Mein allererstes Brot habe ich nicht frei auf dem Blech gebacken, sondern im Topf. Ich hatte damals in einem Blog gelesen, dass das für den Anfang am einfachsten sei. Und der Topf stand sowieso schon bereit: ein alter gusseiserner Bräter, den mein Papa irgendwann ausrangiert und in den Keller verbannt hatte. Ich habe den Teig in den Topf gelegt, den Deckel draufgemacht und einfach gehofft, dass es gut wird. Als ich nach einer halben Stunde den Deckel abgenommen habe, war ich baff. Da lag ein rundes, hoch aufgegangenes Brot, viel schöner, als ich es mir zugetraut hätte. Ich war mächtig stolz. Es war schließlich mein erstes eigenes Brot.
Warum das Brot im Topf besser wird
Ein Brot braucht in den ersten Minuten im Ofen zweierlei: Hitze und Feuchtigkeit. Die Hitze hat dein Backofen. Bei der Feuchtigkeit wird es schwieriger. In einem normalen Ofen entweicht der Wasserdampf, den der Teig beim Backen abgibt, nach oben und ist weg. Die Teighaut trocknet aus und wird fest, bevor sich das Brot richtig aufblähen kann. Das Ergebnis ist oft ein flacherer Laib mit einer blassen, harten Kruste.
Im Topf passiert genau das Gegenteil. Der Teig gibt beim Aufheizen Wasserdampf ab, und der Deckel hält ihn im Topf. Für die erste halbe Stunde wird der Topf damit zu einer kleinen feuchten Kammer. Quasi ein Dampfbad fürs Brot. Solange die Teighaut feucht bleibt, bleibt sie weich und dehnbar. Das Brot kann nach oben aufgehen. Bäcker:innen nennen diesen Vorgang Ofentrieb. Der kommt aus dem Teig selbst, das Gas darin dehnt sich in der Hitze aus. Du siehst ihn spätestens dann, wenn du den Deckel abnimmst. Das Brot ist dann deutlich höher aufgegangen als der Teig, den du vorher in den Topf gelegt hast.
„Deckel drauf und mich im Dunkeln sitzen lassen. Na super. Erst mach ich eine halbe Stunde die Arbeit allein, und dann guckt keiner zu, wenn ich endlich hochgehe. Aber gut. Unter dem Deckel ist es mir eh am liebsten. Da bleibt es feucht, und mir wird oben nicht gleich die Haut fest.
Lass mir meine halbe Stunde, dann kannst gucken. Bis dahin hab ich meinen Job gemacht.“
Dann kommt der Deckel ab. Jetzt darf die Feuchtigkeit raus. Die Oberfläche trocknet, wird goldbraun und knusprig. Genau dieser Wechsel macht beim Topfbrot so viel aus. Profis erzeugen denselben Effekt mit Dampf im Backofen. Und wenn du mal ohne Topf backen willst, kannst du mit Schwaden für denselben Dampf im Ofen sorgen.
Welcher Topf funktioniert und welcher nicht
Wenn du online nach einem Topf zum Brotbacken suchst, kann einem schon mal schwindelig werden. Da stehen Gusseisentöpfe bekannter Marken für weit über hundert Euro, und bei der Werbung könnte man meinen, ohne so ein Teil wird das Brot nichts. Ich backe seit Langem mit einem günstigen No-Name-Topf aus Gusseisen* [Affiliate Link] ohne jeden Schnickschnack. Er tut genau das, was er soll … tolle Brote backen.
Beim Brot kommt es für mich auf ein paar ganz einfache Dinge an. Das Wichtigste ist schweres Material. Je dicker und schwerer der Topf, desto mehr Hitze kann er speichern und an das Brot abgeben. Gusseisen ist dafür der Klassiker, weil es die Wärme sehr gut hält. Der Deckel sollte außerdem ordentlich sitzen, damit der Dampf im Topf bleibt. Und natürlich muss der ganze Topf die Hitze aushalten. Bei rund 250 Grad im Ofen hilft es dir schließlich nichts, wenn der Kunststoffknopf am Deckel schon vorher verschmurgelt.
Die klassischen schwarzen Kunststoffknöpfe geben die Hersteller oft nur bis 200 Grad frei, für die aus Metall bis 260. Bei 250 Grad im Ofen kann so ein Kunststoffknopf schmelzen oder zerbröseln. Schau deshalb in die Anleitung deines Topfs. Ist der Knopf nicht hitzefest genug, kannst du ihn häufig abschrauben und gegen einen aus Metall austauschen, die gibt es einzeln zu kaufen.
