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Anschnitt vom einfachen Roggenmischbrot mit Sauerteig Rezept – porige Krume und rustikale Kruste

Gmünder Bursche – Roggenmischbrot mit Sauerteig und Röstmalz

Ein kräftiges Roggenmischbrot mit zweistufig geführtem Sauerteig und Röstmalz. Halb Roggen, halb Weizen, dunkle Kruste und eine Krume, die tagelang saftig bleibt.
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Vorbereitungszeit 30 Minuten
Zubereitungszeit 1 Stunde
Ruhezeiten 18 Stunden
Gesamtzeit 19 Stunden 30 Minuten
Portionen: 1 Brot
Gericht: Bauernbrot, Roggenbrot, Roggenmischbrot
Ingredients Equipment Method Notes

Zutaten
  

Sauerteig, 1. Stufe (Grundsauer)
  • 25 g Roggen-Anstellgut aktiv
  • 125 g Roggenmehl Type 1150
  • 125 g Wasser ca. 30 °C
Sauerteig, 2. Stufe (Vollsauer)
  • 275 g Grundsauer kompletter Sauerteig aus der 1. Stufe
  • 50 g Roggenmehl Type 1150
  • 50 g Wasser ca. 30 °C
Hauptteig
  • 375 g Vollsauer kompletter Sauerteig aus der 2. Stufe
  • 75 g Roggenmehl Type 1150
  • 250 g Weizenmehl Type 812 oder Type 550
  • 5 g Röstmalz
  • 11 g Salz
  • 4 g Frischhefe
  • 185 g Wasser davon 35 g als Bassinage zurückhalten

Kochutensilien

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Method
 

Klassisch (ca. 19–21 Stunden)
  1. Grundsauer ansetzen, abends. Schlämme 25 g Anstellgut in 125 g Wasser (ca. 30 °C) auf, bis keine Klumpen mehr da sind. Rühre 125 g Roggenmehl Type 1150 ein.
  2. Decke den Grundsauer ab und lass ihn 12 bis 14 Stunden bei 20 bis 22 °C reifen, bis er sich gewölbt hat und säuerlich-fruchtig riecht.
  3. Vollsauer ansetzen, morgens. Rühre 50 g Wasser und 50 g Roggenmehl unter den Grundsauer. Decke ihn ab und lass ihn 3 bis 4 Stunden bei 20 bis 22 °C reifen, bis er gewölbt ist und blubbert.
  4. Hauptteig kneten. Gib den kompletten Vollsauer mit 75 g Roggenmehl, 250 g Weizenmehl, 5 g Röstmalz, 11 g Salz, 4 g Frischhefe und 150 g Wasser in die Küchenmaschine. Knete 6 Minuten langsam, dann 3 Minuten auf mittlerer Stufe. Gib die restlichen 35 g Wasser in den letzten zwei Minuten schluckweise dazu.
  5. Stockgare. Decke den Teig ab und lass ihn 75 Minuten bei 20 bis 22 °C stehen.
  6. Formen. Kippe den Teig auf eine gut bemehlte Arbeitsfläche und schleife ihn rund, bis die Oberfläche glatt und gespannt ist. Lege ihn mit der Naht nach unten in einen großzügig bemehlten Gärkorb (25 cm).
  7. Stückgare. Decke den Teigling ab und lass ihn 60 Minuten bei 20 bis 22 °C gehen.
  8. Ofen vorheizen. Heize den Backstahl in der unteren Ofenhälfte 45 Minuten bei 250 °C Ober-/Unterhitze vor.
  9. Backen. Stürze den Teigling auf eine bemehlte Brotschaufel, die Naht liegt oben. Schieße ihn auf den Stahl ein und gieße sofort 50 bis 100 ml Wasser in eine hitzefeste Schale am Ofenboden. Schließe die Tür zügig.
  10. Öffne nach 10 Minuten die Tür kurz, lass den Dampf ab und schalte auf 210 °C runter. Backe das Brot insgesamt 55 bis 60 Minuten, bis die Kruste dunkelbraun ist und die Kerntemperatur 97 °C erreicht.
  11. Auskühlen. Lass das Brot auf einem Gitter mindestens 2 Stunden auskühlen, bevor du es anschneidest.
Schnell (ca. 12–13 Stunden)
  1. Grundsauer ansetzen, morgens. Schlämme 25 g Anstellgut in 75 g Wasser (ca. 30 °C) auf. Rühre 75 g Roggenmehl Type 1150 ein.
  2. Decke den Grundsauer ab und lass ihn 5 bis 6 Stunden bei 20 bis 22 °C reifen, bis er sich gewölbt hat.
  3. Vollsauer ansetzen. Rühre 100 g Wasser und 100 g Roggenmehl unter den Grundsauer. Decke ihn ab und lass ihn 3 bis 4 Stunden bei 20 bis 22 °C reifen, bis er gewölbt ist und blubbert.
  4. Hauptteig kneten. Gib den kompletten Vollsauer mit 75 g Roggenmehl, 250 g Weizenmehl, 5 g Röstmalz, 11 g Salz, 4 g Frischhefe und 150 g Wasser in die Küchenmaschine. Knete 6 Minuten langsam, dann 3 Minuten auf mittlerer Stufe. Gib die restlichen 35 g Wasser in den letzten zwei Minuten schluckweise dazu.
  5. Stockgare. Decke den Teig ab und lass ihn 75 Minuten bei 20 bis 22 °C stehen.
  6. Formen. Kippe den Teig auf eine gut bemehlte Arbeitsfläche und schleife ihn rund, bis die Oberfläche glatt und gespannt ist. Lege ihn mit der Naht nach unten in einen großzügig bemehlten Gärkorb (25 cm).
  7. Stückgare. Decke den Teigling ab und lass ihn 60 Minuten bei 20 bis 22 °C gehen.
  8. Ofen vorheizen. Heize den Backstahl in der unteren Ofenhälfte 45 Minuten bei 250 °C Ober-/Unterhitze vor.
  9. Backen. Stürze den Teigling auf eine bemehlte Brotschaufel, die Naht liegt oben. Schieße ihn auf den Stahl ein und gieße sofort 50 bis 100 ml Wasser in eine hitzefeste Schale am Ofenboden. Schließe die Tür zügig.
  10. Öffne nach 10 Minuten die Tür kurz, lass den Dampf ab und schalte auf 210 °C runter. Backe das Brot insgesamt 55 bis 60 Minuten, bis die Kruste dunkelbraun ist und die Kerntemperatur 97 °C erreicht.
  11. Auskühlen. Lass das Brot auf einem Gitter mindestens 2 Stunden auskühlen, bevor du es anschneidest.

Notizen

Zur Wassermenge: Nicht jedes Mehl nimmt gleich viel Wasser auf. Halte die letzten 35 g im Hauptteig zurück und gib sie in den letzten zwei Knetminuten schluckweise dazu, so viel wie der Teig annimmt. Zu wenig Wasser kannst du nachgeben, zu viel kriegst du nicht mehr raus.
Zum Backen: Immer mit Ober- und Unterhitze backen. Umluft trocknet die Kruste zu schnell aus. Geschwadet wird sofort beim Einschießen, nicht später.
Zur Kerntemperatur: Bei Roggenmischbrot ist die Klopfprobe unzuverlässig. 97 °C in der Mitte heißt sicher durchgebacken.

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