Gmünder Bursche – Roggenmischbrot mit Sauerteig und Röstmalz

Schwäbisch Gmünd verarbeitet Gold und Silber seit 1372, urkundlich belegt. Über fünfzig Goldschmiede, Schmuckgestalter und Manufakturen arbeiten dort bis heute. Was ich selber wirklich toll gefunden habe, ist die Altstadt mit ihren kleinen Ateliers … das ist Heimat. Handwerk klingt nach Handwerksbursche, und genau so ist dieses Brot … bodenständig, robust und rustikal.

Der Gmünder Bursche ist ein Roggenmischbrot mit Sauerteig, halb Roggenmehl Type 1150, halb Weizenmehl Type 812. Der Roggensauer wird zweistufig geführt. Abends setzt du ihn an, morgens fütterst du ihn noch einmal nach, und erst dann kommt er in den Hauptteig. Die zweite Runde macht ihn wach, ohne dass er scharf wird. Dazu kommen 5 g Röstmalz, geröstetes Gerstenmalz, das die Krume dunkel färbt und malzig-röstig schmeckt.

Das Brot bekommt eine Kruste, die beim Aufschneiden knackt. Die Krume ist mitteldicht und bleibt saftig, weil Roggen Wasser festhält wie kaum ein anderes Mehl. Geschmacklich liegt es zwischen malzig und leicht säuerlich, aber die Säure steht nicht vorne. Der halbe Anteil Weizen macht es milder als ein reines Roggenbrot, und frisch bleibt es trotzdem fünf bis sieben Tage.

Rund 19 bis 21 Stunden dauert das Ganze, in der Küche stehst du davon nur eine gute halbe Stunde. Den Rest arbeitet der Sauerteig. Bei uns ist es das Alltagsbrot, mit Butter und Salz genauso gut wie mit kräftigem Käse.

Was kommt in den Gmünder Bursche?

Für 1 Brot, ungefähr 790 g.

Zwei Zeitpläne für deinen Tag

Der Unterschied liegt allein darin, wie stark du den Grundsauer verdünnst. Wenig Anstellgut auf viel Mehl heißt lange Reife und mehr Aroma, mehr Anstellgut auf wenig Mehl heißt kurze Reife und ein milderes Brot. Der Hauptteig ist bei beiden identisch. Alle Verhältnisse sind als Anstellgut zu Mehl zu Wasser geschrieben.

So backst du den Gmünder Bursche

Grundsauer ansetzen – fünf Minuten am Abend

Wiege 125 g Wasser mit etwa 30 Grad in eine Schüssel und gib die 25 g Anstellgut dazu. Rühre beides mit einem Schneebesen glatt, bis keine Klumpen mehr schwimmen. Das nennt sich aufschlämmen und ist kein Zierschritt. Roggen-Anstellgut ist zäh, und wenn du es direkt ins Mehl gibst, bleiben Klümpchen, in denen nichts arbeitet.

Dann rührst du die 125 g Roggenmehl ein. Der Grundsauer ist jetzt ein zäher, klebriger Brei, ungefähr wie dicker Pfannkuchenteig. Deckel drauf und bei 20 bis 22 Grad stehen lassen.

Nach 12 bis 14 Stunden hat er sich sichtbar gewölbt, riecht säuerlich-fruchtig und die Oberfläche ist von kleinen Löchern durchzogen. Wenn du unsicher bist, woran du die Reife erkennst, schau dir das Volumen an und nicht die Uhr. Ist er in der Mitte schon wieder eingefallen, war er zu warm oder zu lange dran. Backen kannst du trotzdem, das Brot wird nur säuerlicher.

Vollsauer – die zweite Fütterung am Morgen

Am Morgen rührst du 50 g Wasser und 50 g Roggenmehl unter den Grundsauer. Mehr passiert hier nicht.

