Was ist Kleie?
Kleie sind die äußeren Randschichten des Getreidekorns, also die Schale. Im Vollkornmehl ist sie enthalten, bei hellen Mehlen wird sie beim Mahlen ausgesiebt.
Warum Vollkornbrote dichter werden
Kleie bringt viele Ballast- und Mineralstoffe sowie Aroma mit und bindet Wasser. Gleichzeitig durchtrennen die scharfkantigen Schalenteile das Glutennetz. Das kostet Volumen und macht die Krume dichter. Genau deshalb brauchen Vollkornteige mehr Wasser und eine Quellzeit.
Kleie vorher einweichen
Wenn du Kleie zusätzlich ins Brot gibst, rühr sie vorher mit der doppelten Menge Wasser an und lass sie mindestens eine Stunde stehen. Trockene Kleie zieht sonst im Teig weiter Wasser und macht dir das Brot nachträglich fest und krümelig. Rechne dieses Wasser vom Schüttwasser ab, sonst schwimmt dir der Teig. Bei Vollkornmehl gilt dasselbe in klein, deshalb steht in Vollkornrezepten fast immer eine Quellzeit. Mehr als zehn Prozent zusätzliche Kleie würde ich am Anfang nicht nehmen, denn mit jedem Löffel wird die Krume dichter und der Laib niedriger. Frische Kleie riecht nussig, ranzig riechende gehört weg.
Kleie oder Vollkornmehl?
Vollkornmehl enthält das ganze Korn, also Mehlkörper, Keimling und Kleie zusammen. Reine Kleie ist nur die Schale, ohne Stärke und ohne Klebereiweiß. Wenn du in einem hellen Rezept Mehl gegen Kleie tauschst, fehlt dir Bindung und das Brot fällt flach aus. Rechne Kleie deshalb als Zusatz und nicht als Mehlersatz, und geh mit dem Anteil nicht über zehn Prozent.
Mehr dazu im Artikel Vollkornteig: saftiges, lockeres Brot.