Kategorie: Rezepte

Hier findest du alle Brotrezepte von Bine backt – sortiert nach Technik, Mehltyp und Schwierigkeitsgrad. Egal ob du gerade erst anfängst oder schon länger backst: Jedes Rezept ist für normale Küchen geschrieben, ohne teure Ausrüstung und ohne komplizierte Spezialzutaten.

Die Rezepte sind in drei Schwierigkeitsgrade eingeteilt: Anfänger-Brote gelingen auch ohne Backerfahrung, fortgeschrittene Rezepte arbeiten mit Vorteigen und längeren Gärzeiten, Profi-Rezepte fordern Zeit und Präzision. Du kannst nach Technik filtern (Sauerteig, Hefe oder beides), nach Mehltyp (Weizen, Roggen, Dinkel) oder einfach durchstöbern, bis etwas passt.

Alle Rezepte kommen mit detaillierten Schritt-für-Schritt-Anleitungen, Bildern und ehrlichen Hinweisen zu typischen Stolpersteinen. Keine geschönten Instagram-Versionen, sondern Brote, die in echten Küchen funktionieren – mit normalen Backöfen, normalen Zeitplänen und normalen Fehlern.

Falls du neu bist: Starte mit den Anfänger-Rezepten. Die sind dafür gemacht, dass sie gelingen, auch wenn noch nicht alles perfekt läuft.

Böblinger Bauernlaib – Dinkel-Roggen-Brot mit Sauerteig
Zwischen Sindelfingen und Böblingen herrscht seit fast 750 Jahren dicke Luft. Angefangen hat das 1274: Sindelfingen bekam die Stadtrechte, und den Böblingern passte das gar nicht. Sie sahen ihre Vormachtstellung bedroht und zogen kurzerhand gegen die junge Nachbarstadt zu Felde, noch bevor die neue Stadtmauer überhaupt fertig war. Später ging es dann ums Handfeste, um den Wald am Goldberg, ums Brennholz und ums Weiderecht fürs Vieh. Heute ist eine sportliche Frotzelei daraus geworden. Ich wohne in Sindelfingen und taufe dieses Brot trotzdem ausgerechnet Böblinger Bauernlaib … ich nenn es mein augenzwinkerndes Friedensangebot, ein Dinkel-Roggen-Brot mit Sauerteig, das beide Lager satt macht.

Das Brot ist ein Mischbrot aus Dinkelmehl 630 und Roggenmehl 1150. Als Triebmittel verwenden wir einen Roggenstarter-Vorteig. Keine Hefe, kein Kneten. Der Teig wird nur zusammengerührt, ein paarmal gefaltet und im gusseisernen Topf gebacken … ganz ohne Einschneiden: Die dicke Roggenmehl-Schicht auf der Oberfläche reißt beim Backen von ganz allein rustikal auf, heller Grund mit dunklen Rissen.

Geschmacklich bekommst du den nussigen Dinkel und den erdigen Roggen, dazu eine milde Sauerteignote. Die Krume ist fein und gleichmäßig, saftig durch den Roggen, und die Kruste kommt splittrig und kräftig aus dem Topf. Ein bodenständiges Vesperbrot, kein luftiges Weizenporen-Brot.

Vom Ablauf her ist es entspannt: Vorteig ansetzen, alles verrühren, viermal falten, über Nacht kalt stellen und am nächsten Tag direkt aus der Kälte in den heißen Topf. Aktiv stehst du keine 40 Minuten in der Küche, den Rest macht die Zeit.

Robert sagt
„Hefe? Lass mal stecken. Den Trieb mach ich hier allein, dafür bin ich seit 2019 im Geschäft. Ich hab’s nur nicht eilig, das ist der ganze Unterschied.

Gib mir die kühle Nacht im Kühlschrank, dann reißt die Mehlkruste morgens von ganz allein rustikal auf, ohne dass du das Messer anfassen musst.“

Robert ist Bines Roggen-Starter und lebt seit Januar 2019 im Kühlschrank. Lerne Robert kennen →

Der Böblinger Bauernlaib mit Robert, meinem Roggenstarter.

Backzeiten-Rechner

Wann muss ich anfangen?

Dein Backplan richtet sich nach deinem Tag, nicht umgekehrt. Sag dem Backzeiten-Rechner, wann du fertig sein möchtest, und er rechnet dir jeden Schritt bis zum Start zurück.

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Was kommt in den Böblinger Bauernlaib?

Für 1 Laib, ca. 900 g Teig, gebacken etwa 800 g.

Zutaten für den Vorteig (Roggensauerteig)

Roggen-Anstellgut 20 g

Roggenmehl Type 1150 100 g

Wasser, warm (ca. 30 °C) 100 g

Zutaten für den Hauptteig

Reifer Vorteig, komplett 220 g

Dinkelmehl Type 630 300 g

Roggenmehl Type 1150 100 g

Wasser 200 g + bis zu 30 g Reserve

Orangensaft, zimmerwarm 40 g

Salz 10 g

Das Verhältnis im Vorteig ist 1:5:5 (ASG:Mehl:Wasser). Mein Robert braucht damit etwa 8 bis 10 Stunden, bis er reif ist.

Zwei Zeitpläne für deinen Tag

Es ist derselbe Teig, du entscheidest nur über die Temperatur, wann er in den Ofen kommt. Warm am selben Tag oder kalt über Nacht. Das 1:5:5 im Vorteig bleibt bei beiden Varianten gleich.

Schnell

Ablauf

Alles an einem Tag bei Raumtemperatur. Vorteig über Nacht oder früh am Morgen, dann durchgängig warme Gare bis zum Backen am Abend.

Gesamtzeit

Vorteig 8–10 h, danach ca. 7 h vom Mischen bis zum Ofen.

Charakter

Milder und unkomplizierter, feine gleichmäßige Krume, dezente Säure. Behalt den Teig bei warmer Küche gut im Blick.

Empfehlung
Lang

Ablauf

Vorteig und Hauptteig an Tag 1, nur kurze Stockgare, dann geformt über Nacht in den Kühlschrank. An Tag 2 direkt aus der Kälte in den Topf.

Gesamtzeit

Über zwei Tage: Tag 1 Vorteig 8–10 h plus ca. 3 h Handling, dann 12–18 h Kühlschrank, am Backtag rund 1 h mit Vorheizen.

Charakter

Aromatischer, feine Säurenote, saftige Krume. Der kalte Teig hält die Form besser und reißt sauberer auf. Verzeiht auch mal eine zu lange Gare.

Bei warmer Küche früher backen
Bei wärmerer Küche im Sommer geht der Teig schneller, als du denkst. Verkürze dann die Stockgare eher, als sie auszureizen, und verlass dich auf den Fingertest, nicht auf die Uhr.

So backst du den Böblinger Bauernlaib

Robert wecken – der Vorteig

Rühr am Vorabend oder morgens 20 g von deinem Roggen-Anstellgut mit 100 g Roggenmehl 1150 und 100 g warmem Wasser klümpchenfrei zusammen. Deck die Schüssel ab und lass den Vorteig bei Raumtemperatur 8 bis 10 Stunden reifen. Reif ist er, wenn er deutlich aufgegangen ist, sich die Oberfläche wölbt und in der Mitte gerade anfängt einzusinken. Er riecht dann mild-säuerlich, nicht stechend. Den Reifegrad liest du an Robert ab, nicht am Wecker.

Alles zusammenrühren – kein Kneten

Gib den reifen Vorteig, das Dinkelmehl 630, das Roggenmehl 1150, 200 g Wasser und den Orangensaft in eine große Schüssel. Verrühr alles grob mit einer Teigkarte oder einem stabilen Löffel, bis kein trockenes Mehl mehr zu sehen ist. Erst dann das Salz dazu und einarbeiten. Wenn der Teig noch trockene Stellen hat, gib von den 30 g Reservewasser schluckweise nach. Bei Roggen 1150 und Dinkel 630 geht die volle Reserve bei mir meistens komplett rein.

Der Orangensaft steht hier übrigens nicht wegen des Geschmacks drin, sondern wegen des Vitamin C. Das wirkt oxidativ auf den Kleber und macht den weichen Dinkel etwas standfester, damit er weniger breitläuft. Rausschmecken wirst du ihn nicht.

Nasse Hände statt Mehl
Der Teig ist von Natur aus ordentlich klebrig, das ist beim hohen Roggenanteil völlig normal und kein Fehler. Mach dir Hände und Teigkarte nass statt bemehlt, dann klebt weniger an dir als am Teig.

Dehnen und Falten statt Kneten

In der ersten Stunde faltest du den Teig drei- bis viermal, im Abstand von 20 bis 30 Minuten. Feuchte Hand, den Teig an einer Seite hochziehen, bis er Widerstand gibt, und über die Mitte legen. Schüssel drehen, von der nächsten Seite wiederholen. Das ersetzt das Kneten und baut Spannung auf. Der Roggen bildet kaum Kleber, die Struktur trägt hier allein der Dinkel, deshalb geh sanft vor. Hör auf, sobald sich der Teig deutlich gebläht anfühlt.

Stockgare – nicht bis zum Anschlag

Jetzt darf der Teig ruhen. Bei der Schnell-Variante bei Raumtemperatur, bei der langen Variante nur kurz, bis er etwa um die Hälfte zugelegt hat. Zieh die Stockgare bewusst nicht bis zum Maximum aus. Übergare lässt den weichen Dinkelteig später breitlaufen, statt schön aufzugehen.

Formen – rund und mit Spannung

Kipp den Teig auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche und wirk ihn behutsam rund. Zieh die Unterseite unter leichter Spannung zusammen, ohne den Teig zu entgasen. Den Schluss lässt du locker, nicht festdrücken. Leg den Laib mit dem Schluss nach unten in einen gut bemehlten Gärkorb. Nach dem Stürzen liegt die Naht dann oben und wird zur Stelle, an der die Kruste später aufreißt.

Stückgare – jung in den Ofen

Für die lange Variante kommt der geformte Laib jetzt über Nacht in den Kühlschrank, 12 bis 18 Stunden. Bei der Schnell-Variante reicht eine kurze Stückgare bei Raumtemperatur. Verarbeite den Laib bewusst eher jung, wenn er etwa 40 bis 50 Prozent zugelegt hat und noch nicht prall ist. Das gibt dir das schönste Aufreißen. Heiz rechtzeitig den Ofen samt Topf 45 Minuten auf 250 °C vor.

Backen im Topf – ohne Einschneiden, ohne Schwaden

Stürz den Laib auf ein Stück Backpapier, Naht nach oben, und bestäub die Oberseite großzügig mit Roggenmehl. Nicht einschneiden. Heb ihn mitsamt Papier in den heißen Topf und setz den Deckel drauf. 25 Minuten bei 250 °C mit geschlossenem Deckel. Dann Deckel ab, runter auf 200 °C und noch etwa 20 Minuten fertigbacken. Schwaden brauchst du nicht, der geschlossene Topf hält die Feuchtigkeit von selbst. Fertig ist der Laib bei 96 bis 98 °C Kerntemperatur.

Auskühlen – die schwerste Übung

Lass das Brot auf einem Gitter vollständig auskühlen, bevor du es anschneidest. Ich weiß, das fällt schwer. Aber der Roggenanteil braucht die Zeit, um sich zu setzen. Schneidest du zu früh, ist die Krume innen noch klitschig und klebt am Messer.

Die Krume bleibt mild und saftig.

Warum der Böblinger Bauernlaib rustikal aufreißt und saftig bleibt

Fürs Nachbacken brauchst du diesen Teil nicht, den Ablauf hast du oben. Aber wenn du verstehen willst, warum das Brot so wird, wie es aus dem Topf kommt, lohnt sich der kurze Blick dahinter.

Warum es ohne Messer von selbst aufreißt

Der Laib geht jung in den sehr heißen Topf, und genau dieser Temperatursprung treibt ihn schlagartig nach oben. Diesen Schub nennt man Ofentrieb. Die dicke, trockene Roggenmehl-Schicht auf der Oberseite kann da nicht mitgehen, sie ist unelastisch und reißt an der schwächsten Stelle auf, genau dort, wo vorher die Naht lag. Der geschlossene Topf hält dabei die Feuchtigkeit des Teigs wie eine kleine Dampfkammer fest, deshalb bleibt die Kruste lange geschmeidig genug, um sich zu dehnen, bevor sie fest wird. Ein Einschnitt wäre hier nur Kosmetik, das Brot findet seinen Riss von allein.

Warum Dinkel und Roggen zusammen mild und saftig werden

Den größeren Teil macht der Dinkel aus, und er gibt dem Brot die Struktur, den nussigen Ton und die feine Krume. Roggen bildet dagegen fast keinen Kleber, dafür stecken in ihm Schleimstoffe, die viel Wasser binden und nur langsam wieder abgeben. Genau dieser kleinere Roggenanteil macht die Krume saftig und das Aroma erdig, ohne das Brot schwer oder streng werden zu lassen. Deshalb schmeckt der Laib runder und milder als ein reines Roggenbrot und ist trotzdem alles andere als trocken.

Warum er tagelang frisch bleibt

Die wasserbindenden Stoffe im Roggen halten die Feuchtigkeit in der Krume fest, auch noch Tage nach dem Backen. Ein reines Weizenbrot ist oft schon am nächsten Tag altbacken, dieser Laib bleibt vier bis fünf Tage saftig. Die milde Säure aus dem Sauerteig hilft zusätzlich, weil sie das Brot länger vor dem Austrocknen und vor Schimmel schützt. Am schönsten hält er sich in ein Geschirrtuch gewickelt oder im Brotkasten, in Scheiben lässt er sich auch gut einfrieren.

Das Zubehör, das ich für den Böblinger Bauernlaib benutze

Runder Gärkorb*
Gibt dem weichen Teig über Nacht Halt und die schöne Rundung.

Gusseiserner Topf*
Speichert die Hitze und ersetzt den Schwaden. Der Kern dieses Rezepts.

Backmatte*
Damit hebst du den weichen Teig sicher in den heißen Topf.

Hier kannst du meine komplette Backausrüstung anschauen.

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Böblinger-Bauernlaib-Variationen, die sich lohnen

Mit hellerer oder dunklerer Roggentype

Statt Roggen 1150 kannst du auch 997 nehmen, dann wird das Brot etwas heller und milder, und der Teig schluckt ein bisschen weniger Wasser. Nimm in dem Fall zunächst nur 200 g Hauptteigwasser und taste dich mit der Reserve vorsichtiger heran. Mit Roggenvollkorn geht es andersherum: kräftiger im Geschmack, dunkler, und der Teig braucht die volle Reserve und meist noch einen Schluck mehr.

Ohne Orangensaft

Wenn du keinen Orangensaft im Haus hast, lass ihn weg und ersetz die 40 g durch Wasser. Der Laib gelingt trotzdem. Nur ist der Dinkel dann eine Spur weicher und läuft leichter breit, also geh mit der Reserve etwas sparsamer um und backe das Brot eher mit knapper Gare.

Als Kastenbrot statt im Topf

Kein gusseiserner Topf da? Dann füll den Teig nach dem Formen in eine geölte Kastenform und back ihn dort. Statt des geschlossenen Topfs gibst du beim Einschießen einen Schluck Wasser auf den Ofenboden für etwas Schwaden oder benutze eine Dampfschüssel. Die Kruste wird dann weniger rustikal, das Brot aber genauso saftig.

Mit ein bisschen Sicherheitshefe

Wenn dein Anstellgut noch jung oder unsicher ist, gib 1 bis 2 g Frischhefe in den Hauptteig. Dann läuft die Gare schneller und zuverlässiger, und die Zeiten verkürzen sich entsprechend. Ein Sauerteigbrot bleibt es trotzdem.

Meine Lieblingsvariante
Für mich ist die lange, kalte Gare über Nacht der beste Weg. Sie verzeiht am meisten. Selbst als der Teig mir im Sommer im Kühlschrank mal ein Stück zu weit gegangen ist, war das Brot am Ende trotzdem richtig lecker. Und morgens einfach den kalten Laib in den heißen Topf zu setzen, ist für mich die entspannteste Art, an ein frisches Brot zu kommen.

Wenn der Böblinger Bauernlaib nicht so wird wie geplant

❌ Der Teig läuft beim Stürzen breit, statt die Form zu halten

Das liegt fast immer am weichen Dinkel in Kombination mit zu viel Wasser oder zu langer Gare. Dinkel 630 verläuft leicht, wenn du es übertreibst. Nimm beim nächsten Mal nur 200 g Hauptteigwasser und gib die Reserve wirklich nur schluckweise nach. Zieh die Stockgare nicht bis zum Anschlag und verarbeite den Laib jung. Die kalte Gare über Nacht hilft zusätzlich, weil der kalte Teig fester ist und die Form besser hält.

❌ Die Kruste bleibt blass und die Mehlschicht reißt kaum auf

Meistens war der Topf nicht heiß genug oder der Laib schon zu reif im Ofen. Heiz den Topf wirklich die vollen 45 Minuten auf 250 °C durch, lauwarmes Gusseisen bringt dir nicht den Ofentrieb, der die Kruste aufreißt. Und setz den Laib eher jung ein, bei etwa 40 bis 50 Prozent Volumenzuwachs. Ein überreifer Teig hat keine Kraft mehr, sauber aufzureißen, egal wie dick du bestäubst.

