Wenn ich Ruhe vom Alltag brauche, steig ich in meinen kleinen Smart und fahr in den Schwarzwald. Am liebsten ins Sulzbachtal. So ein stilles Hochtal, in dem alles ein bisschen langsamer läuft … weite Felder, alte Höfe, und ich lass einfach die Seele baumeln. Diese Ruhe nehm ich mir gern mit nach Hause in die Küche, und genau nach so einem Tag ist das Rezept für diesen Brötchenkranz entstanden.
Bei uns in Schwaben sagt man zu Brötchen Weggle. Die Weggle im Kranz sind mit Weizenmehl 550 gebacken, dazu kommt etwas Weizen-Vollkorn und ein bisschen Roggen … das gibt der weichen Krume einen rustikalen Biss und eine nussige Note. Ihren Trieb holen sie sich aus Lievito Madre, dem festen, milden Verwandten vom Sauerteig aus Italien. Deshalb sind die Brötchen samtig und gar nicht sauer, wie man von Sauerteig vielleicht denkt. Die Kruste ist goldbraun und knusprig und ganz oben drauf kommen knackige Sonnenblumenkerne und Sesam für noch mehr Geschmack.
Frische Brötchen am Morgen, ohne im Dunkeln aufstehen zu müssen? Möglich macht das die Aufteilung über zwei Tage. Den Teig machst du am Vortag, formst abends die Weggla und stellst den Brötchenkranz kalt. Über Nacht reift er im Kühlschrank langsam zu Ende, am Morgen werden die Brötchen dann nur noch gebacken.
Für den Kranz brauchst du einen aktiven Lievito Madre, der sich nach dem Auffrischen zuverlässig verdoppelt. Du hast noch keinen? Dann setz dir einen an … in meiner Anleitung zum Lievito Madre ansetzen zeig ich dir Schritt für Schritt, wie das geht.
Was kommt in den Brötchenkranz?
Gebacken wird über zwei Tage in Etappen. Am Vortag frischst du morgens deinen Lievito Madre auf, am Nachmittag rührst du die Autolyse an und verknetest dann beides mit Salz und Öl zum Hauptteig.
| Lievito Madre (dein Anstellgut) | 20 g |
| Wasser, lauwarm | 50 g |
| Weizenmehl 550 | 100 g |
| Ergibt aktiven Lievito Madre | (170 g) |
| Weizenmehl 550 | 150 g |
| Weizenvollkornmehl | 80 g |
| Roggenmehl 1150 | 30 g |
| Wasser | 180 g |
| Gesamte Autolyse | (440 g) |
| Aktiver Lievito Madre | 170 g |
| Salz | 7 g |
| Olivenöl | 15 g |
| Sesam und Sonnenblumenkerne, gemischt | ca. 40 g |
| Wasser zum Benetzen | nach Bedarf |
Zwei Zeitpläne für deinen Backtag
Beide Varianten starten mit demselben Teig. Der einzige Unterschied ist, wie lange der geformte Kranz danach kalt im Kühlschrank steht, bevor du ihn backst. Über Nacht reicht für milde, leicht süße Weggla. Lässt du ihn einen Tag länger, wird das Aroma tiefer und die feine Säure kommt etwas durch. Je nachdem, was dir besser in den Tag passt, wählst du deinen Weg.
Klassisch
Ablauf
Lievito morgens auffrischen, nachmittags Teig machen und 2,5 Stunden mit Dehnen und Falten reifen lassen, abends formen und wälzen. Über Nacht in den Kühlschrank, am Morgen direkt aus der Kälte backen.
Gesamtzeit
ca. 24–28 Stunden, verteilt über 2 Tage
Charakter
Milde, leicht süße Brötchen mit feiner Säurespur, knuspriger Kruste und leicht offener Krume. Für die meisten Backtage genau richtig.
Lang
Ablauf
Genau wie Klassisch, nur bleibt der Kranz länger im Kühlschrank. Vor dem Backen lässt du ihn eine halbe Stunde bei Raumtemperatur ankommen.
Gesamtzeit
ca. 36–48 Stunden, über 2 bis 3 Tage
Charakter
Deutlich aromatischer mit komplexerer, spürbarer Säure. Die Krume wird offener, die Kruste zäher und kräftiger gefärbt.
