Verstehen statt nachbacken
Back-Wissen
Alle Fachartikel rund ums Brotbacken. Sauerteig, Technik und echte Bäckergeheimnisse. Stöber dich durch und finde heraus, wie aus einem „so lala“-Brot ein „wow“-Brot wird.
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Brotgewürz selber machen – meine Mischung für dunkle Brote
Selbst gemörsertes Brotgewürz ist frischer und duftet ganz anders als das Pulver aus der Tüte. Hier zeige ich dir meine Mischung, mit genauen Mengen für dein nächstes Roggenbrot.
Brot einfrieren – vom Einpacken bis zum Aufbacken
Ganzer Laib oder Scheiben, Gefrierbeutel oder Vakuum, und wie wird die Kruste wieder knusprig? So bleibt selbstgebackenes Brot im Gefrierfach gut und schmeckt nach dem Auftauen wieder wie am Backtag.
Sauerteigbrot zu sauer? Mit Wärme und Zeit wird es milder
Immer wieder schreiben mir Leser:innen, dass ihr Sauerteigbrot zu sauer ist. Mir ging es mit meinen ersten Roggenbroten im Sommer genauso. Meistens liegt es an Wärme und Zeit, und genau dort drehst du beim nächsten Brot.
Glutenfreien Sauerteig ansetzen – So wird er backbereit
Du willst einen Sauerteig ansetzen, aber ohne Gluten? Das funktioniert gleich wie beim normalen Sauerteig, nur hängt diesmal alles vom Mehl ab. Und glutenfrei ist nicht immer glutenfrei.
Hefe in Trockenhefe umrechnen und umgekehrt – die Faustformel
Du möchtest Trockenhefe in frische Hefe umrechnen oder umgekehrt? Dafür gibt’s eine einfache Faustformel, die du ganz leicht anwenden kannst. Aber wie viel Hefe muss denn überhaupt in dein Brot?
Brotback-Zubehör – Was braucht man zum Brot backen wirklich?
Schüssel, Messer und Backofen stehen meist schon in deiner Küche. Was du für dein erstes Brot neu holst und was ruhig warten kann, siehst du am besten an deinem Backtag.
Was du mit altem und misslungenem Brot noch machen kannst
Altes oder misslungenes Brot landet oft im Müll, obwohl beides nicht verdorben ist. Was daraus werden kann, wie du es trocknest und wann ich ein Brot doch wegwerfe.
Sauerteig einfrieren oder trocknen – was wirklich funktioniert
Ich hab das Einfrieren ausprobiert und bin trotzdem beim Trocknen geblieben. Nicht weil es nicht funktioniert, sondern weil das Aufwecken danach länger dauert.
Brot-Kerntemperatur – Ist dein Brot schon durch?
Geklopft, hohl geklungen, und trotzdem war die Krume schmierig. Die Kerntemperatur ist der einzige Wert, der dir sicher zeigt, ob dein Brot innen durch ist.
Brot im Topf backen – so gelingt die knusprige Kruste
Ein Topf, ein Teig und ein Deckel drauf … mehr braucht es für ein richtig gutes Brot manchmal gar nicht. Ich backe meine Brote gern im Topf, weil ich damit eine schöne Kruste und eine gute Krume bekomme.
Was ist Sauerteig? Einfach erklärt
Sauerteig ist Mehl, Wasser, Zeit und ganz viel Leben. Ich zeig dir am Beispiel von Robert, was da im Glas passiert und wie er dein Brot treibt.
Dinkelbrot backen – So wird’s saftig statt trocken
Mein erstes Dinkelbrot war eine Suppe, weil ich Dinkel wie Weizen behandelt habe. Hier liest du, warum Dinkel anders tickt, welches Mehl du brauchst und wie dein Brot saftig statt trocken wird.
Vorteig ansetzen – Levain, Poolish und Biga planen
Ein Vorteig muss nicht einfach zwölf Stunden herumstehen und dann irgendwie fertig sein. Mit Temperatur und Ansatzmenge lässt sich ziemlich gut steuern, wann Poolish, Biga oder Sauerteig-Vorteig reif sind.
Übergare vermeiden – So führst du deinen Teig bei Hitze
Bei Hitze ist der Teig über die Gare gelaufen, eh du guckst. So behältst du ihn im Griff – und rettest ihn, wenn's doch passiert.
Hefe durch Sauerteig ersetzen – der Spickzettel
Du willst dein Hefe-Rezept mit Sauerteig backen? Hier ist der Spickzettel, den ich mir damals selbst gewünscht hätte.
Lievito Madre ansetzen – Mein Weg zum italienischen Sauerteig
Mein Papa backt seit über zehn Jahren Pizza mit seinem italienischen Sauerteig. Ich zeige dir, wie du selbst einen Lievito Madre ansetzt und warum die Anleitungen im Netz oft unterschiedliche Dinge sagen.