❌ Die Krume ist innen klitschig und klebt am Messer

Hier gibt es zwei Ursachen. Entweder war das Brot innen noch nicht durch, dann miss beim nächsten Mal die Kerntemperatur, sie soll 96 bis 98 °C erreichen. Oder du hast zu früh angeschnitten. Roggen speichert viel Feuchtigkeit und braucht das vollständige Auskühlen, damit sich die Krume setzt. Schneide den Laib erst an, wenn er komplett kalt ist, auch wenn es schwerfällt.

❌ Das Brot schmeckt mir zu sauer

Dann war dein Vorteig zu lange oder zu warm unterwegs und hat zu viel Säure gebildet. Setz Robert beim nächsten Mal etwas kühler an oder verarbeite ihn eine Spur früher, sobald er sich gewölbt hat und gerade anfängt einzusinken. Auch eine sehr lange warme Stockgare treibt die Säure hoch. Wenn du es milder magst, halt die warmen Phasen kürzer und gib dem Brot die Reifezeit lieber kalt.

❌ Der Teig ist über Nacht im Kühlschrank übergegangen

Das passiert vor allem im Sommer, wenn der Kühlschrank voll ist und nicht richtig runterkühlt. Bei mir ist das auch schon vorgekommen, und das Brot war trotzdem lecker, nur etwas flacher und dichter. Beim nächsten Mal gib den Laib mit kürzerer Stockgare in die Kälte, also jünger, und stell ihn möglichst weit nach hinten oder unten, wo es am kältesten ist. Und wenn er morgens schon sehr weit ist: trotzdem backen, wegwerfen musst du da nichts.

Hydration und Co., für alle, die es genau wissen wollen

Die folgenden Zahlen sind etwas für Tüftler. Sie helfen dir, wenn du das Rezept anpassen oder mit anderen vergleichen willst.

Gesamtmehl (inkl. Mehl aus dem ASG) 510 g

Gesamtwasser (inkl. Orangensaft und ASG) ca. 380 g

Hydration ca. 75 %

Teigausbeute (TA) ca. 175

Wie fühlt sich der Teig an?

Mit den vollen 230 g Wasser im Hauptteig ist der Teig weich und klebrig, deutlich weicher als ein reiner Dinkelteig. Das ist bei dem Roggenanteil so gewollt und kein Grund, mehr Mehl nachzuschütten. Nach dem Falten wird er glatter und hält in der Schüssel besser zusammen. Fühlt er sich für dich zu sehr wie Schlamm an, starte beim nächsten Mal mit 200 g und gib die Reserve erst später dazu.

Noch Fragen zum Böblinger Bauernlaib? FAQ

Kann ich den Orangensaft weglassen?

Ja. Er steht nur wegen des Vitamin C drin, das den weichen Dinkel etwas standfester macht, nicht wegen des Geschmacks. Ersetz die 40 g dann durch Wasser und geh mit der Reserve sparsamer um, weil der Teig ohne das Vitamin C leichter breitläuft.

Warum wird das Brot nicht eingeschnitten?

Weil es hier bewusst von selbst aufreißen soll. Die dicke Roggenmehl-Schicht auf der Oberseite reißt beim Backen rustikal auf, heller Grund mit dunklen Rissen. Ein Einschnitt würde dieses Bild nur stören.

Geht das Rezept auch ohne gusseisernen Topf?

Ja. Back den Laib dann in einer geölten Kastenform und gib beim Einschießen einen Schluck Wasser auf den Ofenboden für etwas Schwaden. Die Kruste wird weniger rustikal, das Brot bleibt aber genauso saftig.

Kann ich zur Sicherheit etwas Hefe dazugeben?

Kannst du. 1 bis 2 g Frischhefe im Hauptteig geben dir mehr Sicherheit, wenn dein Anstellgut noch jung ist. Dann laufen die Gärzeiten kürzer, und ein Sauerteigbrot bleibt es trotzdem.

Kann ich Dinkel 630 durch Type 1050 ersetzen?

Ja. Mit Dinkel 1050 wird das Brot kräftiger und dunkler, und der Teig nimmt etwas mehr Wasser auf. Gib dann von der Reserve ruhig alles dazu und taste dich bei Bedarf noch einen Schluck weiter vor.

Wie lange hält sich der Laib?

Durch den Roggenanteil bleibt er etwa 4 bis 5 Tage frisch. Wickel ihn in ein sauberes Geschirrtuch oder leg ihn in einen Brotkasten. Du kannst ihn auch in Scheiben einfrieren und bei Bedarf auftoasten.

Der Böblinger Bauernlaib zum Ausdrucken
Böblinger Bauernlaib – Dinkel-Roggen-Brot mit Sauerteig aus dem Topf

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Vorbereitung 30 Minuten
Backzeit 45 Minuten
Reife- und Gehzeit 1 day
Gesamtzeit 1 day 1 Stunde 15 Minuten

Rustikales Dinkel-Roggen-Brot mit Sauerteig, ohne Kneten im Topf gebacken. Nussig, saftig, mit splittriger Kruste, wahlweise am selben Tag oder über Nacht.

1 Laib
Brot mit Sauerteig

Zutaten

Vorteig (Roggensauerteig)
▢ 20 g Roggen-Anstellgut Robert
▢ 100 g Roggenmehl Type 1150
▢ 100 g Wasser warm, ca. 30 °C
Hauptteig
▢ 220 g reifer Vorteig komplett
▢ 300 g Dinkelmehl Type 630
▢ 100 g Roggenmehl Type 1150
▢ 200 g Wasser + bis 30 g Reserve
▢ 40 g Orangensaft zimmerwarm
▢ 10 g Salz

Kochutensilien

▢
Küchenwaage mit Feinwiegefunktion
▢
Teigschüssel
▢
Dänischer Teigbesen
▢
Flexible Teigkarte aus Kunststoff
▢
Gärkörbchen rund
▢
Topf (gusseiserner Brotbacktopf)
▢
Backpapier
▢
Einstichthermometer
▢
Mini-Thermometer
▢
Auskühlgitter
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Zubereitung

Kochmodus ausKochmodus an
Lang (über Nacht, Empfehlung)
20 g Anstellgut mit 100 g Roggenmehl 1150 und 100 g warmem Wasser (ca. 30 °C) verrühren. 8–10 Std. bei Raumtemperatur reifen lassen.
Reifen Vorteig, 300 g Dinkelmehl 630, 100 g Roggenmehl 1150, 200 g Wasser und 40 g Orangensaft grob verrühren. 10 g Salz zugeben, Reservewasser (bis 30 g) nach Bedarf. Nicht kneten.
In der ersten Stunde 3–4× dehnen und falten, im Abstand von 20–30 Min.
Kurze Stockgare bei Raumtemperatur, bis der Teig um ca. die Hälfte zugelegt hat.
Rundwirken, mit dem Schluss nach unten in den bemehlten Gärkorb legen.
Abgedeckt 12–18 Std. in den Kühlschrank.
Ofen mit Topf 45 Min. auf 250 °C vorheizen.
Laib auf Backpapier stürzen (Naht oben), Oberseite dick mit Roggenmehl bestäuben. Nicht einschneiden.
Mit Papier in den heißen Topf, Deckel zu, 25 Min. bei 250 °C.
Deckel ab, auf 200 °C reduzieren, ca. 20 Min. fertigbacken. Kerntemperatur 96–98 °C.
Auf einem Gitter vollständig auskühlen lassen.
Schnell (am selben Tag)
20 g Anstellgut mit 100 g Roggenmehl 1150 und 100 g warmem Wasser (ca. 30 °C) verrühren. 8–10 Std. reifen lassen.
Reifen Vorteig, 300 g Dinkelmehl 630, 100 g Roggenmehl 1150, 200 g Wasser und 40 g Orangensaft grob verrühren. 10 g Salz zugeben, Reservewasser (bis 30 g) nach Bedarf. Nicht kneten.
In der ersten Stunde 3–4× dehnen und falten, im Abstand von 20–30 Min.
Stockgare bei Raumtemperatur, bis der Teig sichtbar gebläht ist. Nicht überreifen lassen.
Rundwirken, mit dem Schluss nach unten in den bemehlten Gärkorb legen.
Kurze Stückgare bei Raumtemperatur, bis der Laib ca. 40–50 % zugelegt hat.
Ofen mit Topf 45 Min. auf 250 °C vorheizen.
Laib auf Backpapier stürzen (Naht oben), Oberseite dick mit Roggenmehl bestäuben. Nicht einschneiden.
Mit Papier in den heißen Topf, Deckel zu, 25 Min. bei 250 °C.
Deckel ab, auf 200 °C reduzieren, ca. 20 Min. fertigbacken. Kerntemperatur 96–98 °C.
Auf einem Gitter vollständig auskühlen lassen.

Notizen

Die Wassermenge hängt von der Roggentype ab: 997 schluckt weniger, Vollkorn mehr. Starte mit 200 g Hauptteigwasser und gib die Reserve (bis 30 g) schluckweise nach.
Bei warmer Küche die Gare eher verkürzen und dem Fingertest folgen, nicht der Uhr.
Immer mit Ober-/Unterhitze backen. Kein Einschneiden, kein Schwaden nötig, der geschlossene Topf hält die Feuchtigkeit.

Hast du das Rezept schon ausprobiert?
Ich freu mich über einen Kommentar von dir.
13. Juli 2026

Sulzbachtaler Weggla – Brötchenkranz mit Lievito Madre

Wenn ich Ruhe vom Alltag brauche, steig ich in meinen kleinen Smart und fahr in den Schwarzwald. Am liebsten ins Sulzbachtal. So ein stilles Hochtal, in dem alles ein bisschen langsamer läuft … weite Felder, alte Höfe, und ich lass einfach die Seele baumeln. Diese Ruhe nehm ich mir gern mit nach Hause in die Küche, und genau nach so einem Tag ist das Rezept für diesen Brötchenkranz entstanden.

Bei uns in Schwaben sagt man zu Brötchen Weggle. Die Weggle im Kranz sind mit Weizenmehl 550 gebacken, dazu kommt etwas Weizen-Vollkorn und ein bisschen Roggen … das gibt der weichen Krume einen rustikalen Biss und eine nussige Note. Ihren Trieb holen sie sich aus Lievito Madre, dem festen, milden Verwandten vom Sauerteig aus Italien. Deshalb sind die Brötchen samtig und gar nicht sauer, wie man von Sauerteig vielleicht denkt. Die Kruste ist goldbraun und knusprig und ganz oben drauf kommen knackige Sonnenblumenkerne und Sesam für noch mehr Geschmack.

Frische Brötchen am Morgen, ohne im Dunkeln aufstehen zu müssen? Möglich macht das die Aufteilung über zwei Tage. Den Teig machst du am Vortag, formst abends die Weggla und stellst den Brötchenkranz kalt. Über Nacht reift er im Kühlschrank langsam zu Ende, am Morgen werden die Brötchen dann nur noch gebacken.

Backzeiten-Rechner

Wann muss ich anfangen?

Dein Backplan richtet sich nach deinem Tag, nicht umgekehrt. Sag dem Backzeiten-Rechner, wann du fertig sein möchtest, und er rechnet dir jeden Schritt bis zum Start zurück.

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Hinweis

Für den Kranz brauchst du einen aktiven Lievito Madre, der sich nach dem Auffrischen zuverlässig verdoppelt. Du hast noch keinen? Dann setz dir einen an … in meiner Anleitung zum Lievito Madre ansetzen zeig ich dir Schritt für Schritt, wie das geht.

Was kommt in den Brötchenkranz?

Gebacken wird über zwei Tage in Etappen. Am Vortag frischst du morgens deinen Lievito Madre auf, am Nachmittag rührst du die Autolyse an und verknetest dann beides mit Salz und Öl zum Hauptteig.

Zutaten für den Lievito Madre

Lievito Madre (dein Anstellgut)	20 g
Wasser, lauwarm	50 g
Weizenmehl 550	100 g
Ergibt aktiven Lievito Madre	(170 g)

Zutaten für die Autolyse

Weizenmehl 550	150 g
Weizenvollkornmehl	80 g
Roggenmehl 1150	30 g
Wasser	180 g

Zutaten für den Hauptteig

Gesamte Autolyse	(440 g)
Aktiver Lievito Madre	170 g
Salz	7 g
Olivenöl	15 g

Zutaten zum Wälzen

Sesam und Sonnenblumenkerne, gemischt	ca. 40 g
Wasser zum Benetzen	nach Bedarf

Zwei Zeitpläne für deinen Backtag

Beide Varianten starten mit demselben Teig. Der einzige Unterschied ist, wie lange der geformte Kranz danach kalt im Kühlschrank steht, bevor du ihn backst. Über Nacht reicht für milde, leicht süße Weggla. Lässt du ihn einen Tag länger, wird das Aroma tiefer und die feine Säure kommt etwas durch. Je nachdem, was dir besser in den Tag passt, wählst du deinen Weg.

Ablauf

Lievito morgens auffrischen, nachmittags Teig machen und 2,5 Stunden mit Dehnen und Falten reifen lassen, abends formen und wälzen. Über Nacht in den Kühlschrank, am Morgen direkt aus der Kälte backen.

Gesamtzeit

ca. 24–28 Stunden, verteilt über 2 Tage

Charakter

Milde, leicht süße Brötchen mit feiner Säurespur, knuspriger Kruste und leicht offener Krume. Für die meisten Backtage genau richtig.

Ablauf

Genau wie Klassisch, nur bleibt der Kranz länger im Kühlschrank. Vor dem Backen lässt du ihn eine halbe Stunde bei Raumtemperatur ankommen.

Gesamtzeit

ca. 36–48 Stunden, über 2 bis 3 Tage

Charakter

Deutlich aromatischer mit komplexerer, spürbarer Säure. Die Krume wird offener, die Kruste zäher und kräftiger gefärbt.

Mein Tipp

Die warmen Schritte richten sich nach deiner Küche. Im Sommer ist dein Lievito schneller verdoppelt und die Stockgare kürzer, im kühlen Winter dauert beides länger. Geh nach dem, was du siehst … der Lievito muss sich verdoppelt haben, der Teig nach der Stockgare spürbar aufgegangen sein. Die Uhr ist dabei nur ein grober Anhaltspunkt.

So backst du den Sulzbachtaler Weggla-Kranz

Den Lievito auffrischen – am Vortagmorgen

Am Morgen vor dem Backtag verrührst du 20 g Lievito Madre mit 50 g lauwarmem Wasser und knetest 100 g Weizenmehl 550 unter, bis ein fester, glatter Teig entsteht. Dass er so fest wird, ist gewollt … der Lievito hat nur halb so viel Wasser wie ein normales Anstellgut, und genau das macht ihn milder. Gib ihn in ein enges, hohes Gefäß und deck ihn ab. Bei Raumtemperatur, also um die 22 bis 24 Grad, braucht er etwa vier bis sechs Stunden, bis sich sein Volumen verdoppelt hat. Im schmalen Glas siehst du am besten, wann er oben ist.

Mein Luigi, mein Lievito, war auch schon mal träge. In der kalten Jahreszeit back ich lieber dunkle, würzige Roggenbrote, und dann ist vor allem Robert dran, mein Roggenstarter. Luigi hatte ich darüber eine Weile vernachlässigt. Als ich ihn wieder brauchte, kam er erst nicht richtig hoch. Ich hab ihn dann über zwei Tage kräftig gefüttert, dreimal im Verhältnis 1:2:1 oder 2:2:1 (Lievito : Mehl : Wasser), schön warm auf seiner Gärmatte … danach war er wieder ganz der Alte.

Lievito Madre mit Wasser verrühren für den Brötchenkranz mit LIevito Madre

LM verkneten für den Brötchenkranz mit Lievito Madre

Mein Tipp

Dein Lievito muss sich wirklich verdoppelt haben, bevor du weitermachst. Schafft er das nicht in sechs Stunden, lass ihm einfach mehr Zeit … ein junger oder etwas träger Lievito braucht auch mal acht. Lieber warten als einen Teig ansetzen, dem der Trieb fehlt.

Mehl und Wasser vorquellen lassen – die Autolyse

Am späten Nachmittag mischst du die drei Mehle für den Hauptteig, also 150 g Weizenmehl 550, 80 g Vollkorn und 30 g Roggen, mit 180 g Wasser. Rühr so lange, bis kein trockenes Mehl mehr zu sehen ist, dann deck die Schüssel ab und lass sie 30 Minuten stehen. In dieser halben Stunde saugen vor allem die Vollkorn- und Roggenanteile das Wasser auf. Der Teig wird danach geschmeidiger und lässt sich gleich viel leichter kneten.

Den Hauptteig kneten

Jetzt kommen der aktive Lievito, 7 g Salz und 15 g Olivenöl zur Autolyse dazu. In der Küchenmaschine auf kleiner Stufe reichen zwei bis drei Minuten, bis sich der Teig von der Schüsselwand löst. Er soll sich am Ende geschmeidig und leicht weich anfühlen, aber nicht an den Fingern kleben.

Wirkt dir der Teig nach der Autolyse zu fest, gib beim Kneten ruhig noch ein, zwei Schluck Wasser nach. Vollkorn und Roggen saugen je nach Charge unterschiedlich viel, da sind fünf bis zehn Gramm mehr oder weniger ganz normal.