Der Vollsauer braucht dann 3 bis 4 Stunden bei 20 bis 22 Grad. Er geht deutlich schneller auf als der Grundsauer über Nacht, weil jetzt sehr viele aktive Hefen auf sehr wenig frisches Mehl treffen. Wenn er sich gewölbt hat und blubbert, kann er in den Hauptteig.

Hauptteig kneten – neun Minuten in der Maschine

Gib den kompletten Vollsauer in die Küchenmaschine. Dazu kommen 75 g Roggenmehl, 250 g Weizenmehl, 5 g Röstmalz, 11 g Salz, 4 g Frischhefe und 150 g Wasser. Die restlichen 35 g Wasser bleiben erst mal im Becher stehen.

Knete 6 Minuten auf der langsamen Stufe, dann 3 Minuten auf der mittleren. In den letzten zwei Minuten gibst du das Restwasser schluckweise dazu, so viel wie der Teig annimmt.

Länger kneten bringt hier nichts. Bei der Hälfte Roggen gibt es nur begrenzt Klebergerüst aufzubauen, und was du über neun Minuten hinaus machst, schadet eher. Der fertige Teig ist weich, leicht klebrig und glänzt matt. Er löst sich nicht sauber vom Schüsselrand wie ein reiner Weizenteig, und das soll er auch nicht.

Stockgare – der Teig arbeitet alleine

Deck die Schüssel ab und lass den Teig 75 Minuten bei 20 bis 22 Grad stehen. Falten, dehnen oder umschlagen musst du nicht.

Am Ende ist er sichtbar größer, aber nicht verdoppelt. Roggenteig geht anders auf als Weizenteig, er wird eher voluminöser als höher, und die Oberfläche bekommt kleine Risse. Verlass dich hier ruhig auf die Uhr, der Fingertest funktioniert bei so viel Roggen nur bedingt.

Schleifen und ab in den Gärkorb

Bemehle deine Arbeitsfläche gut und kipp den Teig darauf. Schleifen heißt, dass du ihn mit den Handkanten mehrmals zu dir ziehst und dabei leicht drehst, so dass die Naht unten zusammengeht und die Oberfläche sich spannt. Nach ein paar Runden liegt eine glatte, straffe Kugel vor dir.

Der Gärkorb muss großzügig bemehlt sein, wirklich großzügig. Roggenteig klebt fest, wenn du sparst, und aus einem angeklebten Teigling wird kein rundes Brot mehr. Leg die Kugel mit der Naht nach unten hinein, deck sie ab und lass sie 60 Minuten stehen.

Backen mit Schwaden

Heize den Ofen mit dem Backstahl in der unteren Hälfte auf 250 Grad Ober- und Unterhitze vor. Der Stahl braucht mindestens 45 Minuten, bis er wirklich durchgeheizt ist, dafür gibt er die Hitze dann auf einen Schlag an den Teigling ab. Wenn du keinen hast, nimm ein umgedrehtes Backblech. Das speichert weniger, funktioniert aber.

Stürze den Teigling auf eine bemehlte Brotschaufel. Die Naht liegt jetzt oben und reißt beim Backen von selbst auf, du musst nicht einschneiden. Schieb ihn auf den Stahl und gieß sofort 50 bis 100 ml Wasser in eine hitzefeste Schale am Ofenboden. Tür zu, so schnell es geht.

Nach 10 Minuten machst du die Tür kurz auf, lässt den Dampf ab und drehst auf 210 Grad runter. Ab jetzt braucht das Brot trockene Hitze für die Kruste.

Insgesamt 55 bis 60 Minuten. Die Kruste soll richtig dunkelbraun werden, heller sieht hübscher aus, schmeckt aber nach nichts. Wenn du ein Einstichthermometer hast, stich in die Mitte: 97 Grad heißt fertig.

Auskühlen

Nimm das Brot vom Stahl und leg es auf ein Gitter. Mindestens zwei Stunden, besser länger.

