Lievito Madre ansetzen: Mein Weg zum italienischen Sauerteig

Jeden Freitag backt mein Papa Pizza. Mit seinem Lievito Madre, den er seit über zehn Jahren pflegt. Und es ist die beste Familienpizza, die ich kenne. Und genau deshalb wollte ich irgendwann auch so einen kleinen italienischen Sauerteig haben.

Bei mir steht jetzt also seit dem Frühjahr 2023 ein zweites Glas neben meinem Roggenstarter Robert. Luigi, mein Lievito Madre. Vielleicht geht es dir gerade ähnlich wie mir damals: Du siehst offenporige Ciabatta, saftige Focaccia, italienische Weißbrote, und denkst, dafür brauchst du auch so einen festen italienischen Sauerteig.

Nur liest du dann vier Anleitungen und bekommst vier verschiedene Antworten. Die eine sagt sechs Tage, die nächste vierzehn. Die eine schwört auf Honig, die nächste hält nichts davon. Was stimmt denn nun?

Ich zeige dir, wie ich meinen eigenen LM angesetzt habe und warum es so viele verschiedene Anleitungen dazu im Netz gibt. Aber ein zweites Glas mit Sauerteig ist auch ein zweites Glas, das du pflegen musst, deshalb fangen wir mit der Frage an, ob er sich für dich überhaupt lohnt.

Lievito Madre und Anstellgut: wo ist der Unterschied

Lievito Madre heißt auf Deutsch Mutterhefe. Die meisten sagen einfach LM, weil sich „Lievito Madre“ in jedem zweiten Satz nicht gut tippt. Seit Generationen backen Italiener mit ihm Ciabatta, Focaccia und Panettone. Anders als ein Roggenstarter ist er fest. Er fühlt sich an wie weicher Knet, du kannst ihn zu einer Kugel formen und in der Hand drehen.

Der ganze Unterschied steckt im Wasser. Ein klassisches Anstellgut mischst du im Verhältnis 1:1 aus Mehl und Wasser, das ergibt diese flüssige, joghurtartige Pampe, die du im Glas durchrührst. Beim LM nimmst du nur halb so viel Wasser wie Mehl. Daraus wird ein fester Teig, den du nicht mehr rührst, sondern knetest. Die feste Führung macht ihn milder und bei hellen Broten, für die ein LM gedacht ist, merkst du das sofort. Ein Ciabatta mit deutlicher Sauerteignote schmeckt eben nicht nach Ciabatta.

Pflegeleichter ist er deshalb aber nicht. Er will es wärmer, und wenn er Hunger hat, riecht er nicht nach Essig wie sein roggiger Kollege, sondern nach Alkohol. Das ist sein Hilferuf.

Warum LM milder schmeckt

In jedem Sauerteig leben Milchsäurebakterien. Aber die sind nicht alle gleich. Ein Teil von ihnen macht fast nur Milchsäure: weich und joghurtartig. Der andere Teil macht neben Milchsäure auch Essigsäure: spitz und stechend wie ein Schluck aus der Essigflasche. Welche Sorte am Ende den Ton angibt, hängt von drei Dingen ab: Mehlsorte, Wassermenge, Temperatur.

Roggen ist für die Bakterien ein All-you-can-eat-Buffet. Er bringt mehr freie Zucker mit, die direkt fermentiert werden, plus mehr Mineralstoffe als Bakterienfutter. Dazu kommt, dass Roggen mehr Wasser bindet und den Teig klebrig macht. Daraus entsteht insgesamt mehr Säure, und der größere Anteil davon ist Essigsäure. Deshalb haut ein Roggenstarter geschmacklich richtig rein.

Weizen ist im Vergleich Diätkost. Er bringt weniger mit, wovon sich die Bakterien ernähren, und deshalb entsteht auch weniger Säure. Im warmen, festen Teig bekommen die mild produzierenden Mikroben die besseren Bedingungen, und die säuerlichen werden ausgebremst. Das schmeckst du im Brot: weich und mild, nicht spitz. Bei Ciabatta oder Panettone ist genau das gewollt. Der Teig soll viel Trieb haben, aber keine Säure, die den feinen Weizengeschmack erschlägt.

Wofür italienische Bäcker LM nehmen

In Italien wird seit gefühlten Ewigkeiten mit LM gebacken. Immer dann, wenn es auf zwei Dinge gleichzeitig ankommt: starken Trieb und milden Geschmack. Beides liefert der LM.

