Was ist Dehnen und Falten?
Dehnen und Falten (englisch „stretch and fold“) ist eine schonende Alternative zum langen Kneten. Während der Stockgare ziehst du den Teig mehrmals hoch und schlägst ihn zur Mitte ein, mit Pausen dazwischen, in denen der Teig ruht.
Spannung ohne die Knetmaschine
Es baut das Glutengerüst und damit die Teigspannung schonend auf, ohne den Teig zu überarbeiten. Das ist besonders bei weichen, stark hydrierten oder empfindlichen Teigen (Sauerteig, Urgetreide) ideal, bei denen intensives Kneten schwierig wäre. Wenn du mit nassen Händen arbeitest statt mit Mehl, klebt nichts fest.
Alle dreißig bis fünfundvierzig Minuten eine Runde
In der Stockgare etwa alle 30 bis 45 Minuten eine Runde, meist drei bis vier insgesamt: Teig an einer Seite hochziehen, zur Mitte falten, die Schüssel drehen und rundherum wiederholen. Von Runde zu Runde wird der Teig spürbar straffer.
Hör auf, wenn der Teig sich wehrt
Wann Schluss ist, merkst du am Widerstand. Solange sich der Teig weit hochziehen lässt, brauchst du noch eine Runde. Sobald er beim Hochziehen zurückfedert und sich kaum noch dehnen lässt, ohne zu reißen, lass ihn in Ruhe. Weiterfalten baut ab diesem Punkt keine Spannung mehr auf, sondern drückt nur noch Gas heraus. Bei sehr weichen Teigen hilft der Coil Fold. Du fasst unter den Teig, hebst ihn an und lässt ihn sich selbst unterschlagen, ohne ihn zu ziehen. Und mach die letzte Runde spätestens, wenn die Hälfte der Stockgare um ist, danach zerstörst du mehr, als du aufbaust.
Mehr dazu im Artikel Dein Brotteig klebt – was tun?.