Die warmen Schritte richten sich nach deiner Küche. Im Sommer ist dein Lievito schneller verdoppelt und die Stockgare kürzer, im kühlen Winter dauert beides länger. Geh nach dem, was du siehst … der Lievito muss sich verdoppelt haben, der Teig nach der Stockgare spürbar aufgegangen sein. Die Uhr ist dabei nur ein grober Anhaltspunkt.
So backst du den Sulzbachtaler Weggla-Kranz
Den Lievito auffrischen – am Vortagmorgen
Am Morgen vor dem Backtag verrührst du 20 g Lievito Madre mit 50 g lauwarmem Wasser und knetest 100 g Weizenmehl 550 unter, bis ein fester, glatter Teig entsteht. Dass er so fest wird, ist gewollt … der Lievito hat nur halb so viel Wasser wie ein normales Anstellgut, und genau das macht ihn milder. Gib ihn in ein enges, hohes Gefäß und deck ihn ab. Bei Raumtemperatur, also um die 22 bis 24 Grad, braucht er etwa vier bis sechs Stunden, bis sich sein Volumen verdoppelt hat. Im schmalen Glas siehst du am besten, wann er oben ist.
Mein Bob, mein Lievito, war auch schon mal träge. In der kalten Jahreszeit back ich lieber dunkle, würzige Roggenbrote, und dann ist vor allem Robert dran, mein Roggenstarter. Bob hatte ich darüber eine Weile vernachlässigt. Als ich ihn wieder brauchte, kam er erst nicht richtig hoch. Ich hab ihn dann über zwei Tage kräftig gefüttert, dreimal im Verhältnis 1:2:1 oder 2:2:1 (Lievito : Mehl : Wasser), schön warm auf seiner Gärmatte … danach war er wieder ganz der Alte.
Dein Lievito muss sich wirklich verdoppelt haben, bevor du weitermachst. Schafft er das nicht in sechs Stunden, lass ihm einfach mehr Zeit … ein junger oder etwas träger Lievito braucht auch mal acht. Lieber warten als einen Teig ansetzen, dem der Trieb fehlt.
Mehl und Wasser vorquellen lassen – die Autolyse
Am späten Nachmittag mischst du die drei Mehle für den Hauptteig, also 150 g Weizenmehl 550, 80 g Vollkorn und 30 g Roggen, mit 180 g Wasser. Rühr so lange, bis kein trockenes Mehl mehr zu sehen ist, dann deck die Schüssel ab und lass sie 30 Minuten stehen. In dieser halben Stunde saugen vor allem die Vollkorn- und Roggenanteile das Wasser auf. Der Teig wird danach geschmeidiger und lässt sich gleich viel leichter kneten.
Den Hauptteig kneten
Jetzt kommen der aktive Lievito, 7 g Salz und 15 g Olivenöl zur Autolyse dazu. In der Küchenmaschine auf kleiner Stufe reichen zwei bis drei Minuten, bis sich der Teig von der Schüsselwand löst. Er soll sich am Ende geschmeidig und leicht weich anfühlen, aber nicht an den Fingern kleben.
Wirkt dir der Teig nach der Autolyse zu fest, gib beim Kneten ruhig noch ein, zwei Schluck Wasser nach. Vollkorn und Roggen saugen je nach Charge unterschiedlich viel, da sind fünf bis zehn Gramm mehr oder weniger ganz normal.
Stockgare mit Dehnen und Falten
Den Teig lässt du zugedeckt bei Raumtemperatur gehen. In den ersten anderthalb Stunden dehnst und faltest du ihn dreimal, jeweils im Abstand von etwa einer halben Stunde. Danach darf er noch rund eine Stunde in Ruhe weitergehen … insgesamt sind das ungefähr zweieinhalb Stunden Stockgare. Das Dehnen und Falten baut die Struktur auf, für die man sonst lange kneten müsste. Nach der letzten Runde merkst du, wie der Teig straffer wird und Spannung hält.