Klassiker Nummer eins sind Ciabatta und Focaccia. Brote mit großer, offener Krume und dünner Kruste. Damit die Krume so luftig wird, braucht der Teig richtig Schmackes, aber die Säure darf den feinen Weizengeschmack nicht erschlagen. Auch Pizzateige profitieren vom LM durch mehr Aroma und mehr Bekömmlichkeit im Gegensatz zur Industriehefe.

Die Königsdisziplin ist aber der Panettone, das italienische Weihnachtsgebäck. Da redet der LM richtig mit. Panettone-Teige sind schwer. Da kommen Butter, Eier und kandierte Früchte rein, und manchmal wiegt so ein Teig mehrere Kilo. Industriehefe würde unter so einer Last einfach aufgeben. Der LM schafft das, weil seine wilden Hefen über viele Stunden langsam und stetig arbeiten, statt in einem Sprint alles zu verbrauchen.

In Italien wird der LM oft seit Generationen in der Familie weitergegeben. Mein Papa hat seinen LM seit über zehn Jahren. Die Pasticceria Cucchi in Mailand backt ihren Panettone seit über 70 Jahren mit derselben Mutterhefe. Und sie scheut sich sogar davor, die Küche zu renovieren, aus Angst, dem Starter zu schaden.

Lohnt sich Lievito Madre für dich? Ein ehrlicher Check

Du pflegst ab jetzt zwei Starter pro Woche, brauchst Platz und etwas mehr Mehl im Vorrat. Und du musst dir merken, welcher gerade dran ist.

Beim Ansetzen wird’s nochmal ein bisschen aufwändiger. Während ein Roggenstarter nach 5 bis 7 Tagen läuft, kann ein LM 7 bis 14 Tage bis zum ersten Backen brauchen, und seine endgültige Mildheit und Triebkraft erreicht er erst nach weiteren drei bis vier Wochen Pflege.

Und irgendwo dazwischen, meist zwischen Tag 3 und 5, kommt der Moment, in dem du denkst: Jetzt ist er tot. Er liegt schlaff im Glas, riecht nach Alkohol und hat keine Spannung mehr. Er ist aber nicht tot. Das ist eine ganz normale Phase. Füttere weiter, gib ihm Zeit.

Für welche Brote sich LM lohnt, und für welche nicht

Eigentlich ist es eine Geschmacksfrage. Mit Lievito Madre kannst du fast alles backen, mit einem Roggenstarter auch. Die Brote schmecken nur anders. LM-Brote sind milder, Roggenstarter-Brote haben mehr Säure.

Eine Ausnahme gibt’s aber: Brot mit hohem Roggenanteil braucht die kräftige Säure, die ein Roggenstarter mitbringt. Da landet bei mir mein Roggenstarter Robert im Teig, nicht der milde Luigi.

Für Pizza nehme ich immer LM oder Hefe-Vorteig, nie den Roggenstarter. Bei allem anderen entscheide ich nach Lust und Laune, aber helle Brote oder Brötchen, Hefezopf und schwere Teige mache ich meistens mit Lievito Madre.

Letztlich ist es aber auch eine Pflege-Frage. Wer keine zwei Starter im Kühlschrank haben will, kommt auch mit einem gut zurecht.

Warum jede Anleitung etwas anderes sagt

Keine dieser Anleitungen ist falsch. Sie sprechen nur von verschiedenen Sachen, und bei keiner steht deutlich dabei, was wirklich gemeint ist.

Fertig heißt nicht überall dasselbe

„Fertig“ heißt bei dem einen, dass du zum ersten Mal damit backen kannst, und beim anderen, dass er sein charakteristisch mildes Aroma hat. Zwischen den beiden liegen bei mir drei bis vier Wochen.

Wenn also irgendwo dreißig Tage stehen und woanders zehn, widerspricht sich das gar nicht. Der eine zählt bis zum ersten Brot, der andere bis zur vollen Triebkraft.

Von null ansetzen oder umzüchten?

Von null anzusetzen ist etwas anderes, als einen vorhandenen Sauerteig umzuzüchten, und wieder etwas anderes, als mit Apfelwasser zu starten, weil auf der Apfelschale schon Hefen sitzen, die mitarbeiten.

