Was ist ein Triebmittel?
Ein Triebmittel ist das, was den Teig aufgehen lässt. Es erzeugt Gärgase, vor allem Kohlendioxid, die den Teig lockern und ihm Volumen geben. Beim Brot sind das meist biologische Triebmittel: Hefe, Sauerteig (das Anstellgut) und Lievito Madre. Daneben gibt es chemische Triebmittel wie Backpulver, die aber eher für Kuchen als für Brot gedacht sind.
Hefe, Sauerteig und Lievito Madre im Vergleich
Die drei treiben den Teig, aber sehr unterschiedlich. Hefe ist schnell, ein Brot ist in 3 bis 4 Stunden fertig. Sauerteig braucht 8 bis 12 Stunden, liefert dafür aber Aroma und Bekömmlichkeit gleich mit. Lievito Madre liegt zeitlich ähnlich, bleibt im Geschmack aber milder. Genau deshalb lassen sie sich nicht einfach 1:1 gegeneinander tauschen.
Triebmittel tauschen will gelernt sein
Wer von Hefe auf Sauerteig wechselt, muss drei Dinge anpassen: die Menge, den Hauptteig und die Zeit. Denn Sauerteig ist nicht nur Triebmittel, sondern auch Zutat, denn er bringt Mehl und Wasser mit, die du andernorts wieder abziehen musst.
Wie viel Hefe ein Sauerteig ersetzt
Als groben Anhaltspunkt ersetzt du sieben Gramm Frischhefe durch etwa 150 Gramm reifen Sauerteig. Weil darin Mehl und Wasser stecken, ziehst du je etwa 75 Gramm vom Mehl und vom Schüttwasser ab. Rechne außerdem mit der drei- bis vierfachen Gehzeit, denn ein Sauerteig arbeitet langsamer als Hefe.
Den kompletten Spickzettel zum Umstieg findest du im Artikel Hefe durch Sauerteig ersetzen: der Spickzettel.