhängig von der Menge vergleichen und umrechnen.
Backmalz Backmalz ist gekeimtes, gemahlenes Getreide (meist Gerste). Es bringt Enzyme und Zucker mit, gibt der Hefe Futter und sorgt für besseren Trieb, mehr Kruste und Farbe. Aktives und inaktives Backmalz wirken unterschiedlich.
Bassinage Bassinage ist eine Knettechnik, bei der du einen Teil des Wassers zurückhältst und erst nach und nach während des Knetens zugibst. So steuerst du die Teigkonsistenz gezielt – ideal für feuchte Teige und unbekannte Mehle.
Biga Biga ist ein fester italienischer Hefe-Vorteig (wenig Wasser, sehr wenig Hefe), der vor dem Hauptteig reift. Sie bringt kräftiges Aroma und Struktur – typisch für Ciabatta und italienische Brote.
Brotgewürz Brotgewürz ist eine Mischung aus Koriander, Kümmel, Fenchel und Anis, die kräftigen Roggen- und Mischbroten ihren typisch würzigen Geschmack gibt.
Brühstück Ein Brühstück sind Körner, Saaten oder Schrot, die mit heißem Wasser überbrüht werden und quellen. Das verkleistert die Stärke, bindet viel Wasser und macht das Brot saftiger und länger haltbar.

D

Dehnen und Falten Dehnen und Falten ist eine schonende Alternative zum Kneten: Du ziehst den Teig in Abständen hoch und schlägst ihn ein. Das baut das Glutengerüst auf, ohne den Teig zu überarbeiten – ideal für weiche, klebrige Teige.
Dinkel Dinkel ist ein enger Verwandter des Weizens mit nussigem Aroma. Sein Gluten ist dehnbar, aber empfindlich – Dinkelteig verträgt weniger Kneten und etwas weniger Wasser als Weizenteig.
Discard Discard ist der Teil des Anstellguts, den du beim Auffrischen abnimmst und nicht weiterfütterst. Statt ihn wegzuwerfen, kannst du ihn in vielen Rezepten wie Cracker oder Pfannkuchen verwenden.
Dutch Oven Ein Dutch Oven ist ein gusseiserner Topf mit Deckel, in dem du Brot backen kannst. Der geschlossene Topf hält den Dampf des Teigs zurück – so bekommst du Kruste und Ofentrieb wie mit Schwaden, ganz ohne extra Wasser.

E

Einkorn Einkorn ist das älteste bekannte Kulturgetreide, ein Urgetreide mit goldgelber Krume und mild-nussigem Geschmack. Sein Gluten ist sehr empfindlich, weshalb Einkornteig kaum geknetet werden sollte.
Einschneiden Einschneiden bedeutet, die Oberfläche des Teiglings vor dem Backen mit einer Klinge einzuritzen. So bestimmst du, wo das Brot kontrolliert aufreißt (der Ausbund), statt unkontrolliert an der Seite.
Emmer Emmer ist ein Urgetreide (auch Zweikorn genannt) mit kräftig-würzigem, nussigem Geschmack. Sein Gluten ist weicher als das von Weizen, daher braucht Emmerteig weniger Kneten und eine aufmerksame Teigführung.
Essigsäurebakterien Essigsäurebakterien werden für die spitze, essigartige Note im Sauerteig verantwortlich gemacht. Tatsächlich entsteht diese Essigsäure vor allem durch die Milchsäurebakterien selbst – kühle, lange Führung verstärkt sie.

F

Fenstertest Beim Fenstertest ziehst du ein kleines Stück Teig dünn aus. Bleibt es heil und lichtdurchlässig, ist das Klebernetz fertig entwickelt und der Teig ausgeknetet. Funktioniert bei Weizen und Dinkel, nicht bei Roggen.
Fermentolyse Die Fermentolyse ist eine Variante der Autolyse: Mehl und Wasser ruhen hier gemeinsam mit dem Sauerteig, nur das Salz fehlt noch. So entwickelt sich das Glutennetz, während die Gärung schon leicht anläuft.
Fingertest Beim Fingertest drückst du einen leicht bemehlten Finger etwa einen Zentimeter in den Teig und liest am Verhalten der Delle ab, wie reif er ist – die zuverlässigste Methode, um die Gare zu beurteilen.
Fusel Fusel ist die umgangssprachliche Bezeichnung für die Flüssigkeit, die sich auf einem hungrigen Anstellgut absetzt – dasselbe wie Hooch. Sie ist harmlos und ein Zeichen für Hunger.

