Wer mit dem Brotbacken anfängt, stolpert schnell über Sets mit Gärkorb, Lame und allerlei Zubehör. Da ist zwar alles drin für den Einstieg, leider aber auch viel zu viel.
Ich hab mit einem Handrührgerät, einer Schüssel, einer analogen Küchenwaage und Papas altem Gusseisen-Bräter angefangen. Neu dazu kommen für dein erstes Brot eigentlich nur eine digitale Waage und eine Teigkarte. Alles andere kommt nach und nach dazu, genau dann, wenn du merkst, dass es für dich funktioniert.
Deine Grundausstattung fürs erste Brot
Eine digitale Waage und eine Teigkarte kosten dich zusammen rund 20 bis 35 Euro. Alles andere ersetzt du am Anfang durch Sachen aus dem Haushalt, denn eine große Schüssel mit 3 bis 4 Litern, ein scharfes Messer und deinen Backofen hast du sicher schon. Bei den Zutaten ist es ähnlich überschaubar, denn für ein Brot brauchst du Mehl, Wasser, Salz und ein Triebmittel, dazu ein bisschen Zeit. Was es mit den einzelnen Zutaten auf sich hat, findest du bei den Brot-Zutaten.
Wo welches Teil zum Einsatz kommt, siehst du am besten, wenn du deinen Backtag einmal in Gedanken durchgehst, vom Abwiegen bis zum Brot im Ofen.
Wenn du mit dieser Grundausstattung gleich loslegen willst, backen wir im Lernweg Dein erstes Brot zusammen.
Abwiegen mit der digitalen Waage
Los geht dein Backtag an der Waage, denn beim Brotbacken wiegst du alles ab, auch das Wasser. Deshalb ist die Waage das wichtigste Stück deiner Grundausstattung. Meine alte analoge Küchenwaage mit dem roten Zeiger stand bei 350 Gramm Wasser brav auf 350, und als ich dieselbe Tasse noch mal draufgestellt hab, waren es plötzlich 330 Gramm. Zwanzig Gramm Unterschied bei genau derselben Tasse … kein Wunder, dass die ersten Brote damit entweder zu fest oder flach wurden.
Ziemlich praktisch ist eine Küchenwaage mit Feinwiegefunktion* [Affiliate Link], die in 0,1-Gramm-Schritten wiegt, weil es bei Hefe und Salz wirklich aufs Gramm ankommt. Manche Rezepte brauchen nur 3 g Frischhefe, und so eine kleine Menge zeigt dir die Feinwaage genau an.
Das Mehl wiegst du am besten gleich zusammen in die große Schüssel, in der du später auch den Teig anrührst. Mit der Tara-Funktion stellst du die Waage zwischendurch wieder auf null und wiegst die nächste Mehlsorte einfach dazu. Salz, Wasser, Hefe, Körner und was sonst noch ins Rezept gehört, wiegst du dagegen getrennt ab, denn manche Rezepte geben diese Zutaten einzeln und nacheinander dazu.
Mischen und kneten: Schüssel, Hände und Teigkarte
In der Schüssel mit dem Mehl mischst du dann deinen Teig. Eine große Schüssel aus dem Schrank reicht dafür völlig, solange sie mindestens 3, besser 4 Liter fasst, weil dein Teig später in der Stockgare deutlich wächst, bei Hefe- und Sauerteig oft auf das Doppelte.
Fürs Kneten reichen am Anfang deine Hände. Du knetest den Teig von Hand, oder du dehnst und faltest den Teig während der Stockgare zwei- bis dreimal, und No-Knead-Brote kommen sogar ganz ohne Kneten aus. Das Handrührgerät mit Knethaken reicht für Brotteig dagegen nicht wirklich. Brotteig ist meist schwerer und zäher als ein süßer Hefeteig für Kuchen oder Zopf, und die Handgeräte werden dabei warm und geben sehr schnell ihren Geist auf. Knete deinen Teig dann lieber von Hand.
Spätestens jetzt merkst du, wofür die Teigkarte gut ist, denn ohne sie ist es so richtig mühsam, den Teig aus der Schüssel zu bekommen. Mit der biegsamen Teigkarte* [Affiliate Link] kratzt du ihn sauber heraus, und beim Formen schiebst du ihn damit auf dem Backbrett zusammen. Auch was dir an den Fingern hängen bleibt, kratzt du mit der Karte ab, statt es abzuwaschen. Für den Einstieg reicht diese eine Karte.
Gehen lassen: abgedeckte Schüssel und ein warmes Plätzchen
Während der Stockgare bleibt der Teig in seiner Schüssel. Zum Abdecken packst du sie in eine große Tüte oder du legst ein feuchtes Geschirrtuch darüber. Ein dünner Ölfilm in der Schüssel hilft übrigens, damit sich der Teig nach der Gare sauber herauslösen lässt.
