Ist er jetzt so weit oder nicht? Das fragst du dich bestimmt auch jedes Mal, wenn du nach dem Füttern vor deinem Starter stehst. Für dein Brot macht das einen Unterschied, denn wenn dein Sauerteig am Peak ist, sind die Hefen am aktivsten und bringen die meiste Triebkraft in den Teig. Ich war auch schon zu ungeduldig und habe meinen Starter zu früh verwendet. Mein Brot ist danach nicht richtig aufgegangen und flach geblieben, mit einer festen Krume … irgendwie eher so ein bisschen wie ein Ziegelstein. Dabei zeigt dir dein Starter ziemlich genau, wann er so weit ist, wenn du weißt, worauf du schauen musst.
Woran du erkennst, dass dein Sauerteig fertig zum Backen ist
Am einfachsten erkennst du es daran, dass der Sauerteig mehr Volumen hat. Dein Starter sollte sich mindestens verdoppelt haben, und damit du das nicht schätzen musst, zieh direkt nach dem Füttern ein Haushaltsgummi ums Glas, genau da, wo der Teig aufhört. So siehst du ganz genau, wann er doppelt so hoch steht wie am Anfang, und auch, wenn er noch ein bisschen Zeit braucht.
Schau dir danach die Bläschen an. Bei einem fertigen Starter sind es feine Bläschen, die sich durch den ganzen Ansatz ziehen, und am Glasrand siehst du sie als kleines Netz. Die Oberfläche wölbt sich dabei wie eine kleine Kuppel schön nach oben.
Und dann riech ruhig mal rein. Ein reifer Starter riecht mild säuerlich, ein bisschen nach Joghurt und vielleicht sogar ein bisschen nach Obst. Riecht er dagegen stechend oder stark sauer, vielleicht sogar nach Alkohol, ist er noch nicht oder nicht mehr reif.
So sieht fertiger Sauerteig aus – Roggen, Weizen, Lievito Madre
Wie stark dein Starter wächst, hängt vom Mehl ab und davon, wie fest du ihn führst. Ein fester Sauerteig verdoppelt oder verdreifacht sich, ein weicher legt weniger zu. Auch Roggen und Vollkorn kommen nicht ganz so weit, und bei einem flüssigen Starter ist die Verdopplung schwerer zu sehen. Also nicht wundern, wenn deiner am Gummi etwas früher stehen bleibt.
Ein fertiger Roggenstarter sieht schaumig aus. Wenn du mit dem Löffel hineingehst, fühlt es sich an, als würdest du in einen Becher Mousse au Chocolat stechen. Dehnbar ist er nicht, das ist bei Roggen ganz normal.
Ein Weizenstarter ist eher flüssig, ungefähr wie Pfannkuchenteig, und dabei sehr dehnbar. Seine Bläschen sind wesentlich kleiner als beim Roggen. Dafür legt er an Volumen meistens deutlich mehr zu und braucht auch ein bisschen länger dafür.
Der Lievito Madre ist ein fest geführter Weizensauerteig und bildet ziemlich große Blasen. Er bleibt auch nicht bei der Verdopplung stehen, sondern nimmt oft um das Zwei-, Drei- oder sogar Vierfache an Volumen zu. Wenn er fertig ist, ist er sehr luftig und deutlich nach oben gewölbt und sieht ein bisschen aus wie ein Serviettenknödel.
Dass er so viel höher klettert als ein Weizenstarter, den du 1:1:1 fütterst, liegt am Wasser. Bei 1:1:1 steckt im Starter genauso viel Wasser wie Mehl, deshalb ist er eher flüssig. Der Lievito Madre hat deutlich weniger Wasser, und je weniger Wasser drin ist, desto mehr Gas kann er halten und desto höher steigt er.
Wie lange es nach dem Füttern dauert
Meistens hat sich dein Starter nach 3 bis 5 Stunden verdoppelt. In einer warmen Küche geht es schneller, im Winter braucht er eher die vollen 5 Stunden. Ein Roggenstarter ist dabei meist ein bisschen flotter als ein Weizenstarter, der einfach etwas mehr Zeit braucht.
Auch die Menge Anstellgut macht viel aus. Mit viel Anstellgut ist der Peak schon nach etwa 3 Stunden erreicht, bei wenig kann es bis zu etwa 16 Stunden dauern. Am wohlsten fühlen sich die Hefen übrigens bei etwa 24 bis 30 °C.
Im Glas arbeiten dabei zwei Gruppen nebeneinander. Die Hefen bilden Kohlendioxid, und genau dieses Gas steckt in den vielen kleinen Bläschen, durch die dein Starter im Glas an Volumen gewinnt. Die Milchsäurebakterien bilden Milch- und Essigsäure, deshalb wird dein Sauerteig mit der Zeit immer saurer. Am Peak sind die Hefen in Hochform. Danach fangen sie an zu hungern, und wenn dein Anstellgut zu lange steht, bauen die Enzyme nach und nach das Eiweißgerüst ab, bis er wieder in sich zusammenfällt.
