Krume

Was ist die Krume beim Brot?

Die Krume ist das gesamte Innere des Brotes. Alles, was von der Kruste umschlossen wird, also der weiche, porige Teil, den du beim Reinbeißen zwischen den Zähnen spürst.

Beim Brotbacken entsteht die Krume durch die Gärung. Hefe oder Sauerteig bilden Kohlendioxid, das im Teig kleine Gasblasen erzeugt. Beim Backen verfestigen sich diese Blasen, das Klebergerüst aus Gluten stabilisiert sich durch die Hitze, und aus dem weichen Teig wird die feste, aber elastische Struktur, die du als Krume kennst.

Die Krume macht den größten Teil eines Brotes aus, je nach Brotform zwischen 70 und 90 Prozent. Sie bestimmt maßgeblich, wie ein Brot schmeckt, sich anfühlt und wie lange es frisch bleibt. Ein Brot mit saftiger, elastischer Krume bleibt tagelang genießbar. Eins mit trockener, krümeliger Krume wird schon am zweiten Tag hart.

Das Wort „Krume“ kommt übrigens aus dem Mittelhochdeutschen („krume“) und bedeutete ursprünglich so viel wie „das Weiche“ oder „das Innere“. Es beschreibt also seit Jahrhunderten genau das, was es heute noch meint: den weichen Kern des Brotes.

Krume, Krümel, Brotkrume – was ist der Unterschied?

Diese drei Begriffe werden ständig durcheinandergeworfen, dabei meinen sie unterschiedliche Dinge.

Krume beschreibt die gesamte Innenstruktur des Brotes. Wenn Bäcker von „offener Krume“ oder „fester Krume“ sprechen, meinen sie alles zwischen den Krusten.

Krümel sind kleine Stückchen, die beim Schneiden oder Brechen vom Brot abfallen. Krümel können sowohl von der Krume als auch von der Kruste stammen. Wenn dir beim Brotschneiden lauter kleine Brösel auf das Schneidebrett rieseln, sind das Krümel.

Brotkrume ist der Begriff, der die meiste Verwirrung stiftet. Umgangssprachlich verwenden viele Menschen „Brotkrume“ als Synonym für „Brotkrümel“, also die kleinen abgefallenen Stückchen. Fachlich korrekt bezeichnet Brotkrume aber die Krume eines Brotes, also die gesamte Innenstruktur.

Im Alltag ist der Unterschied nicht dramatisch. Aber wenn du Rezepte liest oder dich mit anderen Bäckerinnen und Bäckern austauschst, hilft es zu wissen: Krume = das Innere als Ganzes, Krümel = die kleinen Brösel.

Woran erkennst du eine gute Krume?

Eine gute Krume erkennst du an vier Merkmalen: Porung, Elastizität, Feuchtigkeit und Farbe. Alle vier hängen zusammen, und zusammen verraten sie dir, ob dein Brot gelungen ist.

Porung: Die Verteilung und Größe der Löcher in der Krume. Bei einem Ciabatta willst du große, unregelmäßige Poren, das nennt man eine offene oder wilde Krume. Bei einem Sandwichbrot dagegen soll die Porung fein und gleichmäßig sein, damit der Belag nicht durchfällt. Beides ist „richtig“, es kommt auf die Brotsorte an. Was du nicht willst, sind einzelne riesige Hohlräume neben komplett verdichteten Stellen. Das deutet auf Probleme bei der Gare oder beim Formen hin.

Elastizität: Drück mal mit dem Finger leicht in eine frische Brotscheibe. Federt die Krume zurück? Dann ist sie elastisch, ein gutes Zeichen. Bleibt die Delle stehen oder bricht die Krume weg, stimmt etwas nicht. Bei mir ist der Fingertest das Erste, was ich mache, wenn ich ein frisches Brot anschneide. Eine elastische Krume zeigt, dass das Glutengerüst intakt ist und das Brot genug Feuchtigkeit hat.

Feuchtigkeit: Eine gute Krume fühlt sich saftig an, nicht trocken und nicht klebrig. Wenn dein Brot beim Anschneiden schon krümelt und trocken wirkt, war entweder zu wenig Wasser im Teig oder das Brot wurde zu lange gebacken. Ist die Krume dagegen feucht-klebrig und lässt sich kaum schneiden, war die Backzeit zu kurz oder die Gare nicht optimal.

Farbe: Je nach Mehlsorte hat die Krume eine andere Farbe. Weißbrot hat eine helle, fast weiße Krume. Vollkornbrot ist deutlich dunkler. Roggenbrot tendiert ins Grau-Braune. Die Farbe allein sagt noch nichts über die Qualität, aber sie verrät dir, welches Mehl verwendet wurde. Wenn dein Weißbrot eine gräuliche Krume hat, war die Gare wahrscheinlich zu lang.

Was beeinflusst die Krume beim Brotbacken?

Die Krume deines Brotes ist das Ergebnis von allem, was du beim Backen tust, vom Mehl bis zur Ofentemperatur. Fünf Faktoren spielen die größte Rolle.

