Was ist die Teigtemperatur?
Die Teigtemperatur ist die Temperatur, die dein Teig direkt nach dem Kneten hat, gemessen im Inneren des Teigballens, nicht an der Oberfläche. Eine angenehme Zielteigtemperatur liegt für viele Teige bei rund 24 bis 26 °C.
Warum dasselbe Rezept mal drei und mal fünf Stunden braucht
Wie schnell Hefen und Bakterien arbeiten, hängt direkt von ihr ab. Ein warmer Teig reift schneller, ein kalter langsamer. Wenn dasselbe Rezept mal nach drei und mal nach fünf Stunden fertig ist, ist meist die Teigtemperatur der Grund.
Über das Schüttwasser
Am einfachsten steuerst du sie über die Temperatur des Schüttwassers, im Sommer kühler, im Winter wärmer. Wer es genau will, rechnet die Wärme der Knetmaschine mit ein.
Zielwert mal drei, minus Mehl und Raum
Die einfachste Rechnung für die Wassertemperatur ist die Dreier-Regel. Nimm deine Zielteigtemperatur mal drei und zieh die Mehltemperatur und die Raumtemperatur ab. Bei 25 Grad Ziel, 20 Grad Mehl und 22 Grad Raum wären das 75 minus 42, also 33 Grad Wasser. Wenn du mit der Maschine knetest, zieh noch einmal zwei bis drei Grad ab, denn das Kneten wärmt den Teig auf. Von Hand kannst du das weglassen. Miss die Teigtemperatur direkt nach dem Kneten und schreib sie dir zusammen mit der Gehzeit auf, dann weißt du beim nächsten Mal, woran es lag, wenn der Teig schneller oder langsamer war.
Mehr dazu im Artikel Teigtemperatur berechnen.