Mein erstes Brot, das wirklich nach Brot aussah, hab ich stolz aus dem Ofen geholt, umgedreht und mit den Fingerknöcheln auf den Boden geklopft. Es klang hohl. Jedenfalls hörte es sich für mich hohl an. Also raus damit, kurz abkühlen, anschneiden. Und am Ende hatte ich eine feuchte, schmierige Krume, die in der Mitte am Messer klebte. Von durchgebacken keine Spur.
Woran erkennst du also sicher, dass dein Brot innen fertig ist und nicht nur außen schön braun? Am zuverlässigsten kannst du das an der Kerntemperatur, der Temperatur tief im Inneren des Laibs, feststellen. Sie sagt dir, was dein Auge von außen nicht sehen kann.
Was die Kerntemperatur überhaupt sagt
Beim Backen läuft im Inneren des Teigs etwas ab, das du von außen nicht mitbekommst. Die Stärke aus dem Mehl nimmt Wasser auf und wird fest, so ähnlich wie Pudding, der auf dem Herd langsam andickt. Das passiert aber nicht bei jeder Temperatur, sondern erst, wenn es im Kern richtig heiß wird, und das ist erst weit oben, so um die 95 Grad, abgeschlossen.
Solange die Mitte darunter bleibt, hat ein Teil der Stärke das Wasser noch nicht gebunden. Genau das war bei meinem ersten Brot los. Außen war es längst dunkel, innen aber noch nicht heiß genug, und deshalb klebte die Krume. Die Kerntemperatur ist der einzige Wert, der dir diesen Punkt verrät, ohne dass du das Brot anschneiden musst. Alle anderen Zeichen, Klang, Farbe, Gewicht, sind Deutungssache. Die Zahl für die Temperatur im Brot ist eindeutig.
Die richtigen Werte nach Brotsorte
Ab welcher Temperatur du auf der sicheren Seite bist, hängt von der Brotsorte ab. Je mehr Roggen und Vollkorn im Teig steckt, desto höher darf es gehen, weil diese Krumen von Natur aus feuchter und dichter sind.
| Brotsorte | Kerntemperatur |
|---|---|
| Weizen- und Weißbrote, Brötchen | 92 bis 96 °C |
| Roggen- und Vollkornbrote | 96 bis 98 °C |
| Kräftige Sauerteigbrote (vor allem mit Roggen) | 96 bis 98 °C |
Das sind Richtwerte und nicht in Stein gemeißelt. Bei mir nehme ich ein Weizenbrot aus dem Ofen, wenn das Thermometer um die 96 Grad zeigt, ein Roggenbrot lasse ich bis 98 Grad drin. Ein, zwei Grad in die eine oder andere Richtung ändern am Ergebnis nichts. Viel wichtiger als die Zahl auf der Nachkommastelle ist, dass du überhaupt sicher über 95 kommst.
Was die einzelnen Sorten brauchen
Ein Weißbrot oder ein Brötchen aus hellem Weizenmehl ist am schnellsten so weit. Die Krume ist locker und trocken, und schon bei 92 bis 96 Grad ist sie durch. Hier gilt eher aufpassen, dass die dünne Krume nicht austrocknet, als bange auf die letzten Grad zu warten.
Beim Weizenmischbrot, dem klassischen Alltagsbrot mit etwas Roggen dabei, liegst du gut in der Mitte, so bei 95 bis 97 Grad. Es verzeiht ein bisschen mehr Hitze als reines Weißbrot, ohne gleich trocken zu werden.
Dinkelbrote brauchen ungefähr dieselben Werte wie Weizen, also 92 bis 96 Grad. Dinkel neigt aber dazu, schneller trocken zu werden, wenn er zu lang im Ofen bleibt. Miss lieber früh und nimm das Brot raus, sobald es durch ist, statt es sicherheitshalber noch zehn Minuten drin zu lassen.
Vollkornbrote wollen höher hinaus, 96 bis 98 Grad. Das ganze Korn bringt viel Wasser mit, und die dichte Krume hält die Feuchtigkeit lange fest. Ein Vollkornbrot, das du zu früh rausnimmst, ist innen oft noch klitschig, obwohl es außen fertig aussieht.
Reine Roggenbrote sind der Fall, bei dem die Kerntemperatur am meisten hilft. Roggenkrume ist von Natur aus feucht und klebrig, und der Klopftest führt dich hier besonders leicht in die Irre. Geh auf 96 bis 98 Grad, bei großen, schweren Laiben ruhig ans obere Ende.
Bei Sauerteigbroten kommt oft die Frage, ob die eine andere Temperatur brauchen als ein Hefebrot. Ob du mit Anstellgut oder mit Hefe backst, ändert an der Kerntemperatur aber nichts, entscheidend ist allein das Mehl. Ein kräftiges Roggen-Sauerteigbrot behandelst du wie jedes Roggenbrot, ein helles Weizenbrot mit Sauerteig wie ein Weißbrot.
So misst du richtig
Ich messe mit einem einfachen Einstichthermometer, so einem mit dünner Metallspitze und kleinem Display. Ich hab es mir ziemlich schnell nach meiner schmierigen Panne zugelegt und seitdem messe ich konsequent jedes Brot, bevor ich es aus dem Ofen nehme.