Beim Umzüchten stehen oft drei oder vier Tage. Bei mir hat das drei Wochen gedauert, bis wirklich ein fester LM daraus geworden ist, und die milde Note kam noch später. Wer nach vier Tagen aufgibt, weil es angeblich schon fertig sein müsste, wirft einen LM weg, aus dem noch ein wunderbarer Sauerteig hätte werden können.

Ohne Wärme wird er nicht mild

Das hat mich selbst überrascht, als ich mich ins Thema eingelesen hab. Ein fester Sauerteig wird nicht automatisch milder. Es ist eher andersherum: Wenig Wasser begünstigt erst mal die Bakterien, die Essigsäure bilden, und die schmeckt spitz.

Mild wird er erst, wenn drei Sachen zusammenkommen. Er muss fest geführt sein, er darf nicht zu kühl stehen, und er muss regelmäßig gefüttert werden. Die Bakterien, die die milde Milchsäure bilden, mögen es wärmer als die Essigsäurebakterien.

Deshalb steht die Temperatur bei mir gleich unten in der Anleitung und nicht als netter Zusatztipp am Rand. Wer nur die Wassermenge hinschreibt und die Temperatur weglässt, hat dir nur die halbe Anweisung gegeben.

Und der Honig?

Honig bringt Zucker mit, an dem sich die Hefen am Anfang bedienen können. Das kann den Start beschleunigen. Nötig ist er nicht. Mein Papa nimmt keinen, und sein Lievito Madre ist seit über zehn Jahren in Bestform.

Lievito Madre ansetzen — Schritt für Schritt

Was du brauchst

Alles, was du brauchst, hast du wahrscheinlich schon in der Küche.

Mehl: Weizenmehl Type 550 aus dem Supermarkt. Das reicht völlig.

Wasser: Leitungswasser, bei den Fütterungen lauwarm.

Glas: Ein normales Schraubglas, kein Bügelglas. Der Deckel soll locker draufliegen können.

Waage: Du arbeitest mit kleinen Mengen wie 10 oder 20 Gramm, eine Feinwaage ist hier praktisch.

Worauf es ankommt, ist die Temperatur. Ein fester Weizenstarter braucht es wärmer als ein Roggenstarter. Optimal sind 24 bis 28 Grad. Wer keine Wärmematte hat, findet meistens auch in der Küche einen passenden Platz: im Backofen mit eingeschaltetem Licht, nahe der Heizung, auf dem Kühlschrank oder auf einer Kaffeemaschine mit Tassenvorheizplatte.

Tag 1 — Ansetzen

Beim Lievito Madre wird nicht verrührt, sondern geknetet. Wer einen Roggenstarter kennt, ist die joghurtartige Konsistenz gewohnt. Der LM ist anders, fester, eher wie weicher Knet.

In eine kleine Schüssel kommen 10 Gramm lauwarmes Wasser und 20 Gramm Weizenmehl Type 550. Grob mit dem Löffel vermischen, dann auf die Arbeitsplatte kippen und mit den Händen verkneten, bis du eine kleine, glatte Kugel hast.

Die Kugel legst du zurück ins Glas, verschließt den Deckel locker und stellst das Glas an den Platz, den du dir vorher ausgesucht hast.

Am ersten Tag passiert sichtbar nichts. Du wirst keine Veränderung sehen, kein Aufgehen, keine Blasen, nichts.

Tag 2 bis 5+ — Füttern

Ich hatte schon mehrere Starter angesetzt, als ich mit meinem ersten Lievito Madre angefangen hab … und war trotzdem an Tag 4 kurz irritiert. Der LM lag schlaff im Glas, in sich zusammengefallen und roch nach Alkohol. Das sieht jetzt aus, als wäre er hin. Es ist aber eine ganz normale Zwischenphase, durch die jeder LM-Ansatz geht. Du musst geduldig sein und einfach weiterfüttern.

Tag 2 — Erste Fütterung

Das Füttern während der Ansetz-Phase läuft immer gleich.

• 10 g Ansatz vom Vortag
• 10 g lauwarmes Wasser
• 20 g Weizenmehl Type 550
• ein frisches, sauberes Glas

Nach 24 Stunden gibst du die 10 Gramm vom Vortag in eine kleine Schüssel, dazu das Wasser, beides verrührst du, bis sich die Kugel aufgelöst hat. Dann das Mehl dazu, grob vermischen, auf die Arbeitsplatte kippen und zu einer kleinen, glatten Kugel kneten, wie an Tag 1. Die Kugel kommt ins frische Glas, der Deckel locker drauf, zurück an seinen Platz. Den Rest vom Vortag wirfst du weg.