Stockgare mit Dehnen und Falten

Den Teig lässt du zugedeckt bei Raumtemperatur gehen. In den ersten anderthalb Stunden dehnst und faltest du ihn dreimal, jeweils im Abstand von etwa einer halben Stunde. Danach darf er noch rund eine Stunde in Ruhe weitergehen … insgesamt sind das ungefähr zweieinhalb Stunden Stockgare. Das Dehnen und Falten baut die Struktur auf, für die man sonst lange kneten müsste. Nach der letzten Runde merkst du, wie der Teig straffer wird und Spannung hält.

8 Brötchen formen und in Saaten wälzen

Den Teig kippst du auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche und teilst ihn in acht gleich schwere Stücke, also je etwa 80 g. Schleif jedes Stück rund. Dann benetzt du die Oberseite mit etwas Wasser und drückst sie in die Saatenmischung, sodass Sesam und Sonnenblumenkerne gut haften.

Beim ersten Mal saßen meine Saaten nicht so fest, wie ich wollte … sie fielen nach dem Backen halb ab. Der Grund war einfach, die Brötchen waren zu trocken. Seitdem sprüh ich die Oberseite vorm Wälzen nochmal mit Wasser an und drück die Saaten erst dann fest. So bleiben sie kleben.

Für den Kranz legst du Backpapier auf einen großen Teller oder einen Pizzaschieber und ordnest die acht Weggla im Kreis an, mit etwa zwei bis drei Zentimetern Abstand zueinander. Dieser Abstand ist wichtiger, als er klingt: Liegen die Teiglinge zu dicht, verkleben sie beim Backen so sehr, dass man sie hinterher nicht mehr einzeln abbrechen kann. Liegen sie zu weit auseinander, reißt der Kranz in der Mitte auseinander und hält nicht zusammen.

Mein Tipp

Wenn du die Saaten vorher kurz in einer trockenen Pfanne anröstest, werden Sesam und Sonnenblumenkerne noch nussiger. Eine Sache dabei … lass sie danach vollständig auskühlen. Sind sie noch warm, hält das Wasser auf dem Teigling nicht richtig, und die Saaten bleiben nicht kleben.

Über Nacht in die Kälte

Deck den Kranz gut ab, mit Folie oder einem umgedrehten Behälter, damit nichts austrocknet, und stell ihn über Nacht in den Kühlschrank bei 4 bis 6 Grad. Für die klassische Variante bleibt er dort 10 bis 14 Stunden, für die lange 24 bis 36 Stunden. Beim klassischen Weg schiebst du ihn am Morgen direkt aus der Kälte in den Ofen. Lässt du ihn länger gehen, dann gib ihm vor dem Backen eine halbe Stunde bei Raumtemperatur, sonst dauert das Anbacken zu lang und die Brötchen werden trocken.

Bei der langen Gare lohnt ein Blick auf deinen Kühlschrank: Ist er wärmer als 6 Grad oder bleibt der Kranz zu lange drin, kann der Teig übergehen. Du erkennst das daran, dass die Teiglinge sich flachdrücken und nicht mehr stabil zusammenhalten.

Den Ofen richtig heiß machen

Am Backtag heizt du den Ofen mit einem Pizzastein auf mittlerer Schiene und einer Schale mit Lavasteinen auf 250 Grad Ober-/Unterhitze vor. Plan dafür mindestens 45 Minuten ein, lieber eine ganze Stunde. Der Stein muss richtig durchgewärmt sein. Ist er das nicht, fehlt unten die Hitze, und die Brötchen reißen schief auf, statt gleichmäßig aufzugehen.

Anbacken mit viel Dampf, dann fertigbacken

Zieh den Kranz mitsamt dem Backpapier vorsichtig auf den heißen Stein und stell den Ofen sofort auf 200 Grad zurück. Gleich danach begießt du die Lavasteine mit etwa 50 ml heißem Wasser, sodass es kräftig schwadet. Der Dampf in den ersten Minuten sorgt dafür, dass die Kruste schön aufreißt und glänzt. Nach rund 10 Minuten öffnest du die Ofentür einmal kurz und lässt den Restdampf ab. Insgesamt backen die Weggla bei 200 Grad etwa 25 Minuten, bis sie goldbraun sind und innen eine Kerntemperatur von ungefähr 96 Grad erreicht haben.

Wenn dein Ofen nur Heißluft kann, geht das auch, aber die Saaten verbrennen damit schneller. Stell dann 10 bis 20 Grad niedriger ein und schau öfter nach.

Auskühlen lassen – auch wenn’s schwerfällt

Eine Sache ist mir beim ersten Mal danebengegangen. Frisch aus dem Ofen ist der Kranz noch weich und labil, und ich hab ihn zu ruppig vom Blech gezogen … er ist mir prompt in der Mitte auseinandergebrochen. Heb ihn deshalb vorsichtig an, am besten mitsamt dem Backpapier, und setz ihn auf ein Gitter.

Dort lässt du ihn komplett abkühlen, bevor du ihn anschneidest oder den ersten Weggla abbrichst. Ich weiß, frisch aus dem Ofen duftet er am verführerischsten … aber die Krume gart innen noch nach, und wenn du zu früh aufbrichst, wird sie klitschig. Die Geduld lohnt sich.

Drei Variationen vom Brötchenkranz, die sich lohnen

Mohn dazu, wenn du es erdiger magst

Am schnellsten änderst du den Charakter vom Kranz über die Saaten. Zur Mischung aus Sesam und Sonnenblumenkernen gibst du einfach Mohn dazu, der bringt einen leicht erdigen Ton, der die nussige Note der anderen beiden gut abrundet. An der Gesamtmenge ändert sich nichts … du bleibst bei den etwa 40 g zum Wälzen und verschiebst nur das Verhältnis. Wer den Mohn deutlich schmecken will, nimmt rund ein Drittel der Mischung dafür. Hübsch ist es nebenbei auch, weil das dunkle Schwarz zwischen den helleren Kernen sitzt.

Acht einzelne Brötchen statt Kranz

Wenn du keinen Kranz brauchst, sondern einzelne Brötchen, ordnest du die acht Teiglinge einfach mit mehr Abstand auf dem Blech an, statt sie zum Kreis zusammenzurücken. Am Teig und an den Mengen ändert sich dabei nichts. Was sich ändert, ist die Kruste. Im Kranz halten sich die Brötchen gegenseitig feucht und bleiben innen saftig, einzeln gebacken bekommt dagegen jedes ringsum eine knusprige Kruste und wird eine Spur trockener. Behalt sie beim Backen etwas genauer im Blick, einzeln werden sie meist etwas schneller fertig als der dichte Kranz … geh da nach der Farbe, nicht nach der Uhr. Praktisch ist das vor allem, wenn du einfrieren willst, einzelne Brötchen lassen sich besser portionieren.

Rustikaler mit mehr Vollkorn

Magst du den Weggla noch kräftiger, erhöhst du den Vollkornanteil. Tausch dafür in der Autolyse einen Teil vom Weizenmehl 550 gegen Weizenvollkorn … etwa 30 g mehr Vollkorn, dafür 30 g weniger vom 550er. Die Krume wird dann etwas dichter, der Geschmack kräftiger und nussiger. Weil Vollkorn mehr Wasser zieht als helles Mehl, gibst du beim Kneten noch ein paar Schluck nach, bis sich der Teig wieder geschmeidig anfühlt, genauso wie beim Kneten des Hauptteigs. Geh dabei nach Gefühl statt nach Gramm, denn wie durstig dein Vollkorn ist, hängt von der Mehlcharge ab.

💡 Meine Lieblingsvariante

Am liebsten back ich den Brötchenkranz aber so, wie er oben steht … mit Sesam und Sonnenblumenkernen. Beide werden beim Backen schön rustikal und nussig, und genau das mag ich an diesen Brötchen so gern. Ich hab einiges ausprobiert und komm immer wieder zu dieser Mischung zurück.

Wenn der Brötchenkranz mit Lievito Madre nicht so wird wie geplant

Wenn beim Kranz mal was hakt, liegt es fast immer an einer von ein paar Sachen. Hier die häufigsten, jeweils mit dem, was du dagegen tun kannst.

❌ Die Brötchen gehen kaum auf und bleiben flach und dicht.

Das liegt fast immer am Lievito. War er beim Auffrischen nicht richtig in Schwung, fehlt dem Teig später der Trieb, und die Weggla bleiben kompakt statt locker. Der Lievito muss sich nach dem Auffrischen wirklich verdoppelt haben, bevor du ihn in den Hauptteig gibst. Daran hängt beim Kranz am meisten. Schafft er das nicht in sechs Stunden, gib ihm mehr Zeit, ein junger oder etwas träger Lievito braucht auch mal acht. Geht er gar nicht richtig hoch, frisch ihn ein paar Tage hintereinander auf, bevor du backen willst, dann kommt er wieder in Form. Lieber den Backtag verschieben als mit einem müden Lievito starten … im fertigen Teig lässt sich das nicht mehr nachholen.

❌ Nach der langen Kältegare sind die Teiglinge flach und halten nicht mehr zusammen.

Das passiert vor allem bei der langen Variante, wenn der Teig zu lange oder zu warm steht. Dein Kühlschrank sollte für die lange Gare wirklich bei 4 bis 6 Grad liegen. Ist er wärmer, arbeitet der Teig schneller weiter, als dir lieb ist, und irgendwann ist die Spannung raus. Du erkennst es daran, dass die Teiglinge sich flachdrücken und beim Anheben auseinanderlaufen, statt ihre runde Form zu halten. Wenn es so weit ist, lässt sich der einzelne Teigling nicht mehr retten. Back den Kranz dann trotzdem, er wird eben flacher und geht mehr in Richtung Fladenbrot … schmecken tut er immer noch. Fürs nächste Mal stell ein Thermometer in den Kühlschrank und bleib bei den 24 bis 36 Stunden, nicht länger.

❌ Die Brötchen lassen sich hinterher nicht einzeln abbrechen, oder der Kranz reißt in der Mitte auseinander.

Beides hängt am Abstand, den du beim Anordnen lässt. Liegen die Teiglinge zu dicht beieinander, verbacken sie zu einer Platte und lassen sich am Tisch nicht mehr sauber teilen, und der Reiz am Kranz, dass sich jeder sein eigenes Weggla abbricht, ist dann weg. Liegen sie zu weit auseinander, wachsen sie beim Backen nicht zusammen, und der Kreis fällt in einzelne Brötchen auseinander. Die zwei bis drei Zentimeter Abstand sind genau die Mitte. Die Teiglinge berühren sich beim Aufgehen gerade so, dass sie zusammenhalten, aber an der Berührungsstelle eine weiche Naht zum Abbrechen bleibt. Miss das beim ersten Mal ruhig kurz nach, beim Kreis täuscht sich das Auge leicht.

❌ Die Brötchen reißen schief auf statt gleichmäßig nach oben.

Da fehlt dem Stein die Hitze von unten. Ein Pizzastein braucht länger zum Durchwärmen, als man denkt … die 45 Minuten Vorheizen sind das Minimum, mit einer ganzen Stunde bist du sicherer. Ist der Stein nicht richtig durch, bekommt der Kranz von unten zu wenig Schub, und die Brötchen reißen unkontrolliert an der Seite auf, statt oben sauber aufzugehen. Heiz den Ofen mit dem Stein zusammen auf die vollen 250 Grad vor und gib ihm die Zeit, auch wenn’s lang vorkommt. Erst beim Einschießen stellst du dann auf 200 Grad zurück. Der heiße Stein ist beim Kranz mindestens so wichtig wie der Dampf.

❌ Die Saaten fallen beim Backen ab, statt auf den Brötchen zu kleben.

Dann hat die Oberseite zu wenig Wasser abbekommen, oder die Saaten waren noch warm. Damit Sesam und Sonnenblumenkerne haften, muss die Oberfläche des Teiglings richtig feucht sein, bevor du sie eindrückst. Ein trockenes Antippen reicht nicht, streich ruhig etwas Wasser drüber. Und wenn du die Saaten vorher anröstest, was geschmacklich eine schöne Sache ist, lass sie davor vollständig abkühlen. Warme Saaten lassen das Wasser auf dem Teigling sofort verdampfen, und dann fehlt der Klebstoff. Drück die Teiglinge nach dem Wälzen kurz mit der feuchten Hand an, dann sitzt die Saatenschicht fest.

Hydration und Co., für alle, die es genau wissen wollen

Diese Zahlen braucht kein Mensch, um den Kranz zu backen … aber wenn du gern mit Mehl und Wasser rechnest oder das Rezept auf deine eigenen Mengen umstellen willst, findest du hier alles, was du dafür wissen musst.

Kennzahl	Wert
Gesamtmehl	360 g
Gesamtwasser	230 g
Hydration	64 %
Teigausbeute (TA)	164
Salz (vom Mehl)	1,94 %

Die 64 Prozent Hydration bedeuten, dass auf 100 Gramm Mehl 64 Gramm Wasser kommen. Dein Lievito zählt dabei mit, sein Mehl und sein Wasser stecken in den Gesamtmengen schon drin. Wer lieber in Teigausbeute denkt, landet beim selben Teig … die TA 164 ist nur die andere Schreibweise, bei der das Mehl als 100 gesetzt wird und das Wasser oben draufkommt.

Den Lievito selbst frischst du übrigens fester auf als ein normales Anstellgut, im Verhältnis 1:5:2,5 (Lievito : Mehl : Wasser). Das sind 50 Prozent Hydration, und genau die machen ihn zu dem festen, milden Teig, der er sein soll.

Das Salz liegt bei knapp zwei Prozent vom Mehl. Das ist eine klassische Menge, die den Geschmack rund macht, ohne dass du sie extra ausrechnen musst.

Wie fühlt sich der Teig an?

Mit 64 Prozent ist der Teig mittelfeucht, also weder eine trockene, feste Kugel noch eine nasse Masse, die dir von den Fingern läuft. Nach dem Kneten löst er sich von der Schüsselwand und fühlt sich geschmeidig und leicht weich an, ohne hängen zu bleiben. Das Olivenöl macht ihn dabei einen Tick geschmeidiger, als du es von einem reinen Wasserteig kennst.

Fühlt er sich nach der Autolyse noch fest und bockig an, fast wie kalter Ton, fehlt ihm Wasser … dann gibst du beim Kneten schluckweise nach, bis er nachgibt. Wie durstig er ist, hängt von deiner Mehlcharge ab, vor allem Vollkorn und Roggen schwanken da von Sack zu Sack. Geh deshalb nach dem Gefühl unter den Händen, nicht stur nach den 180 Gramm aus der Liste.

Noch Fragen zum Brötchenkranz mit Lievito Madre? FAQ

Was ist eigentlich der Unterschied zwischen Lievito Madre und normalem Sauerteig?

Lievito Madre ist auch ein Sauerteig, nur ein italienischer und ein festerer. Dein normales Anstellgut führst du mit gleich viel Mehl und Wasser, der Lievito bekommt nur halb so viel Wasser. Das macht ihn fester, milder und deutlich weniger sauer. Genau deshalb passt er so gut zu hellen, leicht süßlichen Backwaren … und eben zu einem Frühstücksbrötchen.

Kann ich statt Lievito Madre mein normales Anstellgut nehmen?

Kommt drauf an, wie dein Brötchen schmecken soll. Gehen tut es, dein Anstellgut treibt den Teig genauso. Aber ein Roggen-Anstellgut bringt mehr Säure und einen kräftigeren Ton mit, während der Lievito die Weggla mild und leicht süß hält. Weil dein Anstellgut weicher ist als der feste Lievito, nimmst du dann etwas weniger Wasser in den Teig und gehst dabei nach Gefühl.

Gehen die Brötchen auch nur mit Hefe, ohne Lievito Madre?

Im Prinzip ja, aber dann ist es ein anderes Brötchen. Der Lievito gibt dem Kranz seine milde Süße und die feine Säure, und beides fällt mit Hefe weg. Du bekommst schnellere Brötchen, die schmecken auch gut, nur eben hefig-neutral statt mild-aromatisch. Das Rezept hier ist ganz auf den Lievito gebaut … mit Hefe müsstest du Mengen und Zeiten neu denken.

Brauche ich unbedingt einen Pizzastein, oder geht auch ein Blech?

Ein Stein hilft sehr, nötig ist er nicht. Der heiße Stein gibt von unten die Hitze, die den Kranz gleichmäßig nach oben treibt. Hast du keinen, heiz ein stabiles Backblech leer mit auf und zieh den Kranz darauf … das kommt nah ran, nur die Unterhitze ist etwas sanfter. Wichtiger als der Stein ist sowieso der kräftige Dampf in den ersten Minuten.

Kann ich den Kranz auch abends backen statt morgens?

Ja, klar. Der Kranz muss nur seine Zeit in der Kälte bekommen, wann die liegt, ist dir überlassen. Setzt du den Teig morgens an und formst am frühen Nachmittag, ist er nach den 10 bis 14 Stunden am Abend backfertig. Achte nur drauf, dass dein Kühlschrank wirklich kühl steht, sonst drückt sich der Kranz flach … egal ob morgens oder abends.

Lassen sich die Brötchen einfrieren?

Ja, das geht gut. Lass den Kranz dafür komplett auskühlen und frier ihn dann ein. Praktischer ist es, wenn du die Weggla einzeln backst, so wie in den Variationen beschrieben, dann nimmst du dir einzelne Brötchen raus, statt den ganzen Kranz aufzutauen. Zum Aufbacken kurz in den heißen Ofen, dann sind sie fast wie frisch.

