Du willst am Wochenende Brot backen, holst dein Anstellgut aus dem Kühlschrank – und bist dir nicht sicher, ob es noch lebt. Oben hat sich eine dunkle Flüssigkeit gesammelt, der Geruch ist streng, und von Blasen keine Spur. Dabei hast du ihn doch erst letzte Woche gefüttert. Oder war es vorletztes Wochenende?

Das passiert, wenn der Fütter-Rhythmus nicht stimmt oder die Mengen zu knapp waren. Übrigens: Die meisten sagen „Sauerteig füttern“. Gemeint ist aber fast immer das Anstellgut – also die Stammkultur im Glas, nicht der fertige Vorteig fürs Brot. Anstellgut verzeiht viel, aber es braucht regelmäßig frisches Mehl und Wasser, um triebkräftig zu bleiben. Ich pflege meinen Starter Robert seit 2019 im Kühlschrank, und nach ein paar holprigen Anfangsmonaten hat sich das Füttern bei mir zur Fünf-Minuten-Routine eingependelt.

Robert sagt

„Füttern ist mein Spa-Tag. Frisches Mehl, frisches Wasser, und danach fühl ich mich wie neu. Vergisst du mich, werde ich launisch. Aber tot? So schnell nicht.“ Robert ist Bines Roggen-Starter und lebt seit Januar 2019 im Kühlschrank. Lerne Robert kennen →

Was passiert beim Füttern – und warum braucht dein Sauerteig das?

Wenn du deinen Sauerteig fütterst, gibst du ihm frisches Mehl und Wasser. Im Mehl steckt Stärke, und die wird durch Enzyme im Sauerteig in Zucker umgewandelt. Diesen Zucker fressen die Hefen und Milchsäurebakterien in deinem Sauerteig. Sie vermehren sich, bleiben aktiv und geben deinem Brot später die Triebkraft.

Ohne regelmäßiges Futter werden die Hefen träge. Dein Sauerteig verliert an Kraft, das Brot geht schlecht auf oder bleibt flach. Regelmäßig füttern hält deinen Sauerteig fit, so wie regelmäßiges Gießen eine Pflanze am Leben hält.

Füttern, Auffrischen oder Aktivieren – was ist der Unterschied?

Du liest immer wieder von „Füttern“, „Auffrischen“ und „Aktivieren“. Alle drei Begriffe meinen dasselbe. Du gibst deinem Sauerteig Mehl und Wasser. Manche sagen auch „Anstellgut füttern“ oder „Sauerteigstarter füttern“ – auch das ist das Gleiche.

Füttern ist der Oberbegriff für die regelmäßige Pflege. Auffrischen nutzt du nach einer kürzeren Pause, zum Beispiel nach einer Woche im Kühlschrank. Du holst ihn raus, fütterst ihn einmal, und er wird wieder munter. Aktivieren brauchst du nach längeren Pausen von mehreren Wochen oder Monaten. Dann gibst du ihm mehrere Fütterungen hintereinander, bis er wieder volle Triebkraft hat.

Sauerteig richtig füttern: Schritt für Schritt

Das Füttern dauert keine fünf Minuten. Du brauchst dein Anstellgut, Mehl, Wasser, eine Schüssel, einen Löffel und am besten eine Waage. Ich füttere meinen Sauerteig meistens mittwochs, damit Robert bis Freitag fit ist, wenn ich den Vorteig ansetze.

Ich nehme meistens 50 g Anstellgut aus dem Glas und gebe sie in eine saubere Schüssel. Den Rest verwerte ich als Discard, zum Beispiel für Pancakes, Cracker oder Waffeln. Wer nichts wegwerfen will, kann die Menge auch kleiner halten – dazu gleich mehr in der Infobox.

Zuerst kommt das Wasser dazu, die gleiche Menge wie Anstellgut. Also 50 g. Ich verrühre beides, bis sich das Anstellgut im Wasser fast auflöst. Dann kommt das Mehl, wieder 50 g. Alles gut durchrühren, bis die Masse glatt aussieht, wie ein dicker Pfannkuchenteig. Das ist das klassische 1:1:1-Verhältnis.