8 Brötchen formen und in Saaten wälzen
Den Teig kippst du auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche und teilst ihn in acht gleich schwere Stücke, also je etwa 80 g. Schleif jedes Stück rund. Dann benetzt du die Oberseite mit etwas Wasser und drückst sie in die Saatenmischung, sodass Sesam und Sonnenblumenkerne gut haften.
Beim ersten Mal saßen meine Saaten nicht so fest, wie ich wollte … sie fielen nach dem Backen halb ab. Der Grund war einfach, die Brötchen waren zu trocken. Seitdem sprüh ich die Oberseite vorm Wälzen nochmal mit Wasser an und drück die Saaten erst dann fest. So bleiben sie kleben.
Für den Kranz legst du Backpapier auf einen großen Teller oder einen Pizzaschieber und ordnest die acht Weggla im Kreis an, mit etwa zwei bis drei Zentimetern Abstand zueinander. Dieser Abstand ist wichtiger, als er klingt: Liegen die Teiglinge zu dicht, verkleben sie beim Backen so sehr, dass man sie hinterher nicht mehr einzeln abbrechen kann. Liegen sie zu weit auseinander, reißt der Kranz in der Mitte auseinander und hält nicht zusammen.
Wenn du die Saaten vorher kurz in einer trockenen Pfanne anröstest, werden Sesam und Sonnenblumenkerne noch nussiger. Eine Sache dabei … lass sie danach vollständig auskühlen. Sind sie noch warm, hält das Wasser auf dem Teigling nicht richtig, und die Saaten bleiben nicht kleben.
Über Nacht in die Kälte
Deck den Kranz gut ab, mit Folie oder einem umgedrehten Behälter, damit nichts austrocknet, und stell ihn über Nacht in den Kühlschrank bei 4 bis 6 Grad. Für die klassische Variante bleibt er dort 10 bis 14 Stunden, für die lange 24 bis 36 Stunden. Beim klassischen Weg schiebst du ihn am Morgen direkt aus der Kälte in den Ofen. Lässt du ihn länger gehen, dann gib ihm vor dem Backen eine halbe Stunde bei Raumtemperatur, sonst dauert das Anbacken zu lang und die Brötchen werden trocken.
Bei der langen Gare lohnt ein Blick auf deinen Kühlschrank: Ist er wärmer als 6 Grad oder bleibt der Kranz zu lange drin, kann der Teig übergehen. Du erkennst das daran, dass die Teiglinge sich flachdrücken und nicht mehr stabil zusammenhalten.
Den Ofen richtig heiß machen
Am Backtag heizt du den Ofen mit einem Pizzastein auf mittlerer Schiene und einer Schale mit Lavasteinen auf 250 Grad Ober-/Unterhitze vor. Plan dafür mindestens 45 Minuten ein, lieber eine ganze Stunde. Der Stein muss richtig durchgewärmt sein. Ist er das nicht, fehlt unten die Hitze, und die Brötchen reißen schief auf, statt gleichmäßig aufzugehen.
Anbacken mit viel Dampf, dann fertigbacken
Zieh den Kranz mitsamt dem Backpapier vorsichtig auf den heißen Stein und stell den Ofen sofort auf 200 Grad zurück. Gleich danach begießt du die Lavasteine mit etwa 50 ml heißem Wasser, sodass es kräftig schwadet. Der Dampf in den ersten Minuten sorgt dafür, dass die Kruste schön aufreißt und glänzt. Nach rund 10 Minuten öffnest du die Ofentür einmal kurz und lässt den Restdampf ab. Insgesamt backen die Weggla bei 200 Grad etwa 25 Minuten, bis sie goldbraun sind und innen eine Kerntemperatur von ungefähr 96 Grad erreicht haben.
Wenn dein Ofen nur Heißluft kann, geht das auch, aber die Saaten verbrennen damit schneller. Stell dann 10 bis 20 Grad niedriger ein und schau öfter nach.
Auskühlen lassen – auch wenn’s schwerfällt
Eine Sache ist mir beim ersten Mal danebengegangen. Frisch aus dem Ofen ist der Kranz noch weich und labil, und ich hab ihn zu ruppig vom Blech gezogen … er ist mir prompt in der Mitte auseinandergebrochen. Heb ihn deshalb vorsichtig an, am besten mitsamt dem Backpapier, und setz ihn auf ein Gitter.
