Als ich das erste Mal von Backmalz gelesen habe, war ich überzeugt, dass ich das unbedingt brauche. Ohne wird mein Brot nie richtig gut, dachte ich. Also habe ich eine Tüte gekauft, großzügig in den Teig gegeben und mich hinterher gewundert, warum der klebrig war und beim Formen einfach auseinander gelaufen ist. Der Teig war futsch.
Damals kannte ich den Unterschied zwischen aktivem und inaktivem Backmalz noch nicht, und vom aktiven hatte ich viel zu viel erwischt.
Die meisten Brote kommen nämlich ganz ohne Backmalz aus. Ich habe jahrelang ohne Backmalz gebacken, und die Laibe sind trotzdem wunderbar aufgegangen. Wenn ich heute überhaupt zu Backmalz greife, dann meist zu inaktivem oder zu Röstmalz, und zwar wegen der Farbe und wegen des Geschmacks, nicht wegen dem Trieb.
Ob dein Brot überhaupt Backmalz braucht, hängt davon ab, welches Mehl du verwendest und wie lange dein Teig gehen soll. Wann welche Sorte die richtige für dich ist, schauen wir uns jetzt genauer an.
Was ist Backmalz und was macht es im Teig?
Backmalz ist gekeimtes Getreide, meistens Gerste. Die Körner werden zum Keimen gebracht, danach getrocknet und fein gemahlen. Übrig bleibt ein feines, hellbraunes Pulver.
Der ganze Trick steckt im Keimen selbst. Ein Korn, das keimt, will wachsen, und dafür braucht es Zucker. Den holt es sich aus sich selbst. Es bildet nämlich Enzyme, und die zerlegen die eigene Stärke in kleine Zuckerstücke.
Das passiert dann auch in deinem Teig. Die Enzyme finden dort die nächste Stärke und machen einfach weiter, wo sie im Korn aufgehört haben. Deine Hefe bekommt mehr zu futtern und der Teig geht besser auf.
Nur ist Backmalz eben nicht gleich Backmalz. Es gibt zwei Sorten, und die machen zwei ganz verschiedene Sachen.
Aktives und inaktives Backmalz
Im aktiven Backmalz sind also Enzyme enthalten. Sobald sie mit Wasser zusammen kommen, fangen sie an zu arbeiten. Die Gärung wird aktiver, der Ofentrieb kräftiger.
Das klingt erst mal super, hat aber einen Haken, und in den bin ich damals voll reingelaufen. Zu viel davon baut zu viel Stärke ab. Der Teig verliert so seine Spannung und läuft dir beim Formen breit. In der Krume sammeln sich dann klebrige Abbauprodukte, und die machen die Krume speckig und klitschig.
Bei Roggenteigen geht das besonders schnell. Roggen bringt nämlich von Haus aus schon jede Menge Enzyme mit. Kippst du da noch eine Extraportion Enzyme dazu, ist das Gleichgewicht schnell dahin.
Inaktives Backmalz ist anders. Es wurde bei der Herstellung so stark erhitzt, dass die Enzyme kaputt sind. Für den Trieb tut es nichts mehr. Dafür bringt es Malzzucker mit, und der karamellisiert beim Backen. Dein Brot bekommt eine dunklere, glänzende Kruste und eine feine malzige Note. Hier kannst du kaum etwas falsch machen. Röstmalz ist die kräftig geröstete Variante davon, nur noch dunkler und würziger.
| Aktives Backmalz | Inaktives Backmalz | |
|---|---|---|
| Enzyme | noch aktiv | durch Hitze zerstört |
| Wirkung auf den Trieb | mehr Gärung, kräftigerer Ofentrieb | keine |
| Wirkung auf die Kruste | gering | dunkler, glänzender, malziges Aroma |
| Risiko | Überdosierung macht den Teig klebrig | kaum, viel Spielraum |
| Gut für | helles Mehl mit kurzer Gare | Farbe und Geschmack |
Wann Backmalz sinnvoll ist
Für die meisten Alltagsbrote brauchst du überhaupt kein Backmalz. Es gibt aber ein paar Situationen, da ist es wirklich hilfreich.
