Mein erstes richtig misslungenes Brot habe ich weggeworfen. Es war flach wie ein Fladen, innen fest und klitschig mit einer Krume eher so wie Knete. Und es hat sehr sauer geschmeckt. Ich hatte damals mit Sauerteigextrakt gebacken und nicht gewusst, dass da gar kein Trieb drin ist.
Das ärgert mich bis heute. Nicht das Brot, sondern das Wegwerfen. Ich habe mir damals einfach keine Gedanken gemacht, was man mit so einem Laib noch alles anfangen kann. Croutons wären daraus geworden, Paniermehl für Wochen, und wenn ich Lust gehabt hätte, ein Brotsalat.
Ich zeige dir, was aus altem und aus misslungenem Brot noch wird, wie du es dafür vorbereitest, und wo bei mir die Grenze ist, an der wirklich Schluss ist.
Altes Brot und misslungenes Brot sind zwei verschiedene Dinge
Wenn mich jemand fragt, was man mit altem Brot noch anfangen kann, ist meistens der harte, trockene Kanten vom Wochenende gemeint, der im Brotkasten noch rumliegt. Das ist die eine Sorte „schlechtes“ Brot. Die andere Sache ist das Brot, das frisch aus dem Ofen kommt und nichts geworden ist … das landet viel öfter im Müll.
Altbackenes Brot ist ein paar Tage alt. Die Stärke in der Krume kristallisiert in der Zeit nach und nach wieder aus und gibt dabei Wasser ab, das Brot wird fest und krümelig, und irgendwann kriegst du es kaum noch durchgeschnitten.
Bei einem misslungenen Brot ist es andersherum. Es ist flach geblieben, und wenn du es aufschneidest, ist die Krume dicht und feucht statt locker. Dabei ist das Brot keinen Tag alt. Das Wasser steckt da noch komplett drin.
Bei beiden geht es also ums Wasser, nur von zwei verschiedenen Richtungen. Altes Brot hat das Wasser aus der Krume abgegeben, ein misslungenes hält es meistens fest.
Croutons, Paniermehl und Brotsalat brauchen alle drei trockenes Brot. Hartes Brot vom Wochenende kannst du direkt verarbeiten. Ein flaches, klitschiges Brot musst du erst trocknen.
| Altbackenes Brot | Misslungenes Brot | |
|---|---|---|
| Alter | zwei Tage und älter | frisch aus dem Ofen |
| Krume | trocken, bröselig | dicht, feucht, klebrig |
| Restfeuchte | größtenteils raus | fast vollständig drin |
| Erster Schritt | direkt würfeln | erst trocknen |
Verdorben ist so ein flaches Brot übrigens nicht, du kannst es ohne Bedenken essen. Und wenn der Teig vorher durchgereift ist, ist es genauso bekömmlich wie ein aufgegangenes. Es ist eben nur fest und flach statt locker. Warum ein Sauerteigbrot flach bleibt, steht in einem eigenen Artikel.
„Wenn ein Brot von mir fest und klumpig bleibt, krieg ich das natürlich als Erstes zu hören. Dabei hab ich meine Arbeit gemacht. Der Teig ist gereift, die Säure ist drin, bekömmlich ist das Brot auch. Nur flach halt. Schön ist anders, das geb ich zu. Aber in den Müll muss es deswegen erst mal gar nicht.“
Wann das Brot wirklich weg muss
Bei Schimmel ist Schluss. Ohne Wenn und Aber.
Viele schneiden die Stelle großzügig weg und essen den Rest. Bei Brot solltest du das nicht tun. Was du obendrauf siehst, ist nur der pelzige Belag. Der Pilz zieht seine Fäden längst tiefer durch den Laib, und die siehst du nicht. Schimmel bildet Gifte, die Mykotoxine, und die verteilen sich im gesamten Brotlaib. Je feuchter ein Lebensmittel ist, desto weiter kommen sie darin, und Brot ist feucht.
Du kriegst sie auch nicht weg, wenn du das Brot nochmal in den Ofen schiebst. Die Hitze tötet den Pilz ab, aber die Gifte bleiben.
Deshalb kommt der ganze Laib weg.
Schimmel auf Brot ist pelzig und flauschig und sitzt in runden Inseln obenauf. Meistens ist er weiß, grün oder schwarz. Du könntest ihn mit Mehlresten von der Kruste verwechseln oder mit den dunklen Stellen rund um die Saaten. Das ist harmlos und lässt sich abwischen. Den pelzigen Belag kannst du nicht abwischen. Bitte entsorge den kompletten Laib auf dem Kompost und schneide nicht nur die schimmelige Stelle weg. Empfehlenswert ist es, wenn du danach den Brotkasten oder die Brotdose mit Essigwasser gründlich reinigst.
Ja und dann gibt es Brote, bei denen fange ich gar nicht erst an noch etwas daraus zu machen. Man könnte sie noch essen, es wird nur nichts Gutes mehr daraus.
