Du scrollst durch Pinterest und bleibst an einem Brot hängen. Ofenfrisch, knusprig, genau das, was du heute backen willst. Du klickst aufs Rezept – und liest „7 g Trockenhefe“.
Du willst aber nicht mit Hefe backen, sondern mit Sauerteig.
Genau an der Stelle war ich vor Jahren auch. Mein Anstellgut war fit, ich wollte unbedingt mit ihm backen – aber die schönsten Rezepte, die mich aus dem Internet anlachten, waren alle mit Hefe geschrieben. Ich hab nicht gewusst, was ich ändern muss, damit das Brot trotzdem funktioniert. 5 g Hefe ersetzen durch 100 g Sauerteig? Dann ist der Teig doch zu nass, oder? Und wie lange muss er jetzt gehen? „Etwas länger“ stand da. Etwas länger ist nicht wirklich eine konkrete Zeitangabe.
Das hier ist der Spickzettel, den ich mir damals gewünscht hätte. Wieviel Sauerteig für wieviel Hefe? Dinge die du im Hauptteig anpassen musst, und eine konkrete Angabe wie lange dein Brot dann wirklich braucht.
Was beim Wechsel von Hefe auf Sauerteig anders wird
Hefe durch Sauerteig ersetzen ist keine reine Mengenrechnung. Du backst anders.
Das klingt erstmal nach einer Kleinigkeit, ist aber der Unterschied zwischen „funktioniert“ und „funktioniert nicht“. Wenn du in einem Rezept Hefe einfach durch Sauerteig ersetzt und sonst nichts änderst, bekommst du kein Brot, sondern ein Problem. Weil die zwei Triebmittel nicht dasselbe tun.
Hefe ist ein Sprint, Sauerteig ein Spaziergang.
Hefe sprintet: 3 bis 4 Stunden Gesamtgare, alles am Stück, ein Nachmittag. Praktisch, wenn du heute spontan Brot willst. Du musst aber dabeibleiben, sonst rennt dir der Teig davon und wird übergar.
Sauerteig spaziert: 8 bis 12 Stunden, je nach Variante. Das ist nicht mehr Arbeit, sondern dieselbe Arbeit, nur anders verteilt. Du knetest morgens, lässt gehen, gehst arbeiten, kommst zurück, formst, backst am Abend. Die Stunden, in denen der Teig geht, gehören dir, nicht ihm.
Und der dritte Unterschied liegt im Brot selbst: Sauerteig braucht die Zeit nicht nur für den Trieb, sondern auch fürs Aroma. Die tieferen Brotnoten entstehen während der Gare — und für die reicht ein Hefe-Sprint nicht aus. Ein Hefe-Brot ist deshalb ein anderes Brot als ein Sauerteig-Brot, auch wenn beide aus demselben Rezept stammen.
Damit dein Brot beim Wechsel funktioniert, musst du drei Dinge anpassen: die Menge, den Hauptteig, die Zeit.
Hefe, Sauerteig und Lievito Madre auf einen Blick
Hier hast du den Spickzettel — für 500 g Mehl, bei 22 bis 24 Grad Raumtemperatur.
| Triebmittel | Menge | Stockgare | Stückgare | Gesamt |
|---|---|---|---|---|
| Frische Hefe | 5 g | 2–3 h | 45–60 min | 3–4 h |
| Trockenhefe | 1,5–2 g | 2–3 h | 45–60 min | 3–4 h |
| Sauerteig (ASG) | 75–100 g | 6–9 h | 1,5–3 h | 8–12 h |
| Lievito Madre | 50–75 g | 6–8 h | 2–3 h | 8–11 h |
Die Werte gelten für 500 g Mehl. Hast du ein Rezept mit 750 g oder 1 kg Mehl, rechnest du proportional hoch — bei doppelter Mehlmenge nimmst du auch die doppelte Sauerteig-Menge.
Die Zeiten gelten bei Raumtemperatur. Wer morgen früh backen will statt heute Abend, legt die Stückgare in den Kühlschrank.
Was du beim Ersetzen anpassen musst: Mehl, Wasser, Zeit
Wenn du im Rezept Hefe durch Sauerteig ersetzt, ist dein Sauerteig nicht nur Triebmittel. Er ist auch Zutat. Er bringt Mehl und Wasser mit, die schon im Rezept stehen — also musst du diese Mengen im Hauptteig abziehen, sonst kippt das Verhältnis. Anders als bei Trockenhefe oder Frischhefe, die als pures Triebmittel im Rezept stehen.