Woran erkenne ich, dass mein Lievito fit genug ist?

Daran, dass er sich nach dem Auffrischen verdoppelt hat, das ist das wichtigste Zeichen. Er sollte sich oben wölben, innen von Blasen durchzogen sein und mild-säuerlich riechen, nicht stechend. Schafft er das in vier bis sechs Stunden, ist er bereit. Lässt er sich mehr Zeit, gib sie ihm … aber setz den Teig erst an, wenn er wirklich oben ist.

Hier die Rezeptkarte zum Ausdrucken

Letzte Änderung 30.05.2026

30. Mai 2026

Schwäbisches Saatenbrot – Urgetreide trifft knackige Körner-Kruste

Manche Rezepte entstehen einfach so beim Backen. Mein Saatenbrot hier war so ein Fall. Ich hatte noch helles Emmermehl, eine Tüte Kamut-Vollkorn aus einem Experiment und eine Saaten-Mischung, die schon zu lange im Schrank stand. Daraus ist ein Brot geworden, das ich seitdem regelmäßig backe – kräftig, saftig, mit Kruste und Charakter. Echt schwäbisch eben.

Emmer und Kamut sind Urgetreide. Kamut – der gelbliche Cousin des Weizens – bringt eine schöne Farbe und einen butterartigen, nussigen Geschmack. Emmer steuert das Aroma bei. Weizenmehl Type 1050 gibt dem Teig Kraft und Stand. Und die Saaten sorgen dafür, dass das Brot am zweiten und dritten Tag noch genauso saftig schmeckt wie am ersten.

Das Besondere an diesem Rezept sind das Brühstück und die Autolyse. Klingt nach Bäcker-Latein, ist aber einfacher als du denkst. Das Brühstück bereitest du in 5 Minuten vor, die Autolyse ist eine 60-minütige Pause für den Teig. Den Rest macht der Kühlschrank. Die lange, kalte Reifezeit heißt hier: Das Brot baut in aller Ruhe Aroma auf, während du andere Dinge tun kannst.

Plane etwa 54-58 Stunden Gesamtzeit ein, das klingt mächtig lang, aber nur 50 Minuten davon stehst du aktiv in der Küche. Das Ergebnis sind 3 Laibe mit einer Kruste, die beim Anschneiden knistert, und einer Krume, die saftig bleibt.

Mein Tipp – Nutze den Backzeitenrechner

Du willst das Brot zum Sonntagsfrühstück um 10 Uhr? Scroll runter zum Backzeitenrechner am Ende – der sagt dir genau, wann du anfangen musst. Spart Kopfrechnen!

Lange Gare bei Urgetreide-Teigen

Emmer und Kamut fermentieren schneller als reines Weizenmehl – das hängt von deiner Kühlschranktemperatur und der Aktivität deines Anstellguts ab. Es lohnt sich, nach 24-30 Stunden kurz nachzuschauen: Hat sich der Teig deutlich vergrößert und zeigt viele Bläschen an der Oberfläche? Dann ist er bereit – auch wenn die 48 Stunden noch nicht rum sind. Bei mir hat die Gare manchmal schon nach 30 Stunden ihr Ziel erreicht.

saatenbrot angeschnitten holzbrett weizenaehren

Warum dieses Brot innen so schön saftig bleibt

Das Brühstück hält die Feuchtigkeit im Brot

Saaten und Haferflocken saugen im Teig enorm viel Wasser. Wenn du sie roh hinzufügst, stehlen sie der Krume die Feuchtigkeit – das Ergebnis ist eine trockene, krümelige Textur. Das Brühstück löst genau dieses Problem. Du übergießt die Saaten mit kochendem Wasser, bevor sie in den Teig kommen. Sie saugen sich voll und geben diese Feuchtigkeit beim Backen langsam wieder ab. Die Krume bleibt dadurch über Tage saftig.

Autolyse macht den Teig geschmeidig und stabil

Autolyse bedeutet: Mehl und Wasser kurz vermischen, dann ruhen lassen. In dieser Pause quellen die Mehlpartikel auf und beginnen, ein Klebergerüst zu bilden – ganz von allein, ohne Kneten. Besonders Kamut-Vollkorn profitiert davon: Das Vollkornmehl braucht länger zum Aufweichen. Nach 60 Minuten Autolyse ist der Teig spürbar glatter und lässt sich viel einfacher kneten. Du sparst Knetzeit und schonst gleichzeitig den empfindlicheren Emmer-Kleber.

Die lange Kühlschrankgare sorgt für Aroma und Frischhaltung

48 Stunden im Kühlschrank klingt viel. Aber genau diese lange, kalte Gare sorgt dafür, dass das Brot mehr Tiefe bekommt und länger saftig bleibt. Im Teig passiert in dieser Zeit eine Menge, auch ohne dass du etwas tun musst. Das Aroma wird runder und vielschichtiger, und das Brot schmeckt am Ende nicht säuerlich, sondern einfach voll und ausgewogen.

Kamut bringt Farbe und einen nussigen Geschmack

Kamut (auch Khorasan-Weizen genannt) ist ein Urgetreide, das von Natur aus eher proteinreich ist. In Vollkornform bringt es eine leicht goldgelbe Farbe ins Brot und einen butterartigen, nussigen Geschmack, der ganz unverwechselbar ist. Mit 100 g auf 900 g Gesamtmehl bleibt der Anteil klein – aber er reicht, um dem Brot Charakter zu geben.

saatenbrot angeschnitten krume gestapelt

Hydration & Co. – für alle, die es genau wissen wollen

Kurz zur Einordnung: Dieser Teil ist für alle, die gern mit Zahlen arbeiten. Fürs Backen selbst ist vor allem eins wichtig: Der Teig wirkt durch Saaten und Brühstück weicher, lässt sich aber durch das gebundene Wasser trotzdem gut handeln.

Parameter	Wert
Gesamtmehl	1.000 g
Gesamtwasser (Schüttung + Reserve)	530 g
Wasser aus Brühstück	220 g
Gesamtwasser effektiv	bis 750 g
Hydration (nur Schüttwasser, ohne Brühstück-Wasser)	53 %
Hydration (mit Brühstück-Wasser)	75 %
Teigausbeute (TA, effektiv)	175

Wie fühlt sich der Teig an?

Direkt nach dem Kneten ist der Teig weich, aber nicht klebrig. Er gibt bei Druck leicht nach. Nach der Autolyse und dem Kneten löst er sich vom Schüsselrand. Wenn das Brühstück eingearbeitet ist, wirkt der Teig etwas klebriger – das ist normal, die Saaten und Haferflocken geben noch Feuchtigkeit ab. Nach der Stockgare mit dem Dehnen und Falten ist der Teig spürbar stabiler und lässt sich gut formen.

Die effektive Hydration von 75 % klingt hoch – aber durch das Weizenmehl Type 1050 und das Brühstück, das das Wasser bindet, ist der Teig gut handhabbar. Wenn du dich an einen weichen Teig erst gewöhnen musst, nimm bei der Bassinage ruhig erstmal weniger Reserve-Wasser und taste dich ran.

saatenbrot krume nahaufnahme porung saaten

Von klassisch bis vollkornig – andere Varianten ausprobieren

Ohne Kamut – 100% Emmer und Weizen

Wenn du kein Kamut-Vollkornmehl bekommst, ersetzt du es durch weitere 100 g Emmermehl hell. Das Brot wird etwas milder im Geschmack und etwas heller in der Farbe. Die Hydration bleibt gleich. Der Teig lässt sich geringfügig einfacher formen, weil weniger Vollkorn drin ist.

Mit Roggenvollkorn statt Kamut

Roggen gibt dem Brot eine kräftigere Säure und eine dunklere Krume. Ersetze die 100 g Kamut-Vollkorn durch 100 g Roggenvollkornmehl. Erhöhe das Wasser um 20 g – Roggen bindet sehr viel Wasser. Achtung: Roggenvollkorn macht den Teig klebriger. Forme mit gut bemehlten Händen.

Vollkorn-Variante

Für ein noch kräftigeres Brot: Ersetze das Weizenmehl Type 550 durch Weizenvollkornmehl. Das Brot wird dichter, dunkler und nussiger. Erhöhe das Wasser um 30-40 g – Vollkorn braucht mehr Flüssigkeit. Die Backzeit verlängert sich um etwa 5-10 Minuten.

Mit Kürbiskernen und Leinsamen

Tausche die Saaten-Mischung nach Belieben aus. Ich mag Kürbiskerne, Leinsamen und Sesam 50/30/20 – das gibt einem besonders nussigen Biss und eine schöne Optik. Röste die Kerne vorher kurz in einer trockenen Pfanne an. Dann ins Brühstück geben und wie gewohnt übergießen.

💡 Meine Lieblingsvariante

Das klassische Rezept mit der Sesam-Lein-Sonnenblumen-Mischung und allen vier Mehlen. Die Kombination aus Emmer, Kamut und Weizenmehl 1050 ist für mich perfekt ausbalanciert. Emmer bringt das Aroma, Kamut die Farbe und den Biss, 1050er den Stand. Wenn ich einen einzigen Laib davon auf den Tisch stelle, ist er meistens innerhalb eines Tages weg.

saatenbrot seitenansicht saatenkruste sonnenblumenkerne sesam

Was tun, wenn’s nicht klappt?

❌ Der Teig ist nach 48 Stunden kaum aufgegangen

Der Teigling ist im Kühlschrank fast unverändert geblieben und hat kaum Blasen.

Das liegt meistens an einem zu schwachen oder inaktiven Anstellgut. Prüf, ob dein Anstellgut innerhalb von 8-12 Stunden nach dem Füttern Blasen wirft und sich deutlich vergrößert. Wenn nicht, füttere es 1-2 Tage täglich auf, bevor du bäckst.

Erhöhe die Hefe beim nächsten Backen auf 4-5 g – dann hast du mehr Sicherheit.

Alternativ dazu kannst du den Teig auch 12 Stunden länger im Kühlschrank lassen oder 1-2 Stunden bei Raumtemperatur anspringen lassen.

❌ Das Brühstück klebt beim Unterkneten zusammen

Das Brühstück bildet beim Unterkneten klumpige Nester im Teig und verteilt sich nicht gleichmäßig.

Das Brühstück war zu kalt (direkt aus dem Kühlschrank) oder der Teig zu fest. Nimm das Brühstück etwa 30 Minuten vor dem Kneten aus dem Kühlschrank, damit es Zimmertemperatur annimmt. Und wirklich: Nur 1-2 Minuten unterlaufen lassen – dann verteilt es sich gut, ohne das Klebergerüst zu zerstören.

❌ Die Brote laufen beim Formen auseinander

Die Teiglinge halten ihre Form nicht und fließen flach auseinander.

Der Teig hat nach der langen Kühlschrankruhe zu wenig Spannung. Das passiert, wenn das Glutennetz zu schwach ist – entweder zu kurz geknetet oder zu wenig Dehnen & Falten während der Stockgare. Beim nächsten Mal: Knete den Teig nach dem Salz-Zusatz länger (bis zu 10 Minuten Stufe 2) und füge beim Formen mehr Spannung durch straffes Aufrollen ein. Auch eine kürzere Bassinage (weniger Reserve-Wasser) hilft.

❌ Die Kruste reißt beim Einschneiden unkontrolliert auf

Du schneidest die Teiglinge ein und die Oberfläche reißt neben dem Schnitt auf.

Entweder ist die Klinge nicht scharf genug, oder du schneidest zu zögerlich. Eine scharfe Bäckerklinge ist Pflicht. Führe den Schnitt schnell und in einem einzigen Zug. Der S-förmige Schnitt braucht etwas Übung – probier ihn beim ersten Laib einmal gerade, dann einmal geschwungen. Wenn der Teig direkt aus dem Kühlschrank kommt, lässt er sich übrigens am besten schneiden – also nicht zu lange akklimatisieren lassen vor dem Einschneiden.

❌ Die Krume ist feucht und klebrig beim Anschnitt

Du schneidest das Brot an und die Krume zieht Fäden, klebt am Messer und wirkt halb roh.

Zu früh angeschnitten. Bei diesem Brot ist die Wartezeit nach dem Backen besonders wichtig: Kamut-Vollkorn und Saaten halten die Feuchtigkeit extrem gut. Mindestens 3 Stunden auskühlen lassen – besser über Nacht. Wenn das Problem weiterhin auftritt, verlängere die Backzeit um 5-10 Minuten oder senke die Temperatur nach den 20 Minuten Dampf-Ablassen auf 200 °C.

saatenbrot kruste nahaufnahme sesam leinsamen sonnenblumenkerne

Noch Fragen zum Saatenbrot? – FAQ

Was ist Kamut-Vollkornmehl und wo bekomme ich es?

Kamut (offiziell: Khorasan-Weizen) ist ein Urgetreide mit einem butterartigen, nussigen Geschmack und einer goldgelben Farbe. Es enthält deutlich mehr Protein als moderner Weizen. Kamutmehl findest du in deiner Mühle, Biomärkten, Reformhäusern oder online. Wenn du es nicht bekommst, kannst du es durch Emmervollkorn oder Weizenvollkornmehl ersetzen.

Was bedeutet „Bassinage“ beim Kneten?

Bassinage bedeutet, dass du einen Teil des Wassers zurückbehältst und erst nach dem Kneten schluckweise einarbeitest. So kannst du die Teigkonsistenz anpassen. Ist der Teig zu fest? Gibt Bassinage dazu. Ist er schon genau richtig? Lass das Reserve-Wasser weg. Für Einsteiger empfehle ich, erstmal mit den 480 g Schüttwasser zu kneten und die Konsistenz nach dem Salz-Kneten zu beurteilen.

Was ist eine Autolyse und muss ich die machen?

Die Autolyse ist eine Ruhepause von Mehl und Wasser vor dem eigentlichen Kneten. In dieser Zeit bildet sich das Klebergerüst von allein – ohne mechanische Energie. Das macht den Teig geschmeidiger und schont den empfindlicheren Emmer-Kleber. Streng genommen ist die Autolyse optional, aber ich empfehle sie sehr. Der Teig lässt sich danach spürbar leichter kneten und verarbeiten.

Kann ich die lange Kühlschrankgare auf 24 Stunden verkürzen?

Ja, das funktioniert. Das Brot ist nach 24 Stunden schon gut und lecker. Der Unterschied liegt im Aroma und in der Frischhaltung: Mit mehr Zeit wird der Geschmack runder. Wenn du es eilig hast, reichen 24 Stunden. Wenn du einen guten Mittelweg willst, plane 36 Stunden ein.

Kann ich das Anstellgut durch mehr Hefe ersetzen?

Ja. Ersetze das Anstellgut durch 5-7 g Frischhefe und lasse die beiden kleinen Mengen Hefe im Rezept weg. Das Brot wird milder im Geschmack, weil die Milchsäurebakterien des Sauerteigs fehlen. Die Stockgare verkürzt sich auf etwa 60-75 Minuten. Die Kühlschrank-Ruhe kannst du auf 12-24 Stunden reduzieren.

Warum kommt Joghurt in den Teig?

Der Joghurt gibt der Krume eine leicht cremige Textur und bringt Milchsäure in den Teig. Das macht ihn stabiler und verlängert die Frischhaltung. Außerdem gibt Joghurt eine ganz dezente Säure, die gut zum Emmer-Aroma passt. Du kannst ihn durch 70 g lauwarmes Wasser ersetzen – das Brot schmeckt dann etwas weniger komplex, aber trotzdem gut.

Wie lange ist das Saatenbrot haltbar?

In einem Brotbeutel oder einer Brotdose hält es sich 5-7 Tage frisch. Das Brühstück und der hohe Saaten-Anteil halten die Feuchtigkeit lang im Brot. Einfrieren geht prima: In Scheiben schneiden, einfrieren und einzelne Scheiben direkt im Toaster aufbacken.

Wann ist dein Schwäbisches Saatenbrot fertig? – Dein Backzeiten-Rechner

Insgesamt brauchst du für dieses Saatenbrot etwa 54-58 Stunden – die meiste Zeit davon ist Kühlschrank-Ruhe. Mit diesem Rechner kannst du genau planen, wann du das Brühstück ansetzen musst und wann deine Brote fertig sind. Beachte, dass die Zeiten je nach Raumtemperatur und Anstellgut-Aktivität leicht variieren können. Die lange Kühlschrankgare hat ein Fenster von etwa 12 Stunden – du kannst die Brote zwischen Stunde 36 und 60 im Kühlschrank problemlos backen, ohne Qualitätsverlust.

22. Februar 2026

Gmünder Bursche – Roggenmischbrot mit Sauerteig und Röstmalz
Schwäbisch Gmünd verarbeitet Gold und Silber seit 1372, urkundlich belegt. Über fünfzig Goldschmiede, Schmuckgestalter und Manufakturen arbeiten dort bis heute. Was ich selber wirklich toll gefunden habe, ist die Altstadt mit ihren kleinen Ateliers … das ist Heimat. Handwerk klingt nach Handwerksbursche, und genau so ist dieses Brot … bodenständig, robust und rustikal.

Der Gmünder Bursche ist ein Roggenmischbrot mit Sauerteig, halb Roggenmehl Type 1150, halb Weizenmehl Type 812. Der Roggensauer wird zweistufig geführt. Abends setzt du ihn an, morgens fütterst du ihn noch einmal nach, und erst dann kommt er in den Hauptteig. Die zweite Runde macht ihn wach, ohne dass er scharf wird. Dazu kommen 5 g Röstmalz, geröstetes Gerstenmalz, das die Krume dunkel färbt und malzig-röstig schmeckt.