Ist deine Küche im Winter recht kalt, braucht dein Teig ein wärmeres Plätzchen. Gut funktioniert der Backofen mit eingeschaltetem Licht, oben auf der Kaffeemaschine oder auf der Arbeitsplatte direkt über der Spülmaschine. Auch in der Nähe der Heizung geht es, nur nicht direkt darauf, denn da ist es zu warm.
Nach dem Formen geht dein Teig ein zweites Mal, in der Stückgare. Ein Gärkorb ist dafür bei deinem ersten Brot noch nicht nötig. Nimm eine einfache Haushaltsschüssel, leg ein Geschirrtuch hinein und bestäub es gut mit Mehl, dann funktioniert das genauso wie ein Gärkorb. Zum Bestäuben nimmst du am besten Roggenmehl, weil es viel Feuchtigkeit bindet und sich der Teig dann leichter vom Tuch löst. Nicht wundern, wenn er trotzdem mal ein bisschen hängen bleibt, so richtig festkleben wird er an einem gut bemehlten Tuch aber kaum.
Einschneiden: ein scharfes Messer reicht
Bevor dein Brot in den Ofen kommt, schneidest du es ein. Dafür reicht ein scharfes Küchenmesser völlig, und ein Tomatenmesser ist ganz prima. Die Brotlame darf also ruhig noch im Laden bleiben. Eine Lame oder ein Bäckermesser wird erst dann wirklich interessant, wenn du deine Brote mit Mustern versehen möchtest.
Backen: Topf, Kastenform oder Blech in deinem normalen Ofen
Für das Backen selbst genügt ein ganz normaler Haushaltsbackofen, eine Dampfanlage ist nicht nötig. Back dein Brot mit Ober- und Unterhitze. Umluft geht zwar auch, sie macht die Kruste aber manchmal zu dunkel und das Brot trocken.
Worin du dein erstes Brot backst, ist letztlich egal, ob in einem Topf, in einer Kastenform oder freigeschoben auf dem Blech. Du musst dir nur ein Rezept raussuchen, das dazu passt.
Der Topf bietet sich an, weil du keinen extra Dampf in den Ofen bringen musst. Er ist quasi ein Ofen im Ofen, in dem der Teig seinen eigenen Dampf behält, und du heizt ihn mitsamt Deckel im Ofen mit vor. Ein gusseiserner muss es für den Anfang nicht sein, denn jeder andere ofenfeste Topf mit Deckel funktioniert auch. Wichtig ist nur, dass die Griffe die hohen Temperaturen aushalten, und Deckelknöpfe gibt’s oft zum Austauschen. Solche Töpfe speichern die Wärme zwar nicht so gut wie Gusseisen, für den Anfang klappt das aber prima. Wie das Backen im Topf genau geht, liest du bei Brot im Topf backen.
Eine Kastenform haben die meisten vom Kuchenbacken eh zu Hause. Darin kann dein Teig nicht breitlaufen, selbst wenn du noch nie einen Brotteig rund oder lang gewirkt hast, und deshalb passt sie gut für weiche Teige, Vollkorn- und Roggenteige ohne Stand. Üblich ist eine Form mit 30 cm Länge. Prüf vorher, wie heiß deine Form werden darf, die meisten halten bis 230 °C.
Freigeschoben backst du, wenn du weder Topf noch Kastenform zu Hause hast. Ohne Backstein oder Backstahl funktioniert dafür auch ein umgedrehtes Backblech prima, das du im Ofen mit vorheizt. Weil es recht dünn ist, speichert es die Hitze nicht so gut, und dein Brot geht im Ofen etwas weniger auf. Als Ersatz klappt es trotzdem erstaunlich gut. Weil dein Brot hier ohne Topf backt, braucht es zu Beginn Dampf im Ofen. Dafür schiebst du unten ein zweites Backblech mit rein und heizt es mit vor, und darauf gießt du dann eine Tasse Wasser, etwa 100 bis 150 ml. Wie das Schwaden genau geht, findest du bei Schwaden beim Brotbacken.
Heiz den Ofen auf die Temperatur aus dem Rezept vor. Wenn ein Topf oder ein Blech mit im Ofen ist, lässt du ihn nach dem Signalton, der dir sagt, dass der Ofen aufgewärmt ist, noch 30 Minuten weiterheizen, damit beides richtig durchgeheizt ist.
