Brotback Glossar

Brotback-Lexikon

Was Autolyse, Triebkraft und Vorteig wirklich bedeuten

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Was Autolyse, Triebkraft und Vorteig wirklich bedeuten

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A

Anstellgut ist der Teil deines Sauerteig-Starters, den du zum Brotbacken verwendest. Du entnimmst ihn aus deinem aktiven, gefütterten Starter und gibst ihn in den Brotteig, um die Gärung zu starten. Der Begriff kommt daher, dass du mit diesem Sauerteig die Gärung „anstellst“ – also in Gang bringst.

In den meisten Rezepten steht „Anstellgut“ oder „aktives Anstellgut“. Das bedeutet: Du fütterst deinen Starter 4-8 Stunden vor dem Backen, lässt ihn auf seine volle Triebkraft kommen und entnimmst dann die gewünschte Menge für dein Brot. Der Rest bleibt im Glas und wird dein „Mutterstarter“ für die nächsten Brote.

Die Menge variiert je nach Rezept – meist sind es 50-200 g. Je mehr Anstellgut du verwendest, desto schneller gärt dein Teig. Wichtig: Dein Anstellgut sollte aktiv und blasig sein, sich idealerweise gerade verdoppelt haben oder kurz davor stehen. Nur dann hat es genug Triebkraft, um dein Brot richtig aufgehen zu lassen.

→ Zum ausführlichen Artikel: Was ist Anstellgut (ASG)?

ASG ist die gängige Abkürzung für „Anstellgut“ in Brotback-Foren und Rezepten. Wenn in einem Rezept „50 g ASG“ steht, ist damit der aktive Teil deines Sauerteig-Starters gemeint, den du zum Brotbacken verwendest. Die Abkürzung spart Zeit beim Schreiben und ist in der Backszene überall bekannt.

Manche Bäcker unterscheiden zwischen ASG und „Starter“ – praktisch meinen sie aber das Gleiche: Die Portion deines gepflegten Sauerteigs, die in den Teig kommt und die Gärung startet. In klassischen deutschen Brotrezepten findest du oft „ASG“, in internationalen Rezepten eher „sourdough starter“ oder kurz „starter“.

Wichtig ist: ASG sollte immer aktiv sein – also frisch gefüttert, verdoppelt und voller Blasen. Die Menge variiert je nach Rezept, meist zwischen 50-200 g. Je mehr ASG du verwendest, desto schneller gärt dein Teig und desto milder wird er. Mit wenig ASG dauert die Gare länger, das Brot entwickelt aber mehr Aroma.

→ Zum ausführlichen Artikel: Was ist Anstellgut (ASG)?

Auffrischen ist ein anderes Wort für „Füttern“ – du gibst deinem Sauerteig-Starter frisches Mehl und Wasser, um ihn wieder aktiv zu machen. Der Begriff wird oft verwendet, wenn der Starter länger im Kühlschrank stand oder nicht mehr richtig triebstark ist. Durch das Auffrischen bekommt er neue Nahrung und wird wieder lebendig.

Das Auffrischen läuft genauso ab wie das normale Füttern: Du entnimmst einen Teil des alten Starters und gibst frisches Mehl und Wasser im Verhältnis 1:1 oder 1:2:2 dazu. Nach 4-8 Stunden bei Raumtemperatur ist dein Starter wieder aktiv und backbereit.

Besonders nach längeren Pausen – etwa wenn du 2-3 Wochen nicht gebacken hast – solltest du deinen Starter 2-3 Mal auffrischen, bevor du mit ihm backst. So stellst du sicher, dass er genug Triebkraft hat. Das erste Auffrischen aktiviert die schlafenden Hefen, das zweite und dritte bringen sie auf Hochtouren.

B

Backbereit bedeutet, dass dein Sauerteig-Starter seinen optimalen Reifepunkt erreicht hat und genug Triebkraft hat, um dein Brot aufgehen zu lassen. Du erkennst das an drei Merkmalen: Der Starter hat sich verdoppelt, wirft viele Blasen und riecht angenehm säuerlich-fruchtig.

Ein backbereiter Starter reagiert sofort, wenn du ihn antippst oder leicht schüttelst. Er ist elastisch, zieht Fäden und fällt langsam von einem Löffel. Wenn du ein Stück davon ins Wasser wirfst, schwimmt es oben – das ist der sogenannte Schwimmtest.

