Was ist das Glutengerüst?
Das Glutengerüst – auch Klebernetz oder Glutennetz genannt – ist ein elastisches Netz aus dem Klebereiweiß (Gluten) des Mehls. Sobald Wasser dazukommt und du knetest, verbinden sich die Eiweiße zu einem zusammenhängenden, dehnbaren Gerüst.
Warum es so wichtig ist
Das Gerüst hält die Gärgase im Teig fest – erst dadurch geht das Brot auf und bekommt eine lockere Krume. Ist es zu schwach, entweichen die Gase und das Brot bleibt dicht und flach. Roggen bildet kaum backfähiges Gluten, deshalb verhält sich Roggenteig ganz anders als Weizenteig.
So baust du es auf
Durch Kneten, durch Dehnen und Falten und durch eine Autolyse. Mehl mit höherem Eiweißgehalt ergibt ein kräftigeres Gerüst, feine helle Weizenmehle ein besonders elastisches.
Mehr dazu im Artikel Autolyse beim Brotbacken.