Profi-Bäcker nennen dieses Verhältnis Bäckerprozente. Das klingt komplizierter als es ist: das Mehl im Rezept ist 100 %, alle anderen Zutaten werden als Anteil davon angegeben. Bei 500 g Mehl und 350 g Wasser hast du 70 % Wasser, bei 100 g Sauerteig sind das 20 % Sauerteig vom Mehl. Diese Verhältnisse sind das, was das Brot ausmacht — wenn du sie kippst, bekommst du ein anderes Brot. Oft kein gutes.
Ziehe ab, was der Sauerteig mitbringt.
100 g Sauerteig sind 50 g Mehl plus 50 g Wasser
Dein Anstellgut ist flüssig — auf 100 g ASG kommen 50 g Mehl und 50 g Wasser. Bei einem Rezept mit 500 g Mehl und 350 g Wasser ergibt das:
| Zutat | Rezept (mit Hefe) | Mit 100 g ASG |
|---|---|---|
| Mehl im Hauptteig | 500 g | 450 g |
| Wasser im Hauptteig | 350 g | 300 g |
| Triebmittel | 5 g Hefe | 100 g ASG |
Die Gesamtmenge an Mehl und Wasser bleibt gleich (500 g und 350 g) — nur verteilt auf Hauptteig und Sauerteig.
60 g Lievito Madre sind 40 g Mehl plus 20 g Wasser
LM ist deutlich fester als ASG — auf 60 g LM kommen 40 g Mehl und 20 g Wasser. Bei demselben Rezept mit 500 g Mehl und 350 g Wasser nimmst du also 460 g Mehl und 330 g Wasser in den Hauptteig, dazu 60 g LM.
Bei LM musst du zusätzlich aufpassen, dass er aktiv ist — also frisch aufgefrischt und am Höhepunkt verwendet. Sonst kippt das Zeitprofil und aus 8 bis 11 Stunden werden schnell mal 14. Und: LM ist fest. Du musst ihn vor dem Kneten kleinwürfeln oder ihn 30 Minuten im Schüttwasser einweichen, sonst hast du Klumpen im Teig.
Der häufigste Fehler beim Ersetzen: 5 g Hefe einfach durch 100 g Sauerteig austauschen und sonst nichts ändern. Du hast dann 50 g zu viel Mehl und 50 g zu viel Wasser im Teig — das Brot wird zu nass, läuft auseinander oder geht nicht richtig auf. Also: Sauerteig-Menge dazu rechnen und genauso viel Mehl und Wasser aus dem Hauptteig wieder rausnehmen.
Die Gare folgt dem Teig, nicht der Uhr
Die Gehzeit ändert sich beim Wechsel auf Sauerteig nicht „etwas“. Sie ändert sich grundsätzlich — aus 3 bis 4 Stunden bei Hefe werden 8 bis 12 mit Sauerteig, oder 8 bis 11 mit Lievito Madre. Die genauen Zeiten stehen in der Tabelle oben.
Wichtiger als die Zahl: Bei Sauerteig gehst du nicht nach der Uhr, sondern nach dem Teig. Du schaust hin. Ist er deutlich aufgegangen, hat er Bläschen an der Oberfläche, federt er beim Andrücken wieder zurück — dann ist er soweit. Die Stundenzahlen sind ein Anhaltspunkt, kein Wecker.
Welche Variante passt zu deinem Tag?
Du musst dich beim Sauerteig-Backen nicht für den einen Weg entscheiden. Du wählst, wann dein Brot fertig sein soll. Was hast du heute vor, wann willst du das Brot essen, wann hast du Zeit für die Arbeitsschritte?
Drei typische Situationen, drei typische Wege.
Heute Abend backen: ASG mit Tag-Gare
Du frischst dein Anstellgut morgens auf, mischst mittags den Hauptteig, formst nach der Stockgare, und holst abends das Brot aus dem Ofen. Zwischen Auffrischen und Backen liegen 10 bis 12 Stunden, davon vielleicht 30 Minuten aktiver Aufwand. Das passt gut nach Feierabend oder am Wochenende.
Mit diesem Rhythmus funktionieren Bauernbrote mit Mischmehl (60 Weizen, 40 Roggen oder ähnlich) und reine Roggenbrote. Roggen mag es warm und in einem Rutsch, da ist die Tag-Gare genau das Richtige. Roggen holt sein Aroma aus dem Sauerteig selbst, nicht aus einer langen Gare.
