Was ist das Glutengerüst?
Das Glutengerüst, auch Klebernetz oder Glutennetz genannt, ist ein elastisches Netz aus dem Klebereiweiß (Gluten) des Mehls. Sobald Wasser dazukommt und du knetest, verbinden sich die Eiweiße zu einem zusammenhängenden, dehnbaren Gerüst.
Ohne Netz entweichen die Gärgase
Das Gerüst hält die Gärgase im Teig fest, erst dadurch geht das Brot auf und bekommt eine lockere Krume. Ist es zu schwach, entweichen die Gase und das Brot bleibt dicht und flach. Roggen bildet kaum backfähiges Gluten, deshalb verhält sich Roggenteig ganz anders als Weizenteig.
Kneten, Falten und eine Autolyse
Durch Kneten, durch Dehnen und Falten und durch eine Autolyse. Mehl mit höherem Eiweißgehalt ergibt ein kräftigeres Gerüst, feine helle Weizenmehle ein besonders elastisches.
Warum der Teig nach langer Gare weicher wird
Das Netz ist kein Zustand, den du einmal erreichst und dann behältst. Salz festigt es, deshalb wird ein Teig nach der Salzzugabe spürbar straffer. Zu langes Kneten in der Maschine überdehnt es dagegen, und der Teig wird wieder schmierig. Auch eine zu lange Gare baut es ab, denn die Enzyme im Mehl arbeiten die ganze Zeit weiter. Am schnellsten geht das bei hohen Vollkornanteilen und bei Urgetreide. Wenn dein Teig nach der Stockgare weicher ist als vorher, war er zu lange dran. Zucker und Fett bremsen den Aufbau ebenfalls, deshalb brauchen süße Hefeteige länger, bis sie zusammenkommen.
Mehr dazu im Artikel Autolyse beim Brotbacken.