Das Brot bekommt eine Kruste, die beim Aufschneiden knackt. Die Krume ist mitteldicht und bleibt saftig, weil Roggen Wasser festhält wie kaum ein anderes Mehl. Geschmacklich liegt es zwischen malzig und leicht säuerlich, aber die Säure steht nicht vorne. Der halbe Anteil Weizen macht es milder als ein reines Roggenbrot, und frisch bleibt es trotzdem fünf bis sieben Tage.

Rund 19 bis 21 Stunden dauert das Ganze, in der Küche stehst du davon nur eine gute halbe Stunde. Den Rest arbeitet der Sauerteig. Bei uns ist es das Alltagsbrot, mit Butter und Salz genauso gut wie mit kräftigem Käse.

Robert sagt
„Zweimal holt sie mich für dieses Brot aus dem Kühlschrank. Erst darf ich abends ran, und wenn ich morgens gerade schön aufgegangen bin, kippt sie noch mal Mehl und Wasser drauf und ich fang von vorne an. Andere kommen mit einer Runde aus. Aber ehrlich? Nach der zweiten bin ich so wach wie lange nicht … ein bisschen Nachlegen hat noch keinem geschadet, mir schon gar nicht.“

Robert ist Bines Roggen-Starter und lebt seit Januar 2019 im Kühlschrank. Lerne Robert kennen →

Backzeiten-Rechner

Wann muss ich anfangen?

Dein Backplan richtet sich nach deinem Tag, nicht umgekehrt. Sag dem Backzeiten-Rechner, wann du fertig sein möchtest, und er rechnet dir jeden Schritt bis zum Start zurück.

Zum Rechner springen ↓

Was kommt in den Gmünder Bursche?

Für 1 Brot, ungefähr 790 g.

Zutaten für den Grundsauer (1. Stufe)

Roggen-Anstellgut, aktiv 25 g

Roggenmehl Type 1150 125 g

Wasser, ca. 30 °C 125 g

Grundsauer gesamt 275 g

Zutaten für den Vollsauer (2. Stufe)

Grundsauer, komplett 275 g

Roggenmehl Type 1150 50 g

Wasser, ca. 30 °C 50 g

Vollsauer gesamt 375 g

Zutaten für den Hauptteig

Vollsauer, komplett 375 g

Roggenmehl Type 1150 75 g

Weizenmehl Type 812 (oder 550) 250 g

Röstmalz 5 g

Salz 11 g

Frischhefe 4 g

Wasser, davon 35 g zurückhalten 185 g

Die Mengen im Sauerteig hängen vom Zeitplan ab
Oben stehen die Mengen für den klassischen Zeitplan. Wenn du den schnellen nimmst, verschieben sich 50 g Mehl und 50 g Wasser von der ersten in die zweite Stufe. Die Gesamtmenge bleibt gleich, und am Hauptteig ändert sich gar nichts.

Zwei Zeitpläne für deinen Tag

Der Unterschied liegt allein darin, wie stark du den Grundsauer verdünnst. Wenig Anstellgut auf viel Mehl heißt lange Reife und mehr Aroma, mehr Anstellgut auf wenig Mehl heißt kurze Reife und ein milderes Brot. Der Hauptteig ist bei beiden identisch. Alle Verhältnisse sind als Anstellgut zu Mehl zu Wasser geschrieben.

Schnell

Ablauf

Grundsauer im Verhältnis 1:3:3, also 25 g Anstellgut auf 75 g Mehl und 75 g Wasser. Reif nach 5 bis 6 Stunden. Dann kommen 100 g Mehl und 100 g Wasser dazu, nach weiteren 3 bis 4 Stunden geht es an den Hauptteig.

Gesamtzeit

ca. 12 bis 13 Stunden

Charakter

Milder und heller. Die Säure bleibt im Hintergrund, die Krume wird eine Spur feiner. Der Zeitplan für alle, die morgens ansetzen und abends Brot haben wollen.

Bines Empfehlung
Klassisch

Ablauf

Grundsauer im Verhältnis 1:5:5, also 25 g Anstellgut auf 125 g Mehl und 125 g Wasser. Der steht über Nacht 12 bis 14 Stunden. Morgens kommen 50 g Mehl und 50 g Wasser dazu, nach 3 bis 4 Stunden geht es an den Hauptteig.

Gesamtzeit

ca. 19 bis 21 Stunden

Charakter

Voller und würziger. Malz und milde Säure kommen zusammen, die Krume bleibt länger saftig. Abends ansetzen, am nächsten Nachmittag backen.

Miss deine Küche nach, bevor du dich auf die Stunden verlässt
Die Zeiten gelten für 20 bis 22 Grad. Steht dein Sauerteig kühler, im Keller oder im Hausflur bei 16 bis 18 Grad, rechne rund ein Drittel länger. Steht er wärmer, geht es entsprechend schneller.

Ich stelle mir seit Jahren ein Gummiband um das Glas, an der Höhe beim Ansetzen. Verdoppelt heißt fertig, und das siehst du schneller als du rechnest.

So backst du den Gmünder Bursche

Grundsauer ansetzen – fünf Minuten am Abend

Wiege 125 g Wasser mit etwa 30 Grad in eine Schüssel und gib die 25 g Anstellgut dazu. Rühre beides mit einem Schneebesen glatt, bis keine Klumpen mehr schwimmen. Das nennt sich aufschlämmen und ist kein Zierschritt. Roggen-Anstellgut ist zäh, und wenn du es direkt ins Mehl gibst, bleiben Klümpchen, in denen nichts arbeitet.

Dann rührst du die 125 g Roggenmehl ein. Der Grundsauer ist jetzt ein zäher, klebriger Brei, ungefähr wie dicker Pfannkuchenteig. Deckel drauf und bei 20 bis 22 Grad stehen lassen.

Nach 12 bis 14 Stunden hat er sich sichtbar gewölbt, riecht säuerlich-fruchtig und die Oberfläche ist von kleinen Löchern durchzogen. Wenn du unsicher bist, woran du die Reife erkennst, schau dir das Volumen an und nicht die Uhr. Ist er in der Mitte schon wieder eingefallen, war er zu warm oder zu lange dran. Backen kannst du trotzdem, das Brot wird nur säuerlicher.

Vollsauer – die zweite Fütterung am Morgen

Am Morgen rührst du 50 g Wasser und 50 g Roggenmehl unter den Grundsauer. Mehr passiert hier nicht.

Der Vollsauer braucht dann 3 bis 4 Stunden bei 20 bis 22 Grad. Er geht deutlich schneller auf als der Grundsauer über Nacht, weil jetzt sehr viele aktive Hefen auf sehr wenig frisches Mehl treffen. Wenn er sich gewölbt hat und blubbert, kann er in den Hauptteig.

Hauptteig kneten – neun Minuten in der Maschine

Gib den kompletten Vollsauer in die Küchenmaschine. Dazu kommen 75 g Roggenmehl, 250 g Weizenmehl, 5 g Röstmalz, 11 g Salz, 4 g Frischhefe und 150 g Wasser. Die restlichen 35 g Wasser bleiben erst mal im Becher stehen.

Knete 6 Minuten auf der langsamen Stufe, dann 3 Minuten auf der mittleren. In den letzten zwei Minuten gibst du das Restwasser schluckweise dazu, so viel wie der Teig annimmt.

Länger kneten bringt hier nichts. Bei der Hälfte Roggen gibt es nur begrenzt Klebergerüst aufzubauen, und was du über neun Minuten hinaus machst, schadet eher. Der fertige Teig ist weich, leicht klebrig und glänzt matt. Er löst sich nicht sauber vom Schüsselrand wie ein reiner Weizenteig, und das soll er auch nicht.

Das Restwasser gehört nicht ins Rezept, sondern in deine Hand
Jedes Mehl saugt anders. Ein frisch gemahlenes Roggenmehl nimmt mehr Wasser als eines, das seit einem halben Jahr in der Tüte liegt. Deshalb steht das Restwasser separat.

Wenn der Teig nach 150 g schon weich genug aussieht, lass die 35 g weg. Zu wenig Wasser kannst du nachgeben, zu viel kriegst du nicht mehr raus.

Stockgare – der Teig arbeitet alleine

Deck die Schüssel ab und lass den Teig 75 Minuten bei 20 bis 22 Grad stehen. Falten, dehnen oder umschlagen musst du nicht.

Am Ende ist er sichtbar größer, aber nicht verdoppelt. Roggenteig geht anders auf als Weizenteig, er wird eher voluminöser als höher, und die Oberfläche bekommt kleine Risse. Verlass dich hier ruhig auf die Uhr, der Fingertest funktioniert bei so viel Roggen nur bedingt.

Schleifen und ab in den Gärkorb

Bemehle deine Arbeitsfläche gut und kipp den Teig darauf. Schleifen heißt, dass du ihn mit den Handkanten mehrmals zu dir ziehst und dabei leicht drehst, so dass die Naht unten zusammengeht und die Oberfläche sich spannt. Nach ein paar Runden liegt eine glatte, straffe Kugel vor dir.

Der Gärkorb muss großzügig bemehlt sein, wirklich großzügig. Roggenteig klebt fest, wenn du sparst, und aus einem angeklebten Teigling wird kein rundes Brot mehr. Leg die Kugel mit der Naht nach unten hinein, deck sie ab und lass sie 60 Minuten stehen.

Backen mit Schwaden

Heize den Ofen mit dem Backstahl in der unteren Hälfte auf 250 Grad Ober- und Unterhitze vor. Der Stahl braucht mindestens 45 Minuten, bis er wirklich durchgeheizt ist, dafür gibt er die Hitze dann auf einen Schlag an den Teigling ab. Wenn du keinen hast, nimm ein umgedrehtes Backblech. Das speichert weniger, funktioniert aber.

Stürze den Teigling auf eine bemehlte Brotschaufel. Die Naht liegt jetzt oben und reißt beim Backen von selbst auf, du musst nicht einschneiden. Schieb ihn auf den Stahl und gieß sofort 50 bis 100 ml Wasser in eine hitzefeste Schale am Ofenboden. Tür zu, so schnell es geht.

Nach 10 Minuten machst du die Tür kurz auf, lässt den Dampf ab und drehst auf 210 Grad runter. Ab jetzt braucht das Brot trockene Hitze für die Kruste.

Insgesamt 55 bis 60 Minuten. Die Kruste soll richtig dunkelbraun werden, heller sieht hübscher aus, schmeckt aber nach nichts. Wenn du ein Einstichthermometer hast, stich in die Mitte: 97 Grad heißt fertig.

Schwaden gleich beim Einschießen, nicht später
Der Dampf hat genau ein Zeitfenster, nämlich die ersten Minuten, in denen der Teigling noch aufgeht. Er hält die Oberfläche weich, damit sie mitwachsen kann. Wartest du fünf Minuten, ist sie schon fest, und der Dampf bringt nur noch Feuchtigkeit ohne Nutzen.

Auskühlen

Nimm das Brot vom Stahl und leg es auf ein Gitter. Mindestens zwei Stunden, besser länger.

Beim Auskühlen wandert die restliche Feuchtigkeit aus der Krume nach außen und die Stärke wird fest. Roggenbrote brauchen dafür deutlich länger als Weizenbrote. Schneidest du zu früh, ist die Krume klebrig und schmiert am Messer, und daran ist dann nicht das Rezept schuld, sondern die Ungeduld. Ich kenne das gut genug, um es hinzuschreiben.

Warum dieses Roggenmischbrot saftig bleibt und nicht sauer schmeckt

Zwei Stufen statt einer

Der Grundsauer steht lange und wird stark verdünnt. In so einem Ansatz haben die Milchsäurebakterien die Oberhand, sie bauen über die Nacht Säure und Aromastoffe auf. Die Hefen kommen dabei allerdings an ihre Grenzen, weil ihnen irgendwann das Futter ausgeht.

Genau das repariert die zweite Stufe. Frisches Mehl und Wasser bringen den Ansatz noch einmal in Fahrt, und nach drei bis vier Stunden sind die Hefen wieder auf ihrem Höhepunkt. Du bekommst also das Aroma aus der langen ersten Stufe und den Trieb aus der kurzen zweiten. Einstufig geführt musst du dich zwischen beidem entscheiden.

Säure statt Kleber

Roggen bildet kaum Gluten. Was er stattdessen mitbringt, sind Pentosane, Schleimstoffe aus der Schale, die das Vielfache ihres Gewichts an Wasser binden und den Teig zusammenhalten. Deshalb ist ein Roggenteig klebrig und weich statt elastisch, und deshalb bringt langes Kneten nichts.

Dazu kommt ein zweites Problem. Roggenstärke wird schon bei niedrigen Temperaturen von den mehleigenen Enzymen abgebaut, den Amylasen. Ohne Gegenmaßnahme zersetzen die im Ofen genau die Stärke, die die Krume tragen soll, und du schneidest ein Brot an, das innen speckig und klitschig ist.

Die Säure aus dem Sauerteig bremst diese Enzyme. Sauerteig ist bei Roggen deshalb keine Geschmacksfrage, sondern die Voraussetzung dafür, dass das Brot überhaupt eine schnittfeste Krume bekommt. Beim halben Weizenanteil hier ist das Risiko kleiner als bei einem reinen Roggenbrot, aber es bleibt der Grund, warum in diesem Rezept 36 Prozent des Mehls versäuert werden.

Röstmalz – Farbe und Aroma ohne Backmittel

Röstmalz ist gekeimtes und dann dunkel geröstetes Gerstenmalz. Beim Rösten sind die Enzyme abgestorben, es kann im Teig also nichts mehr in Gang setzen. Was übrig bleibt, sind die Röststoffe, die beim Rösten entstanden sind, und die bringen die dunkle Farbe und den malzigen Ton mit.

Das ist der Unterschied zu aktivem Backmalz, das genau umgekehrt wirkt und über seine Enzyme Stärke aufschließt. Wer die beiden verwechselt, bekommt bei Roggen eine speckige Krume. Fünf Gramm Röstmalz auf 500 Gramm Mehl reichen für Farbe und Aroma und sind zu wenig, um am Teig sonst irgendetwas zu ändern.

Das Zubehör, das ich für den Gmünder Bursche benutze

Gärkorb aus Peddigrohr, 25 cm*
Der Teig ist weich, ohne Korb läuft er auf dem Blech breit. Peddigrohr saugt außerdem Feuchtigkeit von der Oberfläche, dadurch löst sich der Teigling leichter und die Kruste wird rustikaler.

Backstahl*
Er speichert deutlich mehr Hitze als ein Blech und gibt sie beim Einschießen sofort an den Teigling ab. Genau dieser Hitzestoß von unten treibt das Brot in den ersten Minuten hoch.

Einstichthermometer*
Bei einem Roggenmischbrot ist die Klopfprobe unzuverlässig, weil die Krume so viel Wasser hält. 97 Grad in der Mitte sagen dir sicher, dass es durch ist.

Hier kannst du bald meine komplette Backausrüstung anschauen.

* Affiliate-Link: Kaufst du darüber, bekomme ich eine kleine Provision, für dich bleibt der Preis gleich.

Sechs Varianten vom Gmünder Bursche

Roggenmischbrot mit Sauerteig und mehr Hefe – gelingsicher für Einsteiger

Wenn du beim ersten Mal auf Nummer sicher gehen willst, nimm 8 g Frischhefe statt 4 g. Die Vorteige bleiben gleich, nur der Hauptteig geht schneller. Die Stockgare verkürzt sich auf etwa 45 Minuten, die Stückgare auf 40. Die Krume wird eine Spur lockerer und das Brot milder, weil der Teig weniger Zeit hat, Säure aufzunehmen. Behalte den Teigling im Gärkorb im Blick, mit der doppelten Hefe ist er schneller so weit, als du denkst.

70 % Roggen – kräftiger und länger haltbar

Für ein kräftigeres Brot nimmst du 350 g Roggenmehl und 150 g Weizenmehl. Verschieb die zusätzlichen 100 g Roggen in den Hauptteig, der Sauerteig bleibt wie er ist. Roggen bindet mehr Wasser als Weizen, gib deshalb 20 g Wasser mehr dazu. Die Krume wird dichter und kompakter, der Geschmack deutlich kräftiger. Dafür hält sich das Brot noch länger frisch.

Dinkel statt Weizen – für einen nussigeren Geschmack

Ersetze das Weizenmehl durch Dinkelmehl Type 630. Das Brot bekommt einen leicht nussigen Ton. Dinkel bindet weniger Wasser als Weizen, reduziere das Hauptteigwasser deshalb auf 160 g. Und knete kürzer, vier Minuten langsam und zwei mittel reichen. Dinkelkleber hat einen Punkt, ab dem er reißt, und zurück kommt er nicht mehr.

Mit Roggenvollkorn – rustikaler und nahrhaft

Ersetze das Roggenmehl Type 1150 durch Roggenvollkornmehl, im Sauerteig und im Hauptteig. Das Brot wird dunkler und kräftiger. Vollkorn saugt mehr Wasser, erhöhe das Hauptteigwasser auf 215 g. Die Backzeit verlängert sich um etwa 10 Minuten, und die 97 Grad Kerntemperatur sind hier besonders wichtig.