Morgen früh backen: ASG mit kalter Übernachtgare
Du mischst und formst am Abend, packst das Brot in den Gärkorb und stellst es über Nacht in den Kühlschrank. Am Morgen geht es direkt aus der Kälte in den heißen Topf oder auf den Stein. Gegenüber der Tag-Gare hat diese Variante vier Vorteile.
- krachende Kruste
- offenere, glänzende Krume
- komplexeres Aroma
- längere Frischhaltung
Hier glänzen helle Weizenbrote mit kleinem Roggen-Anteil (Pain de Campagne, ungefähr 85 zu 15) und Brote mit Einlagen wie Walnussbrot oder Krustenbrot. Wichtig bei Walnüssen: trocken bei 160 Grad Ober-/Unterhitze rund 5 bis 7 Minuten anrösten, dann abkühlen lassen und erst dann einkneten. Sonst verfärben sie den Teig gräulich und schmecken bitter. Ich mache das z.B. so. Freitagabend mischen und formen, samstagmorgens um 8 Uhr backen. Ich hab dann ein Brot zum Frühstück, ohne dass ich um 5 aufstehen muss.
Wenn du wegen der langen Sauerteig-Zeit zögerst. 5 g Hefe machen den Teig in 3 bis 4 Stunden fertig. Mit Sauerteig brauchst du entweder einen ganzen Tag oder du machst es über Nacht, abends formen, morgens backen. Das ist nicht langsamer, weil du arbeiten musst. Das ist langsamer, weil dein Sauerteig arbeitet, während du schläfst. Du investierst dieselben 30 Minuten, nur anders verteilt.
Mildes Brot mit LM, Pizza und Focaccia
Wenn dein Brot mild und hell werden soll, ist Lievito Madre dein Weg. Weniger Säure als ASG, ein leicht süßliches Hintergrundaroma, weiche Krume. Das passt nicht zu rustikalem Mischbrot, sondern zu Pizza, Focaccia oder hellen Weizenbroten.
Mein Alltags-LM-Brot ist Pizza und Focaccia. Ich mische den Teig freitagabends, samstagmittag gibt es Pizza, sonntags wird der Rest zu Focaccia. Zwei Brote aus einem Teig, ohne extra Hefe, mit dem mild-süßen LM-Aroma, das eine reine Hefe-Pizza nie hinkriegt.
Panettone und andere Festtagsbrote sind auch LM-Klassiker, aber das ist eine eigene Welt. Der Spickzettel hier ist für den Alltag gedacht.
Hefe und Sauerteig kombinieren, kein Mogeln
Dein Sauerteig hat auch mal einen schlechten Tag. Robert war am Vortag im Kühlschrank, du hast ihn morgens aufgefrischt, und mittags sieht er immer noch träge aus. Oder du backst ein Brot für Sonntag, weil Besuch kommt, und du willst dich nicht blamieren. In beiden Fällen ist eine kleine Hefe-Zugabe die richtige Antwort.
Bei mir heißt das Angsthefe. René von Brooot.de sagt Schisserhefe dazu. Der Name passt, du gibst sie aus Angst dazu, dass dein Sauerteig allein nicht reicht. Eine kleine Sicherheits-Hefe macht aus deinem Sauerteig-Brot kein Hefe-Brot. Sie ist Versicherung, kein Mogeln.
Zwei Situationen, in denen Angsthefe wirklich Sinn macht.
Junger Starter. Ein Anstellgut, das noch keine sechs Wochen alt ist, hat noch keine zuverlässige Triebkraft. Manchmal geht er ab, manchmal lässt er sich Zeit, manchmal passiert wenig. Bei einem jungen Starter ist Angsthefe einfach klug. Du backst trotzdem Sauerteig-Brot, nur mit Sicherheitsnetz.
Wichtiger Anlass. Festtagsbrot, Geburtstag, Brunch mit Schwiegereltern. Wenn das Brot fertig sein muss, willst du nicht riskieren, dass dein Sauerteig dir an dem Tag in die Suppe spuckt. Eine kleine Hefe-Menge nimmt dir die Sorge.
Die Menge ist überschaubar. Maximal 1 g Frischhefe auf 500 g Mehl, mehr brauchst du nicht. Eine erbsengroße Menge reicht, um deinem Teig den nötigen Schubs zu geben, ohne dass der Sauerteig in den Hintergrund tritt.
