Bines Backausrüstung
Ich werde oft gefragt, welches Zubehör ich zum Brotbacken benutze. Welche Waage, welches Mehl, welchen Gärkorb. Vieles davon hab ich erst nach etlichen Fehlkäufen gefunden. Drei Gärkörbe, zwei Lamen, eine Backhaube, alle an einem Abend bestellt, die Hälfte ein halbes Jahr später noch original verpackt im Schrank. Spar dir das. Hier zeige ich dir kein Zeug, das im Schrank verstaubt, sondern nur, was ich wirklich jede Woche in der Hand habe. Und wenn du gerade anfängst, brauchst du weniger, als du denkst. Fang mit den Basics an, der Rest kommt von allein.
Wiegen und Messen
Womit ich Mengen und Temperaturen im Griff behalte, vom Gramm Hefe bis zur Kerntemperatur.
Beim Brotbacken wieg ich alles in Gramm ab, auch das Wasser. Meine wiegt sogar in 0,1-Gramm-Schritten, damit kriegst du auch das eine Gramm Hefe genau hin.
Ab 98 °C Kerntemperatur ist das Brot durch. Damit rät man nicht mehr, ob es fertig ist.
Damit miss ich die Temperatur, ohne reinzustechen. Gut für die Oberfläche vom Teig oder um zu sehen, wie heiß Ofen und Stein wirklich sind.
Teig anrühren und handhaben
Alles fürs Mischen, Ausschaben und Portionieren, womit aus den Zutaten ein Teig wird.
Groß genug, dass ich auch weiche Teige bequem verrühren kann, ohne dass was überschwappt.
Bei einem No-Knead-Teig mein liebstes Werkzeug. Damit hast du das klebrige Zeug in Sekunden verrührt, ganz ohne Kneten.
Der mit dem Stiel ist gut zum Rühren und Unterheben. Die Schüssel bekomm ich damit auch sauber ausgeschabt.
Die feste Karte nehm ich zum Abstechen und Portionieren. Damit teil ich den Teig sauber, ohne ihn zu quetschen.
Die biegsame Karte schmiegt sich an die Schüssel. Damit krieg ich auch den letzten weichen Teig restlos raus.
Damit kommen gekochte Kartoffeln fein und ohne Klümpchen in den Teig. Von Hand würd ich das nie so gleichmäßig hinkriegen.
Gären und abdecken
Was dem Teig bei der Gare Halt gibt und ihn vorm Austrocknen schützt.
Darin liegen Baguettes und längliche Teiglinge bei der Gare. Das Leinen hält die Form, damit der Teig nicht breitläuft.
Ein feuchtes Tuch über die Schüssel und der Teig bleibt weich. Die einfachste Art, ihn beim Gehen vorm Austrocknen zu schützen.
Einschneiden
Womit ich den Teig kurz vorm Backen einschneide, damit er kontrolliert aufreißt.
Damit schneid ich den Teig kurz vorm Backen ein. Der Schnitt sagt dem Brot, wo es aufreißen soll, sonst sucht es sich die Stelle selbst.
Meine Klinge zum Einschneiden. Kurz vorm Backen ritz ich den Teig ein, damit er kontrolliert aufreißt und nicht wild aufplatzt.
In den Ofen
Was mir hilft, das Brot in Form zu bringen und heiß und sicher in den Ofen und wieder heraus zu bekommen.
Das Herzstück für eine knusprige Kruste. Der geschlossene Topf hält den Dampf vom Teig im Inneren, so wird die Kruste dünn und splittrig, ganz ohne Schwaden.
Den heiz ich lang mit vor. Die gespeicherte Hitze geht beim Einschießen direkt in den Teig und treibt den Ofentrieb kräftiger als ein Blech.
Gibt weichen Teigen die Form, die sie von selbst nicht hätten. Meine ist eine klassische 30er, die passt für die meisten meiner Kastenbrote.
Die kommt bei mir unter den Teig, zum Formen und zum Backen. Da klebt nichts an und das Saubermachen ist schnell erledigt.
Damit schieb ich Brot und Brötchen sicher auf den heißen Stein oder Stahl. Von Hand komm ich da nie so ruckzuck ran, ohne mich zu verbrennen.
Der heiße Topf kommt bei mir nur mit diesen Handschuhen aus dem Ofen. Sie halten richtig was aus und ich fass beherzt zu, statt mit einem dünnen Lappen zu balancieren.