Dann fülle ich alles in ein sauberes Glas und lege den Deckel locker drauf, ohne ihn festzuschrauben. Das Anstellgut muss atmen können. Ein Küchentuch mit Gummiband funktioniert genauso.

Jetzt heißt es warten. Wenn du bald backen möchtest, lass den Sauerteig 4 bis 6 Stunden bei Raumtemperatur stehen, bis er backbereit ist (gewölbte Oberfläche, Blasen und ein fruchtiger Geruch sind die drei Zeichen dafür). Wenn du ihn nur für die nächste Woche im Kühlschrank lagern willst, warte 1 bis 2 Stunden, bis er erste Bläschen zeigt und leicht an Volumen zugelegt hat. Dann ab in den Kühlschrank.

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So wenig Abfall wie möglich

Du musst nicht immer 50 g Anstellgut behalten. Wenn du weniger Reste haben willst, nimm einfach 10 g Anstellgut, dazu 10 g Mehl und 10 g Wasser. Das Verhältnis bleibt 1:1:1, aber du hast am Ende nur 30 g Sauerteig. So sparst du Mehl und musst weniger entsorgen. Ich hab das wochenlang so gemacht, als ich eine Backpause eingelegt hab.

Sauerteig füttern: Wieviel Mehl und Wasser brauche ich?

Das Verhältnis beim Füttern bestimmt, wie aktiv dein Sauerteig wird und welche Gesamtmenge du am Ende hast. Wenn du von 1:1:1 oder 1:5:5 liest, beziehen sich die Zahlen immer auf Starter zu Mehl zu Wasser.

Die meisten kommen mit 1:1:1 wunderbar klar. Es gibt aber Situationen, in denen ein anderes Verhältnis besser passt.

1:1:1 – reicht für die meisten Brote

Das ist die Faustregel für die normale, wöchentliche Pflege. Gleiche Teile Sauerteig, Mehl und Wasser.

Das Verhältnis von Mehl zu Wasser nennt man Hydration. Bei 1:1 hast du 100 Prozent Hydration. Dein Sauerteig hat dann die Konsistenz von dickem Joghurt, nicht zu fest, nicht zu flüssig. Ich füttere meinen Starter so. Das funktioniert für alle meine Brote.

Mehr Triebkraft: Wann sich 1:2:2 oder 1:5:5 lohnt

Manchmal brauchst du mehr Power. Dann gibst du mehr Mehl und Wasser dazu, aber weniger Starter.

1:2:2 vor dem Backen. Nehmen wir 50 g Sauerteig + 100 g Mehl + 100 g Wasser. Ergibt 250 g. Bei mir hat sich dieses Verhältnis bewährt, wenn Robert aus dem Kühlschrank kommt und richtig aktiv werden soll.

1:5:5 nach längerer Pause. Zum Beispiel 20 g Sauerteig + 100 g Mehl + 100 g Wasser. Die Hefen bekommen viel frische Nahrung und können sich stark vermehren. Die große Menge an frischem Mehl verdünnt gleichzeitig die angesammelte Säure. Ich greife zu diesem Verhältnis, wenn Robert nach zwei, drei Wochen Kühlschrank-Schlaf besonders träge wirkt.

VerhältnisWann sinnvollWas es bringt
1:1:1Wöchentliche Routine, normale PflegeHält deinen Sauerteig fit und aktiv
1:2:2Vor dem Backen, wenn du extra Triebkraft willstMacht deinen Sauerteig richtig aktiv
1:5:5Nach langer Pause, wenn dein Sauerteig träge istGibt den Hefen viel Nahrung, verdünnt Säure

Wie oft Sauerteig füttern? Kühlschrank vs. Raumtemperatur

Wie oft du füttern musst, hängt davon ab, wo dein Sauerteig steht. Im Kühlschrank reicht einmal pro Woche. Bei Raumtemperatur brauchst du jeden Tag Zeit dafür.