Aktives Backmalz lohnt sich vor allem bei hellem Mehl wie Type 405 oder 550 und wenn dein Teig nur kurz geht. Helle Mehle bringen weniger eigene Enzyme mit, weil beim Mahlen die äußeren Kornschichten wegfallen, und genau dort sitzen die meisten davon. Ist die Gehzeit dann auch noch kurz, fehlt die Zeit, in der die wenigen Enzyme im Mehl ihre Arbeit machen könnten.
Auch wenn dein Mehl schon ein paar Monate offen im Schrank steht und der Teig sich schlapper anfühlt als sonst, kann aktives Backmalz nachhelfen. Das Mehl hat dann einfach Enzymkraft verloren und Backmalz unterstützt es.
Inaktives Backmalz ist dagegen reine Geschmackssache. Willst du mehr Bräunung und ein malziges Aroma, gib es dazu. Mehltyp und Teigführung sind beim inaktiven Backmalz egal.
Kommt dein Brot regelmäßig blass aus dem Ofen, kann inaktives Backmalz auch da helfen. Meistens liegt das Problem da aber woanders. Prüf erst die Ofentemperatur, den Dampf in den ersten Minuten und die Backzeit. Stimmen die drei und die Kruste bleibt trotzdem blass, ist inaktives Backmalz das, was du dann ausprobieren kannst.
Weglassen kannst du es überall dort, wo dein Teig die Arbeit allein schafft. Bei Vollkornmehl ist das z.B. so, da sitzen die Enzyme noch mit im Korn. Und ein Teig, der über Nacht im Kühlschrank gehen kann, hat die Zeit einfach.
Und bei Roggen lässt du es weg. Das bringt von Natur aus schon genug Enzyme mit.
✅ Du backst mit hellem Mehl (Type 405/550) und kurzer Gehzeit → aktives Backmalz kann helfen
✅ Du willst eine dunklere, glänzendere Kruste → inaktives Backmalz
✅ Dein Mehl ist schon älter und der Teig geht schlechter auf als sonst → aktives Backmalz
❌ Du backst mit Vollkornmehl → nicht nötig
❌ Dein Teig geht über Nacht im Kühlschrank → nicht nötig, die Zeit reicht
❌ Du backst Roggenbrote → lieber weglassen
„Roggen ist mein Revier, und ich hör’s gar nicht gern, wenn jemand meinem Teig noch aktives Backmalz andrehen will. Roggen strotzt sowieso vor Enzymen, das ist meine Arbeit. Kommt da noch eine Extraportion obendrauf, wird die Krume klitschig, und am Ende krieg ich die Schuld. Lass mich einfach machen, ich hab das im Griff.“
Was du statt Backmalz nehmen kannst
Inaktives Backmalz ersetzt du mit Honig oder Rübensirup, in derselben Menge wie das Malz selbst. Ich mache das regelmäßig so. Rübensirup gibt die dunklere Kruste und schmeckt etwas süßlicher, Honig wirkt schwächer, aber macht unterm Strich genau das Gleiche. Malzkaffee geht ebenfalls, den nimmst du etwas sparsamer. Und flüssiges inaktives Malz tauschst du eins zu eins gegen Rübensirup oder Honig.
Wenn du aktives Backmalz ersetzen willst, wirds schwierig. Honig und Sirup bringen zwar Zucker mit, aber keine Enzyme. Die Hefe zehrt kurz davon, und wenn dieser Zucker weg ist, ist sie wieder auf das angewiesen, was das Mehl mitbringt. Wenn du also mehr Trieb willst, brauchst du wirklich aktives Backmalz. Da gibts auch keinen Ersatz dafür.
Malzextrakt ist übrigens dasselbe wie inaktives Backmalz in flüssig, ein Sirup aus Malzzucker ohne aktive Enzyme. Du setzt ihn ein wie inaktives Backmalz und dosierst ihn auch ähnlich. Fang mit einem Teelöffel auf 500 g Mehl an.
Es gibt aber einen einfachen Umweg, der dich gar nichts kostet. Gib deinem Teig einfach mehr Zeit. Die Enzyme im Mehl erledigen über Nacht, wofür du sonst die Tüte mit aktiven Backmalz aufmachen würdest.