Dort lässt du ihn komplett abkühlen, bevor du ihn anschneidest oder den ersten Weggla abbrichst. Ich weiß, frisch aus dem Ofen duftet er am verführerischsten … aber die Krume gart innen noch nach, und wenn du zu früh aufbrichst, wird sie klitschig. Die Geduld lohnt sich.
Drei Variationen vom Brötchenkranz, die sich lohnen
Mohn dazu, wenn du es erdiger magst
Am schnellsten änderst du den Charakter vom Kranz über die Saaten. Zur Mischung aus Sesam und Sonnenblumenkernen gibst du einfach Mohn dazu, der bringt einen leicht erdigen Ton, der die nussige Note der anderen beiden gut abrundet. An der Gesamtmenge ändert sich nichts … du bleibst bei den etwa 40 g zum Wälzen und verschiebst nur das Verhältnis. Wer den Mohn deutlich schmecken will, nimmt rund ein Drittel der Mischung dafür. Hübsch ist es nebenbei auch, weil das dunkle Schwarz zwischen den helleren Kernen sitzt.
Acht einzelne Brötchen statt Kranz
Wenn du keinen Kranz brauchst, sondern einzelne Brötchen, ordnest du die acht Teiglinge einfach mit mehr Abstand auf dem Blech an, statt sie zum Kreis zusammenzurücken. Am Teig und an den Mengen ändert sich dabei nichts. Was sich ändert, ist die Kruste. Im Kranz halten sich die Brötchen gegenseitig feucht und bleiben innen saftig, einzeln gebacken bekommt dagegen jedes ringsum eine knusprige Kruste und wird eine Spur trockener. Behalt sie beim Backen etwas genauer im Blick, einzeln werden sie meist etwas schneller fertig als der dichte Kranz … geh da nach der Farbe, nicht nach der Uhr. Praktisch ist das vor allem, wenn du einfrieren willst, einzelne Brötchen lassen sich besser portionieren.
Rustikaler mit mehr Vollkorn
Magst du den Weggla noch kräftiger, erhöhst du den Vollkornanteil. Tausch dafür in der Autolyse einen Teil vom Weizenmehl 550 gegen Weizenvollkorn … etwa 30 g mehr Vollkorn, dafür 30 g weniger vom 550er. Die Krume wird dann etwas dichter, der Geschmack kräftiger und nussiger. Weil Vollkorn mehr Wasser zieht als helles Mehl, gibst du beim Kneten noch ein paar Schluck nach, bis sich der Teig wieder geschmeidig anfühlt, genauso wie beim Kneten des Hauptteigs. Geh dabei nach Gefühl statt nach Gramm, denn wie durstig dein Vollkorn ist, hängt von der Mehlcharge ab.
Am liebsten back ich den Brötchenkranz aber so, wie er oben steht … mit Sesam und Sonnenblumenkernen. Beide werden beim Backen schön rustikal und nussig, und genau das mag ich an diesen Brötchen so gern. Ich hab einiges ausprobiert und komm immer wieder zu dieser Mischung zurück.
Wenn der Brötchenkranz mit Lievito Madre nicht so wird wie geplant
Wenn beim Kranz mal was hakt, liegt es fast immer an einer von ein paar Sachen. Hier die häufigsten, jeweils mit dem, was du dagegen tun kannst.
❌ Die Brötchen gehen kaum auf und bleiben flach und dicht.
Das liegt fast immer am Lievito. War er beim Auffrischen nicht richtig in Schwung, fehlt dem Teig später der Trieb, und die Weggla bleiben kompakt statt locker. Der Lievito muss sich nach dem Auffrischen wirklich verdoppelt haben, bevor du ihn in den Hauptteig gibst. Daran hängt beim Kranz am meisten. Schafft er das nicht in sechs Stunden, gib ihm mehr Zeit, ein junger oder etwas träger Lievito braucht auch mal acht. Geht er gar nicht richtig hoch, frisch ihn ein paar Tage hintereinander auf, bevor du backen willst, dann kommt er wieder in Form. Lieber den Backtag verschieben als mit einem müden Lievito starten … im fertigen Teig lässt sich das nicht mehr nachholen.