LagerungFütter-RhythmusVorteileNachteile
Kühlschrank (4–7 °C)Einmal pro WocheWenig Aufwand, wenig Mehlverbrauch, flexibelBraucht Vorlauf vor dem Backen (6–12 h)
Raumtemperatur (20–25 °C)Alle 12–24 StundenSofort backbereit, sehr aktivTäglicher Aufwand, viel Mehlverbrauch

Im Kühlschrank: Einmal pro Woche

Die Kälte verlangsamt die Aktivität der Hefen und Milchsäurebakterien. Dein Sauerteig braucht dann deutlich weniger Aufmerksamkeit. Ich lagere meinen Starter auch so, und es ist die Methode, die ich für die meisten Hobbybäckerinnen empfehlen würde. Manche lassen ihren Sauerteig sogar zehn Tage oder zwei Wochen im Kühlschrank stehen. Kein Drama. Sauerteig ist robuster, als du denkst.

Bei Raumtemperatur: Täglich füttern

Bei Zimmertemperatur musst du alle 12 bis 24 Stunden füttern. Die Hefen sind bei Wärme sehr aktiv und verbrauchen schnell ihr Futter. Ich hab das am Anfang ausprobiert und bin nach zwei Wochen davon abgekommen. Jeden Tag dran denken, jeden Tag Anstellgut-Reste, und wenn du mal einen Tag vergisst, riecht der Sauerteig sofort nach Essig. Wenn du nicht täglich backst, lohnt sich der Aufwand nicht.

18 oder 25 Grad? Warum die Temperatur so viel ausmacht

Bei 25 Grad geht dein Sauerteig deutlich schneller auf als bei 18 Grad. Im Sommer ist er schneller hungrig, im Winter braucht er länger. Bei 30 Grad kann er schon nach 3 bis 4 Stunden fertig sein. Bei 18 Grad dauert es eher 8 bis 10 Stunden. Deshalb bringt es nichts, sich an feste Zeiten zu klammern. Schau auf deinen Sauerteig, nicht auf die Uhr.

Wann vor dem Backen füttern?

Wenn du backen willst, braucht dein Sauerteig ein paar Stunden Vorlauf nach dem Füttern. Wie viele genau, hängt von der Raumtemperatur ab.

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Timing-Richtwerte fürs Backen

Füttere deinen Sauerteig 6 bis 12 Stunden vor dem Backen.

Bei 25 Grad sind 6 bis 8 Stunden meist genug.
Bei 20 Grad rechne mit 8 bis 10 Stunden.
Bei 18 Grad dauert es eher 10 bis 12 Stunden.

Das sind Richtwerte. Was zählt, sind die drei Zeichen im nächsten Abschnitt.

Woran du erkennst, dass dein Anstellgut backbereit ist

Kurz zusammengefasst: Gewölbte Oberfläche, gleichmäßiges Blasennetz durchs Glas und ein fruchtig-säuerlicher Geruch. Wenn alle drei Zeichen zusammen auftreten, ist dein Anstellgut am Höhepunkt. Riecht es stechend nach Essig oder ist die Oberfläche schon eingefallen, hast du den besten Zeitpunkt verpasst.

Eine ausführliche Anleitung mit Bildern und Erklärungen findest du im Artikel Wann ist mein Sauerteig fertig zum Backen?

Was passiert, wenn das Timing nicht stimmt?

Verwendest du dein Anstellgut zu früh oder zu spät, bleibt dein Brot flach. Gleicher Effekt, unterschiedliche Gründe. Zu früh bedeutet, die Hefen haben sich noch nicht richtig vermehrt. Zu spät bedeutet, sie haben alles aufgefressen und die Säure überwiegt.

Ich hab am Anfang fast immer zu spät gebacken. Mein Anstellgut stand über Nacht, war morgens riesig, und ich dachte, das wäre der richtige Moment. War es nicht. Er war schon wieder am Absacken. Seitdem achte ich auf die Wölbung, nicht auf das Volumen allein. Im Zweifelsfall lieber eine Stunde zu früh als eine zu spät.

So mache ich es: Mein Wochen-Rhythmus mit Robert

Ich backe meistens samstags. Mittwochabend füttere ich Robert mit 1:1:1 und stelle ihn zurück in den Kühlschrank. Bis Freitag ist er satt und fit. Freitagnachmittag hole ich ihn raus und nehme einen Teil für den Vorteig. Der Rest bleibt im Glas und wartet auf die nächste Mittwochs-Fütterung. Samstagmorgen wird gebacken. Robert schläft derweil satt im Kühlschrank.

