Was ist Retrogradation?
Retrogradation ist der Fachbegriff für das Altbackenwerden von Brot. Beim Backen quillt die Stärke auf und verkleistert; beim Abkühlen und Lagern ordnet sie sich nach und nach neu und kristallisiert wieder aus. Die Krume wird dadurch fester und trockener. Das ist kein Verderb, sondern ein ganz normaler physikalischer Vorgang.
Tontopf, Brotkasten, Schnittfläche nach unten
Aufhalten lässt sie sich nicht, verlangsamen schon. Lagere das Brot richtig (Tontopf oder Brotkasten, Schnittfläche nach unten), aber nicht im Kühlschrank, denn die Kälte beschleunigt die Retrogradation sogar. Eine höhere Hydration, Brüh- oder Quellstücke und Sauerteig halten Brot länger saftig. Einfrieren stoppt den Vorgang ganz.
Ins Gefrierfach statt in den Kühlschrank
Wenn du dein Brot nicht in zwei bis drei Tagen aufisst, schneide es gleich nach dem Auskühlen in Scheiben und frier es ein. Aus dem Gefrierfach kommt es fast so gut zurück wie frisch, aus dem Kühlschrank dagegen altbacken. Einzelne Scheiben lassen sich direkt gefroren toasten. Einen ganzen Laib bäckst du kurz bei 180 Grad auf, dann löst sich ein Teil der auskristallisierten Stärke wieder und die Krume wird für ein paar Stunden weich. Danach altert das Brot allerdings schneller als vorher, aufbacken lohnt sich also nur für den Tag, an dem du es isst.
Warum aufgebackenes Brot schneller altert
Beim Aufbacken löst die Hitze einen Teil der auskristallisierten Stärke wieder auf, das Brot wird für ein paar Stunden weich. Danach kristallisiert sie schneller zurück als beim ersten Mal, weil dem Brot inzwischen Wasser fehlt. Aufbacken lohnt sich deshalb nur für den Tag, an dem du das Brot isst, nicht als Vorrat.
Mehr dazu im Artikel Brot richtig aufbewahren.