Als ich das erste Mal von Backmalz gelesen habe, war ich überzeugt, dass ich das unbedingt brauche. Ohne wird mein Brot nie richtig gut, dachte ich. Also habe ich eine Tüte gekauft, großzügig in den Teig gegeben und mich hinterher gewundert, warum der klebrig war und beim Formen einfach auseinandergelaufen ist. Der Teig war futsch.
Damals kannte ich den Unterschied zwischen aktivem und inaktivem Backmalz noch nicht, und vom aktiven hatte ich viel zu viel erwischt.
Die meisten Brote kommen nämlich ganz ohne Backmalz aus. Ich habe jahrelang ohne Backmalz gebacken, und die Laibe sind trotzdem wunderbar aufgegangen. Wenn ich heute überhaupt zu Backmalz greife, dann meist zu inaktivem oder zu Röstmalz, und zwar wegen der Farbe und wegen des Geschmacks, nicht wegen dem Trieb.
Ob dein Brot Backmalz braucht, hängt an zwei Sachen: an deinem Mehl und daran, wie lange dein Teig gehen darf. Bei hellem Mehl und kurzer Gehzeit kann aktives Backmalz helfen. Bei Vollkorn, bei Roggen und bei einer Nacht im Kühlschrank brauchst du keins.
Was ist Backmalz und was macht es im Teig?
Backmalz ist gekeimtes Getreide, meistens Gerste. Die Körner werden zum Keimen gebracht, danach getrocknet und fein gemahlen. Übrig bleibt ein feines, hellbraunes Pulver.
Der ganze Trick steckt im Keimen selbst. Ein Korn, das keimt, will wachsen, und dafür braucht es Zucker. Den holt es sich aus sich selbst. Es bildet nämlich Enzyme, und die zerlegen die eigene Stärke in kleine Zuckerstücke.
Das passiert dann auch in deinem Teig. Die Enzyme finden dort die nächste Stärke und machen einfach weiter, wo sie im Korn aufgehört haben. Deine Hefe bekommt mehr zu futtern und der Teig geht besser auf.
Nur ist Backmalz eben nicht gleich Backmalz. Es gibt zwei Sorten, und die machen zwei ganz verschiedene Jobs.
Aktives und inaktives Backmalz
Im aktiven Backmalz sind also Enzyme enthalten. Sobald sie mit Wasser zusammenkommen, fangen sie an zu arbeiten. Die Gärung wird aktiver, der Ofentrieb kräftiger.
Das klingt erst mal super, hat aber einen Haken, und in den bin ich damals voll reingelaufen. Zu viel davon baut zu viel Stärke ab. Der Teig verliert so seine Spannung und läuft dir beim Formen breit. In der Krume sammeln sich dann klebrige Abbauprodukte, und die machen die Krume speckig und klitschig.
Bei Roggenteigen geht das besonders schnell. Roggen bringt nämlich von Haus aus schon jede Menge Enzyme mit. Kippst du da noch eine Extraportion Enzyme dazu, ist das Gleichgewicht schnell dahin.
Inaktives Backmalz ist anders. Es wurde bei der Herstellung so stark erhitzt, dass die Enzyme kaputt sind. Für den Trieb tut es nichts mehr. Dafür bringt es Malzzucker mit, und der karamellisiert beim Backen. Dein Brot bekommt eine dunklere, glänzende Kruste und eine feine malzige Note. Hier kannst du kaum etwas falsch machen. Röstmalz ist die kräftig geröstete Variante davon, nur noch dunkler und würziger.
| Aktives Backmalz | Inaktives Backmalz | |
|---|---|---|
| Enzyme | noch aktiv | durch Hitze zerstört |
| Wirkung auf den Trieb | mehr Gärung, kräftigerer Ofentrieb | keine |
| Wirkung auf die Kruste | etwas mehr Bräunung | dunkler, glänzender, malziges Aroma |
| Risiko | Überdosierung macht den Teig klebrig | kaum, viel Spielraum |
| Gut für | helles Mehl mit kurzer Gare | Farbe und Geschmack |
Brauchst du Backmalz überhaupt?
Für die meisten Alltagsbrote brauchst du keins. Weglassen kannst du es überall dort, wo dein Teig die Arbeit allein schafft. Bei Vollkornmehl ist das z.B. so, da sitzen die Enzyme noch mit im Korn. Und ein Teig, der über Nacht im Kühlschrank gehen kann, hat sowieso genug.
Bei Roggen lässt du es auch weg. Der bringt von Natur aus schon genug Enzyme mit.