Das Wegwerfen klingt nach Verschwendung. Der kleine Rest, der bleibt, bekommt aber jedes Mal frisches Mehl für sich allein, und so setzen sich die Bakterien und Hefen durch, die du im Glas haben willst. Wenn du während der Ansetzphase nicht immer einen Teil aus dem Glas nimmst, hast du nach ein paar Tagen einen Brei aus alten Stoffwechselprodukten, in dem die Mikroben sich gegenseitig ausbremsen.

Sichtbar passiert wie an Tag 1 nichts. Keine Blasen, kein Aufgehen. Das ist normal.

Tag 3 bis 5 — Die Schlaff-Phase

Die Mengen bleiben gleich wie an Tag 2, also 10 Gramm Ansatz, 10 Gramm Wasser, 20 Gramm Mehl, frisches Glas, alle 24 Stunden.

Irgendwann zwischen Tag 3 und Tag 5 wirst du das Glas aufmachen und denken: „Ach herrje, jetzt ist er kaputt“. Der LM liegt schlaff im Glas, hat keine Spannung mehr und ist in sich zusammengefallen. Es riecht nach Aceton oder Alkohol, manchmal so streng, dass du das Glas am liebsten wieder zumachst.

Das ist eine normale Phase, durch die jeder LM-Ansatz geht. Mehr dazu, was da im Glas passiert und warum der Geruch dazugehört, findest du in meinem Artikel zum Aceton-Geruch beim Sauerteig.

Auch jetzt fütterst du einfach weiter. Gleiches Verhältnis, frisches Glas. Beim Ansetzen ist nichts tun meistens besser als zu viel tun. Wer jetzt anfängt, häufiger zu füttern oder mehr Mehl reinzukneten, verdünnt die Säuren, die der LM gerade braucht, um aus dieser Phase rauszukommen.

Tag 6 und folgende — Bis er anspringt

Ab Tag 6 läuft alles weiter wie bisher: gleiche Mengen, frisches Glas, alle 24 Stunden füttern.

Irgendwann zwischen Tag 6 und Tag 14 kommt der Moment, an dem dein Ansatz aus der kritischen Phase rauskommt. Das passiert nicht schleichend, sondern ziemlich plötzlich, meist innerhalb von ein bis zwei Tagen. Dein LM verdoppelt sich nach der Fütterung deutlich, und der eher unangenehme Alkohol-Geruch dreht in eine fruchtige Richtung, erst noch ein bisschen spitz wie Apfelessig, dann milder.

Wann genau das passiert, lässt sich nicht vorhersagen. Bei manchen ist es Tag 8, bei manchen Tag 14. Beides ist normal. Weiterfüttern, beobachten. Mehr brauchst du in dieser Phase nicht.

Wann der LM einsatzbereit ist

Ab jetzt geht es nicht mehr darum, ob er aufgeht, sondern wann und wie hoch. Dein Lievito Madre ist bereit, wenn drei Dinge zusammenkommen: Er verdoppelt sich nach der Fütterung in 4 bis 6 Stunden bei 26 bis 28 Grad, oben bildet sich eine deutliche, runde Kuppel, und der Geruch dreht von Alkohol zu mild-fruchtig.

Damit du die Verdopplung überhaupt messen kannst, markierst du nach jeder Fütterung den Glasstand mit einem Haushaltsgummi. So siehst du auf einen Blick, wie weit er gekommen ist.

Du achtest auf den Geruch. Wenn der stechende Alkohol weg ist, kommt dafür eine süßlich-fruchtige Note. Ich beschreibe das gerne als „Apfelkuchen, der noch nicht im Ofen war“: süß, mit Mehl-Note, leichter Säure-Spur. Keine Schärfe, keine Essig-Spitze.

Auf manchen Blogs wirst du immer wieder vom „Schwimmtest“ lesen. Dabei kommt ein Löffel Sauerteig ins Wasser, und wenn er oben schwimmt, ist er fertig. Ich halte davon wenig. Ein dichter, kalter LM sinkt, auch wenn er backreif ist. Ein lockerer, frisch gefütterter LM schwimmt, auch wenn er noch jung ist. Verlass dich auf Verdopplung, Kuppel und Geruch.

