Was ist Kleie?
Kleie sind die äußeren Randschichten des Getreidekorns, also die Schale. Im Vollkornmehl ist sie enthalten, bei hellen Mehlen wird sie beim Mahlen ausgesiebt.
Ihre Rolle im Brot
Kleie bringt viele Ballast- und Mineralstoffe sowie Aroma mit und bindet Wasser. Gleichzeitig durchtrennen die scharfkantigen Schalenteile das Glutennetz – das kostet Volumen und macht die Krume dichter. Genau deshalb brauchen Vollkornteige mehr Wasser und eine Quellzeit.
Mehr dazu im Artikel Vollkornteig: saftiges, lockeres Brot.