Zutaten
Kochutensilien
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Method
Klassisch (mit Hefe, ca. 15 Stunden)
- Alt-Brot in grobe Stücke schneiden, bei 170 °C Umluft 10–15 Minuten dunkelbraun rösten, vollständig auskühlen lassen, in der Gewürzmühle fein mahlen.
- Am Vorabend 50 g Roggenschrot und 15 g gemahlenes Röstbrot mit 150 g Wasser (80 °C) übergießen, verrühren, abdecken, über Nacht quellen lassen.
- Am Vorabend 60 g Roggenvollkornmehl, 60 g Wasser und 6 g Anstellgut verrühren, abdecken, 13–15 Stunden bei 24–26 °C reifen lassen.
- Am Vorabend Kartoffeln weich kochen, schälen, durch die Presse drücken, auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.
- 126 g reifen Sauerteig, 215 g Brühstück, 250 g Weizenmehl 550, 50 g Roggenmehl 1150, 70 g Wasser und 3–4 g Frischhefe 5 Minuten langsam mischen.
- 150 g passierte Kartoffeln zugeben und weitere 5 Minuten langsam mischen.
- 9 g Salz einstreuen, schneller auskneten und das restliche Wasser (bis 20 g) schluckweise zugeben. Teigtemperatur 25–27 °C.
- Teig abgedeckt 30 Minuten warm reifen lassen, einmal dehnen und falten, weitere 30–45 Minuten reifen lassen.
- Teig auf eine mit Roggenmehl bemehlte Fläche stürzen, rund wirken und mit dem Schluss nach unten in ein bemehltes rundes Gärkörbchen legen.
- Abgedeckt 30–45 Minuten warm zur Stückgare stellen. Fingertest: Delle kommt langsam und nicht ganz zurück.
- Brotbacktopf mit Deckel 30–45 Minuten bei 240 °C Ober-/Unterhitze aufheizen.
- Laib mit dem Schluss nach oben einsetzen, Deckel drauf, 25 Minuten bei 240 °C backen.
- Deckel abnehmen, auf 220 °C stellen und weitere ca. 25 Minuten offen backen, bis die Kerntemperatur 96 °C erreicht.
- Auf dem Gitterrost vollständig auskühlen lassen, mindestens 2 Stunden.
Lang (nur Sauerteig, über 2 Tage)
- Alt-Brot in grobe Stücke schneiden, bei 170 °C Umluft 10–15 Minuten dunkelbraun rösten, vollständig auskühlen lassen, in der Gewürzmühle fein mahlen.
- Am Vorabend 50 g Roggenschrot und 15 g gemahlenes Röstbrot mit 150 g Wasser (80 °C) übergießen, verrühren, abdecken, über Nacht quellen lassen.
- Am Vorabend 60 g Roggenvollkornmehl, 50 g Roggenmehl 1150, 110 g Wasser und 11 g Anstellgut verrühren, abdecken, 12–14 Stunden bei 24–26 °C bis zum Hochpunkt reifen lassen.
- Am Vorabend Kartoffeln weich kochen, schälen, durch die Presse drücken, auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.
- 231 g reifen Sauerteig, 215 g Brühstück, 250 g Weizenmehl 550 und 25 g Wasser 5 Minuten langsam mischen.
- 150 g passierte Kartoffeln zugeben und weitere 5 Minuten langsam mischen.
- 9 g Salz einstreuen, schneller auskneten und das restliche Wasser (bis 15 g) schluckweise zugeben. Teigtemperatur 25–27 °C.
- Teig abgedeckt 2–3 Stunden warm reifen lassen und dabei ein- bis zweimal dehnen und falten.
- Teig auf eine mit Roggenmehl bemehlte Fläche stürzen, rund wirken und mit dem Schluss nach unten in ein bemehltes rundes Gärkörbchen legen.
- Abgedeckt 8–14 Stunden im Kühlschrank zur kalten Stückgare stellen.
- Brotbacktopf mit Deckel 30–45 Minuten bei 240 °C Ober-/Unterhitze aufheizen.
- Laib direkt aus der Kälte mit dem Schluss nach oben einsetzen, Deckel drauf, 25 Minuten bei 240 °C backen.
- Deckel abnehmen, auf 220 °C stellen und weitere ca. 25 Minuten offen backen, bis die Kerntemperatur 96 °C erreicht.
- Auf dem Gitterrost vollständig auskühlen lassen, mindestens 2 Stunden.
Notizen
Zur Wassermenge: Kartoffel und Schrot saugen von Charge zu Charge unterschiedlich. Halte 15 bis 20 g Schüttwasser zurück und gib nur nach, wenn der Teig zu fest wirkt.
Zum Backen: Immer mit Ober- und Unterhitze backen, nicht mit Umluft. Der geschlossene Topf erzeugt den Schwaden von selbst.
Zum gerösteten Alt-Brot: Es macht die röstige Tiefe im Brot. Wenn du wirklich keins da hast, nimm 15 g mehr Roggenschrot ins Brühstück, die Wassermenge bleibt gleich.