Der Zeitpunkt ist wichtig: Zu früh gefüttert, hat der Starter noch nicht genug Kraft. Zu spät, und er hat sein Maximum überschritten – die Hefen haben ihr Futter aufgebraucht und die Triebkraft lässt nach. Bei meinem Roggen-Starter Robert dauert es 4-6 Stunden bei Raumtemperatur, bis er backbereit ist. Ein Weizen-Starter braucht oft 6-8 Stunden. Du lernst mit der Zeit, wann dein Starter seinen Peak erreicht hat.

Bassinage ist eine französische Knettechnik, bei der du das Wasser nicht komplett am Anfang zum Mehl gibst, sondern schrittweise während des Knetens.

Du startest mit 80 bis 90 Prozent der Wassermenge aus dem Rezept. Erst wenn das Glutennetz eine Grundstruktur hat (nach 3 bis 4 Minuten Kneten), gibst du das restliche Wasser löffelweise dazu.

So kannst du die Teigkonsistenz präzise steuern. Bassinage wird oft bei Teigen mit hohem Wasseranteil eingesetzt, wie bei Ciabatta oder anderen rustikalen Broten.

C

D

Discard (englisch für „Reste“) ist das Anstellgut, das du beim Füttern nicht mehr brauchst und normalerweise wegwerfen würdest. In der Ansetzphase sind das täglich 50-100g – viel zu schade für den Kompost.

Ich habe die Reste früher immer weggeworfen. Bis ich gemerkt habe, dass ich daraus Pfannkuchen, Cracker oder Waffeln machen kann. Der Discard gibt allem einen leicht säuerlichen Geschmack – ähnlich wie Buttermilch.

Wichtig: Verwende nur Discard von einem aktiven, gesunden Starter. Wenn dein Starter schimmelt oder faulig riecht, gehört er in den Müll, nicht ins Essen.

→ Zu den Rezepten: Sauerteig-Discard verwerten

E

Enzyme sind kleine Helfer im Mehl, die Stärke in Zucker umwandeln – und ohne diesen Zucker hätten die Wilden Hefen in deinem Starter nichts zu fressen. Enzyme sind Proteine, die chemische Reaktionen beschleunigen. Sie spalten die langen Stärkeketten im Mehl in kürzere Zuckermoleküle.

Dieser Zucker ist das Futter für die Mikroorganismen in deinem Sauerteig. Die Hefen fressen den Zucker und produzieren dabei CO₂ – genau das lässt deinen Teig aufgehen. Ohne Enzyme würde die Stärke im Mehl ungenutzt bleiben und dein Starter könnte sich nicht entwickeln.

Enzyme arbeiten am besten bei Temperaturen zwischen 25-35°C. Das ist auch der Grund, warum ein warmer Standort beim Ansetzen so wichtig ist. In der Autolyse-Phase – wenn Mehl und Wasser vor dem Füttern ruhen – haben die Enzyme Zeit, die Stärke aufzuspalten und den Teig geschmeidiger zu machen.

F

Fermentation ist der wissenschaftliche Begriff für Gärung. Die Mikroorganismen in deinem Sauerteig bauen Zucker ab und produzieren dabei CO₂, Alkohol und Säuren. Beides meint den gleichen Prozess – Fermentation klingt nur wissenschaftlicher.

→ Die ausführliche Erklärung findest du unter: Gärung

Der Fenstertest zeigt dir, ob dein Teig fertig geknetet ist.

Nimm ein walnussgroßes Stück Teig und zieh den Teig vorsichtig auseinander. Wenn das Glutennetz fertig entwickelt ist, wird der Teig durchscheinend – so dünn, dass du durchschauen kannst, ohne dass er reißt.

Der Test funktioniert gut bei Weizen und Dinkel. Bei Roggen (kein Gluten) oder Vollkornteigen (Schalenpartikel reißen das Netz) ist er nicht zuverlässig.

G

Das Glutennetz ist ein elastisches Netzwerk aus Klebereiweiß, das beim Kneten von Weizenteig entsteht.

Wenn Mehl und Wasser vermischt und geknetet werden, verbinden sich die Proteine Gliadin und Glutenin zu langen, elastischen Strängen. Diese bilden ein dreidimensionales Netz, das die Gasbläschen von Hefe oder Sauerteig einfängt und hält.

