Mein allererstes Brot hab ich im Topf gebacken. Ich hatte irgendwo gelesen, dass das für den Anfang am einfachsten ist, und so ein Topf stand sowieso im Keller … ein alter gusseiserner Bräter, den mein Papa längst ausrangiert hatte.
Teig rein, Deckel drauf.
Als ich den Deckel abgenommen hab, lag da ein rundes, hoch aufgegangenes Brot, viel schöner als ich es mir zugetraut hätte. Ich war ziemlich stolz.
Wenn du online nach einem Topf zum Brotbacken suchst, wird dir schnell schwindelig. Markentöpfe für weit über hundert Euro, und die Werbung tut so, als ginge es ohne die nicht. Dabei tut es der Topf, den du schon im Schrank hast, meistens auch.
Ich zeig dir, woran du einen brauchbaren Topf erkennst, auch wenn er eigentlich ein alter Bräter ist. Und beim Deckel gehen die Meinungen online ohnehin ziemlich auseinander.
Warum wird Brot im Topf besser?
Bei mir kommt ungefähr die Hälfte der Brote in den Topf, die andere schieb ich frei in den Ofen, auf den Backstein oder den Backstahl, gerade wie ich Lust und Laune hab.
Nehme ich nach einer halben Stunde den Deckel ab, liegt da ein Brot im Topf, das deutlich größer ist als der Teigling, den ich reingesetzt hab.
Beim freigeschobenen Brot muss ich dafür schwaden, also Wasser in den heißen Ofen kippen, damit überhaupt Dampf hinkommt. Im Topf mache ich nichts.
Warum das so ist? Dein Teig schwitzt im Ofen. Da kommt jede Menge Wasserdampf raus, ganz von allein.
Unter dem Deckel bleibt der Dampf nahe am Brot selbst. Die Haut vom Teigling bleibt weich und dehnt sich mit, solange das Brot sich noch ausdehnen will. Diesen Schub in den ersten Minuten nennt man Ofentrieb. Der kommt aus dem Teig selbst, das Gas darin dehnt sich in der Hitze aus. Der Deckel macht ihn nicht, er lässt ihn nur zu.
Ohne Topfdeckel zieht der Dampf nach oben und ist weg vom Brot selber. Dein Brot trocknet dann an der Oberfläche aus. Es geht nicht mehr richtig auf, kann seitlich aufreißen und bekommt eine blasse, harte Rinde.
Irgendwann ist der Ofentrieb durch. Dann kommt der Deckel runter, die Feuchtigkeit darf raus, und die Oberfläche fängt an zu trocknen und braun zu werden. Von da an entsteht die Kruste.
Meine Toastbrote backe ich übrigens auch in einer Form mit Deckel. Die bekommen auch keinen Dampf von mir. Ist das Gefäß zu, macht der Teig seinen Dampf selber … ganz egal, was für ein Brot drin liegt. Ist die Form offen, muss ich schwaden wie bei jedem freigeschobenen Brot.
Nur ist Topf eben nicht gleich Topf. Da gibt es ein paar Unterschiede, und die Werbung macht es dir nicht leichter.
Brauchst du wirklich einen teuren Topf?
Nein. Für den Anfang reicht z.B. der Bräter aus dem Keller vollkommen, und der kostet nichts.
Einen eigenen hab ich mir erst danach gekauft, einen emaillierten aus Gusseisen* [Affiliate Link], günstig und ohne Schnickschnack. Für einen einfachen guten Topf zahlst du ungefähr 40 bis 80 Euro.
Welcher Topf funktioniert
Jeder Topf, der schwer ist, dicht schließt und 250 Grad aushält.
Ein schwerer Topf speichert Hitze und gibt sie gleichmäßig ans Brot ab. Gusseisen kann eine Menge speichern, ein dünner Edelstahltopf deutlich weniger. Und wenn Hitze fehlt, siehst du das hinterher an der Kruste.
Der Deckel muss gut sitzen, sonst zieht dir der Dampf oben raus und der ganze Nutzen wäre dahin.
Und die 250 Grad muss der Topf mit allem abkönnen, was dran ist. Meistens hält der Topf die Hitze locker aus. Der Knopf oben auf dem Deckel aber weniger.
