Was ist die Stückgare?
Die Stückgare ist die zweite Gare, die nach dem Formen kommt. Der fertig geformte Laib, das „Stück“, reift jetzt im Gärkorb, in der Form oder auf dem Blech, bis er in den Ofen kann. Davor liegt die Stockgare, in der der Teig noch ungeformt in der Schüssel liegt. Die Stückgare ist die kürzere von beiden … und die, bei der du weniger Spielraum hast.
Warum der Teigling ein zweites Mal Zeit braucht
Beim Formen drückst du Gas aus dem Teig heraus. In der Stückgare bauen die Hefen es wieder auf, und diesmal in der Form, die das Brot später haben soll. Das Glutennetz dehnt sich und hält die Gase fest. Ohne diese zweite Gare bleibt dein Brot flach und dicht, selbst wenn die Stockgare gut gelaufen ist.
Nach dem Finger gehen, nicht nach der Uhr
Bei Raumtemperatur dauert die Stückgare zwischen einer halben und drei Stunden. Mit Hefe bist du meist unter einer Stunde, nur mit Sauerteig eher bei zwei bis drei. Im Kühlschrank, also bei kalter Gare, sind es 8 bis 16 Stunden, und nach 16 bis 18 hat auch ein Sauerteigbrot seinen besten Gare-Punkt überschritten. Verlass dich trotzdem nicht auf die Zahlen, sondern auf den Fingertest. Beim ungeformten Teig kannst du noch in Prozent rechnen, beim Laib im Korb nicht mehr. Drück leicht in den Teigling. Kommt die Delle langsam zurück und bleibt eine kleine Mulde, ist er so weit. Springt sie sofort zurück, gib ihm noch Zeit. Bleibt sie stehen, ist er in der Übergare und muss sofort in den Ofen.
Volumen, nicht Aroma
Die Stückgare gibt deinem Brot vor allem Volumen. Das Aroma entsteht in der Stockgare, hier geht es um Höhe und Spannung. Ein Laib, der zu kurz gegangen ist, reißt im Ofen wild an der Seite auf. Einer, der zu lang gegangen ist, fällt beim Einschneiden zusammen und bekommt kaum Ofentrieb.
Stockgare oder Stückgare?
Die beiden Wörter stehen in Rezepten oft im selben Satz, und keiner schreibt dazu, welche gemeint ist. Die Stockgare kommt zuerst, mit dem ungeformten Teig in der Schüssel, und dauert drei bis acht Stunden. Die Stückgare kommt nach dem Formen und ist deutlich kürzer. Das Wort selbst hilft beim Merken. In der Stückgare liegt schon ein „Stück“ da, vorher ist es nur Teig.
Den genauen Unterschied zwischen beiden Phasen liest du im Artikel Stockgare und Stückgare: wann welche dran ist.