Milchsäurebakterien sind der Grund, warum Sauerteig nicht nur „aufgeht“, sondern auch sein typisches Aroma bekommt. Viele denken bei Sauerteig zuerst an Hefe. In Wirklichkeit ist es ein Team, und die Bakterien spielen darin eine große Rolle.
Was sind Milchsäurebakterien?
Milchsäurebakterien leben zusammen mit wilden Hefen in deinem Starter. Sie verwerten Zuckerbestandteile aus dem Mehl und bilden daraus Säuren, die Geschmack, Teigstruktur und Haltbarkeit beeinflussen. Im Sauerteig geht es vor allem um zwei Richtungen: Milchsäure schmeckt eher mild und rund, Essigsäure dagegen kräftiger, spitzer und rustikaler. Beides ist normal. Es geht nicht darum, Säure zu vermeiden, sondern sie zu steuern.
Milchsäurebakterien und wilde Hefen – wer macht was?
Kurz gesagt: Die Hefen machen vor allem das Gas, die Bakterien vor allem die Säure. Die wilden Hefen produzieren Kohlendioxid und lockern damit den Teig, während die Milchsäurebakterien das saure Milieu aufbauen, das Aroma und Teigreife prägt. Bleibt dein Brot flach, liegt das meist an zu wenig Hefepower; schmeckt es zu sauer, liegt es eher an Führung, Temperatur und Zeit, also an den Bedingungen, unter denen die Bakterien arbeiten.
Temperatur, Wassermenge und Zeit
Du brauchst keine Messgeräte, Temperatur und Zeit reichen. Wärmer geführt wird Sauerteig meist milder, kühler und länger geführt kräftiger. Genau deshalb schmeckt eine lange, kühle Übernacht-Reife oft klar „sauerteigiger“ als eine kurze, warme Führung.
Was warm geführt und kühl geführt bedeuten
Als „Zutat“ siehst du Milchsäurebakterien selten. Gemeint sind sie aber immer dann, wenn im Rezept steht „Sauerteig reifen lassen“, „lange Teigführung“ oder „Übernachtgare“. Als Merksatz: Zeit und Temperatur bestimmen, wie sehr die Milchsäurebakterien den Ton angeben, und damit auch, wie dein Brot am Ende schmeckt.
Welche Gerüche normal sind und welche auf ein Problem hindeuten, liest du im Artikel Hilfe, mein Sauerteig riecht nach Aceton!