Anstellgut, Sauerteig, ASG, Starter, Levain – als ich mit dem Brotbacken angefangen habe, hab ich nur Bahnhof verstanden. In Rezepten stand „100 g Anstellgut nehmen“, und ich hab mich gefragt: Wo nehme ich das her? Ist das nicht einfach mein Sauerteig?

Ja und nein. Anstellgut ist Sauerteig – aber es ist eben ein bestimmter Teil davon. Der Teil, den du im Kühlrschrank aufbewahrst und regelmäßig fütterst. Anstellgut ist deine eigene Mutter-Kultur mit der du all deine Brote backst.

Was ist Anstellgut?

Anstellgut sieht unspektakulär aus. Eine zähe, bläschendurchzogene Masse in einem Glas im Kühlschrank, die leicht säuerlich riecht. Aber in dieser “Pampe” leben Millionen von Hefen und Milchsäurebakterien. Du fütterst sie regelmäßig mit frischem Mehl und Wasser, und dafür gibt sie dir Triebkraft fürs Brot. Ein fairer Deal.

Wenn du backen willst, nimmst du einen kleinen Teil von diesem Anstellgut und baust daraus einen Vorteig, der dann in deinen Brotteig kommt. Das Anstellgut selbst bleibt im Glas. Es ist deine Dauerkarte fürs Brotbacken, nicht die Eintrittskarte, die nach dem Konzert weg ist.

Manche sagen auch ASG (Abkürzung für Anstellgut) oder Starter (aus dem Englischen, „sourdough starter“). Gemeint ist immer das Gleiche. Ich sage meistens „Robert“.

Robert sagt

„Ich bin das Anstellgut. Der Chef im Ring. Ohne mich kein Vorteig und kein Brot … kein gar nichts. Ich bleibe.“ Ich bin Bines Roggen-Starter und lebt im Kühlschrank. Du willst noch mehr über mich wissen? Lerne Robert kennen →

Anstellgut, Sauerteig, Vorteig – was ist was?

Das hat mich am Anfang total verwirrt. In Rezepten und Foren werden diese Begriffe wild durcheinander benutzt. Jemand schreibt „Gib 100 g Sauerteig in den Teig“, ein anderer schreibt „Setze dein Levain an“ oder „Füttere dein Anstellgut“. Sind das jetzt drei verschiedene Dinge sind oder alles dasselbe?

Eigentlich ist es übersichtlich, wenn man es einmal sortiert hat.

Anstellgut ist deine Stammkultur. Die kleine Menge, die im Kühlschrank lebt und regelmäßig gefüttert wird. Du backst nicht direkt damit. Du nimmst einen Teil davon, um daraus etwas Größeres zu machen.

Vorteig (auch Levain oder Sauerteig-Ansatz) ist genau dieses „etwas Größere“. Du nimmst ein paar Gramm Anstellgut, mischst sie mit Mehl und Wasser und lässt den Ansatz mehrere Stunden reifen. Wenn er seinen Höhepunkt erreicht hat – voller Blasen, fruchtig riechend, gewölbte Oberfläche –, kommt er in den Brotteig. Der Vorteig wird komplett verbacken. Danach ist er weg.

Sauerteig ist der Oberbegriff für das gesamte System. Vom Anstellgut über den Vorteig bis zum fertigen Ansatz im Brotteig. Wenn jemand sagt „Ich backe mit Sauerteig“, meint er das Prinzip, nicht ein spezifisches Glas im Kühlschrank.

BegriffWas es istWo es lebtWas damit passiertAuch bekannt als
AnstellgutDeine StammkulturIm KühlschrankWird gefüttert und gepflegt, nie komplett verbackenASG, Starter
VorteigAnsatz aus ASG + Mehl + WasserAuf der Arbeitsfläche (reift 4–18 h)Wird komplett ins Brot verbackenLevain, Sauerteig-Ansatz
SauerteigDer Überbegriff für das ganze System–Meint alles zusammen, vom Glas bis zum Brot–

Wenn du in einem Rezept „100 g Sauerteig“ liest, ist damit fast immer der Vorteig gemeint, nicht dein Anstellgut. Das Anstellgut bleibt im Kühlschrank. Immer.