Aktives Backmalz lohnt sich dagegen bei hellem Mehl wie Type 405 oder 550 und wenn dein Teig nur kurz geht. Helle Mehle bringen weniger eigene Enzyme mit, weil beim Mahlen die äußeren Kornschichten wegfallen, und genau dort sitzen die meisten Enzyme. Ist die Gehzeit dann auch noch kurz, fehlt die Zeit, in der die wenigen Enzyme im Mehl ihre Arbeit machen könnten.
Auch wenn dein Mehl schon ein paar Monate offen im Schrank steht und der Teig sich schlapper anfühlt als sonst, kann aktives Backmalz nachhelfen. Das Mehl hat dann einfach Enzymkraft verloren und Backmalz unterstützt es.
Inaktives Backmalz ist dagegen reine Geschmackssache. Willst du mehr Bräunung und ein malziges Aroma, gib es dazu. Mehltyp und Teigführung sind beim inaktiven Backmalz egal.
Kommt dein Brot regelmäßig blass aus dem Ofen, kann inaktives Backmalz auch da helfen. Meistens liegt das Problem da aber woanders. Prüf erst die Ofentemperatur, den Dampf in den ersten Minuten und die Backzeit. Stimmen die drei und die Kruste bleibt trotzdem blass, ist inaktives Backmalz das, was du dann ausprobieren kannst.
✅ Du backst mit hellem Mehl (Type 405/550) und kurzer Gehzeit → aktives Backmalz kann helfen
✅ Du willst eine dunklere, glänzendere Kruste → inaktives Backmalz
✅ Dein Mehl ist schon älter und der Teig geht schlechter auf als sonst → aktives Backmalz
❌ Du backst mit Vollkornmehl → nicht nötig
❌ Dein Teig geht über Nacht im Kühlschrank → nicht nötig, die Zeit reicht
❌ Du backst Roggenbrote → lieber weglassen
„Roggen ist mein Revier, und ich hör’s gar nicht gern, wenn jemand meinem Teig noch aktives Backmalz andrehen will. Roggen strotzt sowieso vor Enzymen, das ist meine Arbeit. Kommt da noch eine Extraportion obendrauf, wird die Krume klitschig, und am Ende krieg ich die Schuld. Lass mich einfach machen, ich hab das im Griff.“
Backmalz ersetzen
Inaktives Backmalz ersetzt du mit Honig oder Rübensirup, in derselben Menge wie das Malz selbst. Ich mache das regelmäßig so. Rübensirup gibt die dunklere Kruste und schmeckt kräftig und karamellig, fast schon nach Malz. Honig bräunt schwächer und bringt eine feine, blumige Süße mit. Malzkaffee geht ebenfalls, den nimmst du etwas sparsamer. Und flüssiges inaktives Malz tauschst du eins zu eins gegen Rübensirup oder Honig.
Wenn du aktives Backmalz ersetzen willst, wirds schwierig. Honig und Sirup bringen zwar Zucker mit, aber keine Enzyme. Die Hefe zehrt kurz davon, und wenn dieser Zucker weg ist, ist die Hefe wieder auf das angewiesen, was das Mehl mitbringt. Wenn du also mehr Trieb willst, brauchst du wirklich aktives Backmalz. Da gibts auch keinen Ersatz dafür.
Malzextrakt ist übrigens meistens inaktives Backmalz in flüssig … ein Sirup aus Malzzucker. Beim Eindampfen steht er lange bei rund 80 Grad, und dabei gehen die Enzyme kaputt. Es gibt ihn aber auch enzymaktiv, deshalb lohnt der Blick auf die Packung. Den inaktiven setzt du ein wie inaktives Backmalz und dosierst ihn auch ähnlich. Fang mit einem Teelöffel auf 500 g Mehl an.
Es gibt aber einen einfachen Umweg, der dich gar nichts kostet. Gib deinem Teig einfach mehr Zeit. Die Enzyme im Mehl erledigen über Nacht, wofür du sonst die Tüte mit aktivem Backmalz aufmachen würdest.
So dosierst du Backmalz richtig
Bei aktivem Backmalz ist weniger wirklich mehr. Die Enzyme sind kräftig, zu viel schadet mehr, als es nützt. Das war damals auch mein Fehler, ich habe es wirklich großzügig in den Teig geschüttet, und der war hinterher matschig und unbrauchbar.
