Brotback-Lexikon: Alle Backbegriffe von A-Z einfach erklärt
Du hast dich bestimmt auch schon mal gefragt: Was genau ist eigentlich eine Autolyse? Warum soll ich meinen Teig "dehnen und falten"? Und was ist der Unterschied zwischen einem Poolish und einem Biga?
Die Welt des Brotbackens ist voller Fachbegriffe, die einen anfangs ganz schön verwirren können. Ging mir früher ganz genauso! Deswegen ist das hier auch kein trockenes Schulbuch, sondern dein persönlicher Übersetzer für "Bäcker-Latein".
Dieses Lexikon übersetzt dir nicht nur, was ein Begriff bedeutet, sondern erklärt dir vor allem, warum er wichtig für dein Brot ist. Es geht um die "Aha-Momente", die aus einem guten ein großartiges Brot machen. Denn wenn du das 'Warum' verstehst, wird aus einem Rezept dein ganz persönliches Brot mit Charakter.
Stöbere einfach drauf los oder nutze den Index, um direkt zum gesuchten Begriff zu springen.
A
Autolyse
Autolyse ist eine Teigruhe, bei der du nur Mehl und Wasser mischst und diese Kombination für eine bestimmte Zeit ruhen lässt, bevor du Salz, Hefe oder Sauerteig hinzufügst.
Warum wir das tun?
Dieser Schritt ist entscheidend für das spätere Ergebnis, denn während der Ruhepause (meist 20 bis 60 Minuten) kann das Mehl das Wasser in Ruhe aufnehmen (Quellung), und das Glutengerüst beginnt sich von selbst zu entspannen. Wir lassen das Salz bewusst weg, weil es die Wasseraufnahme des Mehls leicht hemmen würde – so entspannt sich das Teiggerüst besser und schneller.
Nimm dir hier die Zeit – dein Teig dankt es dir später mit einer spürbar geschmeidigeren Konsistenz, wodurch er sich leichter verarbeiten lässt und im Ofen ein besseres Volumen bekommt.
B
Backstahl / Bäckerstahl
Ein Backstahl ist eine massive, dicke Platte aus wärmeleitfähigem Stahl, die im Ofen mit aufgeheizt wird. Er ersetzt oft den klassischen Pizzastein (Schamott) als direkte Backfläche.
Wofür braucht man ihn?
Der entscheidende Unterschied zum Stein ist die Wärmeleitfähigkeit. Stahl speichert nicht nur Hitze, er gibt sie vor allem extrem schnell wieder ab. Sobald der kalte Teigling auf den heißen Stahl trifft, bekommt er einen sofortigen, massiven Hitzeschub.
Dieser Hitzeschub sorgt für einen maximalen Ofentrieb – dein Brot geht auf wie nie zuvor. Das Ergebnis ist eine besonders luftige Krume und eine herrlich knusprige, schön gebräunte Kruste, ideal für Pizza und Brote mit kurzer Backzeit.
Backstein / Bäckerstein
Ein Backstein ist eine massive, dicke Platte (meist aus Schamott oder Cordierit), die du leer im Backofen für 45–60 Minuten mit aufheizt, um intensive Hitze zu speichern.
Wofür braucht man ihn?
Dieser Schritt ist entscheidend für das spätere Ergebnis, denn der Stein gibt die gespeicherte Hitze sofort und kraftvoll direkt an den Teigling ab. Dieser direkte Hitzeschock von unten – den die reine Ofenluft so nicht schafft – sorgt für einen maximalen Ofentrieb. Das Brot geht in den ersten Minuten explosionsartig auf.
Nimm dir hier die Zeit – dein Teig dankt es dir später mit einer wunderbar knusprigen, rissigen Kruste und einer viel lockereren Krume. Der Stein ist die Basis für alle Brote, die „frei geschoben“ (also ohne Topf) gebacken werden.
C
D
E
Emmer
Emmer ist eines der ältesten kultivierten Getreide der Welt und gehört, wie Dinkel oder Einkorn, zu den sogenannten Urkörnern. Er ist ein direkter Vorfahre des Dinkels und eng mit dem Hartweizen verwandt.
Warum nutzt man es?
Vor allem wegen seines Geschmacks: Emmer bringt ein wunderbar herzhaftes, nussiges und würziges Aroma ins Brot, das viel intensiver ist als bei modernem Weizen. Backtechnisch verhält er sich jedoch anders, da sein Kleber (Gluten) "weicher" ist. Das macht den Teig zwar sehr dehnbar, aber auch weniger stabil und empfindlicher gegen Überkneten.
Man nutzt es, um Broten einen kräftigen, rustikalen Charakter zu verleihen, oft in Mischung mit Weizen oder Dinkel, die für mehr Stabilität sorgen. Es sorgt für eine saftige Krume und tollen Geschmack.
F
Fermentolyse
Die Fermentolyse ist eine Teigruhe, bei der Mehl, Wasser und das Triebmittel (also Sauerteig oder Hefe) gemischt werden. Das Salz wird, wie bei der Autolyse, noch bewusst weggelassen.
Warum macht man das?