❌ Nach der langen Kältegare sind die Teiglinge flach und halten nicht mehr zusammen.
Das passiert vor allem bei der langen Variante, wenn der Teig zu lange oder zu warm steht. Dein Kühlschrank sollte für die lange Gare wirklich bei 4 bis 6 Grad liegen. Ist er wärmer, arbeitet der Teig schneller weiter, als dir lieb ist, und irgendwann ist die Spannung raus. Du erkennst es daran, dass die Teiglinge sich flachdrücken und beim Anheben auseinanderlaufen, statt ihre runde Form zu halten. Wenn es so weit ist, lässt sich der einzelne Teigling nicht mehr retten. Back den Kranz dann trotzdem, er wird eben flacher und geht mehr in Richtung Fladenbrot … schmecken tut er immer noch. Fürs nächste Mal stell ein Thermometer in den Kühlschrank und bleib bei den 24 bis 36 Stunden, nicht länger.
❌ Die Brötchen lassen sich hinterher nicht einzeln abbrechen, oder der Kranz reißt in der Mitte auseinander.
Beides hängt am Abstand, den du beim Anordnen lässt. Liegen die Teiglinge zu dicht beieinander, verbacken sie zu einer Platte und lassen sich am Tisch nicht mehr sauber teilen, und der Reiz am Kranz, dass sich jeder sein eigenes Weggla abbricht, ist dann weg. Liegen sie zu weit auseinander, wachsen sie beim Backen nicht zusammen, und der Kreis fällt in einzelne Brötchen auseinander. Die zwei bis drei Zentimeter Abstand sind genau die Mitte. Die Teiglinge berühren sich beim Aufgehen gerade so, dass sie zusammenhalten, aber an der Berührungsstelle eine weiche Naht zum Abbrechen bleibt. Miss das beim ersten Mal ruhig kurz nach, beim Kreis täuscht sich das Auge leicht.
❌ Die Brötchen reißen schief auf statt gleichmäßig nach oben.
Da fehlt dem Stein die Hitze von unten. Ein Pizzastein braucht länger zum Durchwärmen, als man denkt … die 45 Minuten Vorheizen sind das Minimum, mit einer ganzen Stunde bist du sicherer. Ist der Stein nicht richtig durch, bekommt der Kranz von unten zu wenig Schub, und die Brötchen reißen unkontrolliert an der Seite auf, statt oben sauber aufzugehen. Heiz den Ofen mit dem Stein zusammen auf die vollen 250 Grad vor und gib ihm die Zeit, auch wenn’s lang vorkommt. Erst beim Einschießen stellst du dann auf 200 Grad zurück. Der heiße Stein ist beim Kranz mindestens so wichtig wie der Dampf.
❌ Die Saaten fallen beim Backen ab, statt auf den Brötchen zu kleben.
Dann hat die Oberseite zu wenig Wasser abbekommen, oder die Saaten waren noch warm. Damit Sesam und Sonnenblumenkerne haften, muss die Oberfläche des Teiglings richtig feucht sein, bevor du sie eindrückst. Ein trockenes Antippen reicht nicht, streich ruhig etwas Wasser drüber. Und wenn du die Saaten vorher anröstest, was geschmacklich eine schöne Sache ist, lass sie davor vollständig abkühlen. Warme Saaten lassen das Wasser auf dem Teigling sofort verdampfen, und dann fehlt der Klebstoff. Drück die Teiglinge nach dem Wälzen kurz mit der feuchten Hand an, dann sitzt die Saatenschicht fest.
Hydration und Co., für alle, die es genau wissen wollen
Diese Zahlen braucht kein Mensch, um den Kranz zu backen … aber wenn du gern mit Mehl und Wasser rechnest oder das Rezept auf deine eigenen Mengen umstellen willst, findest du hier alles, was du dafür wissen musst.
| Kennzahl | Wert |
|---|---|
| Gesamtmehl | 360 g |
| Gesamtwasser | 230 g |
| Hydration | 64 % |
| Teigausbeute (TA) | 164 |
| Salz (vom Mehl) | 1,94 % |
Die 64 Prozent Hydration bedeuten, dass auf 100 Gramm Mehl 64 Gramm Wasser kommen. Dein Lievito zählt dabei mit, sein Mehl und sein Wasser stecken in den Gesamtmengen schon drin. Wer lieber in Teigausbeute denkt, landet beim selben Teig … die TA 164 ist nur die andere Schreibweise, bei der das Mehl als 100 gesetzt wird und das Wasser oben draufkommt.