Beim Auskühlen wandert die restliche Feuchtigkeit aus der Krume nach außen und die Stärke wird fest. Roggenbrote brauchen dafür deutlich länger als Weizenbrote. Schneidest du zu früh, ist die Krume klebrig und schmiert am Messer, und daran ist dann nicht das Rezept schuld, sondern die Ungeduld. Ich kenne das gut genug, um es hinzuschreiben.

Warum dieses Roggenmischbrot saftig bleibt und nicht sauer schmeckt

Zwei Stufen statt einer

Der Grundsauer steht lange und wird stark verdünnt. In so einem Ansatz haben die Milchsäurebakterien die Oberhand, sie bauen über die Nacht Säure und Aromastoffe auf. Die Hefen kommen dabei allerdings an ihre Grenzen, weil ihnen irgendwann das Futter ausgeht.

Genau das repariert die zweite Stufe. Frisches Mehl und Wasser bringen den Ansatz noch einmal in Fahrt, und nach drei bis vier Stunden sind die Hefen wieder auf ihrem Höhepunkt. Du bekommst also das Aroma aus der langen ersten Stufe und den Trieb aus der kurzen zweiten. Einstufig geführt musst du dich zwischen beidem entscheiden.

Säure statt Kleber

Roggen bildet kaum Gluten. Was er stattdessen mitbringt, sind Pentosane, Schleimstoffe aus der Schale, die das Vielfache ihres Gewichts an Wasser binden und den Teig zusammenhalten. Deshalb ist ein Roggenteig klebrig und weich statt elastisch, und deshalb bringt langes Kneten nichts.

Dazu kommt ein zweites Problem. Roggenstärke wird schon bei niedrigen Temperaturen von den mehleigenen Enzymen abgebaut, den Amylasen. Ohne Gegenmaßnahme zersetzen die im Ofen genau die Stärke, die die Krume tragen soll, und du schneidest ein Brot an, das innen speckig und klitschig ist.

Die Säure aus dem Sauerteig bremst diese Enzyme. Sauerteig ist bei Roggen deshalb keine Geschmacksfrage, sondern die Voraussetzung dafür, dass das Brot überhaupt eine schnittfeste Krume bekommt. Beim halben Weizenanteil hier ist das Risiko kleiner als bei einem reinen Roggenbrot, aber es bleibt der Grund, warum in diesem Rezept 36 Prozent des Mehls versäuert werden.

Röstmalz – Farbe und Aroma ohne Backmittel

Röstmalz ist gekeimtes und dann dunkel geröstetes Gerstenmalz. Beim Rösten sind die Enzyme abgestorben, es kann im Teig also nichts mehr in Gang setzen. Was übrig bleibt, sind die Röststoffe, die beim Rösten entstanden sind, und die bringen die dunkle Farbe und den malzigen Ton mit.

Das ist der Unterschied zu aktivem Backmalz, das genau umgekehrt wirkt und über seine Enzyme Stärke aufschließt. Wer die beiden verwechselt, bekommt bei Roggen eine speckige Krume. Fünf Gramm Röstmalz auf 500 Gramm Mehl reichen für Farbe und Aroma und sind zu wenig, um am Teig sonst irgendetwas zu ändern.

Das Zubehör, das ich für den Gmünder Bursche benutze

Hier kannst du bald meine komplette Backausrüstung anschauen.

Sechs Varianten vom Gmünder Bursche

Roggenmischbrot mit Sauerteig und mehr Hefe – gelingsicher für Einsteiger

Wenn du beim ersten Mal auf Nummer sicher gehen willst, nimm 8 g Frischhefe statt 4 g. Die Vorteige bleiben gleich, nur der Hauptteig geht schneller. Die Stockgare verkürzt sich auf etwa 45 Minuten, die Stückgare auf 40. Die Krume wird eine Spur lockerer und das Brot milder, weil der Teig weniger Zeit hat, Säure aufzunehmen. Behalte den Teigling im Gärkorb im Blick, mit der doppelten Hefe ist er schneller so weit, als du denkst.