Mit Körnern für mehr Biss

Für mehr Biss kannst du 50 bis 70 g Körner oder Saaten in den Teig geben. Ich mag Sonnenblumenkerne, Leinsamen oder Sesam. Röste sie vorher kurz in einer trockenen Pfanne an, das macht sie aromatischer. Wichtig ist, dass du sie danach in gleich viel Wasser einweichst, sonst ziehen sie das Wasser aus dem Teig und die Krume wird trocken. Untergeknetet werden sie in den letzten zwei Minuten.

Ohne Röstmalz wird’s heller und milder

Wenn du kein Röstmalz hast, lass es einfach weg. Das Brot wird heller und milder, die Kruste nicht ganz so dunkel. Alternativ gibst du 1 bis 2 TL dunklen Zuckerrübensirup in den Hauptteig, der bringt auch Farbe und etwas Süße mit. Der Rest des Rezepts bleibt unverändert.

Meine Lieblingsvariante
Das klassische 50/50 mit Röstmalz. Diese Mischung ist ausbalanciert, kräftig, aber nicht zu schwer, und das Röstmalz gibt genau die richtige Würze, ohne zu dominant zu sein.

Ich backe dieses Brot mindestens einmal pro Woche. Bei uns ist es das Alltagsbrot, das zu allem passt.

Wenn das Roggenmischbrot nicht so wird wie geplant

Ein paar Sachen gehen bei diesem Brot häufiger schief. Meistens steckt eine einfache Ursache dahinter, und die kriegst du in den Griff.

❌ Der Grundsauer sieht am Morgen aus wie am Abend

Nach 14 Stunden hat sich nichts getan, keine Wölbung, keine Blasen, kaum Geruch. Fast immer war das Anstellgut nicht aktiv genug oder die Küche zu kühl. Ein Anstellgut, das drei Wochen ungefüttert im Kühlschrank stand, springt nicht sofort an. Füttere es ein bis zwei Tage vor dem Backen einmal frisch und lass es bei Raumtemperatur hochkommen, bevor du damit ansetzt. Steht deine Küche unter 18 Grad, verlängere die Reifezeit um 2 bis 4 Stunden oder such einen wärmeren Platz, ideal sind 20 bis 22 Grad. Und wenn er am Morgen erst halb da ist, gib ihm einfach noch Zeit, bevor du die zweite Stufe ansetzt.

❌ Der Teig klebt so sehr, dass sich nichts formen lässt

Mit 72 Prozent Hydration ist der Teig weich und klebt an den Händen, das ist bei diesem Brot normal. Wenn er sich aber gar nicht mehr schleifen lässt und über die Arbeitsplatte läuft, ist zu viel Wasser drin. Bemehle die Fläche und deine Hände wirklich großzügig und arbeite zügig, je länger du drückst und schiebst, desto klebriger wird es. Beim nächsten Mal lässt du die 35 g Restwasser einfach weg und startest mit 150 g. Ein etwas festerer Teig lässt sich viel leichter formen als ein zu weicher, und das Brot wird trotzdem gut.

❌ Die Krume ist dicht und schwer

Das Brot ist aufgegangen, aber innen kompakt und fest. Meistens war einer der beiden Sauerteige nicht auf der Höhe. Prüf beim nächsten Mal, ob der Vollsauer wirklich gewölbt ist und blubbert, bevor du ihn in den Hauptteig gibst. Zweite Möglichkeit ist eine zu kurze Stückgare. Der Teigling soll im Gärkorb sichtbar größer geworden sein, bevor er in den Ofen geht. Und wenn deine Küche kühl ist, brauchen beide Garezeiten länger als die 75 und 60 Minuten im Rezept.

❌ Das Brot schmeckt zu sauer

Die Säure steht vorne und drängt sich vor das Malz. Der häufigste Grund ist eine zu warme oder zu lange erste Stufe. Über 26 Grad bilden sich schnell Essigsäuren, und die schmecken deutlich schärfer als Milchsäure. Setz den Grundsauer an einem kühleren Platz an und verkürze die Reifezeit um 2 bis 3 Stunden. Wenn dir das Brot grundsätzlich zu sauer ist, nimm den schnellen Zeitplan mit dem Verhältnis 1:3:3, der wird milder. Und ein eingefallener Grundsauer war schon zu weit, dann schmeckst du das im fertigen Brot.

❌ Die Kruste ist steinhart

Die Kruste lässt sich kaum schneiden. Bei 250 Grad Anbacktemperatur und einem Backstahl geht das schnell, wenn du das Runterschalten auf 210 Grad vergisst oder das Brot fünf Minuten zu lang drin lässt. Nimm es beim nächsten Mal nach 55 Minuten raus, sobald es 97 Grad hat. Wenn sie schon zu hart ist, leg für die erste halbe Stunde des Auskühlens ein feuchtes Tuch über das Brot, dann zieht Feuchtigkeit von innen nach und die Kruste wird weicher. Und die Kruste eines dunkel ausgebackenen Roggenmischbrots darf kräftig sein, nur eben nicht so, dass du das Messer verbiegst.

Hydration und Co., für alle, die es genau wissen wollen

Fürs Backen brauchst du diese Zahlen nicht. Sie helfen aber, wenn du das Rezept anpassen oder mit anderen vergleichen willst.

Gesamtmehl (inkl. Anstellgut und Röstmalz) 518 g

Gesamtwasser (inkl. Anstellgut) 373 g

Hydration ca. 72 %

Teigausbeute (TA) ca. 172

Salz 2,2 % vom Mehl

Versäuertes Mehl 188 g, ca. 36 %

Das Anstellgut zählt mit. 25 g bei einer Teigausbeute von 200 bestehen aus 12,5 g Mehl und 12,5 g Wasser, deshalb taucht es auf beiden Seiten auf. Röstmalz rechnet auf der Mehlseite mit.

Wie fühlt sich der Teig an?

Mit 72 Prozent ist der Teig weich, klebt leicht und hängt beim Herausnehmen ein bisschen an der Hand. Er ist nicht glatt und elastisch wie ein Weizenteig, sondern eher zäh und nachgiebig, das macht der Roggenanteil. Auf der bemehlten Fläche lässt er sich trotzdem sauber zu einer Kugel schleifen und behält die Form.

Wenn er dir beim Schleifen davonläuft, war zu viel Wasser drin. Wenn er sich fest anfühlt und beim Kneten hart am Haken hängt, war es zu wenig. Das sind die 35 g Restwasser, mit denen du das steuerst.

Noch Fragen zum Roggenmischbrot mit Sauerteig?

Wie viel Sauerteig braucht man für 500 g Mehl?

Bei diesem Brot sind es 375 g fertiger Sauerteig, in dem 175 g Mehl stecken. Rechnet man das Anstellgut mit, sind rund 36 Prozent des Gesamtmehls versäuert. Für Roggenmischbrote ist das ein guter Bereich. Unter 30 Prozent wird die Krume leicht klitschig, über 45 Prozent schmeckt das Brot deutlich säuerlich.

Warum geht mein Roggenmischbrot mit Sauerteig nicht auf?

Meistens war der Sauerteig noch nicht so weit. Er muss sichtbar gewölbt sein und blubbern, wenn er in den Hauptteig kommt, nicht nur ein bisschen anders aussehen als beim Ansetzen. Zweiter häufiger Grund ist ein Anstellgut, das lange ungefüttert im Kühlschrank stand. Frisch das ein bis zwei Tage vorher auf. Und rechne damit, dass ein Roggenmischbrot ohnehin nicht so hoch aufgeht wie ein Weizenbrot, es wird breiter statt höher.

Warum kommt Frischhefe in den Teig, wenn ich schon Sauerteig habe?

Weil die 4 g den Hauptteig zuverlässig durchtreiben, ohne dass das Brot dafür länger stehen und mehr Säure aufnehmen muss. Der Sauerteig liefert Aroma und die Säure, die die Roggenstärke schützt, die Hefe liefert Tempo. Wenn du ganz ohne Hefe backen willst, geht das, dann verlängern sich Stock- und Stückgare auf jeweils zwei bis drei Stunden und das Brot wird säuerlicher.

Warum muss ich zwei Vorteige ansetzen?

Musst du nicht, aber es macht das Brot besser. Die lange erste Stufe baut Aroma und Säure auf, die kurze zweite bringt die Hefen zurück auf Kraft. Einstufig geführt bekommst du entweder ein mildes Brot mit wenig Tiefe oder ein aromatisches, das säuerlich schmeckt. Der Aufwand für die zweite Stufe sind fünf Minuten Rühren.

Was ist Röstmalz und wo kriege ich es?

Röstmalz ist gekeimtes und dunkel geröstetes Gerstenmalz, es schmeckt malzig-röstig und ist dunkelbraun. Es gibt das in Bioläden, Reformhäusern und online. Ich kaufe meins meistens in meiner Hausmühle in Aidlingen. Achte darauf, dass es wirklich Röstmalz ist und kein aktives Backmalz. Backmalz ist viel heller, schmeckt süßer und wirkt über Enzyme, das ist etwas ganz anderes.

Kann ich den Grundsauer im Kühlschrank gehen lassen?

Ja. Lass ihn 2 bis 3 Stunden bei Raumtemperatur anspringen und stell ihn dann für 12 bis 14 Stunden kalt. Am nächsten Tag holst du ihn raus, gibst ihm eine Stunde zum Aufwärmen und setzt dann die zweite Stufe an. Die kalte Gare macht das Aroma milder und runder, weil bei niedrigen Temperaturen weniger Essigsäure entsteht.

Was bedeutet „den Teig schleifen“?

Du ziehst den Teig mit sanftem Druck über die bemehlte Arbeitsfläche zu dir und drehst ihn dabei leicht. Dadurch schließt sich die Naht auf der Unterseite und die Oberfläche spannt sich. Das machst du ein paar Mal rundherum, bis eine glatte, straffe Kugel vor dir liegt. Diese Spannung hält das Brot im Ofen in Form.

Wie lange ist der Gmünder Bursche haltbar?

Fünf bis sieben Tage. Der hohe Roggenanteil bindet viel Wasser und gibt es nur langsam wieder ab. Bewahre das Brot bei Raumtemperatur in einem Brotkasten oder einem Leinenbeutel auf, mit der Schnittfläche nach unten. In den Kühlschrank gehört es nicht, dort wird es schneller trocken als auf der Arbeitsplatte. Einfrieren geht gut, am besten in Scheiben.

Hier ist die Rezeptkarte zum Ausdrucken
Gmünder Bursche – Roggenmischbrot mit Sauerteig und Röstmalz

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Vorbereitung 30 Minuten
Backzeit 1 Stunde
Ruhezeiten 18 Stunden
Gesamtzeit 19 Stunden 30 Minuten

Ein kräftiges Roggenmischbrot mit zweistufig geführtem Sauerteig und Röstmalz. Halb Roggen, halb Weizen, dunkle Kruste und eine Krume, die tagelang saftig bleibt.

1 Brot
Bauernbrot, Roggenbrot, Roggenmischbrot

Zutaten

Sauerteig, 1. Stufe (Grundsauer)
▢ 25 g Roggen-Anstellgut aktiv
▢ 125 g Roggenmehl Type 1150
▢ 125 g Wasser ca. 30 °C
Sauerteig, 2. Stufe (Vollsauer)
▢ 275 g Grundsauer kompletter Sauerteig aus der 1. Stufe
▢ 50 g Roggenmehl Type 1150
▢ 50 g Wasser ca. 30 °C
Hauptteig
▢ 375 g Vollsauer kompletter Sauerteig aus der 2. Stufe
▢ 75 g Roggenmehl Type 1150
▢ 250 g Weizenmehl Type 812 oder Type 550
▢ 5 g Röstmalz
▢ 11 g Salz
▢ 4 g Frischhefe
▢ 185 g Wasser davon 35 g als Bassinage zurückhalten

Kochutensilien

▢
Küchenwaage mit Feinwiegefunktion
▢
Teigschüssel
▢
Gärkörbchen rund
▢
Backstahl
▢
Einschießer
▢
Dampfschüssel / Lavasteine
▢
Einstichthermometer
▢
Mini-Thermometer
▢
Auskühlgitter
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Zubereitung

Kochmodus ausKochmodus an
Klassisch (ca. 19–21 Stunden)
Grundsauer ansetzen, abends. Schlämme 25 g Anstellgut in 125 g Wasser (ca. 30 °C) auf, bis keine Klumpen mehr da sind. Rühre 125 g Roggenmehl Type 1150 ein.
Decke den Grundsauer ab und lass ihn 12 bis 14 Stunden bei 20 bis 22 °C reifen, bis er sich gewölbt hat und säuerlich-fruchtig riecht.
Vollsauer ansetzen, morgens. Rühre 50 g Wasser und 50 g Roggenmehl unter den Grundsauer. Decke ihn ab und lass ihn 3 bis 4 Stunden bei 20 bis 22 °C reifen, bis er gewölbt ist und blubbert.
Hauptteig kneten. Gib den kompletten Vollsauer mit 75 g Roggenmehl, 250 g Weizenmehl, 5 g Röstmalz, 11 g Salz, 4 g Frischhefe und 150 g Wasser in die Küchenmaschine. Knete 6 Minuten langsam, dann 3 Minuten auf mittlerer Stufe. Gib die restlichen 35 g Wasser in den letzten zwei Minuten schluckweise dazu.
Stockgare. Decke den Teig ab und lass ihn 75 Minuten bei 20 bis 22 °C stehen.
Formen. Kippe den Teig auf eine gut bemehlte Arbeitsfläche und schleife ihn rund, bis die Oberfläche glatt und gespannt ist. Lege ihn mit der Naht nach unten in einen großzügig bemehlten Gärkorb (25 cm).
Stückgare. Decke den Teigling ab und lass ihn 60 Minuten bei 20 bis 22 °C gehen.
Ofen vorheizen. Heize den Backstahl in der unteren Ofenhälfte 45 Minuten bei 250 °C Ober-/Unterhitze vor.
Backen. Stürze den Teigling auf eine bemehlte Brotschaufel, die Naht liegt oben. Schieße ihn auf den Stahl ein und gieße sofort 50 bis 100 ml Wasser in eine hitzefeste Schale am Ofenboden. Schließe die Tür zügig.
Öffne nach 10 Minuten die Tür kurz, lass den Dampf ab und schalte auf 210 °C runter. Backe das Brot insgesamt 55 bis 60 Minuten, bis die Kruste dunkelbraun ist und die Kerntemperatur 97 °C erreicht.
Auskühlen. Lass das Brot auf einem Gitter mindestens 2 Stunden auskühlen, bevor du es anschneidest.
Schnell (ca. 12–13 Stunden)
Grundsauer ansetzen, morgens. Schlämme 25 g Anstellgut in 75 g Wasser (ca. 30 °C) auf. Rühre 75 g Roggenmehl Type 1150 ein.
Decke den Grundsauer ab und lass ihn 5 bis 6 Stunden bei 20 bis 22 °C reifen, bis er sich gewölbt hat.
Vollsauer ansetzen. Rühre 100 g Wasser und 100 g Roggenmehl unter den Grundsauer. Decke ihn ab und lass ihn 3 bis 4 Stunden bei 20 bis 22 °C reifen, bis er gewölbt ist und blubbert.
Hauptteig kneten. Gib den kompletten Vollsauer mit 75 g Roggenmehl, 250 g Weizenmehl, 5 g Röstmalz, 11 g Salz, 4 g Frischhefe und 150 g Wasser in die Küchenmaschine. Knete 6 Minuten langsam, dann 3 Minuten auf mittlerer Stufe. Gib die restlichen 35 g Wasser in den letzten zwei Minuten schluckweise dazu.
Stockgare. Decke den Teig ab und lass ihn 75 Minuten bei 20 bis 22 °C stehen.
Formen. Kippe den Teig auf eine gut bemehlte Arbeitsfläche und schleife ihn rund, bis die Oberfläche glatt und gespannt ist. Lege ihn mit der Naht nach unten in einen großzügig bemehlten Gärkorb (25 cm).
Stückgare. Decke den Teigling ab und lass ihn 60 Minuten bei 20 bis 22 °C gehen.
Ofen vorheizen. Heize den Backstahl in der unteren Ofenhälfte 45 Minuten bei 250 °C Ober-/Unterhitze vor.
Backen. Stürze den Teigling auf eine bemehlte Brotschaufel, die Naht liegt oben. Schieße ihn auf den Stahl ein und gieße sofort 50 bis 100 ml Wasser in eine hitzefeste Schale am Ofenboden. Schließe die Tür zügig.
Öffne nach 10 Minuten die Tür kurz, lass den Dampf ab und schalte auf 210 °C runter. Backe das Brot insgesamt 55 bis 60 Minuten, bis die Kruste dunkelbraun ist und die Kerntemperatur 97 °C erreicht.
Auskühlen. Lass das Brot auf einem Gitter mindestens 2 Stunden auskühlen, bevor du es anschneidest.

Notizen

Zur Wassermenge: Nicht jedes Mehl nimmt gleich viel Wasser auf. Halte die letzten 35 g im Hauptteig zurück und gib sie in den letzten zwei Knetminuten schluckweise dazu, so viel wie der Teig annimmt. Zu wenig Wasser kannst du nachgeben, zu viel kriegst du nicht mehr raus.
Zum Backen: Immer mit Ober- und Unterhitze backen. Umluft trocknet die Kruste zu schnell aus. Geschwadet wird sofort beim Einschießen, nicht später.
Zur Kerntemperatur: Bei Roggenmischbrot ist die Klopfprobe unzuverlässig. 97 °C in der Mitte heißt sicher durchgebacken.