Ein gut entwickeltes Glutennetz sorgt dafür, dass der Teig aufgeht und das Brot eine lockere, luftige Struktur bekommt. Ist das Netz zu schwach, bleibt der Teig klebrig und geht nicht auf.

H

Hydration und Teigausbeute beschreiben beide den Wasseranteil im Teig – nur mit unterschiedlichen Zahlen. Die Hydration wird in Prozent angegeben, die Teigausbeute als Verhältniszahl. 

Ein Teig mit 500 g Mehl und 350 g Wasser hat 70 % Hydration oder eine Teigausbeute von 170. International dominiert die Prozent-Angabe, während in deutschen Bäckerbüchern oft die Teigausbeute zu finden ist. 

Die Hydration beeinflusst direkt, wie sich dein Teig anfühlt und verarbeiten lässt: Niedrige Werte unter 65 % ergeben feste, gut formbare Teige wie für Brötchen. Bei 65-75 % bekommst du die klassische Brot-Konsistenz. Über 75 % wird der Teig weich und klebrig – perfekt für luftige Ciabatta, aber anspruchsvoller beim Formen.

Ausführlicher Lexikon-Artikel – Hydration und Teigausbeute im Detail

I

J

K

L

M

Milchsäurebakterien sind Mikroorganismen, die zusammen mit wilden Hefen in deinem Sauerteig-Starter leben. Sie ernähren sich ebenfalls von den Zuckern aus dem Mehl, produzieren dabei aber hauptsächlich Milchsäure und Essigsäure – keine Gase. Diese Säuren geben deinem Sauerteigbrot seinen charakteristisch säuerlichen Geschmack und sorgen dafür, dass es länger frisch bleibt.

Es gibt verschiedene Arten von Milchsäurebakterien in jedem Starter. Manche produzieren mehr Milchsäure (milder, joghurtartiger Geschmack), andere mehr Essigsäure (kräftiger, würziger Geschmack). Das Verhältnis hängt von der Temperatur, der Feuchtigkeit des Teigs und der Fütterungsfrequenz ab.

Die Säuren der Milchsäurebakterien erfüllen noch weitere Funktionen: Sie hemmen Schimmel und unerwünschte Bakterien, machen Nährstoffe im Getreide besser verfügbar und bauen Phytinsäure ab. Deshalb ist Sauerteigbrot bekömmlicher als normales Hefebrot. Die Bakterien schaffen auch das saure Milieu, in dem wilde Hefen besonders gut arbeiten können – eine perfekte Wohngemeinschaft im Glas.

ger.

N

O

P

Du schaust auf deinen Starter und fragst dich: Ist jetzt der richtige Zeitpunkt zum Backen? Der Peak ist genau dieser Moment – wenn dein Anstellgut sein Maximum erreicht hat.

Die Oberfläche wölbt sich leicht nach oben. Er ist noch stabil, aber kurz davor, wieder in sich zusammenzufallen. Das ist der Zeitpunkt, an dem die wilden Hefen und Milchsäurebakterien am aktivsten sind. Sie haben genug Gas produziert, um dein Brot aufgehen zu lassen, sind aber noch nicht erschöpft.

Ich schaue von der Seite auf Roberts Glas. Wenn die Oberfläche eine kleine Kuppel bildet, ist er am Peak. Dieses Zeitfenster dauert bei mir 1-2 Stunden – großzügig genug, dass ich nicht in Stress gerate.

→ Zum ausführlichen Artikel: Der Peak beim Sauerteig: Wann ist der perfekte Zeitpunkt?

Q

R

Ein reifer Sauerteig-Starter hat seinen optimalen Reifegrad erreicht – er hat sich verdoppelt, wirft Blasen und riecht säuerlich-fruchtig. Der Begriff wird synonym zu „backbereit“ verwendet und bedeutet dasselbe: Der Starter ist bereit fürs Backen.

→ Die ausführliche Erklärung findest du unter: Backbereit

Der Reifetest zeigt dir, ob dein Starter backfertig ist. Das einzige Kriterium, das wirklich zählt: Verdoppelt er sich nach dem Füttern innerhalb von 4-8 Stunden?

So teste ich: Ich füttere Robert morgens, markiere den Stand mit einem Haushaltsgummi am Glas – und schaue nach 6 Stunden. Steht er doppelt so hoch, ist er bereit. Wenn nicht, füttere ich noch 1-2 Tage weiter.