70 % Roggen – kräftiger und länger haltbar

Für ein kräftigeres Brot nimmst du 350 g Roggenmehl und 150 g Weizenmehl. Verschieb die zusätzlichen 100 g Roggen in den Hauptteig, der Sauerteig bleibt wie er ist. Roggen bindet mehr Wasser als Weizen, gib deshalb 20 g Wasser mehr dazu. Die Krume wird dichter und kompakter, der Geschmack deutlich kräftiger. Dafür hält sich das Brot noch länger frisch.

Dinkel statt Weizen – für einen nussigeren Geschmack

Ersetze das Weizenmehl durch Dinkelmehl Type 630. Das Brot bekommt einen leicht nussigen Ton. Dinkel bindet weniger Wasser als Weizen, reduziere das Hauptteigwasser deshalb auf 160 g. Und knete kürzer, vier Minuten langsam und zwei mittel reichen. Dinkelkleber hat einen Punkt, ab dem er reißt, und zurück kommt er nicht mehr.

Mit Roggenvollkorn – rustikaler und nahrhaft

Ersetze das Roggenmehl Type 1150 durch Roggenvollkornmehl, im Sauerteig und im Hauptteig. Das Brot wird dunkler und kräftiger. Vollkorn saugt mehr Wasser, erhöhe das Hauptteigwasser auf 215 g. Die Backzeit verlängert sich um etwa 10 Minuten, und die 97 Grad Kerntemperatur sind hier besonders wichtig.

Mit Körnern für mehr Biss

Für mehr Biss kannst du 50 bis 70 g Körner oder Saaten in den Teig geben. Ich mag Sonnenblumenkerne, Leinsamen oder Sesam. Röste sie vorher kurz in einer trockenen Pfanne an, das macht sie aromatischer. Wichtig ist, dass du sie danach in gleich viel Wasser einweichst, sonst ziehen sie das Wasser aus dem Teig und die Krume wird trocken. Untergeknetet werden sie in den letzten zwei Minuten.

Ohne Röstmalz wird’s heller und milder

Wenn du kein Röstmalz hast, lass es einfach weg. Das Brot wird heller und milder, die Kruste nicht ganz so dunkel. Alternativ gibst du 1 bis 2 TL dunklen Zuckerrübensirup in den Hauptteig, der bringt auch Farbe und etwas Süße mit. Der Rest des Rezepts bleibt unverändert.

Wenn das Roggenmischbrot nicht so wird wie geplant

Ein paar Sachen gehen bei diesem Brot häufiger schief. Meistens steckt eine einfache Ursache dahinter, und die kriegst du in den Griff.

❌ Der Grundsauer sieht am Morgen aus wie am Abend

Nach 14 Stunden hat sich nichts getan, keine Wölbung, keine Blasen, kaum Geruch. Fast immer war das Anstellgut nicht aktiv genug oder die Küche zu kühl. Ein Anstellgut, das drei Wochen ungefüttert im Kühlschrank stand, springt nicht sofort an. Füttere es ein bis zwei Tage vor dem Backen einmal frisch und lass es bei Raumtemperatur hochkommen, bevor du damit ansetzt. Steht deine Küche unter 18 Grad, verlängere die Reifezeit um 2 bis 4 Stunden oder such einen wärmeren Platz, ideal sind 20 bis 22 Grad. Und wenn er am Morgen erst halb da ist, gib ihm einfach noch Zeit, bevor du die zweite Stufe ansetzt.

❌ Der Teig klebt so sehr, dass sich nichts formen lässt

Mit 72 Prozent Hydration ist der Teig weich und klebt an den Händen, das ist bei diesem Brot normal. Wenn er sich aber gar nicht mehr schleifen lässt und über die Arbeitsplatte läuft, ist zu viel Wasser drin. Bemehle die Fläche und deine Hände wirklich großzügig und arbeite zügig, je länger du drückst und schiebst, desto klebriger wird es. Beim nächsten Mal lässt du die 35 g Restwasser einfach weg und startest mit 150 g. Ein etwas festerer Teig lässt sich viel leichter formen als ein zu weicher, und das Brot wird trotzdem gut.

