Brühstück

Was ist ein Brühstück?

Ein Brühstück sind Körner, Saaten, Schrot oder auch Altbrot, die du mit heißem oder kochendem Wasser überbrühst und quellen lässt. Es gehört zu den Nullteigen … also zu den Vorstufen, die ohne Triebmittel angesetzt werden, ohne Hefe und ohne Sauerteig. Sie treiben nichts, sie binden Wasser. Neben dem Brühstück zählen Quellstück und Kochstück dazu.

Warum die Krume saftiger bleibt

Durch das heiße Wasser quillt die Stärke und verkleistert zum Teil … sie dickt an, so wie Pudding auf dem Herd. Angedickte Stärke hält das Wasser fest, statt es beim Backen wieder herzugeben. Ab etwa sechzig Grad hält sie bei Weizen das Zwei- bis Dreifache ihres eigenen Gewichts an Wasser fest, bei Roggen das Sechs- bis Achtfache. Das macht die Krume saftiger und hält das Brot länger frisch, ideal für Vollkorn-, Roggen- und Körnerbrote. In denen steckt ohnehin viel Schale und Schrot, und die trinken.

Kalt, überbrüht, gekocht

Alle drei binden Wasser. Den Unterschied macht die Temperatur. Beim Quellstück liegt das Wasser zwischen zehn und dreißig Grad, da quillt das Korn nur und die Stärke bleibt, wie sie ist. Beim Brühstück sind es siebzig bis hundert Grad, und ein Teil der Stärke dickt an. Beim Kochstück kochst du Mehl und Wasser miteinander auf, dann dickt sie ganz an und wird zu Brei. Groben Schrot und Saaten überbrühst du, feines Mehl kochst du auf.

Alles, was dem Teig sonst das Wasser wegtrinkt

Hinein kommt, was hart ist und lange braucht: Roggenschrot, Leinsamen, Sonnenblumenkerne, Sesam, Haferflocken. Trocken in den Teig gegeben, holen sie sich ihr Wasser dort, wo es gebraucht wird. Die Krume geht leer aus, das Brot wird trocken und krümelig.

Getrocknetes und gemahlenes Altbrot ist der zweite Klassiker. Es bringt kein Klebergerüst mit, sondern hängt sich in das des neuen Teigs. Deshalb ist bei rund zehn Prozent der Mehlmenge Schluss, in Bäckereien liegt die Grenze für Weizenbrote sogar bei etwa sechs Prozent. Darüber wird der Teig weich und das Brot dicht.

Doppelt so viel Wasser wie Körner

Als Faustzahl nimmst du auf ein Teil Körner oder Schrot zwei Teile kochendes Wasser. Bei sehr durstigen Saaten wie Leinsamen darf es auch das Dreifache sein.

Führung	Verhältnis	Quellzeit
bei Zimmertemperatur	1:1 bis 1:3	2 bis 6 Stunden
im Kühlschrank, über Nacht	1:1 bis 1:3	8 bis 12 Stunden bei 6 bis 8 °C

Die zweite Zahl ist die Menge. Höchstens die Hälfte der Getreidemenge darf ins Brühstück gehen … also von Mehl und Schrot zusammen, nicht vom fertigen Teig. Wer die Prozente auf die Teigmenge bezieht, landet schnell beim Doppelten.

Das aufgenommene Wasser rechnest du in der Wassermenge des Rezepts mit ein. Du gibst es nicht zusätzlich dazu, sonst wird der Hauptteig zu weich.

Über Nacht quellen lassen

Körner oder Schrot mit heißem Wasser übergießen, abgedeckt auskühlen und quellen lassen, dann in den Teig geben. Zwei bis sechs Stunden bei Zimmertemperatur reichen, über Nacht im Kühlschrank sind es acht bis zwölf Stunden bei sechs bis acht Grad.

Gib das Salz des Rezepts gleich mit ins Brühstück, dann zieht es mit ein und die Körner schmecken im fertigen Brot nicht fad. Das Brühstück muss vollständig ausgekühlt sein, bevor es in den Teig kommt. Ein noch warmes treibt dir die Teigtemperatur hoch, und der Teig ist dann schneller reif, als du geplant hast. Über Nacht im Kühlschrank ist der bequemste Weg.

Ohne bleiben die Körner hart

Weglassen kannst du es. Das Brot wird dann nicht schlecht, es wird anders … trockener in der Krume, schneller altbacken, und auf die Körner beißt du noch. Bei einem hellen Weizenbrot fällt das kaum auf. Bei einem Körnerbrot mit viel Schrot merkst du es am zweiten Tag.

Wird ein Brot mit viel Schrot krümelig, obwohl die Wassermenge stimmt, ist das oft die Stelle. Dann überbrüh beim nächsten Mal einen Teil des Schrots vorher und zieh das Wasser dafür von der Gesamtmenge ab.

Häufige Fragen

Wie stellt man ein Brühstück her?

Schrot, Saaten oder gemahlenes Altbrot in eine Schüssel wiegen, kochendes Wasser darübergießen, kurz durchrühren und abgedeckt stehen lassen, bis alles kalt ist.

Wofür ist ein Brühstück gut?

Es bringt Wasser ins Brot, das sonst nicht hineingehen würde. Die Krume wird saftiger, das Brot bleibt länger frisch, und harte Körner werden weich genug zum Kauen.

Kann ich Quellstück und Brühstück tauschen?

Meistens ja, das Ergebnis wird nur milder. Ohne die Hitze verkleistert gar keine Stärke, das Korn quillt nur, und die Vorstufe bindet dadurch weniger Wasser. Bei grobem Roggenschrot ist der Unterschied deutlich, bei feinen Saaten kaum.

Wie lange hält sich ein Brühstück?

Abgedeckt im Kühlschrank maximal ein bis zwei Tage. Danach fängt es an zu gären und riecht säuerlich. Dann gehört es nicht mehr in den Teig.

Welche Körner und Saaten sich fürs Brühstück lohnen und in welcher Mischung, steht im Artikel Körnermischung fürs Brot.