Anstellgut, Sauerteig, ASG, Starter, Levain. Als ich mit dem Brotbacken angefangen hab, waren das alles böhmische Dörfer für mich. In den Rezepten stand „nimm 100 g Anstellgut“, und ich saß da und fragte mich, wo ich das jetzt hernehmen soll. Ist das nicht einfach mein Sauerteig?
Ja und nein. Anstellgut ist Sauerteig, aber eben nur ein bestimmter Teil davon. Der Teil, den du im Kühlschrank aufbewahrst und regelmäßig fütterst. Es ist deine eigene kleine Stammkultur, mit der du all deine Brote backst.
Ich sortiere dir hier die Begriffe, zeige dir, wie ich meinen Starter Robert pflege, und wie du selbst an dein Anstellgut kommst.
Was ist Anstellgut?
Anstellgut sieht erst mal unspektakulär aus. Eine zähe, von Bläschen durchzogene Masse in einem Glas, die leicht säuerlich riecht. In dieser Pampe leben Millionen von Hefen und Milchsäurebakterien, eine ganze WG voller Mikroorganismen. Du fütterst sie regelmäßig mit frischem Mehl und Wasser, und dafür geben sie dir Triebkraft fürs Brot. Ein fairer Deal.
Riecht das Glas mal streng nach Aceton oder Essig, ist das meistens nur Hunger. Ein paar kräftige Fütterungen später riecht er wieder fruchtig.
Wenn du backen willst, nimmst du einen kleinen Teil von diesem Anstellgut und machst daraus einen Vorteig, der dann in deinen Brotteig kommt. Das Anstellgut selbst bleibt im Glas. Es ist deine Dauerkarte fürs Brotbacken, nicht die Eintrittskarte, die nach dem Konzert weg ist.
Manche sagen ASG dazu, das ist einfach die Abkürzung für Anstellgut. Andere sagen Starter, aus dem Englischen von sourdough starter. Gemeint ist immer das Gleiche. Ich sage meistens „mein Sauerteig“.
„Ich bin das Anstellgut, der Chef im Glas. Ohne mich läuft hier gar nichts, kein Vorteig, kein Brot, kein gar nichts. Die anderen im Kühlschrank kommen und gehen, werden verbacken und sind am nächsten Tag Geschichte. Ich nicht, ich bleibe. Zugegeben, meine Jugend war chaotisch, ich hab die Bine am Anfang ganz schön zappeln lassen. Aber seit 2019 steh ich jede Woche für sie parat, und daran wird sich so schnell nichts ändern.“
Anstellgut, Sauerteig, Vorteig, was ist was?
Das hat mich am Anfang total verwirrt. In Rezepten und Foren werden diese Begriffe wild durcheinander benutzt. Einer schreibt „gib 100 g Sauerteig in den Teig“, der Nächste sagt „setz dein Levain an“, ein Dritter „füttere dein Anstellgut“. Sind das jetzt drei verschiedene Dinge oder alles dasselbe?
Wenn man es einmal sortiert hat, ist es eigentlich ganz übersichtlich.
Anstellgut ist deine Stammkultur. Die kleine Menge, die im Kühlschrank lebt und regelmäßig gefüttert wird. Du backst nicht direkt damit, sondern nimmst einen Teil davon, um daraus etwas Größeres zu machen.
Vorteig, auch Levain oder Sauerteig-Ansatz genannt, ist genau dieses etwas Größere. Du nimmst ein paar Gramm Anstellgut, mischst sie mit Mehl und Wasser und lässt den Ansatz mehrere Stunden reifen. Wenn er seinen Hochpunkt erreicht hat, voller Blasen, fruchtig riechend, mit gewölbter Oberfläche, kommt er in den Brotteig. Der Vorteig wird komplett verbacken. Danach ist er weg.
Sauerteig ist der Oberbegriff für das ganze System. Vom Anstellgut über den Vorteig bis zum fertigen Ansatz im Brotteig. Wenn jemand sagt „ich backe mit Sauerteig“, meint er die ganze Sache, nicht ein einzelnes Glas im Kühlschrank.
| Begriff | Was es ist | Wo es lebt | Was damit passiert | Auch bekannt als |
|---|---|---|---|---|
| Anstellgut | Deine Stammkultur | Im Kühlschrank | Wird gefüttert und gepflegt, nie ganz verbacken | ASG, Starter |
| Vorteig | Ansatz aus ASG, Mehl und Wasser | Auf der Arbeitsfläche, reift 4 bis 18 Stunden | Wird komplett ins Brot verbacken | Levain, Sauerteig-Ansatz |
| Sauerteig | Der Oberbegriff fürs ganze System | überall | Meint alles zusammen, vom Glas bis zum Brot | – |
Anstellgut = dein Stamm im Glas, bleibt.
Vorteig oder Levain = der Ansatz zum Backen, wird verbraucht.
Sauerteig = das ganze System, der Oberbegriff.
Wenn du in einem Rezept „100 g Sauerteig“ liest, ist damit fast immer der Vorteig gemeint, nicht dein Anstellgut. Das Anstellgut bleibt im Kühlschrank. Immer.
Warum brauche ich überhaupt Anstellgut?
Ohne Anstellgut müsstest du jedes Mal, wenn du Brot backen willst, einen frischen Sauerteig von null ansetzen. Das dauert 5 bis 7 Tage. Jeden Tag füttern, hoffen, dass sich die richtigen Bakterien durchsetzen, und am Ende erst mal schauen, ob der neue Starter überhaupt genug Trieb hat.
