Auch genannt: Lockerungsmittel
Beim Brot arbeitest du fast immer mit biologischen Triebmitteln: Hefe, Sauerteig oder Lievito Madre. Darin sitzen Hefen, im Sauerteig auch Milchsäurebakterien, die den Zucker aus dem Mehl zu Gas und Aroma umsetzen. Chemische Triebmittel wie Backpulver gehören eher in den Kuchen.
Die drei unterscheiden sich vor allem in der Zeit. Mit Hefe ist ein Teig in 3 bis 4 Stunden fertig, mit Sauerteig dauert es 8 bis 12 Stunden, mit Lievito Madre 8 bis 11. Dafür bringt der Sauerteig mehr Aroma und Säure mit, Lievito Madre schmeckt milder.
Tauschen lassen sie sich nicht eins zu eins. Sauerteig ist nicht nur Triebmittel, sondern auch Zutat: Er bringt Mehl und Wasser mit, die du im Hauptteig abziehst. Als Anhaltspunkt nimmst du für 5 bis 7 Gramm Hefe auf 500 Gramm Mehl etwa 75 bis 140 Gramm aktiven Sauerteig.