Bei meinem ersten Starter hat es 10 Tage gedauert, bis er den Test bestanden hat. Das ist völlig normal. Manche Starter brauchen nur 5 Tage, andere 14 Tage – das hängt von der Temperatur und vom Mehl ab.

Zusätzliche Checks: Er riecht säuerlich-fruchtig wie Joghurt. Viele Blasen im ganzen Teig, nicht nur oben. Wenn ich einen Löffel reintauche, zieht er Fäden wie Honig.

S

Sauerteig ist eine lebendige Kultur aus wilden Hefen und Milchsäurebakterien, die in einem Teig aus Mehl und Wasser leben. Diese Mikroorganismen gären den Teig auf natürliche Weise und machen damit Backhefe überflüssig. Der Name kommt vom säuerlichen Geschmack, den die Milchsäurebakterien durch die Produktion von Milch- und Essigsäure erzeugen.
Anders als Hefeteig entwickelt Sauerteig komplexe Aromen und macht das Brot länger haltbar – ein Sauerteigbrot bleibt 5-7 Tage frisch, während Hefebrot oft schon nach 2-3 Tagen austrocknet. Die Säuren im Sauerteig hemmen Schimmel, verbessern die Verdaulichkeit und machen Nährstoffe besser verfügbar.
Jeder Sauerteig ist einzigartig. Die Zusammensetzung der Mikroorganismen variiert je nach Mehlsorte, Temperatur, Fütterungsrhythmus und sogar der Umgebung, in der er gezüchtet wird. Deshalb schmeckt ein Roggensauerteig anders als ein Weizensauerteig, und ein Starter aus München entwickelt andere Aromen als einer aus Berlin. Diese Vielfalt macht Sauerteigbrot so spannend und jedes Brot zu einem Unikat.

Starter ist der umgangssprachliche Begriff für die Sauerteig-Kultur, die du im Glas aufbewahrst und regelmäßig fütterst. Der Begriff wird synonym zu „Anstellgut“ verwendet – beides meint das Gleiche.
→ Die ausführliche Erklärung findest du unter: Anstellgut (ASG)

Der Schwimmtest soll zeigen, ob dein Starter genug CO₂ produziert und damit backfertig ist. Du nimmst einen Teelöffel Anstellgut und lässt es in ein Glas mit Wasser fallen. Schwimmt es oben, ist es angeblich bereit.

Ich habe den Test früher oft gemacht – bis ich gemerkt habe, dass er nicht immer zuverlässig ist. Manchmal schwimmt mein Robert, obwohl er noch nicht reif ist. Manchmal sinkt er, obwohl er perfekt ist. Das hängt von der Konsistenz ab – fester Starter schwimmt besser als flüssiger.

Ich verlasse mich heute auf den Reifetest – der ist viel zuverlässiger. Der Schwimmtest ist ein netter Zusatz-Check, aber kein Muss.

→ Zum ausführlichen Artikel: Der Schwimmtest – und warum ich ihm nicht blind vertraue

T

Das Teiggerüst ist das Glutennetzwerk in deinem Starter, das die Gasblasen festhält. Stell dir ein dreidimensionales Netz vor – je fester dieses Netz, desto besser kann es das CO₂ halten, das die wilden Hefen produzieren.

Die Festigkeit des Teiggerüsts hängt von der Hydration ab. Wenn du dein Anstellgut im Verhältnis 1:1:1 fütterst (1 Teil Starter, 1 Teil Mehl, 1 Teil Wasser), ist das Gerüst relativ fest. Bei 1:1:1,5 wird es weicher – mehr Wasser bedeutet ein lockeres Netz. Die Gasblasen können schlechter festgehalten werden, der Starter nimmt weniger Volumen zu.

Deshalb verdoppelt sich ein sehr flüssiger Starter oft nicht, obwohl er perfekt aktiv ist. Das Teiggerüst ist einfach zu weich. Ich habe das bei meinem ersten Vorteig erlebt – viel Wasser, kaum Verdopplung, aber das Brot war trotzdem super. 

Triebkraft ist die Fähigkeit deines Sauerteig-Starters, Kohlendioxid zu produzieren und dein Brot aufgehen zu lassen. Je aktiver die Hefen in deinem Starter sind, desto mehr Gas entsteht – und desto lockerer wird dein Brot.