Warum brauche ich Anstellgut?

Ohne Anstellgut müsstest du jedes Mal, wenn du Brot backen willst, einen neuen Sauerteig von null ansetzen. Das dauert 5 bis 7 Tage. Jeden Tag füttern, hoffen, dass die richtigen Bakterien sich durchsetzen, und am Ende erst mal testen, ob der neue Starter überhaupt triebstark genug ist.

Mit Anstellgut im Kühlschrank sparst du dir das komplett. Du fütterst einmal pro Woche, und wenn du backen willst, nimmst du ein paar Gramm raus und machst daraus deinen Vorteig. Am nächsten Tag hast du Brot. Das Anstellgut ist wie ein Sparstrumpf: Du zahlst regelmäßig ein (füttern), und wenn du es brauchst, ist das Geld da.

Bei mir sieht das so aus: Robert bekommt mittwochs sein Futter. Danach geht er zurück in den Kühlschrank, satt und zufrieden. Wenn ich freitagabends den Vorteig ansetzen will, ist er fit und voller Triebkraft. Samstagmorgen wird gebacken. Der ganze Aufwand unter der Woche ist eine einzige Fütterung am Mittwoch, die fünf Minuten dauert.

Mein System auf einen Blick

Pflege: Robert lebt im Kühlschrank. Einmal pro Woche füttere ich ihn mit 1:1:1 (50 g ASG + 50 g Mehl + 50 g Wasser). Mehr braucht er nicht. → So fütterst du richtig

Backen: Wenn ich backen will, nehme ich 5 bis 20 g von Robert und setze daraus einen Vorteig an. Das Verhältnis hängt davon ab, wie viel Zeit ich habe. Über Nacht nehme ich 1:5:5, für schnellere Vorteige 1:2:2. → So setzt du den Vorteig an

Kontrolle: Bevor der Vorteig ins Brot kommt, prüfe ich ihn auf drei Zeichen: gewölbte Oberfläche, Blasennetz durchs Glas, fruchtiger Geruch. → Woran du erkennst, dass er fertig ist

Fast jedes meiner Rezepte läuft über einen Vorteig. Nur bei Kastenbroten oder Übernacht-Teigen gebe ich Robert auch mal direkt in den Teig.

So kommst du an dein eigenes Anstellgut

Drei Wege führen zum eigenen Anstellgut, und keiner davon ist kompliziert.

Selbst ansetzen. Du mischst Mehl und Wasser, stellst es warm und fütterst den Ansatz über 5 bis 7 Tage täglich. In dieser Zeit siedeln sich wilde Hefen und Milchsäurebakterien an. Am Ende hast du dein eigenes Anstellgut. Das ist der befriedigendste Weg, braucht aber ein bisschen Geduld, weil der Starter in den ersten Tagen noch unzuverlässig sein kann. Wie das genau geht, erkläre ich Schritt für Schritt im Artikel Sauerteig ansetzen.

Geschenkt bekommen. Viele Hobbybäcker geben gerne einen Löffel Anstellgut ab. Frag in deinem Bekanntenkreis, in lokalen Brotback-Gruppen oder auf Social Media. Ein lebendiger, gepflegter Starter von jemandem, der regelmäßig backt, ist ein super Einstieg. Robert stammt übrigens auch von einem geschenkten Starter, den ich 2019 bekommen habe.

Kaufen. Im Internet kannst du getrocknetes Anstellgut bestellen. Du löst es in Wasser auf und fütterst es ein paar Mal, bis es aktiv wird. Funktioniert zuverlässig, dauert aber auch 3 bis 5 Tage, bis der Starter richtig fit ist.

