Roberts Grombira-Laib – Kartoffelbrot mit Sauerteig aus dem Topf

Bei uns im Schwäbischen sagt kaum einer Kartoffel. Die heißt „Grombira“, das kommt ursprünglich von Grundbirne. Kartoffeln gibt es hier in fast jeder Küche, im Salat, als Beilage, zum Sonntagsbraten. Im Brot kann so eine Kartoffel aber noch mehr als satt machen.

Anstellgut und Kartoffeln kommen nämlich gut miteinander aus. Der Roggensauerteig bringt die Säure, das geröstete Alt-Brot im Brühstück eine röstige Tiefe, die passierten Kartoffeln Saftigkeit und eine milde, leicht süßliche Note. Und mit dem groben Roggenschrot dazu bleibt das Brot tagelang frisch.

Roberts Grombira-Laib ist ein herzhaftes Kartoffelbrot mit Sauerteig aus dem Topf. Außen eine kräftige, splittrige Kruste, innen eine saftige, mittelfeine Krume. Ein bodenständiges Alltagsbrot, das zum Vesper genauso passt wie zu allem Deftigen. Ich back es gern, wenn ich Gäste habe und ein zünftiges Vesper auf den Tisch bringe.

Ich zeig dir zwei Führungen zum selben Brot. Nur mit Sauerteig ist die Kür, das Anstellgut macht das ganz allein, braucht etwas mehr Zeit und am Ende eine kalte Gare über Nacht. Das gibt die kräftigste Säure und das tiefste Aroma. Wenn du es dir für den ersten Versuch leichter machen willst, gibst du zusätzlich ein kleines bisschen Hefe dazu. Dann wird das Brot milder, lockerer und geht zuverlässiger auf.

Was kommt in Roberts Grombira-Laib?

Für 1 Laib, Teig ca. 895 g

Zwei Führungen bringen dich zu diesem Brot. Nur mit Sauerteig und mit kalter Gare über Nacht. Oder mit etwas Hefe, das ist der leichtere Einstieg, milder und an einem Tag machbar. Der Unterschied steckt nur im Sauerteig und in drei Zeilen im Hauptteig, Brühstück und der Rest sind gleich.

Zwei Zeitpläne für deinen Tag

Das Brot ist beide Male dasselbe. Ob der Sauerteig allein führt oder ein bisschen Hefe mithilft, entscheidet über Aroma und Tempo.

So backst du Roberts Grombira-Laib

Egal welche Führung du nimmst, der Ablauf ist fast gleich. Die Unterschiede schreibe ich an den zwei, drei Stellen dazu, an denen sie auftauchen.

Das Alt-Brot rösten

Schneid das Alt-Brot in grobe Stücke und verteil sie auf einem Backblech. Röste sie bei 170 °C Umluft etwa 10 bis 15 Minuten, bis sie dunkelbraun sind und deutlich röstig riechen. Bleib dabei, Brot wird schnell zu dunkel, und verbranntes schmeckt bitter durch. Wie weit du röstest, ist Geschmackssache, dunkler heißt kräftiger im Brot. Dann vollständig auskühlen lassen und in der Gewürzmühle fein mahlen. Warm gemahlen verschmiert es dir die Mühle.

Den Sauerteig ansetzen

Verrühr am Vorabend die Zutaten deines Sauerteigs in einer Schüssel, deck sie ab und stell sie warm, so um die 24 bis 26 °C. Mit Hefe darf er in Ruhe 13 bis 15 Stunden reifen, da ist der Zeitpunkt unkritisch. Nur mit Sauerteig nimmst du ihn nach etwa 12 bis 14 Stunden an seinem Hochpunkt. Er ist dann blasig und hat deutlich an Volumen zugenommen. Kurz danach fällt er wieder ein, und dann ist der Moment vorbei. Hier trägt der Sauerteig den ganzen Trieb, deshalb zählt der richtige Zeitpunkt.

Das Brühstück ansetzen

Misch den Roggenschrot und das gemahlene, geröstete Alt-Brot in einer kleinen Schüssel und übergieß beides mit dem heißen Wasser. Gut durchrühren, abdecken, mindestens 4 Stunden oder über Nacht quellen lassen. Das Brühstück muss vollständig ausgekühlt sein, wenn es in den Teig kommt. Dasselbe Bauteil steckt auch im Limpurger Schrotlaib, dort mit Weizenschrot.