Die klassischen schwarzen Kunststoffknöpfe geben die Hersteller oft nur bis 200 Grad frei, die aus Metall bis 260. Schau in die Anleitung von deinem Topf, da steht es drin. Ist der Knopf zu empfindlich, kannst du ihn meistens abschrauben und einen aus Metall draufsetzen, die gibt es einzeln zu kaufen.
| Topf | Fürs Brot | Hitze | Worauf du achtest |
|---|---|---|---|
| Gusseisen, emailliert | sehr gut | meist bis 260 Grad | Der Deckelknopf ist oft die Grenze |
| Gusseisen, roh (schwarz) | sehr gut | hält 250 Grad locker | Braucht eine eingebrannte Patina, sonst klebt der Teig und der Topf rostet |
| Keramik, Römertopf | geht | 180 bis 200 Grad Umluft oder 220 Grad Ober-/Unterhitze | Gewässert in den kalten Ofen, nie leer vorheizen |
| Edelstahl-Kochtopf | zur Not | Topf ja, Deckelknopf oft nicht | Speichert weniger Hitze, dein Brot wird blasser |
| Glas, Auflaufform | nein | nur Borosilikat hält 250 Grad aus | Darf nie leer heiß werden und nie heiß auf eine kalte Fläche |
Bei rohem Gusseisen kommt eine Sache dazu. Der Topf braucht eine Patina, bevor du das erste Brot reinsetzt. Die entsteht beim Einbrennen, wenn dünn aufgetragenes Öl in den Poren vom Eisen aushärtet.
Fehlt sie, pappt dir der Teig am Boden fest und der Topf setzt Rost an.
Emailliertes Gusseisen brauchst du nicht einzubrennen.
Bei Keramik und Römertöpfen kann ich dir leider nichts aus eigener Erfahrung sagen, damit hab ich noch nicht gebacken. Die Hersteller sind sich da aber einig. Der Topf wird vor jedem Backen zehn bis fünfzehn Minuten gewässert und geht in den kalten Ofen. Ton macht den Sprung in den heißen Ofen nicht mit, da bekommt er Haarrisse oder bricht.
Und er will es kühler als Gusseisen. Bei Umluft bleibst du unter 200 Grad, bei Ober- und Unterhitze bei 220.
Welche Größe brauchst du?
Für ein normales Brot aus etwa 500 Gramm Mehl reicht ein runder Topf mit 26 Zentimetern und rund vier Litern.
Ich nutze 26 Zentimeter, das ist eine gute Mitte.
Der Topf soll möglichst dicht am Teigling sitzen, ohne ihm seine Form aufzudrücken. Ist er größer, läuft dein Brot ein bisschen breiter. Ist er zu klein, stößt der Teig beim Aufgehen an den Deckel.
Und wenn gar kein passender Topf da ist, geht Brot backen auch auf dem Blech, du sorgst dann eben selbst für den Dampf.
Schau erst mal in deinen Schrank, ob du was passendes findest, bevor du etwas bestellst, so wie beim übrigen Brotback-Zubehör auch.
Vorheizen: gib dem Topf Zeit
Der Topf heizt bei mir leer mit auf, immer. Er kommt mitsamt Deckel in den kalten Ofen und wird dann zusammen mit ihm auf 250 Grad Ober- und Unterhitze aufgeheizt.
Wenn dein Ofen piept, ist die Luft im Ofen auf Temperatur. Der Topf an sich ist es noch lange nicht. Ich geb ihm ab da noch mal 30 Minuten dazu, damit er ganz durchgeheizt ist.
Ein Topf, der nur außen heiß ist, bringt dir nichts. Dann fehlt die Hitze von unten und dein Brot bleibt flach.
Keramik ist die Ausnahme. Ein Römertopf wird gewässert und geht zusammen mit dem Teigling in den kalten Ofen, leer vorheizen darfst du ihn nicht.
Rechne vom Anschalten bis zum Einsetzen mit knapp einer Stunde und plan sie ein, bevor du deinen Teigling aus dem Gärkorb holst.
Muss der Topf überhaupt vorgeheizt werden?
Bei Gusseisen und Metall ja, immer. Alles andere ergibt für mich keinen Sinn, weil das Brot dann viel zu langsam warm wird. Ton ist die Ausnahme, der geht kalt in den Ofen.
