Was ist Dehnen und Falten?
Dehnen und Falten (englisch „stretch and fold“) ist eine schonende Alternative zum langen Kneten. Während der Stockgare ziehst du den Teig mehrmals hoch und schlägst ihn zur Mitte ein – mit Pausen dazwischen, in denen der Teig ruht.
Warum es hilft
Es baut das Glutengerüst und damit die Teigspannung schonend auf, ohne den Teig zu überarbeiten. Das ist besonders bei weichen, stark hydrierten oder empfindlichen Teigen (Sauerteig, Urgetreide) ideal, bei denen intensives Kneten schwierig wäre. Mit nassen Händen statt Mehl klebt dabei nichts fest.
So gehst du vor
In der Stockgare etwa alle 30 bis 45 Minuten eine Runde, meist drei bis vier insgesamt: Teig an einer Seite hochziehen, zur Mitte falten, die Schüssel drehen und rundherum wiederholen. Von Runde zu Runde wird der Teig spürbar straffer.
Mehr dazu im Artikel Dein Brotteig klebt – was tun?.