Was ist ein Quellstück?
Ein Quellstück sind Saaten, Körner oder Flocken, die du einige Stunden vor dem Backen in kaltem Wasser einweichst. Im Unterschied zum Brühstück, bei dem heißes Wasser verwendet wird, quellen die Körner hier schonend in kaltem Wasser.
Warum trockene Saaten die Krume austrocknen
Trockene Saaten ziehen sonst im Teig Wasser an sich und machen die Krume staubtrocken, während sie selbst nur lose drinstecken. Vorgequollen bringen sie ihr eigenes Wasser mit, bleiben saftig und sitzen fest eingebettet in der Krume.
Gleich viel Wasser wie Saaten
Saaten mit etwa der gleichen Menge Wasser mischen und einige Stunden oder über Nacht quellen lassen. Das aufgenommene Wasser rechnest du am besten in der Wassermenge des Rezepts mit ein, damit der Teig nicht zu fest wird.
Leinsamen brauchen länger als Sonnenblumen
Wie lange gequollen wird, hängt an der Saat. Sonnenblumen- und Kürbiskerne sind nach zwei Stunden weich genug, Leinsamen und Flohsamenschalen brauchen mindestens vier Stunden und binden ein Vielfaches ihres Gewichts. Haferflocken quellen schnell. Ganze Körner wie Roggen oder Dinkel gehören dagegen ins Brühstück oder müssen vorher gekocht werden, in kaltem Wasser werden sie nicht weich. Röste Kerne vor dem Quellen kurz in der Pfanne an, das bringt spürbar mehr Aroma. Und salze das Quellstück leicht, sonst schmecken die Kerne im fertigen Brot fade neben der gesalzenen Krume.
Mehr dazu im Artikel Körnermischung fürs Brot.