Die Triebkraft hängt von mehreren Faktoren ab: wie oft du fütterst, bei welcher Temperatur der Starter reift und wie reif er beim Backen ist. Ein Starter mit hoher Triebkraft verdoppelt sich schnell nach dem Füttern, wirft viele Blasen und riecht angenehm säuerlich-fruchtig. Ein Starter mit niedriger Triebkraft braucht lange zum Reifen, bleibt flach und riecht oft stechend nach Essig oder Aceton.

Ich merke bei Robert sofort, wenn die Triebkraft nachlässt. Das Brot wird dichter, die Krume enger. Dann füttere ich zweimal hintereinander im Abstand von 8-12 Stunden. Nach dem zweiten Mal ist die Triebkraft wieder da. Ein aktiver Starter verdoppelt sich in 4-8 Stunden bei Raumtemperatur.

Type 405 ist helles Weizenmehl mit sehr wenig Schalenanteil. Die Zahl 405 bedeutet: Pro 100g Mehl bleiben nach dem Verbrennen nur 405mg Mineralstoffe übrig. Je niedriger die Typenzahl, desto heller das Mehl.

Für Sauerteig-Starter ist Type 405 nicht ideal. Ich habe beim ersten Versuch Type 405 genommen – nach 5 Tagen ist nichts passiert. Kein Wachstum, keine Blasen. Das Problem: Die wilden Hefen sitzen auf der Schale des Korns. Bei Type 405 fehlt die Schale fast komplett.

Type 405 funktioniert gut für Kuchen, Kekse oder helle Brötchen. Für Sauerteig-Starter nimm lieber Type 1150 oder Vollkornmehl – da sind die Mikroorganismen, die du brauchst.

Type 1150 ist ein dunkleres Mehl mit mehr Schalenanteil als Type 405. Pro 100g Mehl bleiben nach dem Verbrennen 1150mg Mineralstoffe übrig – fast dreimal so viel wie bei Type 405.

Für Sauerteig-Starter funktioniert Type 1150 gut. Ich habe meinen zweiten Starter mit Roggen Type 1150 angesetzt – nach 3 Tagen sind die ersten Blasen gekommen. Die wilden Hefen und Milchsäurebakterien sitzen auf der Schale, und bei Type 1150 ist mehr Schale dran als bei hellem Mehl.

Type 1150 ist der Kompromiss: Dunkler und nährstoffreicher als Type 405, aber nicht so intensiv wie Vollkornmehl. Perfekt für rustikale Brote mit kräftigem Geschmack.

U

Überreif bedeutet, dass dein Starter seinen Peak überschritten hat. Die wilden Hefen haben ihr Mehl aufgefressen und produzieren jetzt vermehrt Alkohol. Die Milchsäurebakterien produzieren mehr Essigsäure. Das Ergebnis: Dein Anstellgut riecht stechend nach Essig oder Nagellackentferner.

Wenn die Oberfläche deines Starters schon leicht eingefallen ist, ist er überreif. Das Teiggerüst ist zu schwach geworden, um das Gas zu halten. Die Triebkraft sinkt dramatisch. Dein Brot würde sehr sauer schmecken und nicht richtig aufgehen.

Was tun? Füttere deinen Starter nochmal und warte 3-4 Stunden, bis er wieder am Peak ist. Ich habe das am Anfang oft gemacht – zu spät nach Hause gekommen, der Vorteig war überreif. Einmal gefüttert, und 4 Stunden später war er wieder backbereit. Kein Drama, nur etwas mehr Zeit.

V

Die Verdopplung ist das wichtigste Zeichen dafür, dass dein Starter aktiv und backfertig ist. Dein Anstellgut hat sich verdoppelt, wenn es nach dem Füttern das doppelte Volumen erreicht – du siehst das am besten mit einem Haushaltsgummi, das du auf der Höhe des Teigs ums Glas ziehst.

Ein gesunder Starter verdoppelt sich in 4-8 Stunden bei Raumtemperatur. Wenn deiner länger als 12 Stunden braucht, ist er noch nicht stark genug zum Backen. Das bedeutet nicht, dass er tot ist – er braucht nur noch ein paar Tage Training durch regelmäßiges Füttern.

Die Verdopplung zeigt dir, dass genug Wilde Hefen aktiv sind und CO₂ produzieren. Ohne diese Gasentwicklung geht dein Brot später nicht auf. Ich markiere den Stand morgens nach dem Füttern und schaue abends nach – wenn der Teig doppelt so hoch steht, ist er bereit fürs Backen.

