Was ist ein Nullteig?
Ein Nullteig ist die einfachste Teigstufe, die es gibt: nur Mehl und Wasser, sonst nichts. Kein Salz, keine Hefe, kein Sauerteig. Du rührst beides grob zusammen, bis kein trockenes Mehl mehr zu sehen ist, und lässt die Masse dann ruhen.
Das Mehl quillt ohne dein Zutun
In der Ruhezeit saugt das Mehl das Wasser auf und quillt. Das Klebereiweiß fängt an, sich ganz von allein zu ordnen, ohne dass du kneten musst. Genau das nutzt du bei der Autolyse: Der Nullteig ruht 30 bis 60 Minuten, bevor Salz und Triebmittel dazukommen. Der fertige Teig wird dadurch geschmeidiger und lässt sich leichter kneten.
Warum Salz und Hefe erst später kommen
Salz würde das Quellen bremsen und den Kleber straffen. Hefe oder Sauerteig würden schon Trieb in Gang setzen, bevor der Teig überhaupt Struktur hat. Deshalb bleibt der Nullteig bewusst pur. Erst wenn das Mehl vollgesogen ist, mischst du den Rest unter.
Nullteig oder Autolyse?
Der Nullteig ist die Mischung aus Mehl und Wasser, die Autolyse ist die Ruhezeit, die er durchläuft. In der Praxis fällt das zusammen, weil ein Nullteig fast immer für eine Autolyse angesetzt wird. Kommt der Sauerteig von Anfang an mit dazu, heißt es Fermentolyse, kommt das Salz mit, Saltolyse.
Mehr dazu im Artikel Autolyse beim Brotbacken.