Brotback Zubehör: was du wirklich brauchst und was nicht

Eine Freundin hat mich neulich gefragt, was sie sich alles kaufen soll, wenn sie mit dem Brotbacken anfangen möchte. Ich hab ihr gesagt, dass sie eine genaue Waage braucht, eine große Schüssel und eine Teigkarte. Den Rest hat sie wahrscheinlich schon zu Hause. Sie hat mich gefragt, ob das wirklich alles ist, sie hatte nämlich Gärkörbchen im Kopf, eine Lame und eine Knetmaschine.

Nein, das brauchst du alles nicht. Jedenfalls nicht jetzt. Du willst ja erst mal rausfinden, ob dir das Brotbacken überhaupt Spaß macht und ob du dabeibleibst, oder ob das ganze Zeug in einem halben Jahr hinten im Schrank verstaubt.

Ich zeig dir, welche fünf Sachen du wirklich brauchst, was davon bestimmt schon in deiner Küche steht und in welcher Reihenfolge der Rest dazukommt, wenn du dabeibleibst.

Was braucht man wirklich zum Brot backen?

Eine digitale Waage, das einzige Teil, das du wirklich brauchst

Am Anfang hatte ich eine alte analoge Küchenwaage, so eine mit dem roten Zeiger. Ich wollte 350 Gramm Wasser abwiegen, und der Zeiger stand brav auf 350. Dann hab ich dieselbe Tasse Wasser nochmal draufgestellt, und diesmal waren es 330 Gramm.

Zwanzig Gramm Unterschied, bei genau derselben Tasse.

Meine ersten Brote waren entweder zu fest oder flach.

An diesen zwanzig Gramm hängt beim Brotbacken nämlich mehr, als man denkt. Bei einem normalen Brotteig sind das gut vier Prozent mehr oder weniger Wasser im Verhältnis zum Mehl, und das merkst du beim Anfassen. Der Teig ist weicher oder fester, als er sein sollte, und du weißt nicht warum, weil du ja jedes Mal genau dasselbe abgewogen hast. Wie du dieses Verhältnis ausrechnest, hab ich dir in einem eigenen Artikel über die Teigausbeute und die Hydration aufgeschrieben. Eine analoge Waage kann dir diese zwanzig Gramm eben nicht zeigen.

Deine Waage sollte mindestens fünf Kilo tragen, damit du die volle Schüssel mit draufstellen kannst, und auf ein Gramm genau messen. Gerne auch auf 0,1 Gramm, denn später arbeitest du mit kleinen Hefemengen, und dann ist ein Gramm Hefe auch wirklich ein Gramm.

Bei mir steht seit 2023 eine Küchenwaage mit Feinwiegefunktion* [Affiliate Link], die wiegt bis fünf Kilo und auf 0,1 Gramm genau. Vorher hatte ich seit 2018 eine andere, die war genauso gut, ich nutze halt inzwischen die neue.

Was mir am meisten Arbeit spart, ist die Tara-Taste. Schüssel drauf, auf null stellen, Mehl rein, wieder auf null, Wasser rein. So kommst du für ein Brot mit einer einzigen Schüssel aus statt mit vier.

Eine große Schüssel, mindestens drei Liter

Meine erste Brot-Schüssel hatte zwei Liter. Teig reingerührt, Deckel drauf, ab in die Ecke. Nach vier Stunden Gare stand ich in der Küche, und der Teig war über den Rand gequollen und hat sich auf der Arbeitsplatte verteilt.

Dein Teig verdoppelt sich während der Stockgare, und wenn es warm ist in der Küche, wird es auch mal mehr. Ist deine Schüssel zu klein, passiert dir genau das, was mir passiert ist.

Nimm eine mit mindestens drei Litern, besser vier. Welches Material, ist eher Geschmackssache. Edelstahl ist leicht und du kannst die Schüssel in den Kühlschrank stellen, wenn du eine kalte Gare machen willst. Glas ist schwerer, dafür siehst du von der Seite, wie weit der Teig ist. Plastik funktioniert auch, nimmt aber mit der Zeit Gerüche an.

Ich habe mittlerweile mehrere Teigschüsseln, darunter eine Rührschüssel aus Steingut mit vier Litern* [Affiliate Link], die steht schön ruhig auf der Arbeitsplatte, wenn ich den Teig darin durchknete oder dehne und falte.

Aber wahrscheinlich hast du sowieso schon eine große Schüssel bei dir im Schrank. Dann kauf dir keine neue.