Die zuverlässige Verdopplung ist wichtiger als der Geruch oder die Blasenbildung. Wenn sich dein Starter dreimal hintereinander in 4-8 Stunden verdoppelt, kannst du ihm vertrauen.

Verschlemmen ist ein Bäcker-Fachbegriff und bedeutet, dass du Wasser und Mehl gründlich miteinander verrührst, bis keine Mehlnester mehr zu sehen sind. Du machst das beim Füttern deines Sauerteig-Starters oder beim Ansetzen eines Vorteigs.

Das Wasser kommt zuerst zum Anstellgut, dann rührst du um, bis sich beides vermischt hat. Danach gibst du das Mehl dazu und rührst wieder, bis alles gleichmäßig verteilt ist. Das Mehl quillt auf, die Proteine binden das Wasser – und nach ein paar Minuten hast du eine homogene Masse ohne trockene Stellen.

Ich rühre mit einem normalen Esslöffel oder einem kleinen Schneebesen. Das Verschlemmen dauert keine Minute. Wichtig ist nur, dass du wirklich alle Mehlnester erwischst. Die bleiben sonst trocken und werden später nicht richtig fermentiert.

Vollkornmehl enthält das ganze Korn – inklusive Schale, Keimling und Mehlkörper. Es hat keine Typenzahl, weil nichts aussortiert wird. Alle Mineralstoffe, Ballaststoffe und Mikroorganismen bleiben drin.

Für Sauerteig-Starter ist Vollkornmehl am besten. Mein Robert ist mit Roggen-Vollkornmehl angesetzt – nach 2 Tagen sind die ersten Blasen gekommen. Die wilden Hefen sitzen auf der Schale, und bei Vollkornmehl ist die komplette Schale noch dran.

Der Nachteil: Vollkornmehl zieht mehr Wasser als helles Mehl. Dein Starter wird fester. Ich nehme deshalb beim Füttern oft etwas mehr Wasser – so um die 55g Wasser auf 50g Vollkornmehl. Das ist das richtige Verhältnis für eine cremige Konsistenz wie Pfannkuchenteig.

Ein Vorteig ist eine Mischung aus Anstellgut, Mehl und Wasser, die du einige Stunden vor dem eigentlichen Teig ansetzt. Er reift bei Raumtemperatur, bis er sich verdoppelt hat und backbereit ist. Dann kommt er in den Hauptteig.

Der Unterschied zum Anstellgut: Das Anstellgut ist deine Starter-Kultur, die du im Kühlschrank pflegst und fütterst. Der Vorteig ist die Menge, die du speziell für ein Rezept ansetzt. Du nimmst zum Beispiel 10g Anstellgut, gibst 50g Mehl und 50g Wasser dazu – und lässt es 8-12 Stunden reifen.

Ich setze meinen Vorteig am Abend vor dem Backtag an. Morgens ist er dann fertig und kommt in den Teig. Das gibt dem Brot mehr Aroma und bessere Triebkraft, weil die Hefen und Milchsäurebakterien im Vorteig Zeit hatten, sich richtig zu vermehren. Manche Bäcker nennen den Vorteig auch einfach „Sauerteig“ – beides meint dasselbe.

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Wilde Hefen sind natürlich vorkommende Hefepilze, die auf der Schale von Getreidekörnern, in der Luft und auf Obst leben. Im Gegensatz zur gekauften Backhefe, die aus einer einzigen gezüchteten Hefeart besteht, setzt sich eine wilde Hefekultur aus vielen verschiedenen Hefestämmen zusammen.

Beim Ansetzen eines Sauerteig-Starters vermehrst du diese wilden Hefen, indem du ihnen regelmäßig Nahrung in Form von Mehl und Wasser gibst. Sie ernähren sich von Zucker, der beim Aufschluss der Stärke im Mehl entsteht, und produzieren dabei CO₂ und Alkohol. Das CO₂ lässt deinen Teig aufgehen – genau wie Backhefe auch.

Wilde Hefen arbeiten langsamer als kommerzielle Backhefe, dafür entwickeln sie komplexere Aromen. Sie sind auch weniger empfindlich gegenüber Säure, weshalb sie im sauren Milieu des Sauerteigs problemlos überleben und mit den Milchsäurebakterien zusammenarbeiten. Diese Symbiose macht Sauerteigbrot so besonders: lang haltbar, bekömmlich und aromatisch.

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