Den Lievito selbst frischst du übrigens fester auf als ein normales Anstellgut, im Verhältnis 1:5:2,5 (Lievito : Mehl : Wasser). Das sind 50 Prozent Hydration, und genau die machen ihn zu dem festen, milden Teig, der er sein soll.
Das Salz liegt bei knapp zwei Prozent vom Mehl. Das ist eine klassische Menge, die den Geschmack rund macht, ohne dass du sie extra ausrechnen musst.
Wie fühlt sich der Teig an?
Mit 64 Prozent ist der Teig mittelfeucht, also weder eine trockene, feste Kugel noch eine nasse Masse, die dir von den Fingern läuft. Nach dem Kneten löst er sich von der Schüsselwand und fühlt sich geschmeidig und leicht weich an, ohne hängen zu bleiben. Das Olivenöl macht ihn dabei einen Tick geschmeidiger, als du es von einem reinen Wasserteig kennst.
Fühlt er sich nach der Autolyse noch fest und bockig an, fast wie kalter Ton, fehlt ihm Wasser … dann gibst du beim Kneten schluckweise nach, bis er nachgibt. Wie durstig er ist, hängt von deiner Mehlcharge ab, vor allem Vollkorn und Roggen schwanken da von Sack zu Sack. Geh deshalb nach dem Gefühl unter den Händen, nicht stur nach den 180 Gramm aus der Liste.
Noch Fragen zum Brötchenkranz mit Lievito Madre? FAQ
Was ist eigentlich der Unterschied zwischen Lievito Madre und normalem Sauerteig?
Lievito Madre ist auch ein Sauerteig, nur ein italienischer und ein festerer. Dein normales Anstellgut führst du mit gleich viel Mehl und Wasser, der Lievito bekommt nur halb so viel Wasser. Das macht ihn fester, milder und deutlich weniger sauer. Genau deshalb passt er so gut zu hellen, leicht süßlichen Backwaren … und eben zu einem Frühstücksbrötchen.
Kann ich statt Lievito Madre mein normales Anstellgut nehmen?
Kommt drauf an, wie dein Brötchen schmecken soll. Gehen tut es, dein Anstellgut treibt den Teig genauso. Aber ein Roggen-Anstellgut bringt mehr Säure und einen kräftigeren Ton mit, während der Lievito die Weggla mild und leicht süß hält. Weil dein Anstellgut weicher ist als der feste Lievito, nimmst du dann etwas weniger Wasser in den Teig und gehst dabei nach Gefühl.
Gehen die Brötchen auch nur mit Hefe, ohne Lievito Madre?
Im Prinzip ja, aber dann ist es ein anderes Brötchen. Der Lievito gibt dem Kranz seine milde Süße und die feine Säure, und beides fällt mit Hefe weg. Du bekommst schnellere Brötchen, die schmecken auch gut, nur eben hefig-neutral statt mild-aromatisch. Das Rezept hier ist ganz auf den Lievito gebaut … mit Hefe müsstest du Mengen und Zeiten neu denken.
Brauche ich unbedingt einen Pizzastein, oder geht auch ein Blech?
Ein Stein hilft sehr, nötig ist er nicht. Der heiße Stein gibt von unten die Hitze, die den Kranz gleichmäßig nach oben treibt. Hast du keinen, heiz ein stabiles Backblech leer mit auf und zieh den Kranz darauf … das kommt nah ran, nur die Unterhitze ist etwas sanfter. Wichtiger als der Stein ist sowieso der kräftige Dampf in den ersten Minuten.
Kann ich den Kranz auch abends backen statt morgens?
Ja, klar. Der Kranz muss nur seine Zeit in der Kälte bekommen, wann die liegt, ist dir überlassen. Setzt du den Teig morgens an und formst am frühen Nachmittag, ist er nach den 10 bis 14 Stunden am Abend backfertig. Achte nur drauf, dass dein Kühlschrank wirklich kühl steht, sonst drückt sich der Kranz flach … egal ob morgens oder abends.
