Was ist Schüttwasser?
Schüttwasser ist schlicht die Flüssigkeit, meist Wasser, die beim Kneten zum Mehl kommt. Der Begriff stammt aus der Bäckersprache und meint das Wasser, das du in den Teig „schüttest“.
Warum die Temperatur zählt
Das Schüttwasser ist der einfachste Weg, die Teigtemperatur zu steuern. Mehl- und Raumtemperatur kannst du kaum ändern, die Wassertemperatur dagegen sofort. Mit einer einfachen Formel lässt sie sich sogar genau berechnen.
Im Sommer kühl, im Winter lauwarm
Im Sommer nimmst du kühles Leitungswasser, im Winter eher lauwarmes. Auch beim Einweichen, etwa von Lievito Madre oder einem Quellstück, spricht man vom Schüttwasser.
Behalte immer einen Rest in der Hand
Gib nie das ganze Schüttwasser auf einmal dazu. Halte fünf bis zehn Prozent zurück und arbeite sie erst ein, wenn der Teig zusammengekommen ist. Mehl schwankt von Sack zu Sack und von Jahrgang zu Jahrgang, und dieselbe Zahl im Rezept ergibt je nach Mehl einen ganz anderen Teig. Nach oben kommst du jederzeit, nach unten nur mit zusätzlichem Mehl, und das wirft dir die ganze Rechnung durcheinander. Bei Vollkorn und bei Roggen gibst du den Rest lieber nach der Quellzeit dazu, dort zieht das Mehl noch eine Weile nach. Diese späte Wasserzugabe heißt Bassinage.
Mehr dazu im Artikel Teigtemperatur berechnen.