Fang lieber mit wenig an. Merkst du beim ersten Versuch keinen Unterschied, nimmst du beim nächsten Mal etwas mehr. So tastest du dich ran und findest heraus, was zu deinem Mehl und deiner Teigführung passt. Gerechnet wird in Prozent vom Mehlgewicht, also in Bäckerprozent.
Aktives Backmalz: 0,5 bis 1 Prozent vom Mehlgewicht
Bei 500 g Mehl: 2,5 bis 5 g (etwa ein halber bis ein TL)
Bei 1000 g Mehl: 5 bis 10 g (etwa 1 bis 2 TL)
Bei Roggen: weglassen.
Inaktives Backmalz: 1 bis 2 Prozent vom Mehlgewicht
Bei Roggenteigen reicht schon eine kleine Überdosierung, und die Krume wird klitschig. Bei inaktivem Backmalz hast du dagegen viel mehr Spielraum, weil ja keine aktiven Enzyme mehr am Werk sind.
Wann kommt das Backmalz in den Teig?
Am einfachsten gibst du Backmalz zu den trockenen Zutaten, bevor das Wasser dazukommt. So verteilt es sich gleichmäßig. Kurz untermischen, fertig.
Bei der Autolyse quellen Mehl und Wasser erst ohne Salz und Triebmittel. Aktives Backmalz kommt dann erst danach dazu, zusammen mit Salz und Hefe oder Sauerteig. Die Enzyme warten nämlich nicht. Sind sie schon während der Autolyse im Teig, greifen sie das noch weiche Glutengerüst zu früh an.
Und noch ein Wort zur Gehzeit. Mit aktivem Backmalz kann die Gare schneller laufen, als du es gewohnt bist, weil die Hefe mehr Zucker zur Verfügung hat. Verlass dich also auf den Fingertest und nicht blind auf die Uhrzeit im Rezept. Bei mir war der Teig anfangs ein, zwei Mal früher fertig als erwartet, bis ich mich daran gewöhnt hatte. Mit inaktivem Backmalz bleibt bei der Gehzeit alles beim Alten.
Backmalz selber machen
Du kannst Backmalz auch selbst herstellen. Ich habe es noch nicht ausprobiert, aber es ist wohl recht einfach, und du kannst dir selbst raussuchen, ob am Ende aktives oder inaktives Malz herauskommt.
Du brauchst unbehandeltes Getreide in Bioqualität. Setz es mit so viel Wasser an, dass die Körner ein bis zwei Zentimeter hoch bedeckt sind. Lass das Ganze zwölf Stunden ziehen. Danach spülst du die Körner alle zwölf Stunden ab und lässt sie abtropfen. Das wiederholst du so lange, bis kleine Keimspitzen zu sehen sind, ungefähr ein bis zwei Millimeter lang.
Jetzt kommt die Temperatur ins Spiel, und die entscheidet, was am Ende herauskommt.
Für aktives Backmalz verteilst du die Körner dünn auf einem Backblech und trocknest sie im Backofen mit Umluft bei höchstens 40 bis 50 Grad. Die Ofentür lässt du einen Spalt offen, damit die Feuchtigkeit rauskann. Das dauert viele Stunden. Die Körner sollen am Ende vollständig trocken sein, aber nicht braun, dann bleiben die Enzyme aktiv. Bei den Bäckern heißt dieses schonende Trocknen Darren.
Für inaktives Malz trocknest du die Körner genauso und röstest sie danach noch 30 bis 40 Minuten bei 150 Grad Umluft, bis sie goldbraun sind und malzig duften. Dann sind die Enzyme hinüber. Zum Schluss mahlst du alles fein.
Vom Einweichen bis zum fertigen Malz dauert das rund drei Tage, allein das Keimen meist ein bis zwei. Mir ist das ehrlich gesagt zu aufwändig, aber wenn du wissen willst, was in deinem Brot steckt, ist das sicherlich eine gute Sache.
Backmalz kaufen und lagern
Backmalz bekommst du im Bioladen, in gut sortierten Supermärkten oder online. Achte beim Kauf auf die Bezeichnung. Aktiv und diastatisch sind dasselbe, inaktiv und nicht-diastatisch ebenso. Steht keins von beidem auf der Packung, hilft ein Blick in die Zutatenliste oder eine kurze Nachfrage.
Ich nutze aktives Backmalz von Spiegelhauer* und inaktives Backmalz von Spiegelhauer*. Beide arbeiten zuverlässig und sind fair im Preis. Für eine besonders dunkle Kruste und einen kräftig malzigen Ton greife ich manchmal zu Röstmalz.