Wie warm dein Starter steht, entscheidet auch über seinen Geschmack. Bei etwa 24 bis 27 °C bilden die Bakterien mehr Essigsäure, und er schmeckt kräftiger sauer. Ab etwa 28 °C entsteht mehr von der milden Milchsäure. Auch wie fest du ihn führst, spielt mit, ein fester Sauerteig wird eher kräftig, ein weicher eher mild.
Zu jung, reif oder überreif – und was das fürs Brot heißt
Ein junger Sauerteig steigt noch und hat erst wenig Säure. Reif ist er, wenn er seinen Höchststand erreicht hat und oben leicht gewölbt ist, danach fällt er wieder ein und wird überreif.
Wenn du ihn zu jung verwendest, fehlt ihm noch Säure und Triebkraft. Das Brot geht kaum auf, bleibt flach und klein, die Krume wird unelastisch, und geschmacklich ist es eher fade. Bei einem überreifen Sauerteig ist es umgekehrt. Er hat zu viel Säure, und die Hefen schaffen es kaum noch, den Teig zu lockern. Das Brot bekommt dann eine grobe, ungleichmäßige Porung und schmeckt zu sauer.
| Zeichen | Noch zu jung | Fertig zum Backen | Überreif |
|---|---|---|---|
| Volumen | Steigt noch, noch nicht verdoppelt | Mindestens verdoppelt | Wieder eingefallen |
| Oberfläche | Noch flach | Gewölbt wie eine kleine Kuppel | Eingefallen, in der Mitte eingesunken |
| Bläschen | Noch wenige | Feines Netz durchs ganze Glas | Weniger geworden, Schlieren am Glasrand |
| Geruch | Stechend oder stark sauer | Mild säuerlich, nach Joghurt und etwas Obst | Unangenehm sauer, vielleicht nach Alkohol |
Wie lange dein Sauerteig am Peak bleibt
Einen eindeutigen Reifepunkt gibt es beim Sauerteig nicht. Etwas jünger verwendet schmeckt er milder, überreif dagegen saurer. Wenn dein Starter am Peak ist, hast du je nach Raumtemperatur ungefähr 1 bis 2 Stunden Zeit, ihn zu verwenden.
Dass es knapp wird, merkst du zuerst an der Kuppel, die in der Mitte schon wieder ganz leicht einfällt. Am Glasrand siehst du dann Schlieren, wo der Teig schon wieder nach unten gegangen ist, und die Bläschen sind ein bisschen weniger geworden. Spätestens jetzt darf er in deinen Teig.
Peak verpasst – so sieht überreifer Sauerteig aus
Einen überreifen Sauerteig erkennst du an der eingefallenen Wölbung und daran, dass er unangenehm sauer riecht. Die Bläschen sind weniger geworden, und wenn du ans Glas klopfst, fällt er in sich zusammen. Seine Triebkraft lässt dann nach.
Schlimm ist das nicht. Füttere ihn einfach nochmal ganz normal 1:1:1 und lass ihn wieder 3 bis 5 Stunden gehen.
In einem Vorteig kannst du einen überreifen Starter übrigens noch verwenden. Das Brot schmeckt dann allerdings säuerlicher, und der Vorteig braucht länger, bis er aufgegangen ist.
Steht obendrauf eine Flüssigkeit, ist das Hooch, eine Mischung aus Alkohol und Wasser. Sie zeigt dir, dass dein Starter Hunger hat. Du kannst sie unterrühren oder abgießen, beides geht. Ich gieße sie ab.
Schwimmtest, Klopftest, Geschmack: Was die Tests wirklich verraten
Beim Schwimmtest gibst du einen Löffel Starter in ein Glas Wasser und schaust, ob er oben bleibt. Um ehrlich zu sein, halte ich davon überhaupt nichts. Der Test misst nur das Gas, das sich gerade im Teig befindet. Ein Roggenstarter bildet kaum ein Glutennetz, kann deshalb nicht so viel Gas halten und sinkt einfach auf den Boden. Flüssigen Startern geht es genauso, sie können durchaus reif sein und gehen trotzdem unter. Dazu kommt, dass du beim Abnehmen mit dem Löffel schon Gas aus der Probe herausholst. Und umgekehrt schwimmt auch ein Starter, der noch gar nicht reif ist. Was es mit dem Test auf sich hat, steht im Lexikon unter Schwimmtest.