Wie du aus dem Anstellgut dann einen Vorteig baust oder es direkt im Teig verwendest, erkläre ich im Artikel Sauerteig-Vorteig ansetzen: Wann sich ein Vorteig lohnt und wann du dein Anstellgut direkt verwenden kannst.

Welches Mehl zum Füttern? Roggen, Weizen oder Dinkel

Du kannst prinzipiell jedes Mehl verwenden. Die einfachste Regel ist, mit dem gleichen Mehl zu füttern, mit dem du deinen Sauerteig angesetzt hast. Roggensauerteig bekommt Roggenmehl. Weizensauerteig bekommt Weizenmehl. So bleibt dein Sauerteig stabil.

Mehlsorte wechseln – geht das?

Ja. Wenn du dauerhaft mit einer anderen Sorte fütterst, passt sich dein Sauerteig nach drei bis vier Fütterungen an. Ich hab Robert mal von Roggen auf Weizen umgestellt. Die Konsistenz hat sich verändert, die Aktivität auch, aber er hat zuverlässig funktioniert.

Ständiges Hin- und Herwechseln zwischen Roggen und Weizen bringt deinen Sauerteig allerdings durcheinander. Die Mikroorganismen müssen sich jedes Mal neu anpassen. Lieber einmal umstellen und dann dabei bleiben.

Vollkorn oder helles Mehl?

Beides funktioniert. Die Unterschiede sind aber spürbar.

MehlsorteAktivitätGeschmackGut für
VollkornmehlSehr aktiv, geht schneller aufKräftiger, leicht nussigSchnelle Fütterungen, träge Starter aufpäppeln
Helles Mehl (z. B. Type 550, 1050)Etwas langsamerMilderRoutine-Pflege, mildere Brote

Vollkornmehl bringt mehr Nährstoffe mit, vor allem die Randschichten des Korns mit Mineralien und Vitaminen. Dein Sauerteig wird damit aktiver und geht schneller auf. Helle Mehle sind milder im Geschmack und machen den Sauerteig etwas berechenbarer. Für die meisten Brote reicht das völlig.

Ich verwende für Robert Roggenmehl Type 1150, weil ich ihn als Roggenstarter führe. Nimm das Mehl, das du sowieso zu Hause hast. Wenn du immer mit dem gleichen Mehl fütterst, gewöhnt sich dein Sauerteig daran und wird mit der Zeit stabiler.

Füttern vergessen? So rettest du deinen Sauerteig

Wenn du mal vergisst, deinen Sauerteig zu füttern – ein paar Tage oder auch Wochen – ist er nicht gleich tot. Er ist nur hungrig und träge. Die Hefen und Bakterien schalten in den Energiesparmodus, sterben aber nicht sofort.

So päppelst du ihn wieder auf

Ich mache das so: Zuerst schütte ich die dunkle Flüssigkeit oben ab. Das ist sogenannter Fusel, eine Mischung aus Wasser und Alkohol. Riecht streng, ist aber kein Zeichen für Verderb.

Dann nehme ich einen Löffel vom Sauerteig unter der Flüssigkeit. Dieser Teil ist noch aktiv.

Den füttere ich dann mehrmals hintereinander, am besten zwei bis drei Mal im Abstand von 12 bis 24 Stunden. Beim ersten Mal passiert vielleicht noch nicht viel. Beim zweiten siehst du schon Blasen. Beim dritten sollte er sich wieder richtig aufbäumen.

Ich hab Robert mal vier Wochen im Kühlschrank vergessen. Oben eine dicke Schicht dunkler Flüssigkeit, strenger Geruch, und ich war mir sicher, dass es vorbei ist. Drei Fütterungen später blubberte er wieder wie früher. Sauerteig-Kulturen sind erstaunlich zäh.

Wenn dein Sauerteig richtig lange vernachlässigt wurde oder nach Aceton riecht, findest du hier die ausführliche Anleitung: Sauerteig riecht nach Aceton.

Wann du neu ansetzen musst

Nur wenn du Schimmel siehst. Grün, rosa, schwarz oder pelzig sind klare Zeichen. Dann musst du ihn wegwerfen und neu ansetzen. Alles andere – saurer Geruch, dunkle Flüssigkeit, wenig Aktivität – ist meistens rettbar.