Den Teig in den heißen Topf, ohne verbrannte Finger
Eingeschnitten wird, bevor der Teigling in den Topf geht. Im heißen Topf ist das nicht ungefährlich, das Ding hat 250 Grad, und ein Gefrickel mit dem Messer ist es obendrein.
Der Schnitt gibt deinem Brot eine Stelle, an der es aufreißen darf. Lässt du ihn weg, sucht es sich selber eine, meistens seitlich.
Dann brauchst du etwas, womit du den Teigling in den Topf hineinhebst. Ich leg ihn auf eine Backmatte mit Schlaufen* [Affiliate Link] und heb ihn daran rein, so kommen meine Hände dem heißen Rand gar nicht nahe. Ein Stück Backpapier tut es genauso.
Die Backmatte nimmt dir gleich noch ein zweites Problem ab. Sie ist beschichtet und dein Brot kann nicht festbacken.
Wenn du Backpapier benutzt, lohnt ein Blick auf die Packung. Viele sind nur bis 220 Grad zugelassen, es gibt aber auch welche bis 250. Die Angabe ist eine Sicherheitsgrenze der Hersteller, weil Öfen stärker schwanken, als sie anzeigen. Zum Brennen bringst du das Papier bei 250 Grad nicht, dunkel und brüchig wird es aber.
Ich hab mir einmal ordentlich die Finger verbrannt, weil ich den Topf angefasst hab wie einen lauwarmen Kochtopf. Man sieht dem Gusseisen die Hitze nicht an, und Stunden später ist es immer noch warm. Deshalb sind gute Ofenhandschuhe Pflicht.
Ein dünner Topflappen reicht bei 250 Grad nicht. Nimm lange Ofenhandschuhe* [Affiliate Link], die auch dein Handgelenk schützen, dann kannst du beherzt zufassen. Und leg dir vorher zurecht, wo der heiße Topf hinkommt, auf einen Untersetzer, der die Hitze abkann, nie direkt auf die Arbeitsplatte.
Deckel drauf, Deckel ab
Ich backe fallend, bei jedem Brot. Das heißt, ich fang bei 250 Grad an und schalte dann herunter. Im Topf mache ich das genauso wie bei einem freigeschobenen Brot, daran ändert der Topf nichts.
Wie weit ich herunterschalte, hängt am Brot. Weizen- und Mischbrote gehen bei mir auf 220 und später auf 200 Grad. Roggenbrote schalte ich direkt auf 210, und da bleiben sie dann auch.
Wie lange bleibt der Deckel drauf?
Bei mir 20 bis 30 Minuten, bei kleineren Broten eher am unteren Ende.
Du wirst online alles Mögliche lesen, von zehn Minuten bis fast dreiviertel Stunde. Schau deshalb lieber auf dein Brot als auf die Uhr.
Wenn der Deckel runterkommt, muss es seine Höhe schon haben. Hat es die, kann es für die restliche Zeit offen weiterbacken.
Nimmst du den Deckel zu früh ab, reißt die Haut, bevor das Brot fertig aufgegangen ist. Lässt du ihn zu lange drauf, bleibt die Kruste blass, weil ihr am Ende die trockene Zeit fehlt.
Wie lange braucht das Brot insgesamt?
Bei meinen Topf-Broten sind es 45 bis 55 Minuten, je nach Größe und Mehl.
Mein Kartoffelbrot bleibt z.B. 25 Minuten unter dem Deckel und bäckt danach noch mal gut 25 Minuten offen fertig. Beim Böblinger Bauernlaib sind es 20 und 25.
Ein großer, schwerer Laib braucht länger als ein kleiner, und Roggen länger als Weizen.
Meine Sauerteigbrote backe ich genauso im Topf, da ändert sich an der Führung nichts. Wenn du dein erstes Sauerteigbrot noch vor dir hast, ist der Topf ein guter Anfang dafür.
„Deckel drauf und mich im Dunkeln sitzen lassen. Na super. Erst mach ich die halbe Nacht die Arbeit allein, und dann guckt keiner zu, wenn ich endlich hochgehe.Aber gut. Unter dem Deckel ist es mir eh am liebsten. Da bleibt es feucht, und mir wird oben nicht die Haut fest.
Lass mir meine halbe Stunde, dann kannst du ihn abnehmen. Bis dahin hab ich meinen Job gemacht.“
Und wann ist das Brot fertig?
