Was ist ein Kochstück?
Ein Kochstück – oft auch Mehlkochstück genannt – ist ein Teil des Rezeptmehls, den du mit Wasser unter Rühren aufkochst, bis ein puddingartiger Brei entsteht. Es ist der intensivste Verwandte von Quellstück (kaltes Wasser) und Brühstück (heißes Wasser übergossen): Hier wird wirklich gekocht.
Was es bringt
Durch das Kochen verkleistert die Stärke vollständig und bindet ein Vielfaches ihres Gewichts an Wasser. Dieses Wasser bleibt im Brot: Die Krume wird weich und saftig und bleibt es deutlich länger. Besonders bei Dinkel und Urgetreide, die sonst schnell trocken werden, lohnt sich ein Kochstück.
So setzt du es an
Ein kleiner Teil des Rezeptmehls wird mit einem Mehrfachen an Wasser unter Rühren aufgekocht, bis die Masse andickt. Danach abgedeckt vollständig auskühlen lassen – am besten kalt – und erst dann in den Hauptteig geben. Mehl und Wasser des Kochstücks ziehst du von den Rezeptmengen ab.
Mehr dazu im Artikel Urkorn-Bobbel – Einkorn-Brötchen mit Poolish.