Was ist Vollkornmehl?
Vollkornmehl wird aus dem ganzen Korn vermahlen – mit Schale (Kleie), Keimling und Mehlkörper. Nichts wird ausgesiebt. Deshalb trägt es keine Typenzahl, anders als helle Mehle von Type 405 bis 1050.
Was es beim Backen anders macht
Vollkornmehl saugt deutlich mehr Wasser auf, weil die Schalenteile wie ein Schwamm wirken. Gleichzeitig durchbrechen diese Teilchen das Glutennetz, sodass die Krume dichter wird. Dafür bringt es mehr Aroma, Mineralstoffe und Ballaststoffe mit.
Worauf du achtest
Plane mehr Wasser und eine Quellzeit ein. Helles Mehl lässt sich nicht einfach 1:1 durch Vollkornmehl ersetzen – sonst wird das Brot trocken und kompakt.
Mehr dazu im Artikel Vollkornteig: saftiges, lockeres Brot.