Aktives Backmalz lagerst du kühl, trocken und luftdicht. Mein aktives Backmalz lagere ich im Kühlschrank in einer Tupperschüssel, damit die Enzyme länger fit bleiben. Inaktives Backmalz ist robuster und kommt mit Zimmertemperatur gut klar. Aktives Backmalz hält sich drei bis sechs Monate, inaktives sechs bis zwölf.
Zum Weiterbacken
Limpurger Schrotlaib, Weizenmischbrot mit Röst-Brühstück
Zum Rezept
Häufige Fragen zu Backmalz
Ist Backmalz dasselbe wie Backpulver?
Nein, das sind zwei völlig verschiedene Sachen, auch wenn die Namen ähnlich klingen. Backpulver ist ein chemisches Triebmittel, das im Ofen sofort Gas bildet und Rührteige locker macht. Backmalz treibt gar nicht selbst, es hilft nur der Hefe oder dem Sauerteig auf die Sprünge oder liefert Farbe und Geschmack. Für mich gehört Backpulver ohnehin nicht in einen Brotteig. Ein Brot lebt vom langsamen Trieb, nicht von der schnellen chemischen Lockerung.
Backmalz vergessen, was jetzt?
Einfach weitermachen. Hast du aktives Backmalz vergessen, geht das Brot trotzdem auf, nur eben etwas langsamer, und die Krume wird vielleicht ein bisschen kompakter. Die Gehzeit wird meist um 20 bis 50 Prozent länger. Verlass dich also auf den Fingertest und nicht auf die Uhr. Nachträglich einarbeiten lohnt sich nicht, die Enzyme müssen von Anfang an im Teig sein.
Beim inaktiven Backmalz ändert sich an der Gehzeit gar nichts. Dein Brot wird höchstens etwas blasser.
Ist mein Backmalz noch gut?
Aktives Backmalz verliert mit der Zeit seine Kraft. Kühl, trocken und luftdicht gelagert hält es drei bis sechs Monate. Inaktives Backmalz hält sechs bis zwölf Monate, weil dort nichts mehr arbeitet, was nachlassen könnte.
Funktioniert Backmalz auch mit Sauerteig?
Ja, aber du brauchst es seltener als bei Hefeteigen. Sauerteig bringt eigene Enzyme mit, die während der langen Gärung sowieso schon Stärke abbauen. Führst du deinen Sauerteig zwölf Stunden oder länger, passiert im Teig von allein, was aktives Backmalz beschleunigen würde. Sinnvoll ist es, wenn du ein Sauerteigbrot mit hellem Mehl und kurzer Gare backst. Dosier dann aber vorsichtig und eher an der unteren Grenze.
Brauche ich bei Pizzateig Backmalz?
Kommt drauf an. Bei langen Gehzeiten über 24 Stunden im Kühlschrank brauchst du keins, hier reicht die Zeit. Bei kurzen Gehzeiten unter acht Stunden kann aktives Backmalz helfen, besonders wenn du helles Mehl nimmst. Der Teig wird elastischer und lässt sich besser ausziehen. Hier genügt ein halbes Prozent vom Mehlgewicht.
Brauchen Brötchen Backmalz?
Bei Brötchen bringt Backmalz tatsächlich am meisten, weil dort fast alles zusammenkommt, was für Backmalz spricht. Du backst mit hellem Mehl und kurzer Gehzeit und willst trotzdem eine kräftige Bräunung. Deshalb steht Backmalz in so vielen Brötchenrezepten. Nötig ist es trotzdem nicht. Wer seine Brötchen über Nacht im Kühlschrank führt, braucht an sich keins.
Ist Backmalz gesund?
Backmalz ist ein Getreideprodukt aus gekeimtem Korn, kein Zusatzstoff aus dem Labor. Du verwendest es in so kleinen Mengen, dass es weder ein Gesundheitsrisiko noch ein Superfood ist. Man nimmt es wegen des malzigen Geschmacks und der schönen Kruste, nicht wegen der Nährwerte.
Glutenfrei ist es aber nicht. Backmalz aus Gerste enthält Gluten und passt deshalb nicht, wenn du Zöliakie hast. Die Ausnahme ist eine Packung, auf der ausdrücklich glutenfrei steht.
Kleiner Hinweis: Die Links zu den Produkten sind Affiliate-Links. Kaufst du darüber ein, bekomme ich eine kleine Provision, und du zahlst keinen Cent mehr. Damit unterstützt du Bine backt, danke dir! Mehr dazu kannst du hier nachlesen.
Schreibe einen Kommentar