Hier die gängigen Töpfe im Überblick:
| Topf | Fürs Brot | Hitze | Worauf du achten solltest |
|---|---|---|---|
| Gusseisen, emailliert | Sehr gut | 250 Grad, viele bis 260 | Kein Einbrennen nötig, leer vorheizen ist ausdrücklich vorgesehen |
| Gusseisen, roh | Sehr gut | Hält 250 Grad locker | Muss gut eingebrannt sein, sonst kann der Teig kleben |
| Keramik / Römertopf | Gut | 180 bis 200 Grad Umluft oder 220 Grad Ober-/Unterhitze | Gewässert in den kalten Ofen, nicht leer vorheizen |
| Edelstahl-Kochtopf | Geht zur Not | Topf ja, Deckelknopf oft nicht | Speichert weniger Hitze, Brot wird meist blasser |
| Glas / Auflaufform | Eher nein | Nur Borosilikat hält 250 Grad aus | Darf nie leer heiß werden und nie heiß auf eine kalte Fläche |
Bei der Größe brauchst du nichts groß auszurechnen. Für ein Brot aus etwa 500 Gramm Mehl, also einen Teigling um das Kilo und ein fertiges Brot mit gut 800 Gramm, passt ein runder Topf mit ungefähr 26 Zentimetern Durchmesser und rund vier Litern Inhalt. Ich backe mit 26 Zentimetern. Ein bisschen größer darf der Topf ruhig sein. Dann läuft das Brot einfach etwas breiter. Zu klein sollte er nicht sein, sonst stößt der Teig beim Aufgehen irgendwann an den Deckel. Was du außer dem Topf sonst noch brauchst, findest du in meiner Zubehör-Liste.
Brot backen im gusseisernen Topf: emailliert oder roh
Wenn du dir einen Gusseisentopf zulegst, hast du im Grunde zwei Möglichkeiten. Emailliert bedeutet, dass das Gusseisen innen und außen mit einer glasierten Schicht überzogen ist. Die Oberfläche ist meistens hell oder farbig. Roher Guss ist schwarz und fühlt sich rauer an. Fürs Brot können beide gut funktionieren. Der Unterschied zeigt sich für mich vor allem danach, beim Saubermachen.
Ich backe in einem emaillierten Topf. Der war günstig, trägt keinen großen Namen und tut trotzdem genau das, was ich von ihm will. Gut daran finde ich, dass ich die glasierte Oberfläche nicht einbrennen muss. Sie verträgt auch säuerlichen Sauerteigteig, und nach dem Backen wischst du den Topf einfach aus.
Roher Guss will dagegen gepflegt werden. Er braucht eine eingebrannte Schicht, damit möglichst wenig daran hängen bleibt. Dafür wird dünn Öl aufgetragen und der Topf so heiß gemacht, dass das Öl über seinen Rauchpunkt hinauskommt. Dabei entsteht eine feste dunkle Schicht, die am Eisen haftet. Diese Schicht nennt sich Patina. Fehlt sie, bleibt die Oberfläche rau. Und ein weicher Brotteig kann genau daran hängenbleiben.
Mir selbst ist noch nie ein Brot festgepappt, aber meine Leser berichten mir davon. Dann klebt das Brot unten oder an den Seiten fest, und beim Herausheben bleibt im schlimmsten Fall gleich die halbe Kruste im Topf. Meistens ist dabei roher Guss im Spiel, der noch nicht richtig eingebrannt war.
In einem gut eingebrannten oder emaillierten Topf, der richtig durchgeheizt ist, sollte normalerweise nichts kleben. Eine Unterlage finde ich trotzdem sinnvoll. Du kannst den Teig damit sicher in den heißen Topf bekommen und später wieder herausheben. Ich benutze dafür eine Backmatte mit Schlaufen* [Affiliate Link]. Die Matte bleibt beim Backen einfach unter dem Brot liegen. Sie hält den Teig vom Eisen weg und du hast beim Herausnehmen etwas zum Anfassen. Backpapier funktioniert ebenfalls. Schau vorher aber nach, welche Temperatur dein Backpapier aushält. Bei vielen Packungen stehen 220 Grad, während wir im Topf mit 250 Grad arbeiten.
Die Zahl auf der Packung ist eine Angabe des Herstellers. Es gibt Backpapier, das bis 250 Grad ausgewiesen ist, und anderes, das nur 200 oder 220 Grad darf. Steht auf deiner Packung eine niedrigere Temperatur als die Temperatur, mit der du backst, nimm lieber eine geeignete Backmatte.
