Go Back
–+ servings

Sulzbachtaler Weggla – Brötchenkranz mit Lievito Madre

Der Brötchenkranz mit Lievito Madre wird mild und leicht süß, mit knuspriger Saatenkruste. Den Teig machst du am Vortag, am Morgen schiebst du den Kranz nur noch in den Ofen.
Rezept drucken Pin Recipe
Vorbereitungszeit 40 Minuten
Zubereitungszeit 25 Minuten
Ruhezeiten 1 day
Gesamtzeit 1 day 1 Stunde 5 Minuten
Portionen: 8 Brötchen
Gericht: brötchen, Frühstück
Ingredients Equipment Method Notes

Zutaten
  

*Lievito Madre:*
  • 20 g Lievito Madre
  • 50 g Wasser lauwarm
  • 100 g Weizenmehl 550
*Autolyse:*
  • 150 g Weizenmehl 550
  • 80 g Weizenvollkornmehl
  • 30 g Roggenmehl 1150
  • 180 g Wasser
*Hauptteig:*
  • 170 g aktiver Lievito Madre
  • 7 g Salz
  • 15 g Olivenöl
*Zum Wälzen:*
  • ca. 40 g Sesam und Sonnenblumenkerne gemischt
  • Wasser zum Benetzen

Kochutensilien

Method
 

**Lievito auffrischen**
  1. 20 g Lievito Madre, 50 g lauwarmes Wasser und 100 g Weizenmehl 550 zu festem Teig verkneten. Abgedeckt bei 22–24 °C 4–6 Stunden reifen, bis verdoppelt.
**Autolyse**
  1. 150 g Weizenmehl 550, 80 g Vollkornmehl und 30 g Roggenmehl 1150 mit 180 g Wasser mischen, bis kein trockenes Mehl mehr sichtbar ist. Abgedeckt 30 Minuten ruhen.
**Hauptteig kneten**
  1. 170 g aktiven Lievito, 7 g Salz und 15 g Olivenöl zugeben. 2–3 Minuten auf kleiner Stufe kneten, bis sich der Teig von der Schüsselwand löst.
**Stockgare**
  1. Zugedeckt bei Raumtemperatur gehen lassen. In den ersten 1,5 Stunden 3× dehnen und falten, Abstand je ca. 30 Minuten. Weitere 1 Stunde ruhen. Gesamt ca. 2,5 Stunden.
**Formen und wälzen**
  1. Teig in 8 Stücke à ca. 80 g teilen, rund schleifen. Oberseite mit Wasser benetzen, in die Saaten drücken.
**Kranz aufbauen**
  1. Weggla auf Backpapier kreisförmig anordnen, 2–3 cm Abstand. Abdecken.
**Kalte Gare klassische Variante**
  1. 10–14 Stunden bei 4–6 °C in den Kühlschrank.
**Kalte Gare lange Variante**
  1. 24–36 Stunden bei 4–6 °C in den Kühlschrank.
**Vorheizen**
  1. Ofen mit Pizzastein und Lavasteinen auf 250 °C Ober-/Unterhitze 45–60 Minuten vorheizen.
**Anbacken**
  1. Kranz mit dem Backpapier auf den Stein ziehen, sofort auf 200 °C reduzieren. Lavasteine mit 50 ml heißem Wasser begießen.
**Fertigbacken**
  1. 25 Minuten bei 200 °C. Nach 10 Minuten Tür kurz öffnen, Dampf ablassen. Kerntemperatur ca. 96 °C.
**Auskühlen**
  1. Auf einem Gitter komplett auskühlen.

Notizen

  • Ofen: Werte gelten für Ober-/Unterhitze. Bei Heißluft 10–20 °C niedriger einstellen, sonst verbrennen die Saaten.
    • Wassermenge: Vollkorn- und Roggenmehl ziehen je nach Charge unterschiedlich viel Wasser. Wirkt der Teig nach der Autolyse zu fest, beim Kneten 5–10 g Wasser nachgeben.
  • Kein Pizzastein? Ein stabiles Backblech leer mit aufheizen und den Kranz darauf ziehen.

Tried this recipe?

Let us know how it was!