Was ist ein Mehlkochstück?
Ein Mehlkochstück ist ein Teil des Mehls, den du vorab mit Wasser zu einer Art Pudding aufkochst und abkühlen lässt, bevor er in den Hauptteig kommt. Durch die Hitze verkleistert die Stärke und bindet dabei ein Vielfaches ihres eigenen Gewichts an Wasser.
Warum es sich lohnt
Das gebundene Wasser macht die Krume weich und wattig und hält das Brot länger frisch, ohne dass der Teig beim Verarbeiten klebrig wird. Gerade bei Dinkel, der schneller trocken wird, ist das ein guter Frische-Trick.
So setzt du es an
Meist nimmst du etwa 5 bis 10 Prozent des Mehls und die vier- bis fünffache Menge Wasser, kochst beides unter Rühren kurz auf, bis es andickt, und lässt es abgedeckt vollständig abkühlen. Erst dann kommt es in den Teig. Mehl und Wasser aus dem Kochstück rechnest du in der Gesamtmenge des Rezepts mit.
Mehr dazu im Artikel Dinkelbrot backen.