So dosierst du Backmalz richtig
Bei aktivem Backmalz ist weniger wirklich mehr. Die Enzyme sind kräftig, zu viel schadet mehr als es nützt. Das war damals auch mein Fehler, ich habe es wirklich großzügig in den Teig geschüttet, und der war hinterher matschig und unbrauchbar.
Fang lieber mit wenig an. Merkst du beim ersten Versuch keinen Unterschied, nimmst du beim nächsten Mal etwas mehr. So tastest du dich ran und findest heraus, was zu deinem Mehl und deiner Teigführung passt. Gerechnet wird in Prozent vom Mehlgewicht, also in Bäckerprozent.
Aktives Backmalz: 0,5 bis 1 Prozent vom Mehlgewicht
Bei 500 g Mehl: 2,5 bis 5 g (etwa ein halber bis ein TL)
Bei 1000 g Mehl: 5 bis 10 g (etwa 1 bis 2 TL)
Bei Roggen: weglassen. Willst du es trotzdem versuchen, höchstens 0,3 bis 0,5 Prozent.
Inaktives Backmalz: 1 bis 2 Prozent vom Mehlgewicht
Bei Roggenteigen reicht dafür schon eine kleine Überdosierung. Bei inaktivem Backmalz hast du dagegen viel mehr Spielraum, weil ja keine aktiven Enzyme mehr am Werk sind.
Wie du Backmalz in den Teig einarbeitest
Am einfachsten gibst du Backmalz zu den trockenen Zutaten, bevor das Wasser dazukommt. So verteilt es sich gleichmäßig. Kurz untermischen, fertig.
Arbeitest du mit Autolyse, lässt also Mehl und Wasser erst ohne Salz und Triebmittel quellen? Dann kommt aktives Backmalz erst danach dazu, zusammen mit Salz und Hefe oder Sauerteig. Die Enzyme warten nämlich nicht. Sind sie schon während der Autolyse im Teig, greifen sie das noch weiche Glutengerüst zu früh an.
Und noch ein Wort zur Gehzeit. Mit aktivem Backmalz kann die Gare schneller laufen als du es gewohnt bist, weil die Hefe mehr Zucker zur Verfügung hat. Verlass dich also auf den Fingertest und nicht blind auf die Uhrzeit im Rezept. Bei mir war der Teig anfangs ein, zwei Mal früher fertig als erwartet, bis ich mich daran gewöhnt hatte. Mit inaktivem Backmalz bleibt bei der Gehzeit alles beim Alten.
Backmalz selber machen
Du kannst Backmalz auch selbst herstellen. Ich habe es noch nicht ausprobiert, aber es ist wohl recht einfach, und du kannst dir selbst raussuchen, ob am Ende aktives oder inaktives Malz herauskommt.
Du brauchst unbehandeltes Getreide in Bioqualität. Setz es mit Wasser an, so dass ein bis zwei Zentimeter mit Wasser bedeckt ist. Lass das Ganze zwölf Stunden ziehen. Danach spülst du die Getreidekörner alle zwölf Stunden ab und lässt sie abtropfen. Das wiederholst du so lange bis kleine Keimspitzen zu sehen sind, die ungefähr ein bis zwei Millimeter lang sind.
Jetzt kommt die Temperatur ins Spiel, und die entscheidet, was am Ende herauskommt.
Für aktives Backmalz verteilst du die Körner dünn auf einem Backblech und trocknest sie im Backofen mit Umluft bei höchstens 40 bis 50 Grad. Die Ofentür lässt du einen Spalt offen, damit die Feuchtigkeit rauskann. Das dauert viele Stunden. Die Körner sollen am Ende vollständig trocken sein, aber nicht braun, dann bleiben die Enzyme aktiv. Bei den Bäckern heißt dieses schonende Trocknen Darren.
Für inaktives Malz röstest du die Körner stattdessen 30 bis 45 Minuten bei 160 Grad Umluft. Dann sind die Enzyme hinüber. Zum Schluss mahlst du alles fein.
Der ganze Vorgang dauert ein Weilchen. Mir ist das ehrlich gesagt zu aufwändig, aber wenn du wissen willst, was in deinem Brot steckt, ist das sicherlich eine gute Sache.