G

Gärkorb Ein Gärkorb (Banneton) ist ein Korb, meist aus Peddigrohr oder Holzschliff, in dem der geformte Teigling die Stückgare macht. Er gibt dem Brot Form und Stand und hinterlässt das typische Rillenmuster.
Glutengerüst Das Glutengerüst (auch Klebernetz oder Glutennetz) ist das elastische Eiweißnetz, das beim Kneten aus dem Klebereiweiß entsteht und die Gärgase im Teig hält – es gibt dem Brot Struktur und Stand.

H

Hauptteig Der Hauptteig ist der eigentliche Teig, in den alle Zutaten kommen – im Unterschied zum Vorteig oder Sauerteig, der vorher separat angesetzt und dann untergemischt wird.
Hooch Hooch ist die dünne, oft graubraune Flüssigkeit, die sich auf einem hungrigen Anstellgut absetzt. Sie ist harmlos und ein Zeichen, dass dein Sauerteig gefüttert werden möchte.
Hydration und Teigausbeute Hydration und Teigausbeute geben an, wie viel Wasser im Verhältnis zum Mehl im Teig steckt – die Hydration in Prozent (Wasser ÷ Mehl × 100), die Teigausbeute als (Mehl + Wasser) ÷ Mehl × 100. Mehr Wasser bedeutet eine weichere, offenere Krume.

K

Kahmhefe Kahmhefe ist ein harmloser, weißlicher Film, der sich auf Sauerteig bilden kann. Sie ist nicht mit Schimmel zu verwechseln – im Gegensatz zu diesem ist sie ungefährlich.
Kalte Gare Bei der kalten Gare reift der Teig im Kühlschrank (etwa 5 °C) über viele Stunden langsam weiter – das bremst die Gärung, macht die Zeitplanung entspannter und verbessert nebenbei das Aroma.
Kamut Kamut ist ein geschützter Markenname für Khorasan-Weizen, ein Urgetreide mit großen Körnern, buttrig-nussigem Geschmack und vergleichsweise backstarkem Gluten.
Kerntemperatur Die Kerntemperatur ist die Temperatur im Inneren des Brotes am Ende des Backens. Sie zeigt zuverlässig, ob das Brot durch ist – bei Weizenbrot etwa 96 bis 98 °C.
Kleber Kleber (Klebereiweiß) ist die deutsche Bezeichnung für Gluten – das Eiweiß im Mehl, das beim Kneten mit Wasser das elastische Glutengerüst bildet.
Kleie Kleie ist die äußere Schale des Getreidekorns. Sie steckt voller Ballast- und Mineralstoffe und bindet Wasser – stört aber zugleich das Glutennetz, weshalb Vollkornteige dichter werden.
Klitschig Klitschig beschreibt eine dichte, feucht-speckige Krume, die beim Schneiden zusammenklebt. Meist ist das Brot zu kurz gebacken, zu früh angeschnitten oder der Teig war nicht richtig gereift.
Kochstück Ein Kochstück (Mehlkochstück) ist Mehl, das mit Wasser zu einem Brei aufgekocht wird. Die verkleisterte Stärke bindet sehr viel Wasser und hält die Krume tagelang saftig.
Krume Die Krume ist das gesamte weiche Innere des Brotes – alles, was die Kruste umschließt. Ihre Porung, Elastizität und Feuchtigkeit zeigen, ob ein Brot gelungen ist.

L

Lame Eine Lame (französisch für „Klinge“) ist das Bäckermesser zum Einschneiden des Teiglings – meist eine Rasierklinge an einem Griff. Damit setzt du saubere, präzise Schnitte für einen kontrollierten Ausbund.
Levain Levain ist das französische Wort für einen Sauerteig-Vorteig – die aus dem Anstellgut angesetzte, triebkräftige Portion, die ins Brot kommt. Gemeint ist also dasselbe wie ein Vorteig.
Lievito Madre Lievito Madre (LM) ist ein fester, mild gehaltener Weizensauerteig mit wenig Säure und leicht süßlichem Aroma – ideal für helle, feine Gebäcke wie Pizza, Focaccia oder Panettone.