Hast du das Rezept schon ausprobiert?
Ich freu mich über einen Kommentar von dir.
15. Februar 2026

D’r faule Schwob – einfaches Dinkelbrot ohne Kneten aus der Kastenform
Schwaben und Brotbacken … das gehört zusammen wie Spätzle und Soß‘. Aber wer hat nach einem langen Tag noch Lust, ewig Teig zu kneten? Genau dafür ist d’r faule Schwob da … mein Dinkelbrot ohne Kneten für alle, die lieber warten statt kneten. Wir Schwaben sind ja für unseren Fleiß bekannt, aber bei diesem Brot darfst du ausnahmsweise richtig faul sein. Daher der Name.

Du rührst abends alle Zutaten zusammen, lässt den Teig über Nacht in der Form gehen und schiebst ihn morgens in den Ofen. Heraus kommt ein saftiges Dinkelbrot mit knuspriger Kruste und gerösteten Sonnenblumenkernen. Das Saftige kommt von einem kleinen Trick, dem Brühstück … dazu gleich mehr. Warum Dinkel überhaupt anders tickt als Weizen, hab ich dir im Ratgeber zum Dinkelbrot backen aufgeschrieben.

Von Anfang bis Ende dauert’s etwa 17 Stunden, aber nur 15 Minuten davon stehst du wirklich in der Küche. Den Rest macht die Zeit für dich. So hast du morgens frisches Brot, ohne abends lang zu ackern.

Backzeiten-Rechner

Wann muss ich anfangen?

Abends anrühren, morgens backen … aber wann genau? Sag dem Backzeiten-Rechner, wann dein Brot fertig sein soll, und er rechnet dir jeden Schritt bis zum Start zurück.

Zum Rechner springen ↓

Was kommt in dein Dinkelbrot ohne Kneten?

Für 1 Kastenbrot in der 30-cm-Form

Viel braucht dieses Brot nicht: Dinkelmehl, geröstete Sonnenblumenkerne, Wasser und Salz. Das Herzstück ist das Brühstück, das du am Vorabend ansetzt … es macht das Brot saftig und hält es tagelang frisch.

Zutaten für das Brühstück (am Vorabend)

Sonnenblumenkerne (geröstet) 150 g

Wasser (kochend) 150 g

Salz 11 g

Zutaten für den Hauptteig

Gesamtes Brühstück (311 g)

Dinkelmehl Type 630 500 g

Wasser (kalt) 250 g

Frischhefe 3 g

Zwei Wege zum Trieb
Du kannst das Brot mit Hefe oder mit Sauerteig backen … beides klappt gut. Mit Hefe: 3 g Frischhefe (oder 1 g Trockenhefe) und 250 g kaltes Wasser. Mit Sauerteig: 50 g Roggen-Anstellgut direkt aus dem Kühlschrank und nur 245 g kaltes Wasser. Wie du dein Anstellgut fütterst und fit hältst, liest du im Ratgeber. Ich beschreibe unten den Hefe-Weg, der Sauerteig-Weg läuft genauso ab. Wie du generell Hefe durch Sauerteig ersetzt, steht im Spickzettel.

Zwei Zeitpläne für deinen Tag

Der Teig ist beide Male derselbe. Wie schnell er reif wird, bestimmst du über die Triebmenge … also wie viel Hefe du nimmst. Wenig Hefe reift über Nacht und schmeckt milder, mehr Hefe bringt dich am selben Tag zum Brot. Der Sauerteig-Weg gehört dabei immer zur ruhigen Übernacht-Variante … schneller wird es nur über mehr Hefe, nicht über Sauerteig.

Schnell

Ablauf

Gleicher Teig, nur mit mehr Hefe (5 bis 7 g). Morgens angerührt, backst du am selben Nachmittag.

Gesamtzeit

ca. 7 bis 8 Stunden (aktiv ~15 Minuten)

Charakter

Fertig am selben Tag. Schmeckt etwas hefiger und weniger komplex … der schnelle Weg, wenn’s mal pressiert.

Empfehlung
Klassisch

Ablauf

3 g Frischhefe oder 50 g Roggen-Anstellgut, abends angerührt, über Nacht 12 bis 14 Stunden in der Form. Morgens backen.

Gesamtzeit

ca. 17 Stunden über Nacht (aktiv ~15 Minuten)

Charakter

Mild, saftig, mit dem vollen Dinkelaroma aus der langen Gare. Dafür ist dieses Brot gemacht.

Was dieses Dinkelbrot so saftig macht

Das Brühstück hält dein Brot saftig

Sonnenblumenkerne sind ziemlich durstig. Wenn du sie einfach so in den Teig gibst, ziehen sie beim Backen die Feuchtigkeit raus … und dein Brot wird trocken. Ich mach’s deshalb anders: Ich gieße die gerösteten Kerne mit kochendem Wasser auf und lass sie richtig vollsaugen. Wenn sie dann in den Teig kommen, geben sie die Feuchtigkeit wieder ab. Das Brot bleibt dadurch saftig, auch noch am nächsten Tag.

Das Salz im Brühstück ist wichtig, damit die Kerne während der langen Quellzeit nicht anfangen zu gären. Ohne Salz würde das nach ein paar Stunden leicht säuerlich riechen.

Geröstete Sonnenblumenkerne, der Geschmacks-Turbo

Das Rösten dauert nur 3 bis 4 Minuten, aber es macht geschmacklich einen riesigen Unterschied. Die Hitze in der Pfanne holt die Öle aus den Kernen und entwickelt diese nussigen Röstaromen. Ohne Rösten schmecken die Kerne ziemlich flach … geröstet bringen sie richtig Tiefe ins Brot.

So entwickelt sich der Teig ganz ohne Kneten

Beim normalen Brotbacken knetest du, damit sich das Klebergerüst aufbaut … das gibt dem Brot seine Struktur. Aber das passiert auch von alleine, wenn du dem Teig genug Zeit gibst. Während der 12 bis 14 Stunden verbinden sich die Proteine im Mehl mit dem Wasser und bauen sich zu einem stabilen Netzwerk auf. Die Zeit macht die Arbeit, nicht die Knetmaschine.

Gerade für Dinkel passt das gut. Dinkel ist empfindlicher als Weizen, zu viel Kneten macht den Teig schwach und klebrig. Wenn du gar nicht knetest, kann dir das auch nicht passieren. Beim langen Stehen ist Dinkel dafür heikler als Weizen, deshalb bleibt es bei 12 bis 14 Stunden und nicht länger. Wenn du lieber ein einfaches No-Knead-Brot für Anfänger im Topf backen willst, findest du hier den Einstieg.

Warum dein Dinkelbrot über Nacht geht

Die 12 bis 14 Stunden über Nacht sind der Grund, warum das Brot „D’r faule Schwob“ heißt. Die Arbeit, die sonst eine Knetmaschine macht, erledigt hier die Zeit. Du rührst abends zusammen, gehst ins Bett, und am nächsten Morgen ist der Teig aufgegangen und kann in den Ofen.

Beim Geschmack ist es dasselbe. Ein Teig, der sich die ganze Nacht Zeit lassen darf, schmeckt runder und deutlich mehr nach Dinkel als einer, den du in zwei Stunden durchziehst.

Was du im Blick behalten solltest, ist deine Küchentemperatur. Bei 18 bis 20 Grad passt das Zeitfenster genau. Ist es wärmer, ist der Teig früher fertig, und Dinkel nimmt einem zu viel Zeit ziemlich übel. Er sackt dann eher zusammen, statt im Ofen noch mal aufzugehen. Wie du Übergare bei Hitze vermeidest, liest du hier. Guck morgens also lieber in die Form als auf die Uhr. Der Teig soll sich etwa verdoppelt haben, und wenn du ihn vorsichtig antippst, soll er langsam zurückfedern.

Warum 3 g Hefe für die lange Gare reichen

Bei 12 bis 14 Stunden Gare reicht wirklich eine winzige Menge Hefe. Sie vermehrt sich über Nacht und treibt den Teig langsam und gleichmäßig. Mehr Hefe würde ihn zu schnell aufgehen lassen … er würde überreif werden und zusammenfallen. Mit nur 3 g bleibt der Geschmack mild, nicht hefig.

So backst du dein Dinkelbrot ohne Kneten

Sonnenblumenkerne rösten und Brühstück ansetzen (abends)

Röste die Sonnenblumenkerne in einer trockenen Pfanne bei mittlerer Hitze etwa 3 bis 4 Minuten, bis sie duften und leicht Farbe bekommen. Rühr dabei ständig um, damit nichts anbrennt. Gib die heißen Kerne in eine hitzebeständige Schüssel, übergieß sie mit 150 g kochendem Wasser und rühr das Salz unter. Schüssel abdecken und das Brühstück mindestens 2 Stunden quellen lassen, besser 3 bis 4 Stunden, bis die Kerne das Wasser komplett aufgenommen haben.

Die Form vorbereiten

Fette eine Kastenform (ca. 30 cm) großzügig mit Rapsöl ein, lieber zu viel als zu wenig. Streu die gefettete Form mit Haferflocken aus. Die bleiben am Öl hängen, bilden eine knusprige Trennschicht und verhindern, dass das Brot später festklebt.

Mein Tipp
Die Haferflocken-Schicht ist mein liebster Trick gegen festklebende Brote. Sie sieht auf der Kruste auch noch schön aus … also ruhig großzügig sein.

Hauptteig anrühren, nur verrühren statt kneten

Gib das komplette abgekühlte Brühstück in eine große Schüssel. Dazu das Dinkelmehl, 250 g kaltes Wasser und die winzige Menge Hefe (oder 245 g Wasser und 50 g Anstellgut). Rühr alles mit einem stabilen Löffel oder Teigschaber nur so lange, bis kein trockenes Mehl mehr zu sehen ist. Nicht kneten. Der Teig ist weich und klebrig, genau richtig.

Gib den Teig direkt in die vorbereitete Form und streich die Oberfläche mit einem nassen Löffel oder nassen Händen glatt. Er sollte die Form etwa zu zwei Dritteln füllen. Zum Schluss mit ein paar Haferflocken und Sonnenblumenkernen bestreuen und leicht andrücken, dann luftdicht abdecken.

Mein Tipp
Lass dich von dem weichen Teig nicht verunsichern und gib bloß kein Mehl dazu. Er soll klebrig sein … mit nassen Händen oder dem Teigschaber hast du ihn im Griff.

Über Nacht gehen lassen

Lass den Teig in der Form bei 18 bis 20 °C für 12 bis 14 Stunden stehen, am besten über Nacht. In dieser Zeit quellen die Klebereiweiße im Wasser und vernetzen sich von selbst zu einem stabilen Gerüst, ganz ohne Kneten. Am Ende sollte sich der Teig etwa verdoppelt haben und die Form fast bis zum Rand füllen. Ist deine Küche wärmer als 22 °C, verkürzt sich die Gare auf 10 bis 12 Stunden, ist es kühler, kann’s auch 16 Stunden dauern. Er ist fertig, wenn er beim vorsichtigen Antippen langsam zurückfedert.

Backen mit Schwaden

Heiz den Ofen rechtzeitig auf 230 °C Ober-/Unterhitze vor und stell ein tiefes Blech auf den Ofenboden. Den Teig kannst du optional längs 1 cm tief einschneiden, nötig ist das bei Kastenbrot nicht. Schieb die Form in die mittlere Schiene und gib sofort eine Tasse Wasser (100 bis 150 ml) auf das heiße Blech. Vorsicht vor dem Dampf, dann die Tür schnell schließen. Nach 15 Minuten die Tür kurz öffnen, damit der Schwaden abzieht, und auf 200 °C reduzieren. Insgesamt 45 bis 50 Minuten backen, bis das Brot goldbraun ist und beim Klopfen auf den Boden hohl klingt.

Auskühlen und warten

Stürz das Brot sofort aus der Form und lass es auf einem Gitter vollständig auskühlen, mindestens 2 Stunden. Ich weiß, frisch und warm ist die Versuchung groß, aber ein Dinkelbrot mit so viel Wasser braucht die Zeit. Wer zu früh anschneidet, hat eine klitschige Mitte.

Das Zubehör, das ich für dieses Brot benutze

Dänischer Teigbesen*
Bei einem No-Knead-Teig mein liebstes Werkzeug. Damit hast du das klebrige Zeug in Sekunden verrührt, ganz ohne Kneten.

Flexible Teigkarte*
Die biegsame Karte schmiegt sich an die Schüssel. Damit krieg ich auch den letzten weichen Teig restlos raus.

Einstichthermometer*
Ab 96 °C Kerntemperatur ist das Brot durch. Damit rät man nicht mehr, ob es fertig ist.

Hier kannst du meine komplette Backausrüstung anschauen.

* Affiliate-Link: Kaufst du darüber, bekomme ich eine kleine Provision, für dich bleibt der Preis gleich.

Vom Sesambrot bis zum Vollkorn: Variationen

Sesam-Dinkelbrot, milder und süßlicher

Ich mach das Brot manchmal mit Sesam statt Sonnenblumenkernen, dann wird’s milder und leicht süßlicher. Die kleineren Sesamkörner geben dem Brot eine feinere Textur, und die Kruste wird richtig aromatisch. Röste den Sesam nur 2 bis 3 Minuten, der brennt schneller an als Sonnenblumenkerne.

Sonnenblumen-Kürbiskern-Mix für mehr Aroma

Wenn ich Abwechslung will, nehm ich halb Sonnenblumenkerne, halb Kürbiskerne und röste beide zusammen in der Pfanne. Die Kombination aus mild und herzhaft macht das Brot geschmacklich interessanter. Welche Backsaaten sonst noch ins Brot passen, habe ich dir extra zusammengestellt.

Leinsamen-Variante, extra saftig

Du kannst 30 g der Sonnenblumenkerne durch geschrotete Leinsamen ersetzen. Das Brot wird dann noch ein bisschen gesünder und noch saftiger. Nimm dann 20 g mehr Wasser im Brühstück (also 170 g), weil Leinsamen richtig viel Flüssigkeit binden. Die Leinsamen werden nicht geröstet, gib sie einfach mit den gerösteten Sonnenblumenkernen ins Brühstück.

Vollkorn-Dinkelbrot mit mehr Biss

Wenn du’s kräftiger magst, ersetze 200 g vom hellen Dinkelmehl durch Dinkelvollkorn. Das Brot wird dunkler und hat mehr Biss. Nimm 30 g mehr Wasser im Hauptteig (also 280 g), weil Vollkorn mehr Flüssigkeit braucht, und rechne mit 5 bis 10 Minuten längerer Backzeit.

Honig-Dinkelbrot, leicht süß und dunkler

Ein Esslöffel Honig im Hauptteig gibt dem Brot eine ganz leichte Süße und macht die Kruste etwas dunkler. Der Honig beschleunigt die Gare ein bisschen … schau nach dem Teig und schieb ihn in den Ofen, wenn er schön aufgegangen ist, auch wenn die Zeit noch nicht ganz um ist.

Meine Lieblingsvariante
Das klassische Rezept mit gerösteten Sonnenblumenkernen. Die nussigen Röstaromen passen perfekt zum milden Dinkel, und die Einfachheit macht dieses Brot zu meinem Go-to, wenn’s schnell gehen soll und ich trotzdem ein gutes Brot will.

Wenn dein Dinkelbrot nicht so wird wie geplant

Ein paar Sachen gehen bei diesem Brot häufiger schief. Meistens steckt eine einfache Ursache dahinter, und die kriegst du in den Griff.

❌ Der Teig ist nach der Gare nicht aufgegangen

Du schaust morgens nach und der Teig liegt immer noch flach in der Form? Das passiert, wenn die Hefe zu alt war oder deine Küche zu kalt ist. Nimm frische Hefe und achte darauf, dass die Küche mindestens 18 °C hat. Ist es kälter, lass den Teig 16 bis 18 Stunden gehen oder stell die Form an einen wärmeren Ort, zum Beispiel in den Ofen mit eingeschaltetem Licht.

❌ Das Brot ist innen noch feucht und klebrig

Du schneidest an und die Krume ist matschig? Meistens wurde das Brot zu früh angeschnitten. Lass es komplett auskühlen, mindestens 2 Stunden, besser über Nacht. Wenn’s wieder passiert, back 5 bis 10 Minuten länger. Sicher gehst du mit dem Einstichthermometer, bei 96 bis 98 °C Kerntemperatur ist das Brot durch.

❌ Der Teig klebt in der Form fest

Das Brot will einfach nicht aus der Form? Dann war sie nicht gut genug eingefettet. Fette großzügig mit Rapsöl und streu die Form mit Haferflocken aus, die bilden eine Trennschicht. Klebt es trotzdem, lass das Brot 5 Minuten in der Form abkühlen, dann löst es sich leichter.

❌ Die Kruste ist zu hart

Die Kruste ist so hart, dass du sie kaum schneiden kannst? Dann war das Brot zu lange im Ofen oder du hattest zu wenig Schwaden. Back beim nächsten Mal 5 Minuten kürzer und gib ordentlich Wasser auf das Blech, mindestens 100 bis 150 ml. Du kannst das Brot nach dem Backen auch mit einem feuchten Tuch abdecken, während es abkühlt.