Mehlsorte und Mehltype: Weizenmehl bildet ein starkes Glutengerüst und ergibt eine elastische, helle Krume mit schöner Porung. Roggenmehl enthält kaum backfähiges Gluten und bildet stattdessen eine kompaktere, feuchtere Krume. Vollkornmehle machen die Krume dunkler und dichter, weil die Schalenteile das Glutengerüst durchbrechen. Ich mische deshalb gern helles und dunkles Mehl, wenn ich eine lockere, aber geschmacksintensive Krume will.

Hydration (Wassermenge): Je mehr Wasser im Teig steckt, desto offener und luftiger wird die Krume. Ein rustikales Bauernbrot mit 75 Prozent Hydration hat größere, unregelmäßigere Poren als ein festes Kastenbrot mit 60 Prozent. Mehr Wasser bedeutet aber auch: Der Teig wird schwieriger zu handhaben. Wenn du gerade anfängst, bleib erstmal bei 65 Prozent und taste dich langsam hoch.

Knetung: Durch das Kneten entwickelst du das Glutengerüst, das die Gasblasen im Teig hält. Zu wenig Kneten ergibt eine dichte, kompakte Krume, weil das Gerüst die Gase nicht halten kann. Zu viel Kneten (vor allem bei empfindlichen Mehlen wie Dinkel oder Urgetreide) macht den Teig matschig. Bei Weizenteig sind 8 bis 12 Minuten Kneten ein guter Richtwert.

Gare (Gehzeit): Die Gare bestimmt, wie viel Gas die Hefen oder Sauerteig-Bakterien produzieren. Bei optimaler Gare ist die Krume locker und gleichmäßig. Übergare führt dazu, dass der Teig zusammenfällt und die Krume grobporig und ungleichmäßig wird. Untergare ergibt eine zu dichte Krume mit wenig Volumen. Der Fingertest hilft: Drückst du den Teig ein und er federt langsam zurück, ist die Gare gut.

Backtemperatur: Hohe Anfangstemperatur (230 bis 250 Grad) sorgt für einen guten Ofentrieb, die Krume wird lockerer. Niedrigere Temperaturen ergeben eine dichtere Krume. Dampf in den ersten 10 bis 15 Minuten hält die Oberfläche elastisch, damit der Teig sich noch ausdehnen kann, bevor die Kruste fest wird. Ohne Dampf reißt die Kruste zu früh auf und die Krume bleibt kompakter als nötig.

Krume bei verschiedenen Brotsorten

Nicht jede Krume sieht gleich aus, und das ist auch gut so. Je nach Mehlsorte, Triebmittel und Teigführung unterscheidet sich die Krume deutlich.

Weizenbrot hat die hellste und elastischste Krume. Das starke Glutengerüst hält viel Gas, die Poren verteilen sich gleichmäßig und die Krume federt beim Eindrücken sofort zurück. Bei mir kommt Weizenbrot immer dann auf den Tisch, wenn ich eine weiche, lockere Krume will, zum Beispiel für Toastbrot oder Baguette.

Roggenbrot ist das Gegenteil. Statt Gluten arbeiten hier pflanzliche Schleimstoffe, die Wasser binden und dem Teig Struktur geben. Die Krume wird dadurch deutlich feuchter, dichter und kompakter als bei Weizen. Roggenbrot braucht Sauerteig, damit die Stärke nicht verkleistert und die Krume nicht matschig wird. Eine typische Roggen-Krume ist dunkel, feinporig und saftiger als Weizenkrume, sie hält sich dafür auch deutlich länger frisch.

Sauerteigbrot (egal ob aus Weizen oder Roggen) hat oft eine unregelmäßigere Porung als reines Hefebrot. Das liegt an der langen Gärzeit, bei der sich unterschiedlich große Gasblasen bilden. Viele Bäckerinnen und Bäcker finden genau das schön, diese leicht wilde, lebendige Krume ist ein Qualitätsmerkmal bei Sauerteigbroten. Die Krume schmeckt komplexer, weil Milchsäure- und Essigsäurebakterien während der Gärung Aromastoffe bilden.

Mischbrote aus Weizen und Roggen liegen irgendwo dazwischen. Je höher der Weizenanteil, desto lockerer und heller die Krume. Je mehr Roggen, desto feuchter und kompakter. Ein typisches deutsches Mischbrot mit 60 Prozent Roggen und 40 Prozent Weizen hat eine mittel-feuchte, feinporige Krume mit leichter Säurenote.

Wie heißt das Innere vom Brötchen?

Auch Krume. Der Begriff gilt für jedes Gebäck aus Brotteig, egal ob Laib, Brötchen, Baguette oder Ciabatta. Bei Brötchen ist die Krume allerdings im Verhältnis dünner, weil Brötchen kleiner sind und mehr Krustenanteil haben. Deshalb trocknen Brötchen auch schneller aus als große Brote. Die Krume eines guten Brötchens ist locker, hat eine feine bis mittlere Porung und ist innen leicht feucht.

Die häufigsten Fragen zur Krume

Letzte Aktualisierung: 17.03.2026