❌ Die Krume ist dicht und schwer

Das Brot ist aufgegangen, aber innen kompakt und fest. Meistens war einer der beiden Sauerteige nicht auf der Höhe. Prüf beim nächsten Mal, ob der Vollsauer wirklich gewölbt ist und blubbert, bevor du ihn in den Hauptteig gibst. Zweite Möglichkeit ist eine zu kurze Stückgare. Der Teigling soll im Gärkorb sichtbar größer geworden sein, bevor er in den Ofen geht. Und wenn deine Küche kühl ist, brauchen beide Garezeiten länger als die 75 und 60 Minuten im Rezept.

❌ Das Brot schmeckt zu sauer

Die Säure steht vorne und drängt sich vor das Malz. Der häufigste Grund ist eine zu warme oder zu lange erste Stufe. Über 26 Grad bilden sich schnell Essigsäuren, und die schmecken deutlich schärfer als Milchsäure. Setz den Grundsauer an einem kühleren Platz an und verkürze die Reifezeit um 2 bis 3 Stunden. Wenn dir das Brot grundsätzlich zu sauer ist, nimm den schnellen Zeitplan mit dem Verhältnis 1:3:3, der wird milder. Und ein eingefallener Grundsauer war schon zu weit, dann schmeckst du das im fertigen Brot.

❌ Die Kruste ist steinhart

Die Kruste lässt sich kaum schneiden. Bei 250 Grad Anbacktemperatur und einem Backstahl geht das schnell, wenn du das Runterschalten auf 210 Grad vergisst oder das Brot fünf Minuten zu lang drin lässt. Nimm es beim nächsten Mal nach 55 Minuten raus, sobald es 97 Grad hat. Wenn sie schon zu hart ist, leg für die erste halbe Stunde des Auskühlens ein feuchtes Tuch über das Brot, dann zieht Feuchtigkeit von innen nach und die Kruste wird weicher. Und die Kruste eines dunkel ausgebackenen Roggenmischbrots darf kräftig sein, nur eben nicht so, dass du das Messer verbiegst.

Hydration und Co., für alle, die es genau wissen wollen

Fürs Backen brauchst du diese Zahlen nicht. Sie helfen aber, wenn du das Rezept anpassen oder mit anderen vergleichen willst.

Gesamtmehl (inkl. Anstellgut und Röstmalz)	518 g
Gesamtwasser (inkl. Anstellgut)	373 g
Hydration	ca. 72 %
Teigausbeute (TA)	ca. 172
Salz	2,2 % vom Mehl
Versäuertes Mehl	188 g, ca. 36 %

Das Anstellgut zählt mit. 25 g bei einer Teigausbeute von 200 bestehen aus 12,5 g Mehl und 12,5 g Wasser, deshalb taucht es auf beiden Seiten auf. Röstmalz rechnet auf der Mehlseite mit.

Wie fühlt sich der Teig an?

Mit 72 Prozent ist der Teig weich, klebt leicht und hängt beim Herausnehmen ein bisschen an der Hand. Er ist nicht glatt und elastisch wie ein Weizenteig, sondern eher zäh und nachgiebig, das macht der Roggenanteil. Auf der bemehlten Fläche lässt er sich trotzdem sauber zu einer Kugel schleifen und behält die Form.

Wenn er dir beim Schleifen davonläuft, war zu viel Wasser drin. Wenn er sich fest anfühlt und beim Kneten hart am Haken hängt, war es zu wenig. Das sind die 35 g Restwasser, mit denen du das steuerst.

Noch Fragen zum Roggenmischbrot mit Sauerteig?

Dein Backzeiten-Rechner

Hier ist die Rezeptkarte zum Ausdrucken