Teigtemperatur beim Brotbacken richtig berechnen
Warum ist dein Teig manchmal viel schneller fertig als im Rezept angegeben? Ein paar Grad Temperaturunterschied können schon reichen. Mit der richtigen Wassertemperatur lässt sich das ziemlich gut auffangen.
Backen mit Vollkornmehl – So wird dein Brot saftig und locker
Mehl ist Mehl, dachte ich, und hab fürs erste Vollkornbrot einfach das helle Mehl getauscht. Rausgekommen ist ein Ziegelstein, auf dem ich ewig rumgekaut hab. Mit mehr Wasser, weniger Kneten und ein paar Anläufen ist daraus ein luftiges Brot geworden.
Selbstgebackenes Brot aufbewahren, so bleibt es länger frisch
Wo bewahrst du dein Brot am besten auf? Tontopf, Stoffbeutel und Brotkasten im 4-Tage-Test, dazu die Faustregeln gegen Schimmel und wie du altbackenes Brot wieder frisch kriegst.
Sauerteig Vorteig ansetzen – Ja oder nein?
Vorteig oder Anstellgut direkt in den Teig? Fast jedes meiner Brote läuft über einen Vorteig. Ich zeige dir beide Wege, das richtige Verhältnis je nach Zeitplan und konkrete Abläufe.
Körnermischung für Brot – Welche Backsaaten gehören ins Brot?
Sonnenblumenkerne, Leinsamen, Sesam – welche Saaten gehören in deine Körnermischung fürs Brot? Ich zeig dir, wie du sie quellen lässt, drei Mischungen aus meiner Küche und was Rösten ausmacht.
Sauerteig füttern und auffrischen – so bleibt dein Starter fit
Einmal pro Woche ein bisschen frisches Mehl und Wasser, mehr braucht dein Sauerteig im Kühlschrank nicht. Mit dem passenden Verhältnis ist er immer backbereit, auch wenn er mal ein paar Wochen warten musste.
Brot schwaden – was der Dampf im Ofen wirklich bringt
Blasse Kruste, seitlich aufgerissen, kaum Volumen? Dann fehlt im Ofen meist nur eins: Dampf. Woran das liegt und wie du ihn zu Hause hinbekommst.
Brotfehler vermeiden – Warum dein Brot klebrig, zu fest oder voller Löcher ist
Brotfehler passieren jedem. Ob klebrige Krume, Löcher oder ein Laib wie ein Backstein – hier findest du die häufigsten Ursachen und was du beim nächsten Mal anders machen kannst.
Autolyse beim Brotbacken – Warum die Ruhepause deinen Teig verbessert
Autolyse klingt komplizierter, als sie ist: Mehl und Wasser mischen, stehen lassen, fertig. Der Teig wird geschmeidiger, lässt sich besser formen und die Krume wird gleichmäßiger. Ich zeige dir, wann sich Autolyse lohnt, wie lange sie dauern sollte und bei welchen Mehlen du sie lieber weglässt.
Wozu braucht man Backmalz im Brot?
Backmalz taucht in vielen Rezepten auf, aber die meisten Brote kommen ganz ohne aus. Ich habe jahrelang ohne gebacken und greife heute nur noch wegen der Farbe und des Geschmacks dazu.
Stockgare und Stückgare – Wann dein Teig wirklich fertig ist
Du willst wissen, wann die Stockgare vorbei ist und die Stückgare dran ist? Die Zeiten im Rezept helfen dir dabei nur ein Stück weit, den Rest verrät dir dein Teig. Aber woran siehst du eigentlich, dass er so weit ist?
Brotbacken mit Urgetreide – so klappt’s mit Emmer, Einkorn & Co
Urgetreide wie Emmer, Einkorn und Kamut brauchen eine angepasste Teigführung. Hier erfährst du, wie du Wassermenge, Knetzeit und Gare richtig einschätzt – damit dein erstes Urgetreide-Brot gelingt.
Urgetreide – Sind Emmer, Einkorn & Kamut wirklich gesünder als Weizen?
Urgetreide ist nicht glutenfrei und kein Wundermittel. Aber Emmer, Einkorn und Kamut schmecken anders, backen sich anders – und können eine spannende Ergänzung sein, wenn du weißt, wie du sie verwendest.
Wieviel Salz gehört in den Brotteig? Die Faustformel, die immer funktioniert
Salz ist die eingebaute Bremse in deinem Brotteig – und genau deshalb brauchst du es. Die Faustformel: Bei 500 Gramm Mehl 10 Gramm Salz. Warum? Das erfährst du hier.