Nach ein paar Wochen regelmäßigem Füttern wird dein Anstellgut stabil, egal welchen Weg du genommen hast. Die Mikroorganismen passen sich an dein Mehl, dein Wasser und deine Küche an. Robert riecht heute anders als der Starter, von dem er abstammt. Er ist meiner geworden.

Was ist Anstellgut?

Häufige Fragen zum Anstellgut

Muss ich mein Anstellgut jeden Tag füttern?

Nein, nicht wenn es im Kühlschrank steht. Die Kälte verlangsamt die Hefen und Bakterien so stark, dass einmal pro Woche völlig reicht. Tägliches Füttern ist nur nötig, wenn du dein Anstellgut bei Raumtemperatur hältst. Das macht aber nur Sinn, wenn du auch täglich backst. Für alle anderen ist der Kühlschrank der richtige Ort. Mehr dazu findest du im Artikel Sauerteig füttern: Anleitung mit Verhältnis, Timing und Pflege-Tipps.

Brauche ich für jede Brotsorte ein eigenes Anstellgut?

Nein. Ein einziges Anstellgut reicht für alle Brote. Ich führe Robert als Roggen-Starter und backe damit Roggenbrot, Weizenmischbrot, Dinkelbrot und sogar Focaccia. Das Mehl im Vorteig und im Hauptteig bestimmt den Geschmack des Brotes, nicht das Mehl im Anstellgut. Manche Bäcker halten trotzdem zwei Starter – einen für Roggen, einen für Weizen. Das kann man machen, ist aber für Einsteiger unnötig.

Kann ich Anstellgut verschenken oder teilen?

Ja, und es ist das schönste Mitbringsel für Brotback-Fans. Nimm einfach einen Esslöffel von deinem frisch gefütterten Anstellgut, gib ihn in ein sauberes Schraubglas und schreib dazu, womit und wann es zuletzt gefüttert wurde. Der Beschenkte füttert es ein- bis zweimal durch, und schon hat er seinen eigenen Starter. Robert hat auf diesem Weg schon ein paar Ableger in den Umlauf gebracht.

Wie lange hält sich Anstellgut im Kühlschrank?

7 bis 10 Tage problemlos, auch zwei bis drei Wochen sind kein Drama. Ich habe Robert mal vier Wochen vergessen. Oben schwamm eine dunkle Flüssigkeit, der Geruch war streng. Drei Fütterungen später blubberte er wieder wie früher. Sauerteig-Kulturen sind erstaunlich zäh. Wenn dein Anstellgut nach einer längeren Pause müde wirkt, findest du im Artikel Sauerteig füttern die Anleitung zur Rettung.

Ist gekauftes Anstellgut genauso gut wie selbst gezüchtetes?

Ja, nach ein paar Wochen macht es keinen Unterschied mehr. Gekauftes Anstellgut kommt meistens getrocknet und braucht 3 bis 5 Fütterungen, bis es richtig aktiv ist. Danach passt es sich an dein Mehl und deine Küche an. Die Mikroorganismen aus deiner Umgebung mischen sich nach und nach rein, und nach vier bis sechs Wochen ist es praktisch dein eigener Starter, egal wie es angefangen hat.

Woran erkenne ich, dass mein Anstellgut nicht mehr gut ist?

Die meisten Warnsignale bedeuten nur „hungrig“, nicht „kaputt“. Dunkle Flüssigkeit obendrauf ist sogenannter Fusel, eine Mischung aus Wasser und Alkohol. Sieht beunruhigend aus, ist aber harmlos. Abgießen und füttern. Strenger Essiggeruch, fehlende Blasen, träge Konsistenz – alles rettbar mit zwei bis drei Fütterungen hintereinander. Einziger echter Grund zum Wegwerfen ist Schimmel. Grün, rosa, schwarz oder pelzige Flecken auf der Oberfläche. Dann ist das Glas komplett zu entsorgen, und du musst neu anfangen.

Wenn du tiefer einsteigen willst:

Letzte Änderung: 09.04.2026