Und dann ist da noch das Vorheizen. Bei mir kommt der Topf immer leer in den Ofen. Ohne Ausnahme.
Bei emailliertem Gusseisen liest du allerdings öfter die Warnung, dass der Topf niemals leer erhitzt werden darf. Diese Warnung bezieht sich auf den Herd, nicht auf das Vorheizen im Backofen. Auf der Herdplatte trifft die Hitze punktuell auf den Boden. Dadurch kann die Emaille Haarrisse bekommen oder abplatzen. Im Backofen kommt die Hitze von allen Seiten und wird langsam aufgebaut. Hersteller von Brotbacktöpfen heizen ihre Töpfe deshalb ebenfalls leer vor, mitsamt Deckel.
Ohne Vorheizen läuft dein Teigling eher breit, statt schön nach oben zu gehen. Er liegt dann in einem kalten Topf, der in den ersten Minuten kaum Hitze abgibt. Und genau diese ersten Minuten sind wichtig dafür, wie hoch dein Brot am Ende aufgeht.
So backst du Brot im Topf Schritt für Schritt
Der Ablauf ist bei fast jedem Topfbrot ähnlich, egal welches Rezept du nimmst.
Zuerst heizt du den Topf leer mit auf. Er kommt mitsamt Deckel in den kalten Ofen. Dann stellst du auf 250 Grad Ober- und Unterhitze und gibst dem Topf nach dem Aufheizen noch ungefähr eine halbe Stunde. So kann er richtig durchheizen. Ein Topf, der nur außen heiß ist, bringt dir nämlich nicht viel. Keramik- und Römertöpfe sind wieder die Ausnahme. Die kommen gewässert in den kalten Ofen und dürfen nicht leer vorgeheizt werden, sonst können sie springen.
Während der Topf heizt, legst du den Teig auf ein Stück Backpapier oder eine Backmatte und schneidest ihn oben ein. Der Schnitt gibt dem Brot eine Stelle vor, an der es aufreißen darf. So reißt es kontrollierter auf und platzt nicht irgendwo an der Seite auf.
Dann kommt der Moment, bei dem ich jedes Mal besonders vorsichtig bin. Du holst den glühend heißen Topf aus dem Ofen, nimmst den Deckel ab und hebst den Teigling hinein. Genau hier passieren die meisten kleinen Unfälle. Ich nehme deshalb dafür meine Backmatte mit Schlaufen. Damit kann ich den Teig hineinheben, ohne mit den Händen dicht an den heißen Topfrand zu müssen.
Ein dünner Topflappen reicht bei 250 Grad nicht aus. Nimm lange Backhandschuhe* [Affiliate Link], die auch das Handgelenk schützen. Und stell den heißen Topf immer auf einen Untersetzer, der die Hitze aushält. Nicht direkt auf die Arbeitsplatte.
Deckel drauf und zurück in den Ofen. In der ersten Phase backt das Brot ungefähr 20 bis 30 Minuten mit Deckel. In dieser Zeit geht es auf und bekommt seine Form. Dann nimmst du den Deckel ab und bäckst das Brot offen weiter, noch einmal etwa 20 bis 25 Minuten. So lange, bis die Kruste die Farbe hat, die du magst.
Ich mag sie kräftig, wild eingerissen und schön braun. An der aufgerissenen Stelle darf sie etwas heller bleiben, am Rand mag ich sie dunkler. Bäcker:innen nennen die aufgerissene Stelle den Ausbund. Die letzten Minuten ohne Deckel sorgen für die Farbe und die knusprige Kruste. Wie dunkel du sie magst, bleibt Geschmackssache. Schau deshalb lieber auf die Krustenfarbe als stur auf die Uhr. Jeder Ofen bäckt ein bisschen anders.
Meine Sauerteigbrote backe ich genauso im Topf. Sauerteigteig ist oft weicher als ein Hefeteig und läuft auf dem Blech deshalb gerne in die Breite, statt nach oben zu gehen. Im Topf hat er die Wand direkt neben sich. Viel Platz zum Davonlaufen bleibt ihm also nicht. Dafür brauchst du nicht zu Schwaden. Der Dampf bleibt im geschlossenen Topf und kommt aus dem Teig selbst. Wenn du noch nie ein Sauerteigbrot gebacken hast, kannst du mit einem einfachen Sauerteigbrot ohne Hefe anfangen.