M

Mehlkochstück Ein Mehlkochstück ist ein Teil Mehl, der mit Wasser zu einem Pudding aufgekocht wird. Die verkleisterte Stärke bindet viel Wasser und macht die Krume weich und länger frisch.
Mehltypen Die Mehltype (Typenzahl) gibt an, wie viele Mineralstoffe ein Mehl enthält – je niedriger die Zahl, desto heller und feiner das Mehl, je höher, desto kräftiger und dunkler.
Milchsäurebakterien Milchsäurebakterien leben mit den wilden Hefen im Sauerteig und bilden beim Verwerten des Mehls Säuren – sie prägen Aroma, Teigreife und Haltbarkeit. Faustregel: Die Hefen liefern den Trieb, die Bakterien die Säure.
Mutterhefe Mutterhefe ist die deutsche Bezeichnung für Lievito Madre – den festen, milden italienischen Weizensauerteig.

O

Ofentrieb Der Ofentrieb ist der kräftige Volumenschub, den ein Brot in den ersten Backminuten bekommt: Die Hitze treibt Gärgase und Wasserdampf aus, der Teig dehnt sich stark, bevor die Kruste fest wird.

P

Peak Der Peak ist das Zeitfenster, in dem ein gefütterter Sauerteig sein maximales Volumen erreicht hat und am triebstärksten ist – der ideale Moment, ihn zum Backen zu verwenden.
Poolish Poolish ist ein flüssiger Hefe-Vorteig (gleiche Teile Mehl und Wasser, plus sehr wenig Hefe), der vor dem Hauptteig reift. Er bringt mildes Aroma, eine lockere Krume und bessere Frischhaltung.

Q

Quellstück Ein Quellstück sind Saaten, Körner oder Flocken, die vor dem Backen in kaltem Wasser einweichen. So binden sie Wasser, entziehen es nicht dem Teig und machen das Brot saftiger.

R

Retrogradation Retrogradation ist der Fachbegriff fürs Altbackenwerden: Nach dem Backen kristallisiert die Stärke in der Krume langsam wieder aus, das Brot wird trocken und fest – auch ohne dass es verdirbt.
Ruchmehl Ruchmehl ist ein Schweizer Mehltyp zwischen hellem Mehl und Vollkorn: Es enthält mehr Randschichten des Korns als Weißmehl, aber weniger als Vollkornmehl – kräftig im Geschmack, mit guter Wasseraufnahme.

S

Saltolyse Die Saltolyse ist eine Autolyse-Variante, bei der das Salz von Anfang an mit ruht. Das bremst den Enzym-Abbau etwas und hält das Glutennetz stabiler – sinnvoll bei sehr langen Ruhezeiten oder schwachen Mehlen.
Salz Salz im Brot ist mehr als Würze: Es bremst die Gärung, stärkt das Glutennetz und hebt das Aroma. Bäcker dosieren es in Prozent vom Mehl – meist rund 2 %.
Schabzigerklee Schabzigerklee (auch Blauer Steinklee) ist ein Gewürz mit würzig-herbem, leicht heuartigem Aroma. Es steckt klassisch in manchen Brotgewürz-Mischungen und im Schweizer Kräuterkäse.
Schüttwasser Schüttwasser ist das Wasser, das beim Kneten in den Teig kommt. Über seine Temperatur steuerst du gezielt die Teigtemperatur – im Sommer kälter, im Winter wärmer.
Schwaden Schwaden bedeutet, in den ersten Backminuten Dampf in den heißen Ofen zu geben. Der Dampf hält die Teigoberfläche elastisch, sorgt für mehr Ofentrieb sowie eine knusprige, glänzende Kruste.
Schwimmtest Beim Schwimmtest gibt man einen Löffel Sauerteig ins Wasser – schwimmt er oben, gilt er als reif. Als alleiniger Reifetest ist er allerdings unzuverlässig.
Starter Starter ist ein anderes Wort für das Anstellgut – die dauerhaft gepflegte Sauerteig-Kultur, aus der du bäckst. Der Begriff kommt aus dem Englischen (sourdough starter).
Stockgare Die Stockgare ist die erste Teigruhe – die Gärung im Stück in der Schüssel, bevor der Teig geformt wird. Hier soll der Teig etwa 50 bis 75 Prozent an Volumen zulegen, nicht sich verdoppeln.
Stückgare Die Stückgare ist die zweite Teigruhe: Der bereits geformte Laib reift im Gärkorb oder in der Form, bis er backfertig ist. Ihren Reifegrad prüfst du am besten mit dem Fingertest, nicht mit der Uhr.