Mit Sauerteig: dazu nur ein Glas
Möchtest du mit Sauerteig backen, brauchst du zu allem, was du bisher gelesen hast, nur noch ein Glas, sonst nichts. Ein Weckglas muss es nicht sein, auch ein ausgedientes Marmeladenglas reicht, solange es groß genug ist. Das Glas sollte mindestens das Dreifache deines Ansatzes fassen, für 150 g also etwa 500 ml, weil der Sauerteig darin ordentlich wächst. Den Deckel legst du nur lose auf, und mit einem Haushaltsgummi außen am Glas markierst du die Füllhöhe, dann siehst du gleich, wann er sich verdoppelt hat. Wie du deinen ersten Sauerteig ansetzt, findest du bei Sauerteig ansetzen für Anfänger.
Wenn du dabeibleibst: was später dazukommt
Nach ein paar Broten merkst du ganz von selbst, wo es an deinem Backtag noch hakt. Das ist der beste Zeitpunkt, dir das eine oder andere dazuzuholen, und ich würde dabei ungefähr in dieser Reihenfolge vorgehen.
Als Erstes: ein Einstichthermometer
Bisher schätzt du beim Kneten und Gehenlassen nur, wie warm dein Teig ist, und ein Teig kann sich kühl anfühlen und trotzdem schon 28 °C haben. Mit einem Einstichthermometer* [Affiliate Link] misst du die Temperatur vom Schüttwasser und vom Teig. Wie warm dein Wasser sein muss, kannst du dir beim Beitrag über die Teigtemperatur ausrechnen. Vor allem aber kontrollierst du mit dem Einstichthermometer am Ende die Kerntemperatur deines Brots, dann weißt du sicher, ob es durch ist. Welche Temperatur dein Brot erreichen sollte, steht bei der Kerntemperatur.
Als Zweites: ein gusseiserner Topf
Hast du bisher auf dem Blech oder in einem dünneren Topf gebacken, kommt als Nächstes ein gusseiserner Topf* [Affiliate Link] dazu. Gusseisen speichert die Hitze viel besser, du sparst dir das Schwaden per Hand im Ofen, und für schön aufgegangene runde Brote ist er eine ziemlich sichere Sache.
Danach: Gärkorb und Kastenform
Danach ersetzt ein Gärkorb* [Affiliate Link] die Schüssel mit dem Geschirrtuch. Er gibt deinem Laib in der Stückgare mehr Halt und hinterlässt das typische Rillenmuster. Beim Kauf kommt es vor allem auf die Größe an. Bei mir stehen aus meiner Anfangszeit ziemlich viele Gärkörbe ungenutzt rum, die zwar hübsch ausgesehen haben, für den täglichen Gebrauch aber einfach zu klein sind und nur noch für Mini-Brote herhalten. Wichtiger als die Mehlmenge ist dabei die Teigmenge. Für etwa 750 bis 1000 g Teig, also ungefähr ein Brot aus 500 g Mehl, passt ein runder Gärkorb mit 20 bis 22 cm Durchmesser. Ein länglicher mit 28 bis 30 cm Länge fasst etwa 1000 bis 1200 g. Achte außerdem darauf, dass er gut verarbeitet ist, keine Chemikalien darin stecken und er sich trocken abbürsten lässt.
Falls du noch keine passende Kastenform hast, ist jetzt auch die Zeit für eine Kastenform mit 30 cm* [Affiliate Link].
Für freigeschobene Brote: Backstein oder Backstahl
Backst du gern freigeschoben, wird dir das umgedrehte Backblech irgendwann nicht mehr reichen, weil es die Hitze nicht gut speichert. Dann ist ein Backstein oder ein Backstahl der nächste Schritt. Beide speichern viel mehr Hitze als das Blech und geben sie direkt von unten an den Teig ab, und beide heizt du mindestens 45 Minuten mit vor. Ich habe beides und nehme den Backstein meistens für hellere Brote wie Brötchen oder Baguette, den Backstahl für dunkles Mischbrot, Vollkorn- oder Roggenbrot, weil die Hitze bei ihm gleich von Anfang an kräftig von unten ans Brot geht.
Und statt des zweiten Blechs fürs Wasser kannst du dir dann auch eine Dampfschale zulegen, das ist eine Edelstahlschale mit Lavasteinen, die unten im Ofen steht.
Kleine Helfer für den Backtag
Mit der Zeit kommen auch kleinere Helfer dazu, die dir den Backtag bequemer machen. Die feste Teigkarte aus Edelstahl* [Affiliate Link] nimmst du zum Teilen und zum Abstechen von Brötchen, und beim Aufräumen schabst du damit die Teigreste von der Arbeitsplatte.
Für die Gare kannst du dir eckige Frischhalteboxen anschaffen, zum Beispiel von Lock&Lock mit 4,8 und mit 3,2 Litern. Die sind groß genug, dass nichts über den Rand geht, sie passen besser in den Kühlschrank als eine runde Schüssel, und der Teig gleitet beim Herauslassen gleich in einer rechteckigen Form heraus, die du nur noch ein klein bisschen zurechtzupfen musst.