Mit dem Klopftest sieht es nicht viel besser aus. Dafür klopfst du fester ans Glas oder stellst es mit ein bisschen Schwung auf die Arbeitsplatte. Sinkt er dabei leicht ein, gilt er als reif, sinkt er stark ein, als überreif. Ganz ehrlich, in genau dem Moment drückst du aber schon wieder Gas aus ihm heraus.
Du darfst ruhig auch mal ein klein bisschen probieren. Ein reifer Sauerteig schmeckt angenehm säuerlich, ein zu junger eher fade und ein überreifer deutlich zu sauer. In der Bäckerei wird dafür auch der pH-Wert gemessen. Ein ausgereifter Sauerteig liegt ungefähr bei 3,8 bis 4,0, ein milder etwas darüber. Für zu Hause brauchst du das nicht. Verlass dich lieber auf das Gummi am Glas und auf deine Nase.
„Schwimmtest. Mich willst du ins Wasserglas tunken? Ich bin ein Roggen, ich geh da unter, und zwar mit Würde. Reif bin ich trotzdem.
Schau aufs Gummi am Glas und lass mich in Ruhe aufgehen. Dann gibt’s auch ein gutes Brot, versprochen.“
Dein Starter ist fertig – und jetzt?
Nimm genau die Menge von deinem Anstellgut ab, die in deinem Rezept steht. Meistens wird daraus zuerst ein Vorteig, du kannst den Starter aber auch gleich in den Hauptteig geben, wenn dein Rezept das so vorsieht. Der Rest von deinem Anstellgut geht so, wie es ist, ungefüttert zurück in den Kühlschrank und wartet dort auf den nächsten Fütterungstag. Wie du ihn dann versorgst, steht bei Sauerteig füttern.
Wenn das dein erstes Brot mit Sauerteig wird, findest du alles für den Anfang bei Dein erstes Sauerteigbrot.
Beim Vorteig gelten dieselben Zeichen
Ob dein Vorteig reif ist und in den Hauptteig kann, siehst du an denselben Zeichen wie beim Starter. Er ist deutlich aufgegangen und von feinen Bläschen durchzogen. Seine Oberfläche ist leicht gewölbt, und er riecht mild säuerlich.
Je nach Ansatz braucht ein Vorteig allerdings länger. Ein milder Vorteig mit 10 g Anstellgut auf 100 g Mehl und 100 g Wasser ist bei 22 bis 24 °C nach 10 bis 12 Stunden so weit. Wenn dein Anstellgut müde ist oder deine Küche kühl, gib ihm einfach mehr Zeit. Wie du ihn ansetzt, steht bei Sauerteig-Vorteig.
Überreif oder verdorben?
Ein überreifer Starter hat nur Hunger, ein verdorbener ist nicht mehr zu gebrauchen. Bei Schimmel gibt es kein Vertun. Wenn du einen pelzigen Belag obendrauf siehst oder grüne, rosa oder orange Verfärbungen im Glas, wirf den ganzen Starter weg. Die Pilzfäden breiten sich nämlich unsichtbar aus, und Schimmelgifte überstehen laut Bundesinstitut für Risikobewertung sogar Kochen und Braten.
Riecht dein Starter nach Aceton, schau bei Sauerteig riecht nach Aceton nach. Und wenn er einfach nicht steigen will, hilft dir Sauerteig-Starter geht nicht auf weiter.
Häufige Fragen zum fertigen Sauerteig
Wie lange braucht ein Sauerteig, bis er fertig ist?
Nach dem Füttern ist ein Sauerteig meistens nach 3 bis 5 Stunden fertig. In einer warmen Küche geht es schneller, und mit wenig Anstellgut kann es bis zu etwa 16 Stunden dauern. Wenn du deinen Starter gerade erst ansetzt, gelten diese Zeiten noch nicht. Wie du ihn aufbaust, steht bei Sauerteig ansetzen für Anfänger.
Wann ist der Peak beim Sauerteig erreicht?
Am Peak hat sich dein Sauerteig mindestens verdoppelt, die Oberfläche ist zu einer kleinen Kuppel gewölbt, und feine Bläschen ziehen sich durchs ganze Glas. Mit viel Anstellgut ist das nach etwa 3 Stunden so weit, mit wenig nach bis zu 16 Stunden. Danach bleiben dir je nach Raumtemperatur etwa 1 bis 2 Stunden.
Was bedeutet „aktiver Starter“ im Rezept?
Gemeint ist ein Starter, den du gefüttert hast und der jetzt am Peak ist. Er hat sich mindestens verdoppelt, ist voller feiner Bläschen und riecht mild säuerlich nach Joghurt. Füttere ihn also rechtzeitig vor dem Backen und warte, bis er so weit ist, meistens 3 bis 5 Stunden.
Zum Weiterbacken
Sauerteigbrot für Anfänger
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