Was sich nicht ändert, ist die Gehzeit. Du gehst weiterhin nach dem Teig, nicht nach der Uhr. Die Hefe verkürzt die Gare nicht auf 3 Stunden. Sie stabilisiert die 8 bis 12 Stunden, die der Sauerteig sowieso braucht.
„Ich bin seit Januar 2019 dabei. Ich bin nicht jeden Tag in Hochform, das geb ich zu. Wenn Bine dann eine erbsengroße Menge Hefe dazugibt, ist mir das recht. Ich arbeite weiter, die Hefe arbeitet mit, und am Ende ist es trotzdem mein Brot. Aromatisch-würzig, dunkle Kruste, lange frisch. Das kriegt die Hefe alleine nie hin.“
Häufige Fragen zum Ersetzen von Hefe durch Sauerteig
Wie viel Sauerteig statt einem Würfel Hefe (42 g)?
Ein ganzer Würfel Frischhefe (42 g) wäre rein rechnerisch 800 g aktiver Sauerteig, aber so viel Hefe steckt in keinem normalen Brotrezept. Üblich sind 5 bis 7 g Hefe auf 500 g Mehl, und dafür nimmst du 75 bis 140 g aktiven Sauerteig. Mehl und Wasser im Hauptteig anpassen, 100 g ASG bringen jeweils 50 g Mehl und 50 g Wasser mit.
Wie viel Sauerteig brauche ich auf 1 kg Mehl?
Auf 1 kg Mehl rechnest du 150 bis 200 g aktives Anstellgut, wenn der Sauerteig direkt in den Hauptteig geht. Das sind 15 bis 20 Prozent vom Mehl. Mit einem separaten Vorteig (Levain) kommst du mit weniger ASG aus, dafür wird ein Zwischenschritt nötig. Ziehe Mehl und Wasser, die im Sauerteig stecken, vom Hauptteig ab. Bei 200 g ASG sind das je 100 g.
21 g Frischhefe, wie viel Trockenhefe ist das?
21 g Frischhefe entsprechen rund 7 g Trockenhefe, also einem Päckchen. Die Faustregel lautet, Trockenhefe ist ein Drittel der Frischhefe-Menge. 42 g Frischhefe (ein Würfel) sind also 14 g Trockenhefe oder zwei Päckchen. Bei Mengen unter 2 g brauchst du eine Feinwaage, sonst wird das Abwiegen ungenau.
Wie ändert sich die Gehzeit konkret, wenn ich Hefe durch Sauerteig ersetze?
Aus 3 bis 4 Stunden Gehzeit bei reduzierter Hefe-Menge werden 8 bis 12 Stunden bei Sauerteig oder 8 bis 11 Stunden bei Lievito Madre. Das ist keine kleine Verlängerung, sondern eine andere Größenordnung. Du gehst dann nicht mehr nach der Uhr, sondern beobachtest deinen Teig. Sauerteig folgt der Temperatur, nicht dem Timer.
Funktioniert jedes Hefe-Rezept mit Sauerteig?
Fast jedes, mit Einschränkungen. Schnelle Frühstücksbrötchen, die in 90 Minuten fertig sein sollen, funktionieren nicht. Süße, fettreiche Hefeteige wie Brioche oder Stollen sind für Lievito Madre wie geschaffen — klassischer Sauerteig geht zwar, macht das Brot aber säuerlicher und ist schwieriger zu steuern. Und reine Weißbrote mit watteweicher Krume werden mit Sauerteig strukturierter, das ist dann ein anderes Brot.
Vier Artikel, die hier weiterhelfen, wenn du an einer Stelle tiefer einsteigen willst.
- Hefe verstehen, Dosierung, Vorteige und warum weniger mehr ist — der Hub, von dem dieser Spickzettel ausgeht. Wenn du dich auf der Hefe-Seite noch nicht sicher bewegst, klick hier.
- Sauerteig-Grundlagen — die Pillar-Page für alles rund um Sauerteig. Anlegen, pflegen, einsetzen.
- Vorteige verstehen, warum Levain, Poolish und Biga nach dem gleichen Prinzip funktionieren — wer im Spickzettel über Levain gestolpert ist und das Prinzip verstehen will, findet hier den Hintergrund.
- Stockgare vs. Stückgare, der Unterschied einfach erklärt — die zwei Gare-Phasen, die im Spickzettel ständig vorkommen, hier sauber auseinandersortiert.
Letzte Änderung: 31.05.2026
