Was ist Autolyse?
Die Autolyse ist eine Ruhepause, in der nur Mehl und Wasser vermischt ruhen. Erst danach kommen Sauerteig und Salz dazu. In dieser Zeit werden Enzyme im Mehl aktiv: Proteasen lockern das Glutennetz, Amylasen wandeln Stärke in Zucker um. Das Verfahren geht auf den französischen Bäcker Raymond Calvel zurück.
Der Teig wird von allein dehnbarer
Der Teig entwickelt sein Glutengerüst zu einem großen Teil von selbst, ohne Kneten. Das Ergebnis merkst du spätestens beim Formen: Der Teig ist geschmeidiger, dehnbarer und lässt sich leichter verarbeiten, oft mit einer schöneren Krume als Lohn.
Bei schwachen Mehlen lieber kürzer
Je nach Mehl reichen 30 Minuten bis ein paar Stunden. Starke Weizenmehle vertragen länger, schwache Mehle oder hohe Vollkornanteile brauchen kürzer, denn eine zu lange Autolyse kann den Teig sogar schwächen. Ein Allheilmittel ist sie nicht, aber bei vielen Weizen- und Mischteigen ein einfacher Gewinn.
Dreißig Minuten reichen für den Alltag
Für ein normales Weizen- oder Mischbrot brauchst du keine stundenlange Autolyse, dreißig Minuten bringen schon fast den ganzen Effekt. Nutz die Zeit, um dein Anstellgut abzuwiegen und die Küche aufzuräumen. Bei hohen Vollkornanteilen geh eher auf zwanzig Minuten und rühr das Mehl vorher nur grob unter, denn hier soll das Wasser in die Schalen ziehen und nicht schon Gluten aufgebaut werden. Decke die Schüssel ab, sonst bildet sich eine trockene Haut, die sich später als Klumpen im Teig wiederfindet. Und rechne die Autolyse-Zeit nicht in die Stockgare mit ein, die beginnt erst, wenn der Sauerteig drin ist.
Mehr dazu im Artikel Autolyse beim Brotbacken.