Sobald alle drei zusammenkommen, kannst du das erste Mal mit deinem Lievito Madre backen.

Lievito Madre füttern und auffrischen — die Routine im Alltag

Mein Lievito Madre wird einmal pro Woche gefüttert, immer donnerstags nach Feierabend. Ich knete ihn genauso wie beim Ansetzen, nehme dafür aber 20 Gramm LM statt 10 auf die gleiche Menge Mehl und Wasser. Danach kommt das Glas nicht zurück an seinen Platz, sondern in den Kühlschrank.

Am Freitag hole ich meinen Lievito Madre wieder raus und mache direkt damit den Vorteig, so wie das Rezept es vorgibt. Der Vorteig reift bei Raumtemperatur und kommt am Samstag in den Hauptteig. Was vom LM im Glas übrig geblieben ist, geht wieder in den Kühlschrank, bis zur nächsten Fütterung am Donnerstag.

Auch wenn ich am Wochenende nicht backe, fütter ich trotzdem donnerstags. Der Rhythmus ist wichtiger als das Brot.

Wie oft du füttern musst

Wie oft du füttern musst, hängt davon ab, wo dein LM lebt. Im Kühlschrank bei 4 Grad läuft der Stoffwechsel der Hefen und Bakterien auf Sparflamme. Sie verbrauchen kaum noch Futter, also reicht eine Fütterung pro Woche. Bei Raumtemperatur arbeiten sie auf Hochtouren und fressen ihr Mehl in 24 Stunden auf. Bekommen sie dann keinen Nachschub, wird der LM sauer und schlapp. Wer also nicht ständig backt, lagert seinen LM am besten im Kühlschrank.

Im Kühlschrank ist er auch geduldiger. Wenn du deinen Auffrischtag am Donnerstag mal vergisst oder verschieben musst, ist das kein Drama. Freitag oder Samstag fütterst du nach, fertig.

Selbst längere Pausen sind kein Beinbruch. Bei mir stand mein LM im Kühlschrank schon mal vier Wochen ungefüttert, weil ich einen Back-Durchhänger hatte. Er sah unschön aus, aber er war nicht tot. Mit ein paar gezielten Fütterungen war er nach zwei, drei Tagen wieder auf den Beinen. Welche Fütterungen das genau sind, hab ich dir im Artikel Dein Sauerteig-Starter geht nicht auf aufgeschrieben.

Vor dem Backen nochmal füttern?

Wenn ich am Freitag backe, hole ich meinen LM einfach aus dem Kühlschrank und mache direkt damit den Vorteig. Mehr als die Donnerstag-Fütterung braucht es nicht. Im Vorteig passiert ohnehin eine zweite Fütterung. Mehl und Wasser kommen dazu, das Ganze reift ein paar Stunden bei Raumtemperatur. Damit ist der LM zweimal hintereinander aufgefrischt: einmal am Donnerstag, einmal im Vorteig selbst. Das reicht.

Falls dein LM noch sehr jung ist und du dir unsicher bist, schieb für die ersten Brote am Montag eine zusätzliche Fütterung ein. Montag die Extra-Runde, Donnerstag die normale Pflege und am Wochenende kannst du backen. Aber sobald du deinen LM ein paar Mal im Einsatz hattest, brauchst du das nicht mehr.

Von ASG zu Lievito Madre — wenn du schon einen Sauerteig hast

Wer schon einen Weizen-ASG hat, kann ihn umzüchten statt einen LM neu anzusetzen. Plane drei Wochen ein, bis aus deinem Anstellgut ein fester LM geworden ist. Du fütterst in Stufen mit immer weniger Wasser, bis du bei der LM-Konsistenz angekommen bist. Ab Woche 4 kannst du backen.

Der typische mild-fruchtige LM-Charakter entwickelt sich aber noch ein paar Wochen weiter. Das geht nicht von heute auf morgen. Wenn er nach sechs Wochen immer noch essig-spitz riecht, stimmt was an der Führung nicht. Meistens steht er zu kühl oder du fütterst mit zu viel Wasser.

Was du dafür brauchst, ist Weizenmehl Type 550, dasselbe, das du auch fürs Ansetzen nimmst. Wer es noch eine Stufe kräftiger will, kann zu Tipo 0 oder Manitoba greifen. Mit Type 405 wird das nichts, der Kleber ist zu schwach für die feste Struktur. Und Wärme: 26 bis 28 Grad konstant, sonst bleibt der Geschmack essig-spitz und dreht nicht in die milde Richtung.