Schau dir die Kruste an. Kräftig soll sie sein, wild eingerissen, schön braun, und im Ausbund heller als am Rand, also da, wo der Schnitt aufgegangen ist.
Wie dunkel genau, ist Geschmacksache. Ich mag sie eher kräftig. Andere holen ihr Brot früher raus, und das ist genauso richtig.
Die Farbe kommt in den letzten Minuten, in denen das Brot offen im Topf bäckt.
Egal wie hell oder dunkel du es magst, durchgebacken muss es sein. Dazu misst du am besten die Kerntemperatur. Bei meinen Rezepten steht immer dabei, bei welcher dein Brot durch ist.
Sobald es durch ist, hol ich es sofort aus dem Topf und leg es auf ein Gitter zum Auskühlen.
Nicht auf ein Brett und nicht im Topf lassen. Im Topf sammelt sich Kondenswasser, und dann werden dir Boden und Seiten wieder weich.
Auf dem Gitter zieht die Luft rundum, und die Kruste bleibt so knusprig, wie sie aus dem Ofen kam.
Wenn’s im Topf schiefgeht
Deine Kruste bleibt blass. Dann war der Deckel zu lange drauf. Nimm ihn beim nächsten Mal ein paar Minuten früher ab und gib deinem Brot mehr Zeit offen im Ofen. Manchmal fehlen ihm auch schlicht ein paar Minuten insgesamt, die Farbe kommt ganz zum Schluss.
Der Boden wird dir zu dunkel. Bei mir kommt das selten vor, und dann ist es für mich in Ordnung, das gehört zu einem Topf-Brot dazu. Stört es dich, schieb den Topf eine Schiene höher oder leg ein leeres Backblech auf die unterste Schiene, das fängt die Hitze etwas ab.
Dein Brot klebt am Topfboden fest. Das passiert bei rohem Gusseisen, wenn der Topf nicht richtig eingebrannt ist und ihm die Patina fehlt. Backpapier oder eine Backmatte lösen das sofort, ganz egal wie es um deine Patina steht.
Zum Weiterbacken
Roberts Grombira-Laib
Zum Rezept
Häufige Fragen zum Brotbacken im Topf
Kann man Brot in einem normalen Topf backen?
Ja. Er muss ganz aus Metall sein, samt Deckelknopf und Griffen, und 250 Grad vertragen. Je mehr Masse er mitbringt, desto länger hält er die Hitze. Bei einem leichten Topf sackt die Temperatur beim Einsetzen zu weit ab … und genau die braucht der Teigling in den ersten Minuten.
Bei welcher Temperatur backt man Brot im Topf?
Angebacken wird bei 250 Grad Ober- und Unterhitze, danach geht die Temperatur runter … bei Weizen und Mischbrot in zwei Stufen bis 200 Grad, bei Roggen in einem Schritt auf 210. Gebacken wird also wie freigeschoben. Nur Ton verträgt das nicht, der bleibt bei höchstens 220 Grad.
Wie lange muss Brot im Topf backen?
Knapp eine Stunde, bei großen Laiben etwas länger. Der Deckel kommt nach 20 bis 30 Minuten runter, den Rest verbringt das Brot offen im Ofen. Verlass dich nicht auf die Minuten … wann es so weit ist, verrät dir die Farbe der Kruste.
Brot im Topf backen mit oder ohne Deckel?
Mit Deckel anfangen, ohne Deckel aufhören. Solange er aufliegt, staut sich der Dampf aus dem Teig und der Laib kann in die Höhe. Ist er ab, trocknet die Oberfläche und färbt sich. Wer ganz ohne Deckel bäckt, muss den Dampf selbst in den Ofen bringen.
Kann man Brot in einem Edelstahltopf backen?
Ja, mit Abstrichen. Edelstahl hält weniger Wärme als Gusseisen, die Kruste fällt dadurch heller aus. Die größere Hürde ist der Knopf auf dem Deckel … der aus Kunststoff ist meist bei 200 Grad am Ende, und damit kommst du nicht auf die 250 zum Anbacken.
Welche Topfgröße brauche ich für ein Brot?
26 Zentimeter Durchmesser und rund vier Liter passen für ein Brot aus 500 Gramm Mehl. Der Laib braucht knapp Platz, nicht viel. In einem zu weiten Topf sackt er in die Breite, in einem zu engen drückt er beim Aufgehen gegen den Deckel.
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