Was ist ein Mehlkochstück?
Ein Mehlkochstück ist ein Teil des Mehls, den du vorab mit Wasser zu einer Art Pudding aufkochst und abkühlen lässt, bevor er in den Hauptteig kommt. Durch die Hitze verkleistert die Stärke und bindet ein Vielfaches ihres eigenen Gewichts an Wasser.
Warum die Krume wattig wird
Das gebundene Wasser macht die Krume weich und wattig und hält das Brot länger frisch, ohne dass der Teig beim Verarbeiten klebrig wird. Gerade bei Dinkel, der schneller trocken wird, ist das ein guter Frische-Trick.
Bis es andickt, ein bis zwei Minuten
Meist nimmst du etwa 5 bis 10 Prozent des Mehls und die vier- bis fünffache Menge Wasser, kochst beides unter Rühren kurz auf, bis es andickt, und lässt es abgedeckt vollständig abkühlen. Erst dann kommt es in den Teig. Mehl und Wasser aus dem Kochstück rechnest du in der Gesamtmenge des Rezepts mit.
Kalt anrühren, sonst gibt es Klümpchen
Rühr Mehl und Wasser kalt glatt, bevor der Topf auf den Herd kommt. Wenn du Mehl in heißes Wasser schüttest, bekommst du Klümpchen, die du nicht mehr los wirst. Rühr dann bei mittlerer Hitze weiter, bis die Masse andickt und beim Rühren Spuren stehen bleiben, das dauert nur ein bis zwei Minuten. Zu langes Kochen macht das Kochstück wieder dünnflüssig. Deck es direkt mit Folie auf der Oberfläche ab, sonst zieht es eine Haut. Vollständig ausgekühlt muss es sein, ein warmes treibt die Teigtemperatur hoch. Im Kühlschrank hält es sich zwei Tage, danach riecht es säuerlich und gehört weg.
Mehr dazu im Artikel Dinkelbrot backen.