Behalte dein Anstellgut, auch wenn du nur noch italienisch backen willst. Ich hab auch immer wieder Phasen, in denen ich meinen Roggenstarter Robert wochenlang nicht brauche, der steht dann einfach im Kühlschrank und wartet. Du weißt nie, wann du wieder Lust auf ein deftiges Roggenbrot hast.

Mit einem Roggen-ASG dauert das Umzüchten übrigens deutlich länger, und es lohnt sich selten. Lievito Madre ist eine Weizen-Sache, und ein Roggenstarter müsste dafür erst komplett umgestellt werden. Wer nur einen Roggen-Starter hat, setzt am besten frisch an.

Wenn dein LM nach den drei Wochen so weit ist und du anfangen willst, deine ASG-Rezepte damit zu backen, musst du aufpassen. LM und ASG sind nicht 1:1 austauschbar.

Eigenschaft	Anstellgut (ASG)	Lievito Madre
Hydration	100 %	50 %
Mehl-Anteil pro 100 g Starter	50 g	67 g
Wasser-Anteil pro 100 g Starter	50 g	33 g

Wenn ein Rezept 100 Gramm ASG verlangt und du stattdessen 100 Gramm LM nimmst, fehlen im Hauptteig 17 Gramm Wasser, und es kommen 17 Gramm Mehl zu viel rein. Das musst du ausgleichen, sonst wird das Brot trockener und fester. Wie genau du LM- und ASG-Rezepte umrechnest, steht in meinem Spickzettel zum Ersetzen. Dort stehen Anstellgut und Lievito Madre mit ihren Mehl- und Wasseranteilen nebeneinander.

Häufige Fragen zu Lievito Madre

Was ist Lievito Madre?

Lievito Madre ist ein fester italienischer Weizen-Sauerteig mit nur 50 Prozent Hydration. Du nimmst also halb so viel Wasser wie Mehl. Auf Deutsch heißt er Mutterhefe. Diese feste Konsistenz macht ihn milder im Geschmack als ein klassisches Anstellgut. Italiener nutzen ihn für Ciabatta, Focaccia und das berühmte Weihnachtsgebäck Panettone.

Wie füttert man Lievito Madre?

Lievito Madre fütterst du im Verhältnis 1:1:0,5 (LM:Mehl:Wasser). Auf einen Teil Lievito Madre kommt ein Teil Weizenmehl Type 550 und ein halber Teil lauwarmes Wasser. In der Praxis sind das zum Beispiel 20 Gramm LM, 20 Gramm Mehl und 10 Gramm Wasser. Bei Lagerung im Kühlschrank reicht eine Fütterung pro Woche, bei Raumtemperatur fütterst du alle 24 Stunden. In der Ansetzphase fütterst du kräftiger, dort kommen auf 10 Gramm Ansatz 20 Gramm Mehl und 10 Gramm Wasser.

Welches Mehl eignet sich für Lievito Madre?

Für Lievito Madre eignet sich Weizenmehl Type 550 aus dem Supermarkt. Du brauchst kein Spezialmehl. Type 550 reicht fürs Ansetzen und für die Pflege im Alltag völlig aus. Type 405 ist allerdings zu schwach, der Kleber hält die feste LM-Struktur nicht. Auch Tipo 0 oder Manitoba funktionieren, wenn du sie hast.

Wie lange dauert es, bis Lievito Madre einsatzbereit ist?

Erstes Backen ist in der Regel zwischen 6 und 14 Tagen möglich, bei manchen schneller, bei manchen bis zu drei Wochen. Seine endgültige Mildheit und Triebkraft erreicht er aber erst nach weiteren drei bis vier Wochen regelmäßiger Pflege. Backbereit erkennst du ihn daran, dass er sich nach der Fütterung verdoppelt und mild-fruchtig statt nach Alkohol riecht.

Brauche ich Honig und Olivenöl im Ansatz?

Nein, brauchst du nicht. Honig und Olivenöl tauchen in manchen italienischen Anleitungen auf. Der Honig soll die Hefen am Anfang aktivieren, das Olivenöl als Schutzschicht das Austrocknen verhindern und Sauerstoff fernhalten. Meinen Lievito Madre habe ich ohne beides angesetzt. Wenn du es probieren willst, schadet es nicht, aber nötig ist es nicht.

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