Eine Teigkarte – das Must-have für jeden Brotbäcker

Eine Teigkarte kostet drei bis fünf Euro und macht drei Sachen. Sie kratzt dir den Teig restlos aus der Schüssel, auch den klebrigen. Sie teilt den Teig sauber in Portionen, wenn du Brötchen machst. Und sie schiebt dir die Arbeitsfläche frei, wenn überall Mehl und Teigreste kleben.

Versuch das mal mit einem Löffel. Die Hälfte vom Teig bleibt am Löffel hängen, die andere Hälfte an deinen Fingern.

Es gibt sie biegsam aus Kunststoff und fest aus Edelstahl. Die biegsame aus Kunststoff* [Affiliate Link] schmiegt sich an die Schüsselwand und holt dir auch weichen Teig raus. Die feste aus Edelstahl* [Affiliate Link] nimmst du zum Abstechen und Portionieren. Für den Anfang reicht die aus Kunststoff völlig, du kannst sie auch zum Portionieren verwenden.

Ein scharfes Messer

Bevor dein Brot in den Ofen geht, schneidest du es ein. Beim ersten Mal hab ich dafür ein normales, aber leider stumpfes Küchenmesser genommen. Das Messer ist nur über den Teig gerutscht und hat ihn zusammengedrückt, statt ihn zu schneiden. Im Ofen ist das Brot dann an den falschen Stellen aufgerissen.

Der Schnitt sagt dem Brot nämlich, wo es aufreißen soll. Machst du keinen oder einen schlechten, sucht sich das Gas die Stelle selbst.

Ein scharfes Küchenmesser reicht dafür. Es muss kein Brotmesser sein und schon gar kein teures. Dein normales Messer oder ein Tomatenmesser tun es, solange sie scharf sind.

Ich benutze inzwischen eine Lame* [Affiliate Link], das ist so ein kleiner Halter mit einer Rasierklinge drin. Damit werden die Schnitte sauberer als mit jedem Messer. Aber das ist etwas für später, wenn du merkst, dass du öfter bäckst.

Dein Backofen

Dein Backofen ist vollkommen ausreichend. Ob Umluft oder Ober- und Unterhitze, ob alt oder neu, dein Backofen backt gutes Brot.

Ich lese immer wieder, man bräuchte für gutes Brot einen Dampfbackofen. Das stimmt so nicht. Ich hab jahrelang ohne gebacken und den Dampf selbst gemacht, mit einer Schale Wasser im Ofen oder mit Wasser auf ein heißes Blech. Wie das genau geht, steht in meinem Artikel über das Schwaden beim Brotbacken.

Zwei Sachen sind allerdings wichtiger als der Ofen selbst. Heiz ihn richtig vor, mindestens 30 Minuten auf 250 Grad. Die meisten heizen nur zehn Minuten vor, und dann ist zwar die Luft heiß, aber die Wände sind es noch nicht. Und nimm Ober- und Unterhitze statt Umluft, weil dir die bewegte Luft die Kruste zu schnell austrocknet.

Was kostet dich der Anfang?

Was	Was es kostet	Was du vielleicht schon hast
Digitale Waage	15 bis 25 Euro	vermutlich nichts, das ist der eine Pflichtkauf
Große Schüssel, 3 bis 4 Liter	15 bis 20 Euro	fast immer eine im Schrank
Teigkarte	3 bis 5 Euro	vermutlich nichts, ein Löffel tut es nicht
Scharfes Messer	nichts	dein Küchenmesser oder ein Tomatenmesser
Backofen	nichts	deiner

Zusammen sind das 30 bis 50 Euro, und wenn Schüssel und Messer schon da sind, kommst du mit 20 bis 30 Euro hin. Damit bäckst du deine ersten fünfzig Brote, ohne dass dir irgendetwas fehlt.

Was danach kommt, kaufst du erst dann, wenn du beim Backen merkst, dass dir genau dieses Teil gerade fehlt. Nicht vorher.

Brauchst du für Sauerteig extra Zubehör?

Ein Glas. Mehr nicht.

Dein Starter „wohnt“ in einem Glas im Kühlschrank, und dafür tut es ein Schraubglas aus dem Vorrat oder ein Weckglas. Wichtig ist nur, dass du den Deckel auflegst und nicht festdrehst, damit das Gas rauskann.

Im Web und auf Social Media wird dir viel verkauft, was du für Sauerteig angeblich brauchst. Die Sets, die dir bei der Suche als erstes entgegenkommen, sind meistens um einen Gärkorb herum gebaut, dazu eine Lame und ein Schaber. Das sind genau die Sachen, die du am Anfang nicht brauchst.

