Was ist Untergare?
Untergare ist die erste der drei Garstufen und beschreibt einen Teig, dem noch Zeit fehlt. Hefen und Bakterien haben noch nicht genug Gas gebildet, das Teiggerüst ist fest und straff. Ein untergar in den Ofen geschobener Laib geht oft nur zögerlich auf, reißt unkontrolliert und bleibt innen dichter, als er sein müsste.
Die Delle springt sofort zurück
Beim Fingertest springt die Delle sofort und komplett zurück. Der Teig ist straff und hat spürbar Widerstand. Er hat noch wenig Volumen gewonnen und fühlt sich kompakt an. Im Vergleich zur Vollgare, bei der die Delle langsam zurückkommt und eine kleine Mulde bleibt, fehlt ihm noch die Reife.
Gib ihm noch dreißig bis sechzig Minuten
Gib dem Teig schlicht mehr Zeit und prüfe ihn regelmäßig mit dem Finger. Im Winter und in einer kühlen Küche ist Untergare häufiger als Übergare, weil die Gärung langsamer läuft. Ein warmer Standplatz hilft dem Teig, in Schwung zu kommen. Im Sommer hast du dieses Problem dagegen selten.
Untergare oder Übergare?
Beide Fehler sehen im Ofen anders aus. Ein untergarer Laib reißt unkontrolliert an der Seite auf und hat eine dichte, feste Krume. Ein übergarer läuft flach aus, bekommt kaum Ofentrieb und zeigt oft große Löcher direkt unter der Kruste. Im Zweifel geh lieber zu früh in den Ofen, denn Untergare kostet dich Volumen, Übergare kostet dich die Form.
Wie du die Garstufen sicher auseinanderhältst und den Backzeitpunkt triffst, liest du im Artikel Übergare vermeiden: So führst du deinen Teig bei Hitze.