Als ich vor ein paar Jahren mit dem Brotbacken angefangen habe, war ich schnell überfordert. Zu viele Fachbegriffe, zu viele Meinungen. Dann bin ich auf Marcel Paas YouTube-Kanal gestoßen. Marcel ist Schweizer Bäckermeister und Brot-Sommelier, und er kann komplizierte Backtechniken so erklären, dass auch Anfänger sie verstehen. Durch ihn bin ich beim Backen geblieben.

Seine Sonntagsbrötchen gehören zu den Rezepten, die bei mir einfach immer funktionieren. Die lange, kalte Gare im Kühlschrank gibt den Brötchen eine leichte Süße und Tiefe – ganz anders als normale Hefebrötchen, die oft nur nach Hefe schmecken. Das Vollkornmehl bringt Aroma, das Olivenöl hält die Krume saftig. Und mit einem Löffel Sauerteig-Anstellgut wird der Teig noch stabiler und aromatischer.

Das Ergebnis sind Brötchen mit knuspriger, goldbrauner Kruste und einer Krume, die fein und luftig ist. Außen hörst du es knistern, innen ist alles fluffig und weich. Am Sonntagmorgen schiebst du sie einfach in den Ofen – ohne Stress, ohne frühes Aufstehen.

Plane etwa 14–17 Stunden ein. Davon stehst du nur 30 Minuten in der Küche. Der Rest erledigt sich von alleine: Stockgare, Übernacht-Gare im Kühlschrank, Backen.

Das Originalrezept findest du hier: Marcel Paa – Sonntagsbrötchen

Das Geheimnis der Sonntagsbrötchen

Übernacht-Gare im Kühlschrank

Die lange, kalte Gare macht den Unterschied. Die Hefe arbeitet langsam, der Teig entwickelt Aromen – ohne dass er übergeht. Dadurch schmecken die Brötchen nicht nur nach Hefe, sondern haben eine leichte Süße und Tiefe.

Superpraktisch ist, dass du die Brötchen abends formst, in den Kühlschrank stellst und morgens einfach in den Ofen schiebst – ganz ohne Stress und frühes Aufstehen.

Vollkornmehl für Geschmack

50 g Vollkornmehl geben den Sonntagsbrötchen einen volleren, runderen Geschmack als reines Weißmehl. Vollkorn bringt die Randschichten des Korns mit – dort sitzen die Aromastoffe. Nicht zu viel, damit die Brötchen schön hell und luftig bleiben, aber genug, dass sie Charakter haben.

Sauerteig-Anstellgut (optional)

Unbedingt ausprobieren solltest du, zum Brötchenteig 20 g Anstellgut dazuzugeben. Es darf auch ruhig ein Sauerteig-Rest sein. Durch die Milchsäurebakterien wird der Teig stabiler und die Krume bleibt saftig – außerdem bekommen deine Sonntagsbrötchen so noch mehr Aroma.

Wenn du kein Anstellgut hast, kannst du es einfach weglassen. Die Übernacht-Gare entwickelt auch ohne Sauerteig ein gutes Aroma.

Olivenöl macht die Brötchen saftig

30 g Olivenöl auf 500 g Mehl – klingt wenig, wirkt aber. Fett hält die Feuchtigkeit im Teig und macht die Krume weicher. Die Brötchen bleiben luftig, werden aber nicht fettig oder schwer.

Hydration & Co. – die technischen Details

Parameter	Wert
Gesamtmehl	510 g
Gesamtwasser	335 g
Hydration	66 %
Teigausbeute (TA)	166

Wie fühlt sich der Teig an?

Mit 66 % Hydration ist der Teig angenehm zu verarbeiten. Er klebt nicht stark an den Händen, lässt sich gut formen und hält seine Form während der langen kalten Gare.

💡 Mein Tipp – Fenstertest beim Kneten

Nimm ein kleines Stück Teig und zieh es vorsichtig auseinander. Wenn du es so dünn ziehen kannst, dass Licht durchscheint, ohne dass es reißt, ist der Teig perfekt. Das Glutennetzwerk ist dann stark genug. Ich mache den Test immer nach etwa 6 Minuten Kneten – meistens braucht der Teig dann noch 2-4 Minuten.

Variationen: Von Dinkel bis Körnern

Dinkel statt Weizen

Dinkel bringt einen nussigeren, leicht süßlichen Geschmack. Das passt gut zu den milden Aromen der Übernacht-Gare. Allerdings bindet Dinkel weniger Wasser als Weizen. Reduziere das Wasser auf etwa 300 g (statt 325 g) und behalte den Teig beim Kneten im Auge. Wenn er zu fest wirkt, gib noch 10-20 g Wasser dazu.

Die Dinkel-Brötchen werden etwas dichter als die Weizen-Variante, schmecken aber genauso gut.