Die Kartoffeln vorbereiten

Koch die mehligen Kartoffeln weich, schäl sie und drück sie durch die Kartoffelpresse. Dann auf Zimmertemperatur abkühlen lassen. Bei mir sind die Kartoffeln beim ersten Mal zu warm in den Teig gekommen. Seitdem koche ich sie am Vorabend und stell sie über Nacht weg, dann sind sie am Backtag von selbst kalt.

Alles zu einem festen Teig mischen

Gib das Wasser, den reifen Sauerteig, die Mehle und das Brühstück in die Schüssel der Küchenmaschine. Die 15 bis 20 g Rückhaltemenge behältst du erst mal zurück. Mit Hefe kommt jetzt auch die Hefe dazu. Misch alles langsam etwa 5 Minuten zu einem festen Teig.

Die Kartoffeln einarbeiten

Gib das passierte, zimmerkalte Kartoffelpüree dazu und misch weitere 5 Minuten langsam, bis der Teig homogen ist.

Salz zugeben und auskneten

Streu das Salz ein und knet den Teig etwas schneller aus. Jetzt entscheidest du übers Restwasser. Gib es schluckweise dazu, bis der Teig weich, aber noch formbar ist. Kartoffel und Schrot saugen von Tag zu Tag unterschiedlich, deshalb ist Gefühl hier besser als die Waage. Die Teigtemperatur sollte bei 25 bis 27 °C liegen.

Stockgare mit Dehnen und Falten

Gib den Teig in eine leicht geölte Wanne und lass ihn abgedeckt warm reifen. Mit Hefe sind das rund 30 Minuten, dann einmal dehnen und falten, dann noch mal 30 bis 45 Minuten. Nur mit Sauerteig braucht er länger, etwa 2 bis 3 Stunden, in denen du ihn ein- bis zweimal dehnst und faltest. Der Teig wird dabei glatter und spannt sich.

Rund wirken und in den Gärkorb

Stürz den Teig auf eine mit Roggenmehl bemehlte Fläche und wirk ihn zu einem runden Laib. Leg ihn mit dem Schluss nach unten in ein gut bemehltes rundes Gärkörbchen, 20 bis 22 cm.

Stückgare

Jetzt reift der geformte Laib fertig. Mit Hefe reichen 30 bis 45 Minuten warm. Nur mit Sauerteig gibst du ihm 1,5 bis 2,5 Stunden warm, oder du stellst ihn abgedeckt über Nacht in den Kühlschrank, 8 bis 14 Stunden. Die kalte Gare bringt mehr Aroma und einen bequemen Zeitpuffer. Ob er so weit ist, sagt dir der Fingertest. Drück leicht in den Teig, kommt die Delle langsam und nicht ganz zurück, ist er bereit.

Im Topf backen

Heiz den Brotbacktopf mit Deckel im Ofen auf 240 °C auf und gib ihm gut 30 bis 45 Minuten, damit er richtig durchglüht. Setz den Laib mit dem Schluss nach oben in den heißen Topf, deck ihn zu und back ihn 25 Minuten bei 240 °C. Den Schwaden macht der geschlossene Topf von selbst. Dann nimm den Deckel ab, dreh auf 220 °C runter und back das Brot weitere etwa 25 Minuten offen fertig. Es ist durch, wenn die Kerntemperatur 96 °C erreicht hat. Auf einem Gitterrost auskühlen lassen, bevor du anschneidest.

Warum dieses Kartoffelbrot mit Sauerteig tagelang saftig bleibt

Was die Kartoffel mit dem Wasser macht

Beim Kochen verkleistert die Stärke in der Kartoffel und bindet dabei ein Vielfaches ihres eigenen Gewichts an Wasser. Diese Feuchte wandert mit in den Teig und bleibt dort sitzen. Beim Lagern gibt verkleisterte Kartoffelstärke ihr Wasser viel langsamer wieder ab als Mehlstärke, und genau deshalb altert dieses Brot langsamer als ein Mischbrot ohne Kartoffel. Warm darf sie trotzdem nicht in den Teig, weil sie sonst die Teigtemperatur über die angepeilten 25 bis 27 Grad hebt und der Teig schneller gärt, als du ihn führen kannst.

Was das heiße Wasser mit dem Schrot macht

Grober Roggenschrot besteht aus harten Kornstücken mit Schale. Wenn du ihn trocken in den Teig gibst, quillt er erst dort und zieht der Krume das Wasser weg. Beim Kauen bleibt er dann hart. Das Wasser mit 80 Grad verkleistert die Stärke im Schrot schon vorher und weicht die Schalen auf. Was der Schrot dabei aufnimmt, bleibt im fertigen Brot und macht die Krume saftig. Das Brühstück muss aus demselben Grund ausgekühlt sein wie die Kartoffel.

