Was ist der Hauptteig?
Der Hauptteig ist der eigentliche Brotteig, in den alle Zutaten zusammenkommen, also Mehl, Wasser, Salz und das Triebmittel. Wenn du mit Sauerteig oder einem Vorteig backst, wird dieser vorher separat angesetzt und dann in den Hauptteig eingearbeitet. Der Hauptteig ist also das, was am Ende geknetet, geformt und gebacken wird.
Das Vorteigmehl zählt zur Gesamtmenge
Sobald ein Sauerteig im Spiel ist, bringt er selbst Mehl und Wasser mit. Genau diese Mengen musst du im Hauptteig wieder abziehen, sonst stimmt das Verhältnis nicht mehr und das Brot wird zu nass. Das ist der häufigste Fehler beim Ersetzen von Hefe durch Sauerteig.
500 Gramm im Hauptteig, 150 im Vorteig
100 g flüssiges Anstellgut bestehen aus etwa 50 g Mehl und 50 g Wasser. Gibst du es in ein Rezept mit 500 g Mehl und 350 g Wasser, nimmst du im Hauptteig entsprechend nur noch 450 g Mehl und 300 g Wasser. Die Gesamtmengen bleiben gleich, sie sind nur anders verteilt.
Wann Salz und Fett dazukommen
Ins Hauptteig-Kneten gehen Mehl, Wasser und der reife Vorteig zuerst. Das Salz kommt bei einer Autolyse erst danach dazu, sonst gleich mit. Fett und Zucker gibst du zum Schluss, weil beide das Klebernetz bremsen und der Teig sonst länger braucht, bis er zusammenkommt. Saaten und Quellstücke hebst du erst ganz am Ende unter.
Wie du das beim Umstieg von Hefe auf Sauerteig Schritt für Schritt rechnest, steht im Artikel Hefe durch Sauerteig ersetzen: der Spickzettel.