Ein Brot, das sehr sauer geworden ist, bleibt sauer. Das gibt keine guten Croutons, die wären dann eben auch sauer, und beim Paniermehl schmeckst du die Säure später am panierten Schnitzel. Ein sehr feuchtes Brot gibt auch kein schönes, rieselndes Paniermehl. Das pappt dir nur zusammen.
Wenn die Krume sehr fest ist, weil der Teig in Untergare in den Ofen gekommen ist, lass ich es auch bleiben. So ein Brot geht bei mir auf den Kompost. Woran du eine Untergare erkennst und was sie mit der Krume macht, steht übrigens in meiner Übersicht der häufigsten Brotfehler.
Erst trocknen, dann verwerten
Bevor du irgendetwas trocknest, schneidest du das Brot klein. In Scheiben oder in grobe Würfel, je nachdem, was hinterher daraus werden soll. Einen ganzen Laib am Stück solltest du nicht in den Ofen schieben, der wird außen steinhart und bleibt innen feucht, und genau die Feuchtigkeit willst du ja loswerden. Zudem kannst du ein ganzes, hartes Brot nicht mehr in kleinere Stücke zerteilen.
Ich trockne Brot meistens bei 80 bis 100 Grad im Backofen. Die Würfel kommen aufs Blech, einmal verteilt, damit sie sich nicht gegenseitig zudecken. Während des Trocknens klemme ich einen Kochlöffel in die Tür. Der hält sie einen Spalt offen, und die Feuchtigkeit kann raus, statt im Ofen zu bleiben. Das ist übrigens das einzige Mal, dass ich Umluft verwende und nicht Ober- und Unterhitze, weil die bewegte Luft den Dampf schneller wegträgt.
Manchmal lege ich das Brot auch einfach auf ein Geschirrtuch und lasse es bei Raumtemperatur liegen. Das dauert dann eher ein paar Tage anstatt ein paar Stunden, dafür verbrauchst du aber keinen Strom.
Wie lange es braucht bis dein Brot im Backofen trocken ist, hängt davon ab, wie feucht es vor dem Trocknen war. Altbackenes Brot ist schneller durchgetrocknet, es bringt ja kaum noch Wasser mit. Bei einem flachen, klitschigen Brot dauert es länger, weil das Wasser in der dichten Krume festsitzt und nur langsam herauskommt. Plan da lieber eine Stunde mehr ein und schau zwischendurch nach.
Und trocken heißt hier wirklich trocken, durch und durch. Bleibt in der Mitte der Würfel noch Feuchtigkeit, verteilt sie sich später im geschlossenen Glas auf alles andere, und nach ein paar Tagen hast du Schimmel im Vorrat.
Ob dein Brot wirklich durchgetrocknet ist, merkst du beim Zerdrücken. Ein durchgetrockneter Würfel bricht mit einem trockenen Knacken. Gibt er stattdessen nach oder fühlt er sich innen noch kühl an, braucht er noch ein Weilchen länger. Im Zweifel schieb ihn nochmal eine halbe Stunde in den Ofen. Für Croutons und Paniermehl darf er ruhig knochentrocken sein.
Croutons aus der Pfanne
Croutons mache ich in der Pfanne, nicht im Ofen. Dazu schneide ich das Brot in Würfel, röste es mit etwas Olivenöl in der Pfanne an, fertig. Das läuft so nebenher, während die Suppe warm wird.
Nur saugt sich Brot sofort voll. Kippst du das Öl auf einmal rein, holen sich die ersten Würfel das ganze Öl und die letzten bleiben trocken und blass. Ich gebe deshalb wenig hinein, wende die Würfel darin, und wenn die Pfanne trocken wird, kommt ein Schuss nach.
Die Hitze bleibt dabei auf der mittleren Stufe. Bei voller Flamme werden die Brotwürfel außen schwarz, bevor der Würfel innen überhaupt knusprig ist. Und dann schmeckst du außen das Verbrannte und trotzdem sind deine Croutons innen weich. Schwenk die Pfanne alle paar Minuten, damit jede Seite mal unten liegt.
Altbackenes Brot kann direkt in die Pfanne, das ist ja schon trocken. Ein misslungenes Brot, das innen klitschig ist, hat dagegen noch zu viel Wasser in der Krume. Das wird außen braun und bleibt innen zäh, weil die Feuchtigkeit in den paar Minuten in der Pfanne gar nicht verdunsten kann. So ein Brot musst du vorher trocknen.
Wie du deine Croutons würzt, ist Geschmackssache. Salz, Knoblauch, getrocknete Kräuter .. was immer dir schmeckt und zu deinem Hauptgericht passt.
Möchtest du Croutons auf Vorrat rösten, lass sie zuerst vollständig auskühlen, bevor du sie in ein Glas füllst. Sind sie noch warm, schwitzen sie, das Wasser bleibt im Glas, und am nächsten Tag sind sie weich und können schimmeln.
Paniermehl und Semmelbrösel
Von den drei Verwendungsmöglichkeiten für altes oder misslungenes Brot ist Paniermehl die, die am längsten hält. Ich schneide das Brot dafür in grobe Würfel, trockne sie durch und mahle sie dann.