Mit Körnern und Saaten

Für mehr Biss und Geschmack mische Körner in den Teig. Ich verwende meistens eine Mischung aus Sonnenblumenkernen, Leinsamen und Sesam – insgesamt etwa 50-70 g. Röste die Körner vorher kurz in einer Pfanne an, damit sie aromatischer werden. Dann knetest du sie nach dem Teig unterkneten.

Wichtig: Wenn du Körner hinzufügst, erhöhe das Wasser um etwa 20-30 g. Körner saugen Flüssigkeit auf, sonst wird der Teig zu fest.

Ohne Sauerteig-Anstellgut

Das Rezept funktioniert auch ohne Sauerteig-Anstellgut – du kannst es einfach weglassen. Die Übernacht-Gare entwickelt auch ohne Sauerteig ein gutes Aroma.

Mit Vorteig für noch mehr Geschmack

Wenn du Zeit hast, setz einen kleinen Vorteig an: Mische 100 g Mehl (von den 500 g), 100 g Wasser (von den 325 g) und 1 g Hefe. Lass den Vorteig über Nacht (8-12 Stunden) bei Raumtemperatur stehen. Am nächsten Tag gibst du ihn mit den restlichen Zutaten in die Knetmaschine. Der Vorteig entwickelt über Nacht mehr Geschmack.

Meine Lieblingsvariante: Die Körner-Version mit gerösteten Sonnenblumenkernen und Sesam. Die Brötchen bekommen dadurch einen leicht nussigen Geschmack und bleiben auch am nächsten Tag noch saftig. Ich röste die Körner immer in einer trockenen Pfanne an – dauert nur 3-4 Minuten und macht so viel Unterschied.

💡 Mein Tipp – Topping vor dem Backen

Du kannst die Brötchen vor dem Backen mit Wasser besprühen und dann in Sesam, Mohn, Haferflocken oder eine Körner-Mischung wälzen. Die Toppings geben zusätzlichen Geschmack und sehen schön aus. Ich mache das meistens bei der Hälfte der Brötchen – so hat jeder am Frühstückstisch eine Auswahl.

Wenn die Brötchen nicht so werden wie geplant

❌ Die Brötchen sind nicht aufgegangen

Der Teig ist nach der Stückgare kaum größer geworden, die Brötchen bleiben beim Backen flach und dicht.

Das liegt meistens an alter Hefe oder einem zu kalten Kühlschrank (unter 4 °C). Verwende frische Hefe und achte darauf, dass dein Kühlschrank etwa 5-6 °C hat – am besten im unteren Fach, hinten an der Wand.

Wenn die Brötchen nach 16 Stunden noch nicht aufgegangen sind, lass sie vor dem Backen noch 30-60 Minuten bei Raumtemperatur stehen. Waren sie länger als 18 Stunden im Kühlschrank, ist der Teig möglicherweise übergegangen – dann hilft auch Raumtemperatur nicht mehr.

❌ Die Brötchen sind innen zu dicht

Die Krume ist kompakt und fest, nicht luftig.

Der Teig wurde nicht lange genug geknetet, oder die Stockgare war zu kurz. Wenn das Glutennetzwerk nicht stark genug ist, geht der Teig beim Backen nicht richtig auf.

Knete den Teig die vollen 8-10 Minuten – er fühlt sich dann glatt und elastisch an. Die Stockgare dauert mindestens 30 Minuten. Wenn deine Küche kühler ist als 20 °C, gib dem Teig 45-60 Minuten.

❌ Die Kruste ist zu hart

Die Brötchen sind außen steinhart, fast wie Kekse.

Zu lange oder zu heiß gebacken, oder der Ofen wurde nicht bedampft.

Gib unbedingt Wasser in eine Schale am Ofenboden, damit Dampf entsteht. Öffne nach 10 Minuten die Ofentür kurz, damit der Schwaden entweichen kann. Wenn die Brötchen nach 20 Minuten schon sehr dunkel sind, reduziere die Temperatur auf 210 °C oder nimm sie früher raus.

❌ Der Teig klebt beim Formen

Die Teiglinge lassen sich kaum rund formen, weil sie überall kleben.

Der Teig ist zu nass, oder deine Hände sind zu feucht. Auch eine zu lange Stockgare macht den Teig weicher.

Bemehle deine Arbeitsfläche leicht – aber nicht zu stark, sonst werden die Brötchen trocken. Forme die Teiglinge mit schnellen Bewegungen. Wenn der Teig wirklich zu weich ist, reduziere beim nächsten Mal das Wasser um 10-20 g.

❌ Die Brötchen platzen beim Einschneiden auf

Wenn du die Brötchen einschneidest, reißt die Oberfläche unkontrolliert ein.

Die Klinge ist nicht scharf genug, oder der Teig ist zu kalt direkt aus dem Kühlschrank.