Mit einem Anstellgut im Kühlschrank sparst du dir das komplett. Du fütterst einmal die Woche, und wenn du backen willst, nimmst du ein paar Gramm heraus und machst daraus deinen Vorteig. Am nächsten Tag hast du Brot. Das Anstellgut ist wie ein Sparstrumpf, du zahlst regelmäßig ein bisschen Pflege ein, und wenn du es brauchst, ist der Trieb da.
Bei mir läuft das so. Robert bekommt donnerstags sein Futter, danach geht er satt und zufrieden zurück in den Kühlschrank. Wenn ich freitagabends den Vorteig ansetze, ist er fit und voller Triebkraft. Samstagmorgen wird gebacken. Der ganze Aufwand unter der Woche ist diese eine Fütterung am Donnerstag, die fünf Minuten dauert.
Robert lebt im Kühlschrank und bekommt einmal die Woche sein Futter, im Verhältnis 1:1:1 (50 g Anstellgut, 50 g Mehl, 50 g Wasser). Mehr braucht er nicht. Wenn ich backen will, nehme ich 5 bis 20 g von ihm und setze daraus einen Vorteig an, je nach Zeit mal 1:5:5 über Nacht, mal 1:3:3 für schneller. Bevor der Vorteig ins Brot kommt, schau ich auf drei Zeichen: gewölbte Oberfläche, Blasen durchs Glas, fruchtiger Geruch.
So kommst du an dein eigenes Anstellgut
Am besten ist es, wenn du dein Anstellgut selbst ansetzt. Du mischst dein eigenes Mehl und Wasser aus deinem Wasserhahn, stellst die Schüssel warm und fütterst den Ansatz über 5 bis 7 Tage. In dieser Zeit siedeln sich von ganz allein wilde Hefen und Milchsäurebakterien an, bis du dein eigenes, lebendiges Anstellgut hast. Das braucht ein bisschen Geduld, weil der junge Starter in den ersten Tagen noch launisch ist, aber es ist am schönsten, wenn er von Anfang an deiner ist. Wie das Schritt für Schritt läuft, zeige ich dir unter Sauerteig ansetzen.
Fast genauso gern verschenke ich Anstellgut. Ein Löffel aus einem gepflegten Glas ist schnell abgegeben, und viele Hobbybäcker machen das gern. Frag mal in deinem Bekanntenkreis, in einer lokalen Backgruppe oder beim Bäcker am Eck. Vielleicht kennst du auch jemanden, der schon mit Sauerteig backt. So ein lebendiger Starter von jemandem, der regelmäßig backt, ist ein wunderbarer Einstieg. Luigi, mein Lievito Madre, stammt übrigens selbst von einem geschenkten Starter, den ich 2023 von meinem Papa bekommen habe.
Was in Supermarkt oder Drogerie als Anstellgut oder Sauerteig im Regal steht, ist meistens gar kein lebendiger Starter, sondern nur ein Extrakt. Das gibt deinem Brot Geschmack, aber es treibt nicht, dein Teig geht damit nicht auf. Für ein echtes Sauerteigbrot brauchst du ein lebendiges Anstellgut. Kaufen würde ich selbst keins, dann setze ich lieber welches an oder frage beim Bäcker nach.
Dein Starter-Check
Was ist mit meinem Starter los?
Blubbert nichts, riecht es streng oder tut sich gar nichts? Beantworte ein paar kurze Fragen, und ich sag dir, was dein Starter gerade braucht.
Häufige Fragen zum Anstellgut
Was kann ich statt Anstellgut nehmen?
Für ein echtes Sauerteigbrot gibt es keinen Ersatz, du brauchst ein lebendiges Anstellgut. Hast du gerade keins, kannst du entweder mit Hefe backen oder dir bei jemandem, der schon bäckt, einen Löffel abgeben lassen. Getrocknetes aus dem Supermarkt bringt meistens nur Geschmack, aber keinen Trieb.
Wie viel Anstellgut brauche ich für ein Brot?
Für ein normales Brot reichen meist 5 bis 20 g Anstellgut, aus denen du den Vorteig ansetzt. Die genaue Menge steht in deinem Rezept. Direkt ins Brot kommen später oft 50 bis 150 g fertiger Vorteig, nicht das Anstellgut selbst.
Welches Mehl nehme ich für mein Anstellgut?
Roggenmehl ist für den Anfang am gutmütigsten, es springt schnell an und verzeiht viel. Robert ist ein Roggen-Starter. Weizen geht auch, ist aber etwas empfindlicher. Wichtig ist nur, dass du möglichst beim selben Mehl bleibst, dann läuft dein Anstellgut am zuverlässigsten.
Muss ich mein Anstellgut jeden Tag füttern?
Nein, im Kühlschrank reicht einmal die Woche. Die Kälte verlangsamt Hefen und Bakterien so stark, dass sie mit einer Fütterung pro Woche gut auskommen. Täglich füttern musst du nur, wenn dein Anstellgut bei Raumtemperatur steht, und das lohnt sich nur, wenn du auch täglich bäckst.
Wie lange hält sich Anstellgut im Kühlschrank?
7 bis 10 Tage sind überhaupt kein Problem, auch zwei bis drei Wochen übersteht es gut. Ich habe Robert mal vier Wochen vergessen, oben stand dunkle Flüssigkeit und er roch streng. Drei Fütterungen später blubberte er wieder wie immer. Sauerteig ist erstaunlich zäh. Für längere Backpausen findest du im Artikel Sauerteig aufbewahren noch andere Methoden.
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