Bäckerlatein – Brotfachbegriffe erklärt

Die wichtigsten Fachbegriffe rund ums Brotbacken – verständlich erklärt.

Von A wie „Autolyse“ bis Z wie „Zutaten“: Hier findest du die wichtigsten Fachbegriffe rund ums Brotbacken – verständlich erklärt. Tippe einen Begriff ins Suchfeld oder spring über das A–Z-Register direkt zum passenden Buchstaben.

A

Alkoholische Gärung Bei der alkoholischen Gärung wandeln Hefen Zucker in Kohlendioxid (Trieb) und Alkohol um. Der Alkohol ist für den Geruch eines hungrigen Sauerteigs verantwortlich.
Angsthefe Angsthefe (auch Schisserhefe) ist eine kleine Menge Hefe, die man zur Sicherheit zum Sauerteig-Brot gibt, falls der Sauerteig allein nicht genug Trieb hat.
Anstellgut Das Anstellgut ist der dauerhaft aufbewahrte, regelmäßig gefütterte Sauerteig-Grundstock, von dem du für jedes Backen eine Portion abnimmst. Es ist sozusagen die Mutterkultur, die du am Leben hältst.
ASG ASG ist die gängige Abkürzung für Anstellgut, also für die regelmäßig gefütterte Sauerteig-Grundkultur, von der du für jedes Backen eine Portion abnimmst.
Auffrischen Auffrischen heißt, den Sauerteig mit frischem Mehl und Wasser zu füttern, damit Hefen und Bakterien neue Nahrung bekommen und wieder in Schwung kommen. Es ist die Grundpflege jedes Starters.
Ausbund Der Ausbund ist die Stelle, an der ein Brot beim Backen kontrolliert aufreißt und sich öffnet, entweder am gesetzten Einschnitt oder, bei Broten mit Schluss nach oben, an der Naht.
Ausmahlgrad Der Ausmahlgrad gibt an, wie viel vom ganzen Korn im Mehl steckt. Ein niedriger Ausmahlgrad bedeutet helles Mehl (viel ausgesiebt), ein hoher dunkles Mehl bis hin zum Vollkorn.
Autolyse Die Autolyse ist eine Ruhepause, in der nur Mehl und Wasser vermischt ruhen, bevor Sauerteig und Salz dazukommen. In dieser Zeit entwickelt sich das Glutennetz von selbst und der Teig wird dehnbarer.

B

C

Coil Fold Der Coil Fold (Rollfaltung) ist eine schonende Variante des Dehnens und Faltens für weiche, feuchte Teige. Du hebst den Teig in der Mitte an und lässt die Enden sich darunter einrollen, um Struktur aufzubauen.

D

E

F

G

H

K

L

M

N

Nullteig Ein Nullteig ist ein Teig aus nur Mehl und Wasser, ohne Salz und ohne Triebmittel. Er ruht, damit das Mehl quellen kann, und bildet die Grundlage der Autolyse.

O

Ofentrieb Der Ofentrieb ist der kräftige Volumenschub, den ein Brot in den ersten Backminuten bekommt: Die Hitze treibt Gärgase und Wasserdampf aus, der Teig dehnt sich stark, bevor die Kruste fest wird.

P

Q

Quellstück Ein Quellstück sind Saaten, Körner oder Flocken, die vor dem Backen in kaltem Wasser einweichen. So binden sie Wasser, entziehen es nicht dem Teig und machen das Brot saftiger.

R

S

T

U

V

W

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Bine in ihrer Küche, mit Schürze neben der Küchenmaschine

Über die Autorin

Hallo, ich bin Bine.

Mein erstes Brot habe ich 2016 gebacken, ganz ohne Bäckerlehre. Als drei Jahre später mein Roggenstarter Robert eingezogen ist, hat mich das Brotbackfieber vollends gepackt.

Heute lernst du bei mir Brotbacken ohne Schnickschnack: mit Rezepten, die funktionieren, und Fachartikeln, die aus Sauerteig keine Wissenschaft machen.

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