Was ist ein Brühstück?
Ein Brühstück sind Körner, Saaten, Schrot oder auch Altbrot, die du mit heißem oder kochendem Wasser überbrühst und quellen lässt. Es ist das Gegenstück zum Quellstück, das mit kaltem Wasser arbeitet.
Warum die Krume saftiger bleibt
Durch das heiße Wasser verkleistert die Stärke und bindet besonders viel Wasser. Das macht die Krume saftiger und hält das Brot länger frisch, ideal für Vollkorn-, Roggen- und Körnerbrote.
Über Nacht quellen lassen
Körner oder Schrot mit heißem Wasser übergießen, abgedeckt auskühlen und quellen lassen (oft über Nacht), dann in den Teig geben. Das aufgenommene Wasser rechnest du in der Wassermenge des Rezepts mit ein.
Doppelt so viel Wasser wie Körner
Als Faustzahl nimmst du auf ein Teil Körner oder Schrot zwei Teile kochendes Wasser. Bei sehr durstigen Saaten wie Leinsamen darf es auch das Dreifache sein. Gib das Salz des Rezepts gleich mit ins Brühstück, dann zieht es mit ein und die Körner schmecken im fertigen Brot nicht fad. Das Brühstück muss vollständig ausgekühlt sein, bevor es in den Teig kommt. Ein noch warmes treibt dir die Teigtemperatur hoch, und der Teig ist dann schneller reif, als du geplant hast. Über Nacht im Kühlschrank ist der bequemste Weg.
Mehr dazu im Artikel Körnermischung fürs Brot.