Das eine Teil, das wirklich etwas ändert, ist eine Wärmematte* [Affiliate Link] mit Thermostat. Ich benutze sie wenn ich das Gefühl habe mein Teig sollte wärmer gären. Sie hält konstante 24 bis 28 Grad. Wenn deine Küche im Winter auskühlt, tut dein Starter sich schwer, und die Matte nimmt dir das ewige Kontrollieren mit einem Thermometer ab.

Nötig ist aber auch sie nicht. Eine warme Ecke findet sich in fast jeder Wohnung, im ausgeschalteten Backofen bei eingeschaltetem Licht zum Beispiel, oder oben auf dem Kühlschrank.

Was du später kaufen kannst

Ein Thermometer

Meine ersten zehn Brote habe ich ohne Thermometer gebacken. Das ging auch. Als ich mir dann eins gekauft hab, hab ich allerdings gemerkt, wie viel Raterei vorher dabei war.

Ein Einstichthermometer* [Affiliate Link] zeigt dir zwei Sachen. Erstens die Teigtemperatur nach dem Kneten, und die entscheidet darüber, wie schnell dein Teig geht. Bei 26 Grad plane ich vier bis fünf Stunden, bei 28 Grad nur drei bis vier. Wie du die Temperatur über das Schüttwasser steuerst, steht in meinem Artikel über die Teigtemperatur.

Und zweitens die Kerntemperatur, damit du nicht mehr raten musst, ob das Brot durch ist. Welche Kerntemperatur dein Brot braucht, hängt von der Mehlsorte ab.

Ein gutes Einstichthermometer kostet 15 bis 25 Euro.

Ein Gärkorb

Anfangs hab ich keinen Gärkorb genutzt. Eine Schüssel mit einem Geschirrtuch darin hat den Zweck hervorragend erfüllt … ordentlich mit Roggenmehl bemehlt, fertig. Der Teig ist genauso gut aufgegangen wie später im Gärkorb.

Ein Gärkörbchen* [Affiliate Link] macht zwei Dinge: Es gibt dem Teig bei der Stückgare Halt, damit er nicht breitläuft, und es hinterlässt das Rillenmuster auf der Kruste. Das Muster ist schön, für gutes Brot brauchst du es nicht. Es kostet um die 20 Euro.

Ein gusseiserner Topf für Brote die eigentlich immer gelingen

Angefangen hab ich mit einem alten Bräter, den mein Papa längst im Keller ausrangiert hatte. Später hab ich mir dann einen eigenen emaillierten Gusseisentopf* [Affiliate Link] gekauft.

Ich backe mal so, mal so, ungefähr die Hälfte meiner Brote im Topf und die andere Hälfte freigeschoben. Genau beziffern kann ich das gar nicht, das hängt am Brot und am Tag.

Im geschlossenen Topf macht der Teig seinen eigenen Dampf, du musst also gar nicht schwaden. Das Brot geht besser auf und die Kruste wird dünn und splittrig. Welche Größe passt, worauf du beim Material achtest und wie du den Teig hineinbekommst, ohne dir die Finger zu verbrennen, steht in meinem Artikel über das Brotbacken im Topf. Um die 60 Euro muss du dafür ausgeben, und du kannst den Topf auch für Schmorgerichte nehmen.

Eine Kastenform

Die Kastenform hat einen schlechteren Ruf, als sie verdient. Sie ist nicht nur für Toastbrot da. Weiche Teige, Vollkornteige und Roggenteige mit wenig Stand halten sich im freien Stand oft nicht, und in der Form bekommen sie den Halt, den sie von sich aus nicht haben. Meine Lieblingsbrote zum Verschenken sind alle Kastenbrote.

Eine Kastenform mit 30 Zentimetern* [Affiliate Link] passt für die üblichen Rezepte mit rund einem Kilo Teig. Um die 20 Euro.

Backstahl, Pizzastein und Knetmaschine

Meinen Backstahl hab ich erst nach zwei Jahren gekauft, als ich regelmäßig Baguettes gebacken hab. Ein Backstahl ist dick und schwer und speichert deshalb viel mehr Hitze als dein Backblech, das beim Einschießen sofort auskühlt. Diese gespeicherte Hitze geht direkt in den Teig und gibt dir mehr Ofentrieb und einen knusprigeren Boden. Beim Pizzastein liegt der Unterschied woanders. Stahl leitet die Hitze schneller weiter, der Stein gibt sie langsamer und sanfter ab. Am Anfang brauchst du weder das eine noch das andere, dreh einfach dein Backblech um und heiz es 30 Minuten mit vor.

Eine Knetmaschine lohnt sich, wenn du regelmäßig schwere Vollkornteige machst, große Mengen bäckst oder wenn dir das Kneten von Hand zu anstrengend ist. Sonst ist Handkneten sogar besser zum Lernen, weil du dabei den Teig fühlst und merkst, ob er zu fest oder zu weich ist.