Zum Mahlen nimmst du einen Mixer oder eine Küchenmaschine. Wie fein du die Brösel mahlst, hängt davon ab, wofür du das Paniermehl verwenden möchtest. Grob gemahlen wird die Panade rustikaler und knuspriger, feiner legt sie sich glatter ums Schnitzel.
Nur muss das Brot dafür wirklich durchgetrocknet sein. Sonst mahlst du dir keine Brösel, sondern feuchte Klümpchen, die zusammenkleben. Richtig trocken gemahlen und luftdicht im Schraubglas, dunkel weggestellt, hält sich Paniermehl monatelang.
Riecht es irgendwann muffig oder ranzig, solltest du das Paniermehl entsorgen. Das passiert vor allem bei Brot mit vielen Saaten, weil in den Kernen Fett steckt und Fett mit der Zeit ranzig wird. Von einem Körnerbrot mahle ich deshalb lieber kleinere Mengen und brauche sie zügiger auf.
Brotsalat
Manchmal mache ich auch Brotsalat aus altem Brot. Rezepte dafür gibt es im Netz unendlich viele, und jedes ist auf seine Art lecker.
Was sie gemeinsam haben, ist das Brot. Es muss fest und trocken sein, denn es soll sich mit Dressing und Tomatensaft vollsaugen und dabei trotzdem nicht auseinanderfallen. Mit frischem, weichem Brot klappt das nicht, das wird dir im Salat sofort zu Brei.
Brotsalat ist für altbackenes Brot eine super Sache. Ein flaches, dichtes Brot geht auch, nur bringt das weniger lockere Krume mit, die sich vollsaugen könnte, und die Stücke bleiben kompakter im Biss.
Altbrot fürs nächste Brot
Und dann gibt es noch etwas, das aus altem Brot wieder Brot macht. In der Bäckerei heißt das Altbrot oder Bäckergold, und ich mache das gerne.
Dafür röstest du getrocknetes Brot im Ofen dunkel und mahlst es. Das geröstete Brot bringt Farbe und Aroma mit, und weil es viel Wasser bindet, bleibt das neue Brot länger saftig.
Nur darfst du nicht zu viel davon verwenden. Altbrot bringt kein Klebergerüst mit, es hängt sich also in das Gerüst des neuen Teigs mit rein, ohne selbst etwas beizusteuern. Bei über zehn Prozent der Mehlmenge wird der Teig weich und das Brot später dicht. In Bäckereien liegt die Grenze für Weizenbrote bei ca. sechs Prozent.
Bevor du es in den Teig knetest, lässt du das gemahlene Altbrot quellen, sonst zieht es später das Wasser aus dem Teig. Übergieß es mit der doppelten Menge kaltem Wasser und lass es ein paar Stunden quellen, dann kommt alles zusammen in den Hauptteig.
Wenn du die Reste gleich verbacken willst, hab ich ein Rezept dafür.
Zum Weiterbacken
Roberts Grombira-Laib
Zum Rezept
Häufige Fragen zu altem und misslungenem Brot
Kann man hartes Brot wieder weich machen?
Ja, für kurze Zeit. Halte den Laib kurz unter laufendes Wasser und schieb ihn dann 5 bis 8 Minuten bei 150 Grad Ober- und Unterhitze in den Ofen, dann ist er wieder knusprig und die Krume weicher. Das hält allerdings nur ein paar Stunden, danach wird das Brot sogar schneller altbacken als vorher. Wie du Brot richtig aufbewahrst, steht in einem eigenen Artikel.
Wie lange kann ich altes Brot noch verwerten?
So lange es nicht schimmelt. Trocken und hart ist kein Grund zum Wegwerfen, das ist für Croutons und Paniermehl sogar die beste Grundlage. Du gehst dabei nicht nach dem Datum, sondern danach, ob du irgendwo einen pelzigen Belag siehst oder das Brot muffig riecht.
Kann ich Brot einfrieren, bis ich genug zusammenhabe?
Ja, das geht gut. Schneide das Brot vorher in Würfel und friere sie portionsweise ein, dann musst du nicht den ganzen Laib auftauen. Zum Verwerten kommen die Würfel gefroren in den Ofen, sie tauen dabei auf und trocknen gleich mit durch.
Kann ich ein innen klitschiges Brot nochmal in den Ofen schieben?
Meistens nicht mehr mit Erfolg. Ist das Brot einmal ausgekühlt, hat sich die Krume gesetzt, und Nachbacken macht sie nur trocken statt locker. Miss beim nächsten Mal lieber die Kerntemperatur deines Brotes: Bei Weizenbrot sind 92 bis 96 Grad durch, bei Roggen- und Vollkornbrot 96 bis 98. Das klitschige Brot trocknest du durch und machst Croutons oder Paniermehl daraus.
Werden Croutons aus flachem Brot anders?
Ja, sie werden dichter und kauiger. In einem flachen, kompakten Brot steckt weniger Luft in der Krume, und was wenig Luft hat, wird beim Rösten fester statt luftig-knusprig. Geschmacklich ist das kein Nachteil, in der Suppe halten solche Croutons sogar länger durch, ohne aufzuweichen.
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