Welches Mehl zum Brotbacken? Mehltypen 405 bis 1150 erklärt
Die Zahlen auf der Mehltüte sagen dir mehr, als du denkst. Welches Mehl dein Brot locker und kräftig macht – und welches du dafür stehen lässt.
Was ist Hydration? – Teigausbeute einfach erklärt
TA 170 oder 70% Hydration – beide Werte beschreiben, wie viel Wasser im Verhältnis zum Mehl in deinem Teig steckt. Ich zeige dir, wann du sie brauchst.
Brotteig zu klebrig? So rettest du ihn, ohne extra Mehl
Eine Handvoll Mehl hilft deinem klebrigen Brotteig selten weiter. Wasser, Teigkarte und ein bisschen Geduld schon eher. Bei Roggen ist ein klebriger Teig sogar ganz normal.
Dein Sauerteigbrot geht nicht auf? Das sind die 7 häufigsten Gründe
Dein Sauerteigbrot geht nicht auf? Meistens liegt es nicht am Starter. Ich zeige dir die 7 häufigsten Ursachen – und was du beim nächsten Mal anders machen kannst.
Dein Brot geht nicht auf? 10 Ursachen und was wirklich dagegen hilft
Du hast zwei Stunden gewartet und der Teig ist einfach nicht aufgegangen. Kenn ich. Fast immer steckt eine von zehn Ursachen dahinter – und die lässt sich beim nächsten Mal vermeiden.
Sauerteig Namen – über 170 Ideen für deinen Starter
Gärlock Holmes, Muggaseggele oder doch lieber Hildegard? Hier findest du über 170 Namen für deinen Sauerteig-Starter und erfährst, wie mein Roggen-Starter Robert zu seinem Namen kam.
Dein Sauerteig-Starter geht nicht auf? So rettest du ihn
Ein Sauerteig-Ansatz, der sich nicht mehr rührt, ist nur ganz selten wirklich kaputt. Meistens hat er einfach Hunger, oder es ist ihm zu kalt, und mit ein paar Tricks ist er schnell wieder fit.
Hilfe, mein Sauerteig riecht nach Aceton! Diese Gerüche solltest du kennen
Riecht dein Starter scharf nach Nagellackentferner, hat er meistens nur Hunger. Wann er wirklich weg muss, erkennst du an deiner Nase und mit einem genauen Blick ins Glas.
Brot-Zutaten – Was ist eigentlich alles drin im Brot?
Brot braucht vier Zutaten: Mehl, Wasser, Salz, Triebmittel. Mit Sauerteig sind es sogar nur drei, denn der besteht selbst aus Mehl und Wasser. Salz kommt mit 1,8 bis 2 Prozent vom Mehl rein, Zucker gar nicht.
Wann ist mein Sauerteig fertig zum Backen?
Damit dein Brot schön aufgeht, kommt der Sauerteig am besten genau dann in den Teig, wenn er fertig ist. Wie du diesen Moment am einfachsten erkennst, zeige ich dir hier.
Sauerteig aufbewahren – 5 Methoden für Pause und Urlaub
Dein Starter übersteht mehr, als du denkst, auch drei Wochen Urlaub. Welche Methode zu welcher Pause passt, und wie du müde von tot unterscheidest.
Was ist Anstellgut? Einfach erklärt für Einsteiger
Anstellgut, Sauerteig, Vorteig – alles das Gleiche? Nicht ganz. Ich sortiere die Begriffe für dich, zeige dir mein Pflege-System und erkläre, wie du an dein eigenes Anstellgut kommst.
Sauerteig ansetzen – Schritt für Schritt zum eigenen Starter
Wann ist ein neuer Sauerteig-Starter eigentlich backbereit? Hier findest du meinen Weg dorthin, mit Mehltabelle und den Momenten, in denen du nicht aufgeben solltest.
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Du möchtest jetzt backen?
Hier wird aus der Theorie richtig gutes Brot. Such dir ein Rezept aus und back dir genau das Brot, das du möchtest.
Mein WhatsApp-Kanal
Neues aus meiner Backstube auf WhatsApp
Auf WhatsApp zeige ich dir, was aus einem Teig geworden ist, bevor das Rezept fertig geschrieben ist. Und wenn Robert Quatsch macht, erfährst du das auch. Meist schicke ich ein Foto und ein paar Zeilen dazu.
Deine Telefonnummer bleibt dabei unsichtbar – auch für mich.
Über die Autorin
Hallo, ich bin Bine.
Mein erstes Brot habe ich 2016 gebacken, ganz ohne Bäckerlehre. Als drei Jahre später mein Roggenstarter Robert eingezogen ist, hat mich das Brotbackfieber vollends gepackt.
Heute lernst du bei mir Brotbacken ohne Schnickschnack: mit Rezepten, die funktionieren, und Fachartikeln, die aus Sauerteig keine Wissenschaft machen.