Was ist Retrogradation?
Retrogradation ist der Fachbegriff für das Altbackenwerden von Brot. Beim Backen quillt die Stärke auf und verkleistert; beim Abkühlen und Lagern ordnet sie sich nach und nach neu und kristallisiert wieder aus. Die Krume wird dadurch fester und trockener – das ist kein Verderb, sondern ein ganz normaler physikalischer Vorgang.
Was sie verlangsamt
Aufhalten lässt sie sich nicht, verlangsamen schon. Lagere das Brot richtig (Tontopf oder Brotkasten, Schnittfläche nach unten) – aber nicht im Kühlschrank, denn die Kälte beschleunigt die Retrogradation sogar. Eine höhere Hydration, Brüh- oder Quellstücke und Sauerteig halten Brot länger saftig. Einfrieren stoppt den Vorgang ganz.
Mehr dazu im Artikel Brot richtig aufbewahren.