Man kombiniert hier zwei Schritte: Die Quellung des Mehls (wie bei der Autolyse) und den Start der Fermentation. Während das Mehl das Wasser aufnimmt, beginnen die Hefen und Bakterien im Triebmittel bereits mit ihrer Arbeit. Gleichzeitig fangen die Enzyme (Proteasen) im Sauerteig an, das Klebergerüst (Gluten) leicht "anzuknabbern", was den Teig oft deutlich dehnbarer macht.
Das Ergebnis ist ein sehr geschmeidiger Teig, der bereits Aktivität zeigt, bevor das Kneten überhaupt richtig begonnen hat. Man nutzt dies oft, um die Knetzeit zu verkürzen oder um die Dehnbarkeit des Teiges gezielt zu verbessern.
G
Gärkörbchen
Ein Gärkorb (oft aus Peddigrohr, Holzschliff oder Kunststoff) ist eine Form, die deinem geformten Teigling Halt gibt, während er seine letzte Reifephase (die Stückgare) durchläuft. Er ist quasi das "Bett" für den Teig, bevor er in den Ofen kommt, und wird nicht mitgebacken.
Wofür braucht man das?
Der Gärkorb ist eine reine Form- und Stützhilfe. Er ist entscheidend, damit der Teigling – besonders bei weicheren Teigen mit hoher Hydration – beim Ruhen stabil bleibt und schön nach oben statt unkontrolliert in die Breite geht.
Das Ergebnis ist ein Brot, das seine Form behält und beim Backen kontrolliert aufreißen kann (der sogenannte Ofentrieb). Das typische Rillenmuster, das Körbe aus Peddigrohr hinterlassen, ist dabei ein schöner visueller Bonus.
Gluten
Gluten, oft auch Klebereiweiß genannt, ist das elastische Gerüst, das in deinem Teig entsteht. Es bildet sich, sobald die Proteine im Mehl (vor allem in Weizen oder Dinkel) mit Wasser in Berührung kommen und durch Kneten vernetzt werden.
Warum ist das so entscheidend?
Stell dir dieses Gluten-Netzwerk wie Tausende winziger, dehnbarer Gummibänder im Teig vor. Dieses Gerüst fängt die Gase ein, die deine Hefe oder dein Sauerteig beim Ruhen produzieren. Ohne dieses stabile, dehnbare Netz würde das Gas einfach entweichen, der Teig bliebe flach und würde nicht aufgehen.
Ein gut entwickeltes Gluten-Netzwerk ist also der Schlüssel für ein tolles Backergebnis. Es gibt dem Brot seine stabile Struktur, sorgt für ein starkes Volumen und eine wunderbar lockere, luftige Krume.
K
Krume
Die Krume ist das Brotinnere – also der gesamte weiche, poröse Teil des Brotes, der von der harten Kruste umschlossen wird.
Warum ist sie wichtig?
Die Krume ist das "Foto" deiner Teigführung. An ihrer Struktur, der sogenannten Porung (den Löchern), kannst du ablesen, wie gut dein Teig fermentiert (gegangen) ist. Eine wilde, ungleichmäßige Porung deutet oft auf eine lange, kühle Gare hin, während eine sehr feine Porung typisch für Kastenbrote ist. Sie zeigt dir auch, wie gut das Mehl das Wasser binden konnte.
Das Ziel ist meist eine saftige und elastische Krume, die beim Kauen angenehm ist und nicht "speckig" (also klitschig oder gummiartig) wirkt. Sie ist hauptverantwortlich für das Mundgefühl des Brotes.
Kruste
Die Kruste ist die äußere, feste Hülle deines Brotes, die beim Backen entsteht. Sie umschließt und schützt das weiche Innere, die Krume.
Warum entsteht sie und was bewirkt sie?
Sie ist das direkte Ergebnis der starken Hitze im Ofen (idealweise über 200°C). Diese Hitze trocknet die Teigoberfläche zunächst aus und löst dann die Maillard-Reaktion aus: Das ist eine Reaktion zwischen Eiweißen (Aminosäuren) und Zuckerarten im Teig, die für die intensive Bräunung und die Bildung Hunderter komplexer Röstaromen verantwortlich ist. Die Kruste ist somit der wichtigste Geschmacksträger des Brotes.
Eine gut ausgebildete, dicke Kruste sorgt nicht nur für ein tolles Mundgefühl (Knusprigkeit!) und den tiefen Geschmack, sondern dient auch als natürlicher Frischeschutz, der die Feuchtigkeit in der Krume hält.
S
Saltolyse
Die Saltolyse ist eine geplante Ruhepause (ähnlich der Autolyse), bei der du Mehl, Wasser und bereits das Salz vermischst. Hefe oder Sauerteig kommen erst danach dazu.
Warum wir das tun?
Während das Mehl in der Teigruhe quillt (genau wie bei der Autolyse), bremst das Salz bestimmte Enzyme im Mehl (die Proteasen) von Anfang an aus. Diese Enzyme würden den Teig sonst sehr weich und manchmal zu dehnbar machen. Die Saltolyse ist also ein gezielter Schritt, um die Teigstruktur bei bestimmten Mehlen sofort zu festigen und zu kontrollieren.
Was das für deinen Teig bedeutet: Er wird super hydriert (kann gut quellen), bleibt aber gleichzeitig griffiger, stabiler und weniger klebrig. Das ist besonders hilfreich bei Teigen mit hohem Vollkorn- oder Roggenanteil, die von Natur aus dazu neigen, schneller an Struktur zu verlieren.