Sauerteig füttern und auffrischen – so bleibt dein Starter fit

Suchst du nach einer Anleitung zum Sauerteig füttern, liest du fast überall etwas anderes. Hier steht 1:1:1, dort 1:5:5, die einen füttern ihren Starter jeden Tag, die anderen nur einmal in der Woche. Falsch ist davon meistens gar nichts, die Zahlen gehören nur zu unterschiedlichen Situationen. Bei mir lebt der Starter im Kühlschrank und bekommt jeden Donnerstag 20 Gramm Mehl und 20 Gramm Wasser auf 20 Gramm Anstellgut, und damit bleibt er fit. Die größeren Verhältnisse kommen erst ins Spiel, wenn er mal schwächelt oder ein paar Wochen warten musste.

Was heißt Sauerteig füttern, und ist auffrischen dasselbe?

In deinem Anstellgut leben Hefen und Milchsäurebakterien, und die brauchen regelmäßig Nachschub. Mit dem frischen Mehl bekommen sie Stärke und gleich die Enzyme dazu, die diese Stärke in Zucker zerlegen. Von diesem Zucker leben sie. Haben sie alles verputzt, wird dein Starter hungrig und braucht neues Futter.

Sauerteig füttern und Sauerteig auffrischen sind eigentlich dasselbe, denn in beiden Fällen bekommt ein kleiner Teil deines Anstellguts frisches Mehl und Wasser. Nur der Anlass ist manchmal ein anderer. Die Fütterung vor dem Backen heißt oft auffrischen. Soll ein müder Starter nach einer langen Pause wieder in Schwung kommen, ist meistens von aktivieren die Rede.

Sauerteig füttern: Schritt für Schritt

Für jede Fütterung wiegst du dir in einer frischen kleinen Schüssel nur so viel Anstellgut ab, wie du weiterführen willst. Zuerst kommt das Wasser dazu, so etwa 28 bis 30 Grad warm, und beides verrührst du grob. Erst danach gibst du das Mehl hinein. Zum Glattrühren reicht ein ganz normaler Löffel. Das frisch gefütterte Anstellgut wandert anschließend in ein kleines Schraubdeckelglas mit ungefähr 100 Milliliter Inhalt, und den Deckel legst du nur locker auf.

Den Rest aus dem alten Glas fütterst du nicht mit. Füll den Starter also nicht einfach im Glas mit Wasser auf, um dann Mehl dazuzugeben und umzurühren. Sonst hast du nach kurzer Zeit Unmengen an Anstellgut im Kühlschrank, und das ergibt einfach keinen Sinn. Ohne Entnahme wächst die Menge mit jeder Fütterung rasant, aus 20 g werden 60 g, beim nächsten Mal 180 g und danach schon 540 g. Dazu bremst ein großer Anteil an altem, saurem Anstellgut deinen Starter. Mit einer kleinen Menge in einer frischen Schüssel bleibt alles überschaubar, und es fällt auch weniger Rest an.

Welches Verhältnis passt? 1:1:1, 1:2:2 oder 1:5:5

Die drei Zahlen stehen für Anstellgut, Mehl und Wasser, und zwar genau in dieser Reihenfolge. Bei 1:1:1 kommen also auf 20 g Anstellgut 20 g Mehl und 20 g Wasser. In manchen Anleitungen steht das Wasser vor dem Mehl, da schaust du also ruhig zweimal hin. Weil Mehl und Wasser gleich viel sind, hat dein Starter bei diesem Verhältnis 100 Prozent Hydration.

Für eine ganz normale Woche reicht 1:1:1. Wirkt dein Anstellgut ein bisschen schwach, gib ihm ruhig mal 1:2:2, also doppelt so viel Mehl und doppelt so viel Wasser, wie du Anstellgut nimmst. Und nach zwei oder drei Wochen ohne Futter darf es auch schon 1:5:5 sein. Je mehr frisches Futter auf wenig Anstellgut kommt, desto stärker verdünnst du die Säure, und ein müder Starter kommt wieder in Schwung. Nicht wundern, wenn er dann länger braucht, bis er in Gang ist … bei so viel Futter ist das ganz normal.

Die Verhältnis-Tabelle: 1:1:1 bis 1:10:10

Wie lange dein Anstellgut nach dem Füttern bis zu seinem Höhepunkt braucht, hängt vor allem davon ab, wie viel frisches Futter es bekommen hat.