Und wenn dir im Winter das warme Plätzchen in der Küche fehlt, stellst du Schüssel oder Sauerteigglas einfach auf eine Wärmematte* [Affiliate Link].
Ganz am Schluss: Knetmaschine und Lame
Ganz am Ende stehen zwei Dinge, die viele als Erstes kaufen. Eine Knetmaschine lohnt sich erst, wenn du regelmäßig schwere Teige oder große Mengen knetest oder dir das Kneten von Hand zu anstrengend ist. Eine Ankarsrum oder eine Wilfa kneten hervorragende Teige, aber auch eine Küchenmaschine wie die Bosch erfüllt hier ihren Zweck. Und eine Lame oder ein Bäckermesser wird erst interessant, wenn du Lust auf Muster in der Kruste bekommst.
Was bei mir sonst noch in der Küche zum Einsatz kommt, findest du bei meiner Backausrüstung.
Was du dir sparen kannst
Einen Brotbackautomaten kannst du dir sparen, wenn du gern mit dem Teig arbeitest. Das ist zwar auch Brotbacken, aber ein ganz anderes, weil du deine Brote darin nicht unterschiedlich formen kannst. Aber das ist wirklich Geschmackssache, und wer gern mit dem Automaten backt, soll das ruhig tun, nur ist er hier auf dem Blog eben kein Thema.
Auch fertige Brotback-Sets und Sauerteig-Sets lohnen sich für dich selbst nicht. Zum Verschenken können sie aber schon mal eine Idee sein.
Häufige Fragen zum Brotback-Zubehör
Ist ein Gärkorb notwendig?
Nein, für den Anfang reicht eine einfache Haushaltsschüssel mit einem Geschirrtuch, das du gut mit Roggenmehl bestäubst. Das funktioniert genauso. Ein Gärkorb gibt einem freigeschobenen Laib später mehr Halt und das typische Rillenmuster. Wenn du dir einen kaufst, achte darauf, dass er groß genug ist und sich trocken abbürsten lässt.
Was tun, wenn du keine Brotbackform hast?
Dann backst du dein Brot in einem ofenfesten Topf mit Deckel oder freigeschoben auf einem umgedrehten Backblech, das du im Ofen mit vorheizt. Der Topf hat den Vorteil, dass du keinen extra Dampf in den Ofen bringen musst. Wichtig ist nur, dass du dir ein Rezept aussuchst, das zu Topf oder Blech passt.
Brauche ich eine Knetmaschine?
Nein, gutes Brot gelingt auch ohne Knetmaschine. Du kannst von Hand kneten, den Teig während der Stockgare zwei- bis dreimal dehnen und falten oder gleich ein No-Knead-Brot backen. Eine Maschine lohnt sich erst, wenn du regelmäßig schwere Teige oder große Mengen knetest oder dir das Kneten von Hand zu anstrengend wird.
Was brauche ich für Sauerteigbrot?
Zusätzlich zur Grundausstattung aus Waage, Schüssel, Teigkarte, Messer und Backofen brauchst du nur ein Glas für deinen Sauerteig, sonst nichts. Ein ausgedientes Marmeladenglas reicht, wenn es mindestens das Dreifache deines Ansatzes fasst, also etwa 500 ml für 150 g. Den Deckel legst du nur lose auf.
Lohnt sich ein Brotback-Set?
Für dich selbst eher nicht. In den Sets ist zwar alles für den Einstieg drin, aber auch vieles, was du am Anfang nicht brauchst, zum Beispiel Gärkorb und Brotlame. Kauf dir die Sachen lieber nach und nach, dann hast du genau das, was für dich funktioniert. Zum Verschenken kann so ein Set aber schon mal passen.
Was schenkst du jemandem, der gern Brot backt?
Eine digitale Waage ist das sinnvollste Geschenk für alle, die gerade mit dem Brotbacken anfangen. Hat die Person schon eine, wird es schwieriger. Eine Idee ist dann ein Teiger-Spültuch* [Affiliate Link], ein Spüllappen aus Gitternetz, mit dem Teigreste ganz hervorragend von den Händen und vom Geschirr abgehen.
Zum Weiterbacken
D’r faule Schwob
Zum Rezept
Kleiner Hinweis: Die Links zu den Produkten sind Affiliate-Links. Kaufst du darüber ein, bekomme ich eine kleine Provision, und du zahlst keinen Cent mehr. Damit unterstützt du Bine backt, danke dir! Mehr dazu kannst du hier nachlesen.
Schreibe einen Kommentar