Was ist Vollkornmehl?
Vollkornmehl wird aus dem ganzen Korn vermahlen, mit Schale (Kleie), Keimling und Mehlkörper. Nichts wird ausgesiebt. Deshalb trägt es keine Typenzahl, anders als helle Mehle von Type 405 bis 1050.
Warum die Krume dichter wird
Vollkornmehl saugt viel mehr Wasser auf, weil die Schalenteile wie ein Schwamm wirken. Gleichzeitig durchbrechen diese Teilchen das Glutennetz und machen die Krume dichter. Dafür bringt es mehr Aroma, Mineralstoffe und Ballaststoffe mit.
Nicht eins zu eins gegen helles Mehl tauschen
Plane mehr Wasser und eine Quellzeit ein. Helles Mehl lässt sich nicht einfach 1:1 durch Vollkornmehl ersetzen, sonst wird das Brot trocken und kompakt.
Zehn Prozent mehr Wasser, eine Stunde Quellzeit
Wenn du in einem Rezept helles Mehl gegen Vollkorn tauschst, rechne mit rund zehn Prozent mehr Wasser und gib dem Teig vor dem Kneten eine Stunde Quellzeit. Ohne sie fühlt sich der Teig erst richtig an und wird später trotzdem fest, weil die Schalen noch nachziehen. Tausch außerdem nicht alles auf einmal aus. Ein Drittel Vollkorn im Weizenbrot schmeckst du schon heraus, das Brot geht aber noch fast so hoch wie vorher. Und schau früher nach der Gare, denn Vollkornteige reifen schneller. Wenn du frisch gemahlenes Mehl nimmst, brauchst du noch etwas mehr Wasser als bei gekauftem.
Mehr dazu im Artikel Vollkornteig: saftiges, lockeres Brot.