Verhältnis (Anstellgut : Mehl : Wasser)	Wann	Zeit bis zum Höhepunkt bei Raumtemperatur	Was es bewirkt
1:1:1	in einer ganz normalen Woche	etwa 4 bis 8 Stunden, je nach Mehl, Temperatur und Starter	die gewohnte Pflege mit wenig Anstellgut und wenig Rest
1:2:2	wenn dein Starter schwach wirkt	etwa 8 Stunden	mehr Futter, die Säure wird verdünnt, ein schwacher Starter kommt in Schwung
1:5:5	nach zwei, drei Wochen ohne Futter	etwa 8 bis 12 Stunden	verdünnt die Säure deutlich und bringt einen müden Starter zurück
1:10:10	wenn er sehr viel frisches Futter bekommen soll und du einen langen Vorlauf hast	bis etwa 16 Stunden	sehr viel Futter auf sehr wenig Anstellgut, entsprechend langsam

In einer warmen Küche ist dein Starter schneller am Höhepunkt, in einer kühlen dauert es länger.

Wie oft musst du Sauerteig füttern? Kühlschrank oder Raumtemperatur

Im Kühlschrank reicht es, wenn du dein Anstellgut einmal pro Woche fütterst. Die Kälte bremst Hefen und Bakterien, und so kommt er gut von einer Fütterung bis zur nächsten. Bei Raumtemperatur ist er dagegen viel schneller hungrig und braucht jeden Tag frisches Futter, manchmal sogar alle 12 Stunden.

Ganz am Anfang hab ich meinen Sauerteigstarter auch bei Raumtemperatur geführt, das aber schnell wieder gelassen, weil ich nur ein-, höchstens zweimal in der Woche backe. Für so wenige Backtage lohnt sich das tägliche Füttern ehrlich gesagt nicht. Backst du ähnlich oft, ist dein Anstellgut im Kühlschrank gut aufgehoben.

Wie lange er im Kühlschrank ohne Futter durchhält, lässt sich nicht auf die Woche genau sagen. Planst du eine längere Pause, kannst du dein Anstellgut auch trocknen oder einfrieren. Wie das geht, findest du bei Sauerteig aufbewahren.

Wann kommt der Sauerteig nach dem Füttern in den Kühlschrank?

Nach dem Füttern darf das Glas noch ungefähr ein bis zwei Stunden draußen stehen, damit dein Sauerteigstarter anspringen kann. Ob er so weit ist, siehst du an den ersten kleinen Bläschen, die sich nach und nach im Glas bilden. Sobald sie da sind, stellst du ihn zurück in den Kühlschrank, wo er langsam weiterarbeitet, bis du ihn das nächste Mal brauchst. Auf ein bestimmtes Volumen musst du dabei nicht warten, und auch die ein bis zwei Stunden sind eher ein grober Rahmen als eine feste Zeit.

Wann vor dem Backen füttern?

Backst du mit Vorteig, musst du für den Backtag nichts extra einplanen. Die ganz normale Fütterung am Tag davor ist gleichzeitig das Auffrischen, und am Backtag holst du dein Anstellgut einfach aus dem Kühlschrank und gibst es direkt in den Vorteig, ohne es vorher umzurühren, stehen zu lassen oder aufzuwärmen. Vorher schaust du nur kurz ins Glas. Hat dein Starter Blasen und riecht leicht säuerlich, so wie ein Starter eben riechen soll, ist er fit. Ist er dagegen eingefallen oder riecht nach Alkohol, gib ihm lieber noch eine Fütterung, bevor er in den Vorteig kommt.

Gibt dein Rezept das Anstellgut ohne Vorteig direkt in den Teig, fütterst du es zum letzten Mal 6 bis 12 Stunden vorher, damit es zum Backen richtig aktiv ist. Wie du mit deinem Anstellgut einen Vorteig ansetzt, findest du bei Sauerteig-Vorteig.

Welches Mehl zum Sauerteig füttern?

Am besten fütterst du deinen Starter mit dem Mehl, mit dem du ihn angesetzt hast, denn daran sind seine Hefen und Bakterien gewöhnt. Ein Roggenstarter bekommt also Roggenmehl, und mit Type 1150 klappt das im Alltag ganz prima. Wirkt er mal etwas träge, kannst du ihm zwischendurch auch Vollkornmehl geben. Im vollen Korn stecken mehr Mineralstoffe und Enzyme, und damit wird er gleich ein bisschen aktiver.

Roggen- und Weizensauerteig füttern: der Unterschied im Glas

Direkt nach dem Füttern ist ein Roggenstarter wirklich zäh und kittig, eher wie ein fester Brei. Das passt so. Roggen bringt reichlich Schleimstoffe mit, und die binden ein Vielfaches ihres Gewichts an Wasser. Deshalb ist ein Roggenstarter bei 1:1:1 so fest. Arbeitet er dann, wird er nach und nach schaumig, fast wie Mousse au Chocolat.