Lassen sich die Brötchen einfrieren?
Ja, das geht gut. Lass den Kranz dafür komplett auskühlen und frier ihn dann ein. Praktischer ist es, wenn du die Weggla einzeln backst, so wie in den Variationen beschrieben, dann nimmst du dir einzelne Brötchen raus, statt den ganzen Kranz aufzutauen. Zum Aufbacken kurz in den heißen Ofen, dann sind sie fast wie frisch.
Woran erkenne ich, dass mein Lievito fit genug ist?
Daran, dass er sich nach dem Auffrischen verdoppelt hat, das ist das wichtigste Zeichen. Er sollte sich oben wölben, innen von Blasen durchzogen sein und mild-säuerlich riechen, nicht stechend. Schafft er das in vier bis sechs Stunden, ist er bereit. Lässt er sich mehr Zeit, gib sie ihm … aber setz den Teig erst an, wenn er wirklich oben ist.
Diese Rezepte sind bestimmt auch was für dich
Hier die Rezeptkarte zum Ausdrucken
Sulzbachtaler Weggla – Brötchenkranz mit Lievito Madre
Zutaten
- 20 g Lievito Madre
- 50 g Wasser lauwarm
- 100 g Weizenmehl 550
- 150 g Weizenmehl 550
- 80 g Weizenvollkornmehl
- 30 g Roggenmehl 1150
- 180 g Wasser
- 170 g aktiver Lievito Madre
- 7 g Salz
- 15 g Olivenöl
- ca. 40 g Sesam und Sonnenblumenkerne gemischt
- Wasser zum Benetzen
Kochutensilien
Zubereitung
- 20 g Lievito Madre, 50 g lauwarmes Wasser und 100 g Weizenmehl 550 zu festem Teig verkneten. Abgedeckt bei 22–24 °C 4–6 Stunden reifen, bis verdoppelt.
- 150 g Weizenmehl 550, 80 g Vollkornmehl und 30 g Roggenmehl 1150 mit 180 g Wasser mischen, bis kein trockenes Mehl mehr sichtbar ist. Abgedeckt 30 Minuten ruhen.
- 170 g aktiven Lievito, 7 g Salz und 15 g Olivenöl zugeben. 2–3 Minuten auf kleiner Stufe kneten, bis sich der Teig von der Schüsselwand löst.
- Zugedeckt bei Raumtemperatur gehen lassen. In den ersten 1,5 Stunden 3× dehnen und falten, Abstand je ca. 30 Minuten. Weitere 1 Stunde ruhen. Gesamt ca. 2,5 Stunden.
- Teig in 8 Stücke à ca. 80 g teilen, rund schleifen. Oberseite mit Wasser benetzen, in die Saaten drücken.
- Weggla auf Backpapier kreisförmig anordnen, 2–3 cm Abstand. Abdecken.
- 10–14 Stunden bei 4–6 °C in den Kühlschrank.
- 24–36 Stunden bei 4–6 °C in den Kühlschrank.
- Ofen mit Pizzastein und Lavasteinen auf 250 °C Ober-/Unterhitze 45–60 Minuten vorheizen.
- Kranz mit dem Backpapier auf den Stein ziehen, sofort auf 200 °C reduzieren. Lavasteine mit 50 ml heißem Wasser begießen.
- 25 Minuten bei 200 °C. Nach 10 Minuten Tür kurz öffnen, Dampf ablassen. Kerntemperatur ca. 96 °C.
- Auf einem Gitter komplett auskühlen.
Notizen
- Ofen: Werte gelten für Ober-/Unterhitze. Bei Heißluft 10–20 °C niedriger einstellen, sonst verbrennen die Saaten.
- Wassermenge: Vollkorn- und Roggenmehl ziehen je nach Charge unterschiedlich viel Wasser. Wirkt der Teig nach der Autolyse zu fest, beim Kneten 5–10 g Wasser nachgeben.
- Kein Pizzastein? Ein stabiles Backblech leer mit aufheizen und den Kranz darauf ziehen.
Hast du das Rezept schon ausprobiert?
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