Warum der Roggen trotzdem hält

Roggen bildet kaum ein Klebernetz. Die Struktur kommt von den Pentosanen, den Schleimstoffen im Korn, und die quellen erst im sauren Teig richtig auf. Gleichzeitig bremst die Säure die Enzyme, die sonst in der Ofenhitze die Roggenstärke abbauen und die Krume klitschig machen. Als Faustregel muss mindestens ein Drittel des Roggens versäuert sein. Wenn der Sauerteig allein führt, sind es rund zwei Drittel, und deshalb kommt diese Führung ganz ohne Hefe aus. Mit der kleinen Sauerteigmenge ist gut ein Drittel versäuert, also genau die Untergrenze, und dort trägt dann die Hefe den Trieb.

Das Zubehör für Roberts Grombira-Laib

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Drei Grombira-Variationen, die sich lohnen

Mit Süßkartoffel

Nimm 150 g gekochte, passierte Süßkartoffel statt der mehligen Kartoffel. Süßkartoffel hat weniger Stärke und mehr Zucker, das Brot wird dadurch süßlicher im Nachgeschmack und die Krume etwas weicher. Die Kruste wird deutlich dunkler, weil der Zucker karamellisiert. Nimm 15 bis 20 g weniger Schüttwasser, weil die Süßkartoffel feuchter ist, bei der Führung nur mit Sauerteig also 20 statt 40 g. Und dreh in der zweiten Backhälfte auf 210 Grad statt 220 runter, sonst wird die Kruste zu dunkel.

Mit Kümmel

Streu 4 bis 5 g Kümmel zusammen mit dem Salz ein. Ganze Körner geben punktuelle Aromastöße beim Kauen, gemahlener Kümmel legt sich gleichmäßig übers ganze Brot. Zum Roggen und zur erdigen Kartoffel passt das richtig gut, es ist die klassische Kombination im herzhaften Roggenbrot. An Zeiten, Wasser und Temperatur ändert sich nichts. Wenn du unsicher bist, fang mit 3 g an, Kümmel wird beim Backen kräftiger, als er roh riecht.

Ohne Schrot

Ersetz die 50 g groben Roggenschrot im Brühstück durch dieselbe Menge Roggenvollkornmehl. Die Krume wird feiner und gleichmäßiger, der rustikale Biss verschwindet. Saftig bleibt das Brot trotzdem, weil das Brühstück weiter dasselbe Wasser bindet. Vollkornmehl quillt schneller als Schrot, zwei Stunden Quellzeit reichen dann statt vier. Wasser, Salz und Roggenanteil bleiben unverändert.

Wenn Roberts Grombira-Laib nicht so wird wie geplant

Ein paar Sachen gehen bei diesem Brot häufiger schief. Meistens steckt eine einfache Ursache dahinter.

❌ Die Krume ist klitschig und feucht, fast speckig

Du schneidest an, die Krume schmiert am Messer und fühlt sich fast wie Speck an. Dahinter stecken zwei mögliche Ursachen. Entweder war zu wenig Roggen versäuert, oder das Brot war zu kurz im Ofen. Wenn der Sauerteig allein führt, muss der große Ansatz wirklich am Hochpunkt sein, sonst fehlt der Säure die Kraft, die Enzyme zu bremsen, und die bauen dir in der Ofenhitze die Roggenstärke ab. Geh beim Backen über die Kerntemperatur statt über die Uhr, erst bei 96 °C ist der Laib durch, und das können auch mal 55 Minuten sein statt 50. Lass ihn danach wirklich vollständig auskühlen, mindestens zwei Stunden auf dem Gitter. Die Krume zieht beim Abkühlen nach, und ein Brot, das du warm anschneidest, wirkt immer klitschiger, als es ist.

❌ Das Brot ist kaum aufgegangen und dicht

Der Laib kommt flach aus dem Topf, die Krume ist fest und die Poren sind winzig. Wenn der Sauerteig allein führt, hast du ihn meistens zu spät genommen. Nach dem Hochpunkt fällt er ein, und dann fehlt genau der Trieb, den die ganze Teigmenge braucht. Nimm ihn beim nächsten Mal, wenn er blasig ist und deutlich zugelegt hat, nicht erst wenn die Oberfläche schon einsinkt. Die zweite Ursache ist die Kartoffel. War sie noch warm, hat sie die Teigtemperatur über 27 Grad getrieben, der Teig ist zu schnell durchgegangen und hatte beim Formen nichts mehr zu geben. Zimmerkalt heißt wirklich zimmerkalt, im Zweifel fass einmal rein.