Stich die Spitze von oben oder von der Seite bis etwa in die Mitte des Laibs, an die dickste Stelle, denn die wird als Letztes heiß. Triff dabei möglichst kein Korn, keine Nuss und keine große Luftblase, sonst zeigt das Thermometer einen falschen Wert an. Miss erst gegen Ende der Backzeit und mach den Ofen nicht ständig auf, sonst geht dir jedes Mal Hitze verloren. Das kleine Loch, das die Spitze hinterlässt, schließt sich beim Abkühlen fast von selbst und stört später keinen.
Welches Thermometer du dafür brauchst
Am praktischsten ist ein einfaches Einstichthermometer*. Es kostet ein paar Euro, misst genau da, wo es drauf ankommt, nämlich im Kern, und du hast in zwei, drei Sekunden dein Ergebnis.
Ein Bratenthermometer mit Kabel kann noch etwas mehr. Die Spitze steckt schon beim Backen im Brot, das Display bleibt außen, und du siehst die Temperatur die ganze Zeit klettern, ohne den Ofen aufzumachen. Wer viel und gern backt, für den lohnt sich das, nötig ist es aber nicht.
Wovon ich dir abrate, ist ein Infrarotthermometer, also so ein Gerät, das du auf die Oberfläche hältst. Es misst nur, wie heiß die Kruste außen ist, und über das Innere sagt es dir gar nichts. Für Brot ist es das falsche Werkzeug.
Ohne Thermometer – was der Klopftest wirklich taugt
Bevor ich das Thermometer hatte, hab ich mich auf den Klopftest verlassen. Brot umdrehen, auf den Boden klopfen, auf einen hohlen Klang hören. Er ist schnell und kostet nichts, und genau deshalb schwören so viele darauf.
Nur zuverlässig ist er nicht, und das hab ich am eigenen teigigen Brot gemerkt. Hohl klingt für jeden ein bisschen anders, und was sich für mich schon hohl anhörte, war es eben noch nicht genug. Gerade am Anfang, wenn du den Klang noch nicht hundertmal im Ohr hattest, ist der Klopftest wacklig.
Es gibt noch ein paar andere Zeichen, an denen du dich orientieren kannst. Ein durchgebackenes Brot fühlt sich leichter an, weil viel Wasser verdampft ist, und der Boden wird fest, statt weich nachzugeben. Die Kruste ist rundum gebräunt, auch an den Seiten und unten, nicht nur oben. Und im Ofen siehst du, dass der Ofentrieb abgeschlossen ist, das Brot also nicht mehr weiter aufgeht. Das alles zusammen ergibt ein gutes Gefühl, aber es ist eben Erfahrungssache und will erst geübt sein.
Wenn du unsicher bist, ob dein Brot durch ist, nimm ein Einstichthermometer. Statt zu raten, siehst du schwarz auf weiß, was in der Mitte los ist.
Der 90-Grad-Irrtum
Ein Wert, der immer wieder herumgeistert, ist 90 Grad. Für die meisten Brote ist das zu früh dran. Bei 90 Grad kann die Krume in der Mitte noch feucht sein, vor allem bei größeren Laiben und bei Roggen. Nimm das Brot lieber erst ab 95 Grad heraus, bei dunklen Broten ruhig noch etwas später.
Und wenn du zwischen „jetzt raus“ und „noch zwei Minuten“ schwankst, gib ihm die zwei Minuten. Ein etwas dunkleres, komplett durchgebackenes Brot ist mir jederzeit lieber als ein blasses, das innen am Messer klebt.
Wenn das Brot doch zu früh draußen war
Wenn du nach dem Anschneiden merkst, dass die Mitte noch etwas feucht ist, lässt sich daran nichts mehr ändern. Wegwerfen musst du den Laib deshalb nicht.
Getoastet schmecken auch die feuchteren Scheiben gut, und beim nächsten Mal steckst du früh genug das Thermometer rein, bevor das Brot aus dem Ofen kommt.
Wenn du das gleich ausprobieren willst, nimm dir ein einfaches Brot, bei dem sich der Blick aufs Thermometer besonders lohnt.
Zum Weiterbacken
Böblinger Faulpelz
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Häufige Fragen zur Brot-Kerntemperatur
Welche Kerntemperatur sollte ein Brot haben?
Die meisten Brote sind zwischen 95 und 98 Grad im Kern durch. Helle Weizenbrote und Brötchen dürfen etwas darunter liegen, bei etwa 92 bis 96 Grad, kräftige Roggen- und Vollkornbrote wollen eher 96 bis 98 Grad.
Bei welcher Kerntemperatur ist ein Brot durchgebacken?
Ab ungefähr 95 Grad in der Mitte ist die Stärke so weit fest geworden, dass die Krume nicht mehr teigig ist. Darunter kann sie feucht und schmierig bleiben, auch wenn die Kruste außen längst fertig aussieht.
Welche Kerntemperatur sollte ein Sauerteigbrot haben?
Das hängt nicht am Sauerteig selbst, sondern am Mehl. Ein kräftiges Roggen-Sauerteigbrot willst du bei 96 bis 98 Grad haben, ein helles Weizenbrot mit Sauerteig darf etwas darunter liegen. Ob du mit Hefe oder mit Anstellgut backst, macht bei der Kerntemperatur keinen Unterschied.
Kann ich ein Brot mit dem Thermometer kaputtmessen?
Nein. Die dünne Spitze macht nur ein winziges Loch, das beim Abkühlen fast verschwindet. Der einzige Haken ist die Ofentür. Wenn du ständig aufmachst und stichst, kühlt der Ofen aus. Einmal gegen Ende messen reicht.
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