Backmalz kaufen und lagern
Backmalz bekommst du im Bioladen, in gut sortierten Supermärkten oder online. Achte beim Kauf auf die Bezeichnung. Aktiv und diastatisch sind dasselbe, inaktiv und nicht-diastatisch ebenso. Steht keins von beidem auf der Packung, hilft ein Blick in die Zutatenliste oder eine kurze Nachfrage.
Ich nutze aktives Backmalz von Spiegelhauer* und inaktives Backmalz von Spiegelhauer*. Beide arbeiten zuverlässig und sind fair im Preis. Für eine besonders dunkle Kruste und einen kräftig malzigen Ton greife ich manchmal zu Röstmalz.
Aktives Backmalz lagerst du kühl, trocken und luftdicht. Mein aktives Backmalz lagere ich im Kühlschrank in einer Tupperschüssel, damit die Enzyme länger fit bleiben. Inaktives Backmalz ist robuster und kommt mit Zimmertemperatur gut klar. Angebrochene Packungen halten sich rund ein halbes Jahr.
Zum Weiterbacken
Limpurger Schrotlaib, Weizenmischbrot mit Röst-Brühstück
Zum Rezept
Häufige Fragen zu Backmalz
Ist Backmalz dasselbe wie Backpulver?
Nein, das sind zwei völlig verschiedene Sachen, auch wenn die Namen ähnlich klingen. Backpulver ist ein chemisches Triebmittel, das im Ofen sofort Gas bildet und Rührteige locker macht. Backmalz treibt gar nicht selbst, es hilft nur der Hefe oder dem Sauerteig auf die Sprünge oder liefert Farbe und Geschmack. Für mich gehört Backpulver ohnehin nicht in einen Brotteig. Ein Brot lebt vom langsamen Trieb, nicht von der schnellen chemischen Lockerung.
Backmalz vergessen, was jetzt?
Einfach weitermachen. Das Brot geht trotzdem auf, nur eben etwas langsamer, und die Krume wird vielleicht ein bisschen kompakter. Gib dem Teig 15 bis 30 Minuten mehr Zeit. Nachträglich einarbeiten lohnt sich nicht, die Enzyme müssen von Anfang an im Teig sein.
Woran erkenne ich, ob mein Backmalz noch gut ist?
Aktives Backmalz verliert mit der Zeit seine Kraft. Wenn du unsicher bist, mach einen kleinen Test. Misch einen Teelöffel mit etwas warmem Wasser und warte zehn Minuten. Riecht es malzig und süßlich, arbeitet es noch. Riecht es muffig oder nach gar nichts, sind die Enzyme wahrscheinlich hinüber. Inaktives Backmalz hält länger, weil dort nichts mehr arbeitet, was verderben könnte.
Funktioniert Backmalz auch mit Sauerteig?
Ja, aber du brauchst es seltener als bei Hefeteigen. Sauerteig bringt eigene Enzyme mit, die während der langen Gärung sowieso schon Stärke abbauen. Führst du deinen Sauerteig zwölf Stunden oder länger, passiert im Teig von allein, was aktives Backmalz beschleunigen würde. Sinnvoll ist es, wenn du ein Sauerteigbrot mit hellem Mehl und kurzer Gare backst. Dosier dann aber vorsichtig und eher an der unteren Grenze.
Brauche ich bei Pizzateig Backmalz?
Kommt drauf an. Bei langen Garezeiten über 24 Stunden im Kühlschrank brauchst du keins, hier reicht die Gehzeit. Bei kurzen Gehzeiten unter acht Stunden kann aktives Backmalz also helfen, besonders wenn du helles Mehl nimmst. Der Teig wird elastischer und lässt sich besser ausziehen. Hier genügt ein halbes Prozent vom Mehlgewicht.
Brauchen Brötchen Backmalz?
Bei Brötchen bringt Backmalz tatsächlich am meisten, weil dort fast alles zusammenkommt, was für Backmalz spricht. Helles Mehl, kurze Gehzeit, und du willst aber trotzdem eine kräftige Bräunung. Deshalb steht Backmalz in so vielen Brötchenrezepten. Nötig ist es trotzdem nicht. Wer seine Brötchen über Nacht im Kühlschrank führt, braucht an sich keins.
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