Was ist Vollgare?
Die Vollgare ist die mittlere der drei Garstufen und der ideale Moment zum Backen. Der Teig hat genug Gas gebildet, wirkt prall und elastisch, hat sichtbar Volumen gewonnen und hält dabei seine Form. Er ist reif, aber noch voller Spannung – anders als bei der Übergare, bei der genau diese Spannung verloren geht.
So fühlt sich Vollgare an
Beim Fingertest kommt die Delle langsam zurück und lässt eine kleine Mulde – das fühlt sich samtig an, mit Spannung darin. Auch der Geruch passt: mild und rund, leicht milchig wie Joghurt, manchmal etwas fruchtig. Springt die Delle dagegen sofort komplett zurück, ist der Teig noch untergar; bleibt sie stehen, ist er bereits übergar.
Vollgare treffen statt verpassen
Verlass dich nicht auf die Uhr, sondern auf die Reifezeichen – besonders im Sommer, wenn der Teig in der halben Zeit durch ist. Für die Stockgare reichen 50 bis 75 Prozent mehr Volumen; treibst du den Teig dort schon auf das Doppelte, fehlt beim geformten Laib die Reserve, und du landest schnell in der Übergare.
Wie du den richtigen Punkt im Sommer zuverlässig triffst, zeigt der Artikel Übergare vermeiden: So führst du deinen Teig bei Hitze.