❌ Der Teig ist übergelaufen

Der Teig ist über den Rand der Form gelaufen? Dann war die Gare zu lang oder die Form zu klein. Achte darauf, dass der Teig zu Beginn nur zwei Drittel der Form füllt. Reicht er nach 10 bis 12 Stunden schon fast bis zum Rand, schieb ihn in den Ofen, auch wenn die Gare eigentlich länger dauern sollte. Lieber etwas früher backen als eine Sauerei riskieren.

❌ Die Sonnenblumenkerne sind verbrannt

Die Kerne schmecken bitter und sind dunkelbraun? Dann waren sie zu heiß oder zu lange in der Pfanne. Röste bei mittlerer Hitze und rühr ständig um. Nach 3 bis 4 Minuten sollten sie duften und leicht Farbe haben, nicht dunkelbraun werden. Im Zweifel lieber kürzer rösten.

Hydration und Co., für alle, die es genau wissen wollen

Wenn du gern mit Zahlen arbeitest oder das Rezept umrechnen willst, hier die Eckdaten.

Gesamtmehl 500 g

Gesamtwasser 400 g

Hydration 80 %

Teigausbeute (TA) 180

Salz 2,2 %

Die 400 g Gesamtwasser sind die 150 g im Brühstück plus 250 g im Teig. Ein guter Teil davon steckt am Ende in den Sonnenblumenkernen, die es beim Quellen aufsaugen, und nicht frei im Teig. Die Teigausbeute beschreibt das Verhältnis von Mehl und Wasser: 100 Teile Mehl, 80 Teile Wasser, macht 180. Je höher die Zahl, desto weicher der Teig.

Wie fühlt sich der Teig an?

Dieser Teig ist sehr weich und klebrig, das ist gewollt. Weich ist er dabei nicht allein wegen der Wassermenge, sondern vor allem, weil er nicht geknetet wird. Ohne Kneten fehlt ihm das Klebergerüst, das ihn zusammenhalten würde, und er fließt. Du kannst ihn nicht von Hand kneten oder formen wie einen festen Brotteig, deshalb kommt er direkt in die Kastenform. Die Form gibt ihm die Struktur, die er von selbst nicht hätte. Lass dich von der weichen Konsistenz nicht verunsichern und arbeite mit nassen Händen oder einem Teigschaber.

Noch Fragen zum faulen Schwob? FAQ

Kann ich Trockenhefe statt Frischhefe nehmen?

Ja. Das Rezept ist mit 3 g Frischhefe gerechnet, davon brauchst du nur etwa ein Drittel, also 1 g Trockenhefe. Trockenhefe ist konzentrierter. Achte darauf, dass die Hefe frisch ist, alte Hefe treibt nicht mehr richtig.

Wie lange ist das Dinkelbrot haltbar?

Bei Raumtemperatur in einem Brotbeutel oder einer Brotdose bleibt’s 5 bis 7 Tage saftig. Das Brühstück und die hohe Hydration halten das Brot lange frisch. Im Kühlschrank wird’s schneller trocken, deshalb lagere ich’s lieber bei Raumtemperatur. Einfrieren geht auch, dann hält es mehrere Monate.

Kann ich eine andere Kastenformgröße verwenden?

Ja. Das Rezept ist für eine 30-cm-Form ausgelegt. Für eine kleinere 20-cm-Form halbierst du alle Zutaten und backst etwa 35 bis 40 Minuten. Für eine größere 35- bis 40-cm-Form erhöhst du das Rezept um 50 % und backst etwa 55 bis 60 Minuten.

Kann ich das Rezept auch mit Weizenmehl backen?

Ja, ersetz das Dinkelmehl durch Weizenmehl Type 550. Der Teig wird elastischer und lässt sich sogar etwas leichter handhaben. Reduzier das Wasser im Hauptteig um 30 g (also auf 220 g), weil Weizen weniger Wasser braucht als Dinkel.

Kann ich die Gare verkürzen?

Ja. Mit 5 bis 7 g Hefe statt 3 g verkürzt sich die Gare auf 4 bis 6 Stunden … das ist der Weg „Schnell“ aus den Zeitplänen oben. Das Brot schmeckt dann etwas hefiger und weniger komplex. Die lange, langsame Gare entwickelt mehr Geschmack, aber wenn’s eilig ist, geht die kurze Variante gut.

Warum geht der Teig direkt in der Form?

Das spart Zeit und einen Arbeitsschritt. Bei so einem weichen Teig (80 % Hydration) ist es sowieso schwierig, ihn separat gehen zu lassen und dann umzufüllen. Geht er direkt in der Form, bleibt die Struktur erhalten und der Teig fällt beim Umfüllen nicht zusammen.

Hier ist die Rezeptkarte zum Ausdrucken
D’r faule Schwob – No-Knead Dinkelbrot aus der Kastenform

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Vorbereitung 20 Minuten
Backzeit 50 Minuten
Ruhezeit 17 Stunden

Abends zusammenrühren, über Nacht in der Form gehen lassen, morgens frisch gebacken – und das alles ohne zu kneten. Das Brühstück mit gerösteten Sonnenblumenkernen macht dieses Dinkelbrot herrlich saftig und aromatisch. Perfekt fürs entspannte Sonntagsfrühstück.

1 Brot
Dinkelbrot

Zutaten

Das Brühstück
▢ 150 g Sonnenblumenkerne geröstet
▢ 150 g Wasser kochend
▢ 11 g Salz ca. 2 gestrichene Teelöffel
Der Hauptteig
▢ Das komplette Brühstück
▢ 500 g Dinkelmehl Type 630
Variante 1 mit Hefe
▢ 3 g Frischhefe oder 1 g Trockenhefe
▢ 250 g Wasser, kalt
Variante 2 mit Sauerteig
▢ 245 g Wasser, kalt
▢ 50 g Roggen-ASG direkt aus dem Kühlschrank, ein bis zwei Tage vorher gefüttert

Kochutensilien

▢
Küchenwaage mit Feinwiegefunktion
▢
Teigschüssel
▢
Teigschaber (Silikonspatel)
▢
Kastenform
▢
Küchentuch
▢
Dampfschüssel / Lavasteine
▢
Einstichthermometer
▢
Mini-Thermometer
▢
Auskühlgitter
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Zubereitung

Kochmodus ausKochmodus an
Schritt 1: Sonnenblumenkerne rösten und Brühstück ansetzen (abends)
Röste die Sonnenblumenkerne in einer trockenen Pfanne bei mittlerer Hitze etwa 3-4 Minuten, bis sie duften und leicht Farbe bekommen. Rühre dabei ständig um, damit sie nicht anbrennen.
Gib die heißen Kerne in eine hitzebeständige Schüssel.
Bringe 150 g Wasser zum Kochen und gieße es über die Kerne. Rühre kurz um.
Gib das Salz dazu und rühre nochmal. Das Salz verhindert, dass die Kerne während der langen Quellzeit zu gären beginnen.
Decke die Schüssel ab und lass das Brühstück mindestens 2 Stunden quellen. Besser: 3-4 Stunden, damit die Kerne das Wasser komplett aufnehmen.
Schritt 2: Hauptteig anrühren und direkt in die Form geben (abends)
Fette eine Kastenform (ca. 30 cm Länge) großzügig mit Rapsöl ein – lieber zu viel als zu wenig. Streue die gefettete Form mit Haferflocken aus – die bleiben am Öl hängen, bilden eine knusprige Kruste und verhindern Ankleben.
Gib das komplette abgekühlte Brühstück in eine große Schüssel.
Mit Hefe
Füge das Dinkelmehl, 250 g kaltes Wasser und die winzige Menge Hefe hinzu.
Mit Sauerteig
Füge das Dinkelmehl, 245 g kaltes Wasser und das Anstellgut hinzu.
Rühre alles mit einem stabilen Löffel oder Teigschaber nur so lange, bis kein trockenes Mehl mehr zu sehen ist. Nicht kneten! Der Teig ist weich und klebrig – genau richtig.
Gib den Teig direkt in die vorbereitete Form. Streiche die Oberfläche mit einem nassen Löffel oder nassen Händen glatt. Der Teig sollte etwa zu zwei Dritteln die Form füllen.
Bestreue die Oberfläche mit Haferflocken und Sonnenblumenkernen und drücke sie mit dem Löffel leicht an.
Decke die Form luftdicht ab (mit Frischhaltefolie, Gärfolie oder einem feuchten Tuch).
Schritt 3: Gare über Nacht
Lass den Teig in der Form bei einer Temperatur von 18-20 °C für 12-14 Stunden stehen. Idealerweise über Nacht. In dieser Zeit quellen die Klebereiweiße im Wasser und vernetzen sich von selbst zu einem stabilen Gerüst, ganz ohne Kneten.
Der Teig sollte sich am Ende etwa verdoppelt haben und die Form fast bis zum Rand gefüllt haben. Wenn deine Küche wärmer ist (über 22 °C), verkürzt sich die Gare auf 10-12 Stunden. Wenn’s kälter ist, kann’s auch 16 Stunden dauern.
Der Teig ist fertig, wenn er beim vorsichtigen Antippen langsam zurückfedert.
Schritt 4: Backen
Heize den Backofen rechtzeitig auf 230 °C Ober-/Unterhitze vor. Stelle ein tiefes Backblech oder eine feuerfeste Schale auf den Ofenboden – das brauchst du gleich für den Schwaden.
Schneide den Teig optional mit einem scharfen Messer längs ein (1 cm tief). Das ist bei Kastenbrot nicht zwingend nötig, sieht aber schön aus.
Schiebe die Form in die mittlere Schiene. Gib sofort eine Tasse (ca. 100-150 ml) Wasser auf das heiße Blech am Ofenboden. Vorsicht vor heißem Dampf! Schließe die Ofentür schnell.
Nach 15 Minuten öffne kurz die Ofentür, damit der Schwaden entweichen kann. Reduziere die Temperatur auf 200 °C.
Backe das Brot insgesamt 45-50 Minuten, bis es goldbraun ist. Das Brot ist fertig, wenn es beim Klopfen auf den Boden hohl klingt. Die Kerntemperatur liegt dann bei 96 bis 98 °C, gemessen in der Mitte auf halber Höhe.
Stürze das Brot sofort aus der Form und lass es auf einem Gitter vollständig auskühlen – mindestens 2 Stunden.

Notizen

Zur Wassermenge: Mehle nehmen unterschiedlich viel Wasser auf, auch wenn sie die gleiche Typenbezeichnung haben. Wenn dein Teig nach dem Zusammenrühren zu fest wirkt, gib noch 20-30 ml Wasser dazu. Wirkt er zu flüssig? Beim nächsten Mal 20 ml weniger nehmen. Die angegebene Menge ist ein guter Ausgangspunkt – kleine Anpassungen sind völlig normal.
Zum Backen: Wenn ich nichts anderes schreibe, backe immer mit Ober- und Unterhitze. Umluft funktioniert auch, aber die Kruste wird manchmal zu dunkel und das Brot trocken.

Hast du das Rezept schon ausprobiert?
Ich freu mich über einen Kommentar von dir.
18. Januar 2026

Weizenmehl Type 1050	260 g
Einkornmehl (hell)	115 g
Wasser (lauwarm, ca. 30 °C)	285 g
Wasser (Reserve, nach Bedarf)	bis 15 g
Frischhefe (oder 2,5 g Trockenhefe)	7,5 g
Salz	7,5 g
Honig oder Zucker	4–5 g

Dinkelmehl Type 630	120 g
Wasser (lauwarm)	120 g
Frischhefe (Klassisch 0,5 g / Schnell 1,2 g)	0,5 g

Butter oder Öl zum Ausstreichen	reichlich
Sesam	ca. 30 g

Gesamtmehl (inkl. 67 g aus dem Lievito Madre)	567 g
Gesamtwasser (inkl. 33 g aus dem LM und 156 g aus den Kartoffeln)	429 g
Effektive Hydration	ca. 76 %
Hydration ohne das Kartoffelwasser	ca. 48 %
Teigausbeute (TA)	176
Salz	2,1 %

Gesamtmehl (inkl. Mehl aus dem Anstellgut)	510 g
Gesamtwasser (inkl. Wasser aus dem Anstellgut)	330 g
Hydration	ca. 65 %
Teigausbeute (TA)	ca. 165

Roggen-Anstellgut	20 g
Roggenmehl Type 1150	100 g
Wasser, warm (ca. 30 °C)	100 g

Reifer Vorteig, komplett	220 g
Dinkelmehl Type 630	300 g
Roggenmehl Type 1150	100 g
Wasser	200 g + bis zu 30 g Reserve
Orangensaft, zimmerwarm	40 g
Salz	10 g

Gesamtmehl (inkl. Mehl aus dem ASG)	510 g
Gesamtwasser (inkl. Orangensaft und ASG)	ca. 380 g
Hydration	ca. 75 %
Teigausbeute (TA)	ca. 175

Gesamtmehl	375 g
Gesamtwasser	285–300 g
Hydration	76–80 %
Teigausbeute (TA)	176–180
Salz	2,0 %

Das komplette Röst-Brühstück (kalt)	(250 g)
Weizenmehl Type 550	300 g
Dinkelmehl Type 630	100 g
Anstellgut (frisch gefüttert)	50 g
Frischhefe	3 g
Honig	10 g
Röstmalzmehl (inaktiv)	5 g
Salz	11 g
Olivenöl	20 g
Wasser (kalt)	200 g
Wasser (Bassinage, bei Bedarf)	20–30 g

Gesamtmehl	500 g
Gesamtwasser	350 g
Hydration	70 %
Teigausbeute (TA)	170
Salz	2,2 %

Das komplette Mehlkochstück	180 g
Der komplette Poolish	240 g
Buttermilch (kalt)	180 g
Einkornmehl (hell)	250 g
Dinkelmehl Type 630	200 g
Frischhefe	2 g
Butter (weich)	20 g
Salz	12 g

Gesamtmehl	600 g
Gesamtflüssigkeit	450 g
davon reines Wasser (Buttermilch zu ca. 90 %)	432 g
Hydration	ca. 72 %
Teigausbeute (TA)	ca. 172

Roggen-Anstellgut, aktiv	25 g
Roggenmehl Type 1150	125 g
Wasser, ca. 30 °C	125 g
Grundsauer gesamt	275 g

Grundsauer, komplett	275 g
Roggenmehl Type 1150	50 g
Wasser, ca. 30 °C	50 g
Vollsauer gesamt	375 g

Roggen-Vollkorn-Schrot (grob)	100 g
Wasser (kochend)	150 g

Vollsauer, komplett	375 g
Roggenmehl Type 1150	75 g
Weizenmehl Type 812 (oder 550)	250 g
Röstmalz	5 g
Salz	11 g
Frischhefe	4 g
Wasser, davon 35 g zurückhalten	185 g

Gesamtmehl (inkl. Anstellgut und Röstmalz)	518 g
Gesamtwasser (inkl. Anstellgut)	373 g
Hydration	ca. 72 %
Teigausbeute (TA)	ca. 172
Salz	2,2 % vom Mehl
Versäuertes Mehl	188 g, ca. 36 %

Dinkel-Vollkornmehl	250 g
Weizen-Vollkornmehl	250 g
Kartoffeln, mehlig kochend, gekocht und zerdrückt	200 g
Wasser, kühl (18 bis 20 °C)	240 g
Lievito Madre, kalt aus dem Kühlschrank	100 g
Honig	15 g
Frischhefe	3 g
Salz	12 g
Cashewkerne, grob gehackt	80 g

Sonnenblumenkerne (geröstet)	150 g
Wasser (kochend)	150 g
Salz	11 g

Gesamtes Brühstück	(311 g)
Dinkelmehl Type 630	500 g
Wasser (kalt)	250 g
Frischhefe	3 g

Emmermehl hell (Type 630 oder 700)	400 g
Dinkelvollkornmehl	100 g
Wasser (ca. 30 °C)	320 g
Roggen-Anstellgut, aktiv	20 g
Frischhefe	1 g
Karotte, fein gerieben	100 g
Frischer Thymian	1 bis 2 Zweige
Salz	11 g

Kategorie: Rezepte

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Wenn der Brötchenkranz mit Lievito Madre nicht so wird wie geplant

❌ Die Brötchen gehen kaum auf und bleiben flach und dicht.

❌ Nach der langen Kältegare sind die Teiglinge flach und halten nicht mehr zusammen.

❌ Die Brötchen lassen sich hinterher nicht einzeln abbrechen, oder der Kranz reißt in der Mitte auseinander.

❌ Die Brötchen reißen schief auf statt gleichmäßig nach oben.

❌ Die Saaten fallen beim Backen ab, statt auf den Brötchen zu kleben.

Hydration und Co., für alle, die es genau wissen wollen

Wie fühlt sich der Teig an?

Noch Fragen zum Brötchenkranz mit Lievito Madre? FAQ

Was ist eigentlich der Unterschied zwischen Lievito Madre und normalem Sauerteig?

Kann ich statt Lievito Madre mein normales Anstellgut nehmen?

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Brauche ich unbedingt einen Pizzastein, oder geht auch ein Blech?

Kann ich den Kranz auch abends backen statt morgens?

Lassen sich die Brötchen einfrieren?

Woran erkenne ich, dass mein Lievito fit genug ist?

Hier die Rezeptkarte zum Ausdrucken