Was ist der Hauptteig?
Der Hauptteig ist der eigentliche Brotteig, in den alle Zutaten zusammenkommen – Mehl, Wasser, Salz und das Triebmittel. Wenn du mit Sauerteig oder einem Vorteig backst, wird dieser vorher separat angesetzt und dann in den Hauptteig eingearbeitet. Der Hauptteig ist also das, was am Ende geknetet, geformt und gebacken wird.
Warum die Unterscheidung wichtig ist
Sobald ein Sauerteig im Spiel ist, bringt er selbst Mehl und Wasser mit. Genau diese Mengen musst du im Hauptteig wieder abziehen, sonst stimmt das Verhältnis nicht mehr und das Brot wird zu nass. Das ist der häufigste Fehler beim Ersetzen von Hefe durch Sauerteig.
Ein einfaches Beispiel
100 g flüssiges Anstellgut bestehen aus etwa 50 g Mehl und 50 g Wasser. Gibst du es in ein Rezept mit 500 g Mehl und 350 g Wasser, nimmst du im Hauptteig entsprechend nur noch 450 g Mehl und 300 g Wasser. Die Gesamtmengen bleiben gleich – nur anders verteilt.
Wie du das beim Umstieg von Hefe auf Sauerteig Schritt für Schritt rechnest, steht im Artikel Hefe durch Sauerteig ersetzen: der Spickzettel.