Verwende eine scharfe Bäckerklinge oder ein scharfes, dünnes Messer. Schneide in einem 45-Grad-Winkel mit einem schnellen Zug. Wenn die Brötchen direkt aus dem Kühlschrank kommen, lass sie 5-10 Minuten bei Raumtemperatur stehen.

Noch Fragen zum Sonntagsbrötchen-Rezept? – FAQ

Kann ich Trockenhefe statt Frischhefe verwenden?

Ja. Trockenhefe hat etwa die dreifache Triebkraft von Frischhefe. Für 4-5 g Frischhefe brauchst du etwa 1-2 g Trockenhefe (etwa 1/2 Teelöffel). Gib die Trockenhefe direkt zu den trockenen Zutaten.

Wie lange sind die Brötchen haltbar?

In einem Stoffbeutel oder Brotkasten etwa 2-3 Tage. Sie bleiben nicht so knusprig wie am ersten Tag, aber du kannst sie kurz im Ofen aufbacken (180 °C für 5-7 Minuten). Eingefroren halten sie etwa 2-3 Monate.

Was ist, wenn ich keinen Backstahl habe?

Kein Problem. Back die Brötchen auf einem normalen Backblech in der mittleren Schiene. Heize den Ofen gut vor. Die Brötchen werden vielleicht nicht ganz so knusprig an der Unterseite, aber der Unterschied ist klein.

Kann ich die Brötchen auch ohne Kühlschrank gehen lassen?

Ja, aber dann wird die Gare viel kürzer. Lass die geformten Teiglinge bei Raumtemperatur etwa 60-90 Minuten gehen, bis sie sichtbar größer geworden sind. Der Geschmack wird nicht so komplex wie bei der kalten Übernacht-Gare.

Warum kommt Olivenöl in den Teig?

Olivenöl macht die Krume weicher und hält die Brötchen länger frisch. Du kannst auch neutrales Pflanzenöl oder geschmolzene Butter verwenden.

Muss ich den Ofen wirklich bedampfen?

Ja. Der Schwaden sorgt dafür, dass die Kruste nicht zu schnell fest wird. Das gibt den Brötchen Zeit, im Ofen aufzugehen. Ohne Schwaden bildet sich sofort eine harte Kruste, und die Brötchen bleiben flacher.

Kann ich das Rezept verdoppeln?

Ja. Achte nur darauf, dass deine Küchenmaschine genug Kapazität hat. Bei 1 kg Mehl wird es schon eng. Verlängere die Knetzeit um etwa 2-3 Minuten.

Was ist, wenn die Brötchen nach 12 Stunden im Kühlschrank noch nicht aufgegangen sind?

Das passiert, wenn dein Kühlschrank sehr kalt ist (unter 4 °C). Lass die Brötchen dann noch 1-2 Stunden länger im Kühlschrank, oder nimm sie raus und lass sie bei Raumtemperatur 30-60 Minuten stehen. Ideal ist eine Kühlschrank-Temperatur von 5-6 °C.

Kann ich das Sauerteig-Anstellgut weglassen?

Ja, das Anstellgut ist optional. Die Brötchen funktionieren auch ohne. Die Übernacht-Gare entwickelt auch ohne Sauerteig ein gutes Aroma.

Wenn du tiefer einsteigen willst:

Dein erstes Sauerteigbrot – Einfaches No-Knead Rezept für Anfänger – Dein Starter ist fertig und du willst endlich backen? Hier zeige ich dir ein einfaches Rezept ohne Kneten. Perfekt für den ersten Versuch.

Dinkel-Vollkornbrötchen mit Sauerteig – Dinkel-Wegga von der Alb (100% Vollkorn) – Du willst nicht nur Brot backen, sondern auch Brötchen? Diese Dinkel-Wegga sind außen knusprig, innen saftig – und kommen komplett ohne helles Mehl aus.

Sauerteig aufbewahren und auffrischen: 4 Methoden für deine Backpause – Du bist länger als drei Wochen weg? Hier erfährst du, wie du deinen Starter verkrümelst, trocknest oder einfrierst – und wie du ihn danach wieder aktivierst.

Sauerteig füttern: Routinen für jeden Alltag – Du weißt jetzt, wann dein Starter backfertig ist. Aber wie fütterst du ihn regelmäßig? Welcher Rhythmus passt zu deinem Alltag? Ich zeige dir drei Routinen, die funktionieren.

Letzte Änderung: 01.01.2026

Die Links mit * sind Affiliate-Links. Das heißt: Wenn du über diese Links einkaufst, bekomme ich eine kleine Provision – du zahlst aber keinen Cent mehr. Mehr dazu kannst du hier nachlesen.

Sonntagsbrötchen mit Übernacht-Gare – Meine Hommage an Marcel Paa