T

Teigkarte Die Teigkarte (Teigschaber) ist ein flaches Werkzeug aus Kunststoff oder Metall, mit dem du Teig portionierst, von der Arbeitsfläche löst und sauber arbeitest – eines der nützlichsten Hilfsmittel beim Brotbacken.
Teigtemperatur Die Teigtemperatur ist die Temperatur des Teigs direkt nach dem Kneten. Sie steuert, wie schnell er reift – warm schneller, kühl langsamer – und lässt sich über die Wassertemperatur gezielt einstellen.
Triebkraft Triebkraft ist die Fähigkeit von Hefe oder Sauerteig, genug Gärgase zu bilden, um den Teig zuverlässig aufgehen zu lassen. Ein triebkräftiger Starter verdoppelt sich nach dem Füttern zügig.
Triebmittel Ein Triebmittel ist das, was den Teig aufgehen lässt – beim Brot vor allem Hefe, Sauerteig (Anstellgut) oder Lievito Madre. Sie erzeugen Gärgase, die den Teig lockern.

U

Übergare Übergare bedeutet, dass der Teig zu lange gegärt hat und seine Spannung verloren ist: Das Teiggerüst hält die Gärgase nicht mehr, der Teig läuft breit und fällt zusammen, statt im Ofen aufzugehen.
Überkneten Überkneten heißt, den Teig zu lange oder zu intensiv zu kneten, bis das Glutennetz überdehnt und reißt. Der Teig wird dann wieder weich, klebrig und matschig statt elastisch.
Untergare Untergare heißt, der Teig ist noch nicht reif: Er hat zu wenig Gas gebildet, ist fest und straff und braucht mehr Zeit – die Delle vom Fingertest springt sofort komplett zurück.
Urgetreide Urgetreide ist ein Sammelbegriff für alte Getreidesorten wie Emmer, Einkorn und Kamut, die seit Jahrtausenden kaum züchterisch verändert wurden. Sie schmecken kräftig-nussig, backen sich aber anders als moderner Weizen.
Urkorn Urkorn ist ein gebräuchliches Synonym für Urgetreide – alte, kaum züchterisch veränderte Getreidesorten wie Einkorn, Emmer und Kamut.

V

Vollgare Die Vollgare ist der ideale Reifepunkt zum Backen: Der Teig ist prall und elastisch, hat sichtbar Volumen gewonnen und hält seine Form – die Delle vom Fingertest kommt langsam zurück und hinterlässt eine kleine Mulde.
Vollkornmehl Vollkornmehl enthält das ganze Korn – Schale (Kleie), Keimling und Mehlkörper. Es trägt keine Typenzahl, nimmt mehr Wasser auf und ergibt eine dunklere, kräftigere Krume.
Vorteig Ein Vorteig ist ein kleiner Teig aus Anstellgut (oder Hefe), Mehl und Wasser, der vor dem eigentlichen Brotteig reift. Er baut Triebkraft und Aroma auf, bevor er in den Hauptteig kommt.

W

Wilde Hefen Wilde Hefen sind die natürlich im Mehl und in der Umgebung vorkommenden Hefen, die einen Sauerteig treiben. Anders als gekaufte Backhefe siedeln sie sich beim Ansetzen von selbst an.
Wirken Wirken heißt, den Teigling vor der Stückgare in Form und unter Spannung zu bringen. Die Oberflächenspannung gibt dem Laib Stand und sorgt für einen schönen Ofentrieb.
Wrasen Wrasen ist – vor allem süddeutsch – ein anderes Wort für Schwaden: der Wasserdampf, der beim Anbacken in den Ofen kommt.
Wurzelbrot Wurzelbrot ist ein rustikales, längliches Brot, dessen Teigstrang vor dem Backen verdreht (gezwirbelt) wird. Dadurch bekommt es seine knorrige, wurzelartige Form und viel Kruste.

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