Häufige Fragen zum Sauerteig füttern

Muss ich das Glas jedes Mal wechseln?

Nein. Du kannst das Glas ein paar Wochen verwenden und zwischendurch die Reste am Rand mit einem feuchten Küchentuch abwischen. Ich wechsle trotzdem jedes Mal, weil ich gern in ein sauberes Glas schaue. Aber notwendig ist es erst, wenn Reste eingetrocknet sind oder es anfängt unangenehm zu riechen.

Was mache ich mit dem Rest-Anstellgut?

Verwerten, kompostieren oder im Notfall wegwerfen. Ich hab inzwischen eine ganze Sammlung an Discard-Rezepten, von Fladenbrot über Pizza-Boden bis Knäckebrot. Du kannst das Anstellgut direkt aus dem Kühlschrank verwenden, ohne es vorher zu füttern. Spart Mehl und schmeckt richtig gut.

Kann ich meinen Sauerteig mit Leitungswasser füttern?

Ja, in den meisten Fällen. Deutsches Leitungswasser ist in der Regel gut genug für Sauerteig. Wenn dein Wasser stark gechlort ist (das merkst du am Schwimmbad-Geruch), lass es vorher ein paar Stunden abgedeckt stehen. Chlor verflüchtigt sich von allein. Ich füttere Robert seit Jahren mit Leitungswasser, ohne Probleme.

Wie viel Anstellgut sollte ich insgesamt im Glas haben?

Für die meisten Hobbybäcker reichen 50 bis 100 g völlig. Ich halte Robert bei etwa 50 g, das reicht für mein wöchentliches Backen. Wenn du regelmäßig zwei Brote pro Woche backst oder größere Vorteige ansetzt, sind 80 bis 100 g bequemer. Mehr als 150 g aufzubewahren lohnt sich selten, weil du dann beim Füttern auch mehr Mehl verbrauchst und mehr Discard anfällt.

Mein Sauerteig geht nach dem Füttern nicht richtig auf. Woran liegt das?

Meistens ist es die Temperatur. Bei unter 20 Grad braucht dein Sauerteig deutlich länger als bei 25 Grad. Im Winter kann es passieren, dass er nach 6 Stunden noch kaum reagiert hat. Stell ihn an einen wärmeren Ort, zum Beispiel auf den Kühlschrank oder in den Backofen mit eingeschalteter Lampe (nicht aufheizen!). Wenn er auch nach 24 Stunden bei Raumtemperatur nicht aufgeht, füttere ihn nochmal mit frischem Mehl und Wasser. Manchmal braucht er einfach eine zweite Runde.

Kann ich Sauerteig einfrieren, wenn ich länger nicht backe?

Ja. Streiche dein Anstellgut dünn auf ein Stück Backpapier und lass es komplett durchtrocknen. Das dauert ein bis zwei Tage. Danach kannst du die Flocken in ein Glas füllen und monatelang im Gefrierschrank aufbewahren. Zum Reaktivieren löst du die Flocken in Wasser auf und fütterst sie wie frisches Anstellgut. Es dauert drei bis fünf Fütterungen, bis der Sauerteig wieder voll aktiv ist, aber es funktioniert zuverlässig.

Welches Glas eignet sich für mein Anstellgut?

Ein einfaches Einmachglas mit Schraubdeckel, 300 bis 500 ml Fassungsvermögen. Durchsichtiges Glas, damit du die Blasen und das Volumen sehen kannst. Ich verwende ganz normale Weckgläser aus dem Supermarkt. Plastik funktioniert auch, aber durchs Glas siehst du die Aktivität besser. Den Deckel legst du nur locker drauf, nie festschrauben. Dein Anstellgut produziert CO₂, und das muss entweichen können.

Wenn du tiefer einsteigen willst:

Du hast noch keinen eigenen Sauerteig-Starter?

Kein Problem. Auf meiner Sauerteig-Grundlagen-Seite findest du alles, was du brauchst, um deinen ersten Starter anzusetzen, zu pflegen und damit dein erstes Brot zu backen.

Letzte Aktualisierung: 11.04.2026