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Gestapelte Sonntagsbrötchen mit goldbrauner Kruste, aufgeschnittene Hälften zeigen perfekte luftige Porung

Sonntagsbrötchen mit Übernacht-Gare – Meine Hommage an Marcel Paa

Sonntagsbrötchen mit Übernacht-Gare – abends vorbereiten, morgens backen. Knusprig, luftig und superpraktisch. Eine Hommage an Marcel Paas perfektes Rezept, das bei mir immer funktioniert.
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Vorbereitungszeit 40 Minuten
Zubereitungszeit 25 Minuten
Teigruhe 14 Stunden
Gesamtzeit 15 Stunden 5 Minuten
Portionen: 9 Brötchen
Gericht: brötchen, Frühstück, Kleinbebäck
Ingredients Equipment Method Notes

Zutaten
  

Teig
  • 325 g Wasser kalt
  • 50 g Weizen-Vollkornmehl
  • 450 g Weizenmehl Type 550 Weißmehl
  • 10 g Salz
  • 4-5 g Frischhefe
  • 20 g Sauerteig-Anstellgut optional
  • 30 g Olivenöl

Kochutensilien

Method
 

Schritt 1: Teig kneten
  1. Gib alle Zutaten außer dem Öl in die Schüssel deiner Küchenmaschine: Wasser, Vollkornmehl, Weißmehl, Salz, Frischhefe und optional Sauerteig-Anstellgut.
  2. Knete den Teig 2-3 Minuten auf kleiner Stufe an, bis sich alles verbunden hat.
  3. Erhöhe die Knetgeschwindigkeit. Sobald der Teig zusammenkommt, gib das Öl langsam dazu und knete noch etwa 6-8 Minuten weiter (insgesamt ca. 8-10 Minuten). Der Teig löst sich vom Schüsselrand und sieht glatt aus.
Schritt 2: Stockgare
  1. Lege den Teig in eine leicht gefettete Schüssel und decke ihn mit Gärfolie oder einem feuchten Tuch ab.
  2. Lass ihn bei Raumtemperatur (etwa 20-22 °C) für 30 Minuten gehen. Der Teig wird sichtbar größer.
Schritt 3: Formen
  1. Gib den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche und teile ihn in 8-9 gleich große Stücke (jeweils etwa 100-105 g).
  2. Forme die Teiglinge auf einer unbemehlten Arbeitsfläche rund. Dazu ziehst du den Teig mit der Handkante sanft zu dir, drehst ihn und ziehst ihn wieder zu dir.
  3. Rolle jedes Teigstück sanft in eine längliche Form. Die Verschlussseite (die Naht) zeigt nach oben.
Schritt 4: Stückgare im Kühlschrank
  1. Lege die geformten Teiglinge mit der Verschlussseite nach oben auf ein Backblech, das mit einem Teigtuch ausgelegt ist. Ziehe das Tuch zwischen den Teiglingen zu einer Falte hoch, damit sie sich nicht berühren.
  2. Decke sie mit dem Teigtuch zu und stelle sie über Nacht (12-16 Stunden) in den Kühlschrank.
Schritt 5: Backen
  1. Heize den Backofen mit einem Backstahl oder Backstein in der unteren Ofenhälfte auf 250 °C Ober-/Unterhitze vor. Mindestens 30 Minuten vorheizen.
  2. Nimm die Brötchen aus dem Kühlschrank und setze sie mit der Verschlussseite nach unten auf ein Backpapier.
  3. Schneide sie mit einem scharfen Messer (oder einer Bäckerklinge) einmal längs und mittig ein. Führe die Klinge in einem 45-Grad-Winkel.
  4. Ziehe das Backpapier mit den Teiglingen auf einen Tortenretter (oder ein zweites Backblech ohne Rand) und schiebe es von dort direkt auf die heiße Platte im Ofen.
  5. Gib einen Schluck Wasser (50-100 ml) in eine hitzebeständige Schale am Ofenboden, um Schwaden zu erzeugen. Vorsicht vor heißem Dampf!
  6. Reduziere die Backtemperatur sofort auf 230 °C und backe die Brötchen etwa 20-25 Minuten goldbraun aus.
  7. Öffne nach 10 Minuten die Ofentür kurz, damit der Schwaden entweichen kann.
  8. Lass die fertigen Brötchen auf einem Gitter auskühlen.

Notizen

Bevor du loslegst – ein paar wichtige Hinweise:
Zur Wassermenge: Nicht jedes Mehl ist gleich. Auch wenn du Typ 550 benutzt, kann dein Mehl mehr oder weniger Wasser aufnehmen als meins. Ich habe die Wassermenge schon vorsichtig kalkuliert, aber wenn du ganz am Anfang stehst, nimm lieber 20-30 ml weniger Wasser und gib es später dazu, falls der Teig zu fest ist. Ein zu weicher Teig ist für Anfänger frustrierend – ein etwas festerer Teig lässt sich viel leichter formen.
Zum Backen: Wenn ich nichts anderes schreibe, backe immer mit Ober- und Unterhitze. Umluft funktioniert auch, aber die Kruste wird manchmal zu dunkel und das Brot trocken.

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