Was ist Vollgare?
Die Vollgare ist die mittlere der drei Garstufen und der ideale Moment zum Backen. Der Teig hat genug Gas gebildet, wirkt prall und elastisch, hat sichtbar Volumen gewonnen und hält seine Form. Er ist reif, aber noch voller Spannung, anders als bei der Übergare, bei der genau diese Spannung verloren geht.
Woran du die Vollgare erkennst
Beim Fingertest kommt die Delle langsam zurück und lässt eine kleine Mulde. Das fühlt sich samtig an, mit Spannung darin. Auch der Geruch passt: mild und rund, leicht milchig wie Joghurt, manchmal etwas fruchtig. Springt die Delle dagegen sofort komplett zurück, ist der Teig noch untergar; bleibt sie stehen, ist er bereits übergar.
Warum das Zeitfenster im Sommer kürzer ist
Verlass dich nicht auf die Uhr, sondern auf die Reifezeichen, besonders im Sommer, wenn der Teig in der halben Zeit durch ist. Für die Stockgare reichen 50 bis 75 Prozent mehr Volumen; treibst du den Teig dort schon auf das Doppelte, fehlt beim geformten Laib die Reserve, und du landest schnell in der Übergare.
Kurz vor der Vollgare in den Ofen
Die Vollgare ist ein Fenster und kein Punkt, bei Raumtemperatur oft zwanzig bis dreißig Minuten breit. Weil der Teig im Ofen noch einmal zulegt, schießt du besser am Anfang dieses Fensters ein als am Ende. Wenn du unsicher bist, mach den Fingertest zweimal im Abstand von zehn Minuten. So siehst du, in welche Richtung der Teig gerade läuft.
Wie du den richtigen Punkt im Sommer zuverlässig triffst, zeigt der Artikel Übergare vermeiden: So führst du deinen Teig bei Hitze.