Zum Schluss hebst du das Brot aus dem Topf und lässt es auf einem Gitter auskühlen. Nicht im Topf. Dort würde die Unterseite nachdämpfen und weich werden. Ob dein Brot wirklich durchgebacken ist, kannst du am besten mit einem Einstichthermometer* [Affiliate Link] prüfen. Bei meinen Rezepten gebe ich deshalb immer die Kerntemperatur an, bei der das Brot fertig ist. Welcher Wert für welche Brotsorte gilt, habe ich hier mal aufgeschrieben.
Die häufigsten Fehler am Topf
Ich habe mir einmal ordentlich die Finger verbrannt, weil ich den Topf mit 250 Grad angefasst habe wie einen lauwarmen Kochtopf. Er sieht nach dem Backen aus wie immer, ist aber glühend heiß und bleibt noch Stunden danach warm. Fass ihn deshalb nur mit langen Handschuhen an und leg dir am besten vorher schon zurecht, wo du ihn abstellst.
Deine Brotunterseite wird zu dunkel? Ein schwerer Topf gibt von unten viel Hitze ab. Wenn das Brot lange geschlossen bei voller Hitze bäckt, bekommt der Boden deshalb schon mal zu viel davon ab. Backpapier nimmt etwas von der Hitze weg. Reicht das nicht, schieb ein zweites Backblech auf die untere Schiene. Das fängt einen Teil der Hitze ab. Du kannst nach der Deckelphase auch mit der Temperatur etwas runtergehen.
Bleibt die Kruste dagegen am Ende blass statt knusprig, hattest du den Deckel vermutlich zu lange drauf. Nimm ihn beim nächsten Mal ein paar Minuten früher ab und lass das Brot länger offen weiterbacken. Woran du die häufigsten Brotfehler erkennst, habe ich übrigens in einer eigenen Übersicht gesammelt.
So ein Topfbrot ist für mich der leichteste Einstieg, den ich kenne, weil dir der Topf einiges an Arbeit abnimmt. Wenn du gleich loslegen willst, nimm am besten ein Rezept, das für den Topf gedacht ist.
Zum Weiterbacken
Roberts Grombira-Laib
Zum Rezept
Häufige Fragen zum Brotbacken im Topf
Bei welcher Temperatur backt man Brot im Topf?
Brot backt im Topf bei 250 Grad Ober- und Unterhitze. Auf dieser Temperatur heizt du auch den leeren Topf vor. Nach der Deckelphase kannst du auf 220 bis 200 Grad zurückgehen, wenn dir der Boden sonst zu dunkel wird. Bei Keramik- und Römertöpfen solltest du vorher in die Anleitung schauen – die wollen es kühler, bei Umluft unter 200 Grad und bei Ober- und Unterhitze höchstens 220.
Wie lange muss Brot im Topf backen?
Ein Brot aus etwa 500 Gramm Mehl braucht im Topf ungefähr 45 bis 55 Minuten. Die ersten 20 bis 30 Minuten backt es mit Deckel, danach offen weiter, bis die Kruste die Farbe hat, die du magst. Geh dabei lieber nach der Farbe als nach der Uhr. Jeder Ofen bäckt ein bisschen anders.
Kommt der Topf mit oder ohne Deckel in den Ofen?
Zuerst mit Deckel, später ohne. Unter dem geschlossenen Deckel bleibt der Dampf aus dem Teig im Topf. Die Oberfläche bleibt weich und dein Brot kann aufgehen. Nach 20 bis 30 Minuten kommt der Deckel ab. Dann darf die Feuchtigkeit raus und die Oberfläche wird knusprig und braun.
Braucht man wirklich einen Topf zum Brotbacken?
Nein, ein Topf ist kein Muss. Du kannst Brot auch auf einem Blech backen, wenn du für Dampf sorgst, zum Beispiel mit einer Schale Wasser im Ofen. Der Topf macht es einfacher.
Welche Topfgröße brauche ich für ein Brot?
Für einen normalen Laib aus etwa 500 Gramm Mehl passt ein runder Topf mit 26 Zentimetern Durchmesser und rund vier Litern Inhalt. Etwas größer ist kein Problem, dann läuft das Brot eben etwas breiter. Zu klein sollte der Topf nicht sein, sonst stößt der Teig beim Aufgehen an den Deckel.
Kann man Brot in einem normalen Kochtopf backen?
Ja, wenn der Kochtopf komplett aus Metall und hitzefest ist. Das gilt auch für den Deckelknopf. Ein Edelstahltopf funktioniert, speichert aber weniger Hitze als Gusseisen. Das Brot wird darin oft etwas blasser. Prüf vorher, ob der Deckelknopf die 250 Grad aushält – die schwarzen Kunststoffknöpfe sind häufig nur bis 200 Grad zugelassen.
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