❌ Der Teig ist so weich, dass er sich nicht wirken lässt

Der Teig fließt dir auf der Arbeitsfläche auseinander und lässt sich nicht rund fassen. Du hast das Restwasser zu früh oder auf einmal reingegeben. Kartoffel und Schrot saugen von Charge zu Charge unterschiedlich, und was letzte Woche gepasst hat, ist heute zu viel. Halt beim nächsten Mal die vollen 15 bis 20 Gramm zurück und gib nur nach, wenn der Teig sichtbar zu fest wirkt. Ohne Hefe stehen im Hauptteig ohnehin nur 40 Gramm Wasser, dort fängst du mit 20 bis 25 Gramm an. Für heute rettest du ihn, indem du ihn nicht frei wirkst, sondern vorsichtig zusammenlegst und mit dem Schluss nach unten ins gut bemehlte Gärkörbchen legst. Das Körbchen gibt ihm den Halt, den er selbst nicht mehr hat.

❌ Die Kruste bleibt blass

Das Brot ist durch, aber die Kruste ist hellbraun und matt statt dunkel und splittrig. Fast immer war der Topf nicht heiß genug. Er braucht die vollen 30 bis 45 Minuten mit im Ofen, ein Topf, der nur zehn Minuten drin stand, ist außen heiß und innen lau. Die zweite Ursache ist die offene Backphase. Wenn du nach dem Deckelabnehmen zu früh rausnimmst, fehlt der Farbe die Zeit, sie kommt erst in den letzten Minuten. Lass ihn die vollen 25 Minuten offen bei 220 Grad, und wenn er dir dann immer noch zu hell ist, häng fünf Minuten dran. Prüf außerdem, ob wirklich Ober- und Unterhitze eingestellt ist, Umluft trocknet die Oberfläche aus, bevor sie Farbe nimmt.

❌ Der Sauerteig blubbert nach 12 Stunden kaum

Du schaust morgens rein, und der Ansatz sieht fast aus wie am Abend, kaum Blasen, kaum Volumen. Meistens war es ihm zu kühl. Bei 20 Grad in der Küche braucht ein Roggensauerteig deutlich länger als bei den 24 bis 26 Grad, auf die dieses Rezept gerechnet ist, und in einer kühlen Nacht kippt das schnell. Stell ihn beim nächsten Mal wärmer, in den Backofen mit eingeschaltetem Licht oder oben auf den Kühlschrank. Die zweite Ursache liegt bei deinem Anstellgut. Stand es wochenlang ungefüttert im Kühlschrank, geht er müde in den Ansatz, dann fütterst du ihn ein bis zwei Tage vorher frisch. Und wenn er nur langsam ist statt tot, gib ihm einfach zwei bis drei Stunden mehr. Ein zu junger Sauerteig macht mehr Schaden als einer, der ein paar Stunden zu lang stand.

Hydration und Co. für alle, die es genau wissen wollen

Wenn du gern mit Zahlen arbeitest oder das Rezept umrechnen willst, hier die Eckdaten.

Gesamtmehl und -schrot	ca. 430 g
Gesamtwasser	ca. 305 g
Hydration	ca. 71 %
Teigausbeute (TA)	ca. 171
Salz	ca. 2,1 %
Roggenanteil	ca. 39 %

Mehl und Wasser aus dem Anstellgut und dem gerösteten Alt-Brot sind mitgerechnet, beides bindet Wasser wie Mehl. Beide Führungen sind mit Absicht auf dieselbe Teigkonsistenz gerechnet, nur der Weg dahin ist anders.

Wie fühlt sich der Teig an?

Die 150 g Kartoffelpüree bringen ungefähr 115 g Wasser zusätzlich mit, das in den 71 Prozent nicht auftaucht. Der Teig fühlt sich deshalb weicher an, als die Zahl vermuten lässt, und er klebt beim Wirken mehr als ein reiner Mehlteig. Bemehl die Arbeitsfläche mit Roggenmehl, nicht mit Weizen, das rutscht besser. Vom Roggenanteil sind ohne Hefe rund zwei Drittel versäuert, mit Hefe gut ein Drittel.

Noch Fragen zu Roberts Grombira-Laib? FAQ

Dein Backzeiten-Rechner

Hier ist die Rezeptkarte zum Ausdrucken