Diese beiden und alles andere, was bei mir in der Küche steht, findest du auf meiner Backausrüstung.

Was du statt Gärkorb, Backstahl und Topf verwenden kannst

Für fast jedes Teil aus dem letzten Abschnitt gibt es etwas, das du schon besitzt. Nicht ganz so gut, aber gut genug für die ersten Brote.

Statt	nimm	was anders wird
Gärkorb	Schüssel mit bemehltem Geschirrtuch	das Rillenmuster fehlt
Backstahl	umgedrehtes Backblech, 30 Minuten mitgeheizt	weniger Ofentrieb, Boden weniger knusprig
Gusseisentopf	ofenfeste Schale mit Wasser auf der untersten Schiene	der Dampf kommt gleichmäßig, aber sanfter
Thermometer	Handrücken	du merkst lauwarm, aber keine zwei Grad

Was du dir sparen kannst

Ein Brotbackautomat kostet zwischen 100 und 300 Euro. Du wirfst die Zutaten rein, drückst einen Knopf, und drei Stunden später kommt ein Brot heraus.

Ich hab mich 2016 bewusst dagegen entschieden. Ich wollte sehen, wie aus Mehl und Wasser ein Teig wird, wie er sich anfühlt, wenn er reif ist, und was passiert, wenn ich etwas anders mache. Mit einem Automaten hätte ich das nicht gelernt, weil er dir genau diesen Teil abnimmt.

Auch die fertigen Zubehör-Sets kannst du dir sparen. Sie sind fast immer um einen Gärkorb gebaut, kosten zwischen 25 und 40 Euro und enthalten drei Sachen, die du brauchst, und sieben, die du nicht brauchst.

Zum Weiterbacken Sauerteigbrot für Anfänger Einfaches Rezept im Topf, ganz ohne Hefe. Mit den fünf Teilen von oben backst du es sofort. Einsteigerim Topf Zum Rezept →

Häufige Fragen zum Brotback-Zubehör

Was braucht man alles zum Brot backen?

Du brauchst fünf Sachen, nämlich eine digitale Waage, eine große Schüssel mit mindestens drei Litern, eine Teigkarte, ein scharfes Messer und deinen Backofen. Messer und Ofen hast du schon, die Schüssel meistens auch. Zu kaufen bleibt also die Waage und die Teigkarte, zusammen für 20 bis 30 Euro.

Braucht man einen Gärkorb zum Brot backen?

Nein, am Anfang nicht. Nimm eine Schüssel, leg sie mit einem bemehlten Geschirrtuch aus, und dein Teig geht genauso gut darin auf. Was fehlt, ist das Rillenmuster auf der Kruste. Ein Gärkorb lohnt sich erst, wenn du regelmäßig runde Laibe bäckst und dir das Handling erleichtern willst.

Geht Brot backen ohne Knetmaschine?

Ja, problemlos. Kurz von Hand kneten und den Teig dann während der Stockgare zwei- bis dreimal dehnen und falten, damit baut er sein Gerüst genauso auf. Zum Lernen ist das sogar besser, weil du dabei fühlst, ob der Teig zu fest oder zu weich ist. Eine Maschine lohnt sich erst bei schweren Vollkornteigen oder großen Mengen.

Worin backt man Brot am besten?

Im geschlossenen Topf, weil der Teig dort in seinem eigenen Dampf sitzt und die Kruste dünn und splittrig wird. Ohne Topf geht es genauso gut auf einem umgedrehten, gut vorgeheizten Backblech, wenn du eine Schale Wasser mit in den Ofen stellst. Kastenformen nimmst du für weiche Teige, die frei stehend breitlaufen würden.

Welches Zubehör brauchst du für Sauerteig?

Ein Glas mit lose aufgelegtem Deckel, mehr nicht. Dein Anstellgut braucht kein Spezialgefäß und kein Starter-Set. Hilfreich, aber nicht nötig ist eine Wärmematte für kalte Küchen im Winter. Alles andere aus den Sauerteig-Sets, also Gärkorb, Lame und Schaber, brauchst du erst viel später.

Was schenkt man jemandem, der gerne Brot backt?

Eine gute Teigkarte, ein Gärkörbchen oder ein Einstichthermometer, denn das sind die Teile, die man sich selbst oft nicht kauft. Wer schon alles hat, freut sich über besonderes Mehl aus einer Mühle. Und wenn du selbst bäckst, schlägt ein selbstgebackenes Brot ohnehin jedes gekaufte Geschenk.

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