Was ist die Stückgare?
Die Stückgare ist die zweite Gare, die auf das Formen folgt. Der fertig geformte Laib – das „Stück“ – reift jetzt im Gärkorb, im Körbchen oder in der Kastenform, bis er bereit für den Ofen ist. Sie schließt direkt an die Stockgare an, die erste Gare des noch ungeformten Teigs in der Schüssel.
Wann der Laib backfertig ist
Beim Laib im Körbchen zählst du keine Prozente mehr – da ist der Finger ehrlicher. Kommt die Delle langsam zurück und bleibt eine kleine Mulde, ist die Stückgare auf dem Punkt. Springt sie sofort zurück, gib noch etwas Zeit; bleibt sie stehen, ist der Laib bereits in der Übergare und sollte sofort in den Ofen.
Übergare in der Stückgare vermeiden
Gerade in der Stückgare kippt ein Teig im Sommer schnell über den Punkt. Eine kalte Gare im Kühlschrank entschärft das, weil sie die Reife des geformten Laibs ausbremst und dir die Zeitplanung abnimmt. Auch weniger Anstellgut im Teig verschafft dir mehr Puffer.
Den genauen Unterschied zwischen Stockgare und Stückgare und wie beide Phasen zusammenspielen, liest du im Artikel Stockgare vs. Stückgare: Der Unterschied einfach erklärt.