Ein Weizenstarter ist bei demselben Verhältnis wesentlich flüssiger, eher wie dicker Pfannkuchenteig, und er ist dehnbar. Bläschen bekommt er trotzdem, und er geht auch gut auf. Kommt dir dein Roggenstarter im Vergleich dazu zu fest vor, gib trotzdem kein Wasser dazu. Die Mengen stimmen, Roggen ist einfach so.

Mehl wechseln: geht das?

Ja, das geht. Ich hab meinen Starter auch schon auf Weizen umgestellt, und das hat ziemlich gut geklappt. Nach zwei bis drei Fütterungen hat er sich an das neue Mehl gewöhnt, ein klein bisschen kommt es dabei auch aufs Mehl und auf die Temperatur an.

Satt, hungrig oder schwach: So liest du deinen Sauerteig

Dein Starter zeigt dir ziemlich genau, wie es ihm geht, du musst nur ab und zu ins Glas schauen und daran riechen. Ein paar Stunden nach dem Füttern ist er satt und zufrieden. Dann riecht er noch ein bisschen nach Mehl und Hefe, ganz leicht nach Joghurt und mild säuerlich, und die ersten leichten Blasen zeigen sich im Glas.

Je länger die letzte Fütterung zurückliegt, desto hungriger wird er. Er färbt sich ein bisschen grauer, die Blasen werden kleiner, und auch der Geruch wird kräftiger sauer.

Wartet er dann noch länger auf sein Futter, wird er schwach. Er ist ein bisschen in sich zusammengefallen, hat nur noch wenige Blasen und wirkt längst nicht mehr so fluffig und locker wie nach dem Füttern. Auch die Säure riechst du jetzt deutlich, manchmal kommt sogar ein leichter Alkoholgeruch dazu. Gib ihm dann beim nächsten Füttern ruhig 1:2:2, also etwas mehr frisches Futter, damit er wieder in Schwung kommt.

Ob dein Anstellgut reif genug zum Backen ist, steht übrigens auf einem anderen Blatt, und das erklärt dir Wann ist mein Sauerteig fertig zum Backen?

Sauerteig füttern vergessen: So holst du ihn zurück

Hat dein Starter zu lange im Kühlschrank gestanden, zum Beispiel über einen Urlaub, sammelt sich oft eine dunkle Flüssigkeit obendrauf. Das ist Hooch, eine Mischung aus Alkohol und Wasser, und sie zeigt dir nur, dass dein Starter Hunger hat. Gieß sie einfach ab, unterrühren geht aber auch.

Ich hab meinen Starter auch schon fünf Wochen vergessen, und danach war er eingefallen, ziemlich grau und hatte keine Blasen mehr. Füttere ihn in so einem Fall alle zwölf Stunden im Verhältnis 1:5:5. Nach zwei bis drei Fütterungen ist er normalerweise wieder fit.

Auch wenn er nach so langer Zeit ziemlich mitgenommen aussieht, kaputt ist er deshalb nicht. Nur wenn sich Schimmel zeigt, also etwas Pelziges oder rosa oder orange Verfärbungen, muss er weg. Riecht er nach so einer Pause nach Nagellackentferner, schau bei Sauerteig riecht nach Aceton nach. Und kommt er auch nach ein paar Fütterungen nicht in Gang, hilft dir Sauerteig-Starter geht nicht auf weiter.

Was passiert mit dem Rest beim Füttern?

Der Rest, der beim Füttern übrig bleibt, heißt Discard, und wegschmeißen musst du ihn tatsächlich nicht. Sammle ihn in einem extra Glas im Kühlschrank, das ruhig ein bisschen größer sein darf und luftdicht verschlossen ist. Dort hält er sich so zwei bis drei Wochen. Direkt aus dem Kühlschrank kannst du daraus ab und zu Cracker oder ein Auffrischbrot backen, oder du gibst ihn quasi als Aroma in ein normales Hefebrot, was ziemlich lecker ist. Auch Pancakes und Waffeln gehen damit.

Magst du nicht mit Discard backen, gib die Reste auf den Kompost, aber bitte auf gar keinen Fall in den Ausguss. Dort bleibt der zähe Teig an den Rohrwänden hängen, trocknet aus und kann richtig hart werden, bis der Abfluss verstopft.

Zum Weiterbacken Sauerteigbrot für Anfänger Einfaches Rezept im Topf, ganz ohne Hefe. Gelingt auch beim ersten Mal. Einsteigerim Topf Zum Rezept →

Häufige Fragen zum Sauerteig füttern